dijous, 30 d’agost del 2018

Arròs fosc de (suquet) de rap, gambetes i calamarcets. Cava Pedregosa Reserva Clos Brut Nature (Pedregosa, D.O. Cava)

Ja se sap que l'arròs és un dels millors candidats per fer cuina d'aprofitament amb restes d'altres elaboracions.



Aquest és el cas d'aquest arròs cuit a partir del que va sobrar de la salsa del suquet de rap (aquí, la recepta) i unes restes també de tinta de calamar, que ens l'enfosquirà amb un extra de sabor. Per tant, amb poquíssim esforç, amb la feina pràcticament ja feta, només afegint unes gambetes, uns calamarcets i una mica de fumet, tindrem un arròs per gaudir tant com amb el mateix suquet de rap.

Ingredients:

- Arròs bomba (Molí de Rafelet)
- Restes del suquet de rap (salsa)
- Gambetes
- Calamarcets
- Fumet
- Cullerada de tinta calamar

Elaboració:

No cal ni escriure-la. Primer saltem els calamarcets amb una mica d'oli. A continuació, posem la salsa a la paella juntament amb la cullerada de tinta de calamar, hi nacarem l'arròs durant un parell de minuts, mullem amb aproximadament el triple de volum d'arròs amb el fumet, i deixem coure durant uns 13 minuts més algun minut més de repòs fora del foc. 

En els darrers minuts, acabem d'ajustar de sal. I al final, posem les gambetes, que pràcticament quedaran fetes amb l'escalfor residual durant el temps de repòs, o en darrer minut de cocció.


Servim acompanyats de nou amb el mateix cava que el suquet, per rematar l'ampolla ja del Pedregosa Reserva Clos Brut Nature, que ens ha agradat moltíssim.






Salut!


dimarts, 28 d’agost del 2018

Empedrat d'arengada amb cigrons i albergínia a la mel de romaní

Anem amb un tipus de plat que cap estiu pot faltar a taula: l'empedrat. Però en aquest cas, si bé tenim la presència dels llegums, no són mongetes sinó cigrons. A més, tot i que ens els mengem freds (també els podem menjar en calent), en aquesta elaboració els hem sofregit amb l'albergínia, com ara veurem, per potenciar-los més i donar un altre aire a l'empredrat. I per acabar de desmuntar l'empedrat clàssic, com a peix, no hem utilitzat bacallà sinó arengada



Ingredients:

- 1 pot de cigrons en conserva
- 1 albegínia ratllada
- 2 cebes
- 2 tomàquets
- Sofregit (opcional) (cuina d'aprofitament)
- 1 C.S. mel de romaní (Alemany)
- Escarola
- Canonges
- Ou a baixa temperatura (75º, 12 minuts)
- Olives
- Oli
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Comencem posant a ofegar la ceba amb una mica d'oli en una paella. Salem. Quan estigui cuita, que no amb color sinó transparent, hi afegim l'albergínia tallada a daus petits. Tornem a salar i saltegem. 





Quan aquests dos ingredients estiguin cuits, ara serà el moment de posar el la pasta de sofregit (una mica groc perquè aquest tenia un puntet de cúrcuma). Remenem i ràpidament, abans no se'ns cremi, apugem el foc i hi posem el tomàquet ratllat i la mel. Deixem reduir tota l'aigua de vegetació. 




Un cop esbandits els cigrons de l'aigua de conserva, els introduïm a la cassola, on els saltejarem durant 5 minuts perquè s'amarin de tots els gustos que hi ha allà dins.



Reservem en nevera.

Per muntar el plat, posem una base d'escarola. Amb l'ajuda d'un aro d'emplatar, posem al mig del plat aquests cigrons amb albergínia que havíem reservat en fred.

Per sobre del timbal, posem l'ou a baixa temperatura, que ens donarà cremositat al conjunt.

Finalment, repartim arreu del plat uns trossets d'arengada, uns canonges i unes olives.

Acabem d'amanir amb un raig d'oli...



Salut!

diumenge, 26 d’agost del 2018

Suquet de rap. Cava Pedregosa Reserva Clos Brut Nature (D.O. Cava)

Avui anem amb un suquet, una d'aquelles elaboracions senzilles que emulen les elaboracions que alguns pescadors poden fer a les seves mateixes barques, amb el peix acabat de pescar.






En el nostre cas, el protagonista, el rap, un peix blanc de carn fibrosa ben bona. I, com a actriu secundària que agafa gairebé un paper protagonista, la patata, capaç d'abosrbir bona part del gust de tota la preparació, i que queda (gairebé) tan bona com el mateix peix.

Ingredients:



- 1kg de rap aprox.



- 4 tomàquets
- 5 patates
- 1 ceba
- c.p. pebre vermell dolç
- 1 dent d'all
- Raig de vi blanc (opcional)
- 750ml d'aigua (o fumet de peix)
- Sal
- Pebre
- Oli
- Grapat d'avellanes
- Grapat de nous

Elaboració:

Comencem sofregint en una cassola àmplia la ceba tallada ben petita. 



Un cop ben caramel·litzada, hi incorporem l'all, que deixarem coure durant uns quatre minuts més.

Aleshores, hi incorporem els tomàquets ratllats. Apugem el foc i deixem que evapori tota l'aigua de vegetació i que s'acabi confitant fins quedar gairebé com una melmelada el nostre sofregit.



Ara hi posem les patates, maltallades, esberlades, d'aquella manera perquè deixin anar com més midó millor. Deixem a foc fort durant uns 5 minuts. Recordem anar salpebrant cada cop que entra un nou ingredient a la cassola.


A continuació, hi posem la mica de pebre vermell. Remenem. I de seguida, finalment, mullem amb el brou o l'aigua (en el meu cas, fumet del mateix rap), fins a cobrir les patates i una mica més. Deixem coure fins que pràcticament siguin cuites.


En l'últim moment, ja incorporem les rodanxes de rap, prèviament salpebrades, que tindrem cuites en aproximadament 4 minuts per banda, a tot estirar. És important que des que introduïm les patates, anem sacsejant la cassola com si féssim un pil-pil, per tal de lligar la salsa sobretot a partir del midó.



Finalment, hi posem la picada, que haurem fet a mà de morter amb sal, avellanes, ametlles i una mica de julivert. La deixatem amb fumet o el mateix suquet calent de la cassola. La hi incorporem perquè acabi d'arrodonir gust i textura, que faci una mica de xup-xup i ja tindrem el nostre suquet preparat per a l'emplatat.


Posem unes patates a la base d'un plat fondo, suquet que no en falti i, a sobre, almenys un parell de rodanxes de rap.



Maridem amb un cava que ens ha agradat força: el Pedregosa Reserva Clos Brut Nature. Cupatge clàssic de Xarel·lo, Macabeu i Parellada, ens ha semblat un cava molt ben fet, equilibrat, fresc i alhora amb aquelles primeres notes de criança en ampolla amb les mares. Ha funcionat molt bé, tal com era de preveure, amb el suquet de peix.





Salut!

dissabte, 25 d’agost del 2018

Gelat de préssec en almívar amb crema àcida de iogurt i llimona

És tan senzill fer gelats, sorbets i granissats a casa, que val molt la pena de posar-s'hi! Aquest estiu, a l'Escola de cuina, n'he après a fer un munt, de dolços, de salats, de clàssics i no tant, amb un tipus de formulacions i unes altres, com a protagonistes o com a acompanyants de plats... hi ha tot un món de possibilitats al darrera dels gelats i derivats i és ara a l'estiu que hem d'aprofitar a fer-los.



Avui presento recepta d'un gelat de préssec en almívar acompanyat d'una salsa semblant a una crema àcida; concretament, una crema de iogurt i llimona, que li aporta un plus d'acidesa i frescor molt interessant.

Ingredients:

Per al gelat:

- 250g préssec almívar

- 75g sucre

- Suc 1/2 llimona

- 350ml crema de llet

- 120ml llet

- Pessic sal

- 2 rovells d'ou

- Essència de vainilla

- Procrema de Sosa (100g per litre de producte)


Per a la crema de iogurt i llimona:

- 150ml suc llimona

- 2 rovells d'ou

- 50g sucre

- 1 iogurt

Elaboració:

Per al gelat, posar a bullir la llet amb la crema. Vessar sobre la barreja de rovells i sucre. Retornem tot al foc i removem constantment a foc suau, evitant que bulli, que no passi de 80-85º, perquè com que no té fècula, l'ou quallaria. Ho fem sense introduir aire, com si fos una anglesa.

Retirem del foc, hi afegim el Procrema i refredem.

Hi afegim la resta d'ingredients, turmitzem i deixem madurar tota la nit abans de mantecar. D'aquesta manera, l'estabilitzant ajudarà a fer la seva funció emulsionant, gelificant i anticristalls.

Per a la crema de iogurt i llimona, barregem rovells, llimona i sucre. Ho posem al foc.

Removem a foc suau durant uns 8 minuts fins que agafi consistència, de nou com si fos una anglesa.

Retirem del foc i refredem.

Hi afegim el iogurt tallant, rectifiquem de gust en cas de necessitat. Refrigerem fins el moment de servir.

Emplatem en copes, amb una base i/o una superfície d'alguna mena de crumble o fruita seca que ens aporti cruixent. Hi posem el gelat, que serà ben cremós i, per sobre, la crema àcida, que li senta de conya al conjunt.










Salut!

dijous, 23 d’agost del 2018

Amanida de molls de roca amb endívies i carpaccio de tomàquet cor de bou

Com que teníem ganes de provar diferents coccions dels molls, després d'haver funcionat la primera a la flama (recordem aquí la recepta dels molls ala flama amb tartar de tomàquet...), la segona prova volíem que continués sent també força respectuosa amb el producte, fins i tot encara més que la primera: al vapor.



I a partir d'aquí, per seguir amb una recepta i emplatat fresc d'estiu, en aquesta ocasió hem utilitzat els musclos cuits al vapor en unes barquetes d'endívies, a mode d'amanida. I ha anat prou bé també.

Ingredients:

- 4 molls
- 1 endívia
- Canonges (o qualsevol altra fulla verda)
- Tomàquet cor de bou

Elaboració:

És tan senzill com, un cop tenim nets d'espines els molls de roca (o rogers, o salmonetes...) i tallats a lloms, els coem al vapor pel sistema tradicional al foc o, com en el meu cas, en estoig de silicona durant 1 minut a 600W. Per al meu gust, queden fets al seu punt (poquet). Si es prefereixen més o menys cuits, més o menys minuts. Reservem perquè perdin temperatura.

Mentrestant, preparem la resta d'ingredients posant-los ja sobre el plat. Escollim les fulles més maques de l'endívia i les distribuïm en el plat a mode de barqueta. Al mig, estenem unes làmines fines de cor de bou, a mode de carpaccio. I per donar el toc verd al plat, unes fulles de canonges, que a mi m'encanten (també podria ser ruca, per exemple). Però per acompanyar les endívies, que ja són prou intenses, he preferit rebaixar la potència de la ruca i posar-hi canonges, més suaus.



Per rematar l'emplatat, posem els molls, que ja estaran tebis (o freds del tot, com preferim), a cadascuna de les fulles d'endívies. Salpebrem i amanim com més ens agradi i a gaudir d'aquesta nova proposta a partir dels molls.




Salut!

dimarts, 21 d’agost del 2018

Wok nikkei de fideus vermicelli amb verdures i musclos. Treyu 2013 (Celler Oliver Conti, D.O. Empordà)

Tenia ganes de recollir al blog aquest clàssic de la cuina Nikkei que ens va ensenyar a fer el xef peruà Jeff Spinoza (Warike Project) en un taller de cuina del seu país. Aquesta cuina Nikkei, definida com a fusió o mestissatge de la tradició peruana i japonesa, fa referència al nom que rep el col·lectiu japonès immigrant, en aquest cas a Perú.



L'he adaptat una mica als ingredients que tenia per casa, però el gust "nikkei" l'he mantingut bastant intacte, sobretot gràcies a alguns dels ingredients i salses més claus per a la recepta. El millor de tot, a banda de quedar bonísim, és interessant perquè és un saltejat que es fa molt ràpidament i que és prou complet perquè sigui plat únic. Anem-hi...

Ingredients:

- Grapat de musclos del Delta
- Vermicelli (o qualsevol altra pasta llarga que tinguem)
- Mongeta tendra
- Bròquil
- Ceba vermella
- Tomàquet
- Pebrot vermell
- Pebrot del padró
- Gingebre ratllat
- 2 dents d'all picats
- 4 cullerades d'oli de girasol
- 2 cullerades fumet de peix (o aigua)
- 2 cullerades salsa de soja
- 2 cullerades salsa d'ostres
- 3 cullerades vinagre d'arròs

Elaboració:

Tot va en cru al wok excepte en el meu cas la mongeta verda, que un cop tallada a trossos, l'he volgut escaldar prèviament durant 2 minuts en aigua bullint salada i després he refredat en aigua amb gel i reservat.

També, a banda, farem una precocció gairebé total de la pasta (cadascú, segons el que digui el paquet). En el meu cas, poso en un bol els fideus i els mullo amb aigua bullint, tapo amb paper film durant 5 minuts i, si els he de reservar, escorro i passo per aigua freda per tallar la cocció. Reservo. Si no cal reservar-los, m'estalvio el pas per aigua freda i van escorreguts directament al wok, en el seu moment.

Els musclos, evidentment, també van cuits amb anterioritat i reservats fora de la clova.

Per tant, comencem posant al wok, a foc fort, l'oli i de seguida comencem a saltejar tota la verdura: ceba, tomàquet, pebrots... Després d'uns minuts, hi incorporem all i gingebre. De seguida, ja podem posar els fideus i mullar amb els líquids: fumet, soja, salsa d'ostres i vinagre d'arròs. Per últim, els musclos. I de seguida retirem del foc.



Emplatem en un plat fons. Queda boníssim, de gust intens, exòtic, lleugerament picant.

aquí una versió sense musclos
Es tracta d'un plat que, a partir de la base, admet moltíssimes variacions com per exemple, substituir el peix per la carn com, de fet, era la recepta original que ens va ensenyar en Jeff.


Per beure, teníem obert el Treyu 2013 (Gewürztraminer, Macabeu) del celler Oliver Conti (D.O. Empordà). Ens agrada especialment amb plats exòtics i especiats, picants.



Salut!

diumenge, 19 d’agost del 2018

Molls de roca a la flama sobre fals tartar de tomàquet. Treyu 2013 (Oliver Conti, D.O. Empordà)

Tot i que m'agraden basant, feia la tira que no cuinava molls i encara no tenia al blog cap recepta amb ells com a protagonistes. Però ara mateix hi posem solució, amb aquesta senzilla proposta de mínima intervenció sobre el producte, que serà qui s'encarragarà de fer-nos gaudir de cada mossegada.

Ingredients:
- 4 molls
- 2 tomàquets branca
- 3 cogombrets
- 2 escalunyes
- Juliana de ceba vermella
- Fulles verdes de fonoll
- Oli d'oliva verge extra
- Raig vinagre de xerès
- Sal
- Pebre
Elaboració:
Per al fals tartar de tomàquet, serà tan senzill com barrejar en un bol el tomàquet ratllat amb els cogombrets i les escalunyes, tallats ben menuts. Condimentem amb oli, vinagre, sal i pebre. Reservem en fred fins el moment d'emplatar.
Per als molls, els netegem i els tallem a lloms. Salem i els coem amb el foc del soplet, sobretot primer per la part de la pell, que torri una mica, i després un lleuger toc per l'altra banda. Interessa que no ens passem de cocció, com en la resta de peixos i de coccions, però cadascú que s'ho deixi al seu gust, més o menys cuit.




Emplatem. Posem a la base del plat una bona capa del fals tartar de tomàquet i, per sobre, els lloms dels molls. Decorem amb una mica de juliana ben fina de ceba vermella i donem el toc verd una mica anisat amb les fulles de fonoll: què n'arriben a ser de bones!

De debò que queda boníssim tant el peix que, cuit d'aquesta manera, li respectem la cocció justa que li volem donar, com pel contrast un punt avinagrat de la salsa que acompanya.

I encara més contrast, amb el Treyu 2013 (Gewürztraminer, Macabeu) del celler empordanès Oliver Conti. El color daurat pujat evidenca aquests 5 anys de vida, així com també es percep a l'hora de tastar-lo, en què la frescor inicial ha deixat mé aviat pas a notes més càlides que a mi m'han agradat especialment. Per a mi, no estava caigut sinó evolucionat en el més bon sentit de la paraula.


Crec que ha sigut bon complement per al plat amb presència d'envinagrats. Un vi massa jove, àcid, potser s'hauria fet molest en boca però en canvi, aquest, ha sigut com un bàlsam per a la intensitat del tartar.





Salut!