diumenge, 29 de desembre del 2019

Amanida de cuixes de guatlla en escabetx amb raïm Moscatell

Amb la mateixa recepta d'escabetx que vam fer fa un temps amb bulgur (aquí, la recepta), en aquesta ocasió emplatem les cuixes de guatlla en fred, sobre escarola, a mode d'amanida, i molt ben acompanyades per la frescor, dolçor i punt d'acidesa del raïm blanc Moscatell.



Com a base del plat, fulla verda amb personalitat, com l'escarola.

Amanim, és clar, amb el mateix escabetx...

Lleuger, lleuger, que ja portem molta guerra darrerament.

Salut!

dissabte, 28 de desembre del 2019

Île flottante amb crema anglesa i caramel

Un clàssic francès que no necessita presentacions. No sé com hem trigat tant a fer-lo a casa. Ha sigut de casualitat, perquè m'havia sobrat, d'una banda, crema anglesa i, de l'altra, unes clares. Era evident: calia fer una illa flotant sobre crema anglesa a la vainilla i caramel.


Què bo, i què fàcil, i què ràpid!

Ingredients:

Per a la crema anglesa:
- 3 rovells d'ou
- 70g sucre
- 250ml llet sencera
- Vainilla

Per a les illes:
- 3 clares
- 50g sucre
- 500ml aigua
- 250ml llet

Per acabar:
- Caramel
- Ametlla granet

Elaboració:

Per fer la crema anglesa, posem en un cassó la llet amb els rovells, el sucre i la vanilla (al natura, seca, sucre vainillat...?), remenem constantment i al foc baix mantenim cocció fins al punt de napat o 83º. Retirem del foc i deixem refredar.

Per a les illes flotants, muntem les clares amb el sucre, a punt de neu.

Posem la barreja d'aigua i llet al foc amb vainilla (o extracte, o sucre vainillat...?). Sense que bulli, introduïm quenelles de les clares, fetes amb dues culleres soperes. Deixem un parell de minuts per cada banda i retirem sobre paper per assecar l'excés d'humitat.



A banda, hem de fer caramel a sec.

I ja ho tindrem tot preparat per a l'emplatat.



Plat soper, clares, crema anglesa a la vainilla... i a gaudir.

La prova de flotabilitat...






Salut!

diumenge, 22 de desembre del 2019

Tall rodó de vedella amb bolets. La Peluda 2015 (Herència Altès, DO Terra Alta)

Som-hi amb una nova recepta de rostit tardorenc, en aquesta ocasió un tall rodó al qual li farem una doble cocció: d'una banda, sencer, amb força humitat i bresa. A continuació, ja tallat a rodanxes de ració, dins de la salsa feta a partir de la bresa, amb un xup-xup ja més suau.



Ingredients:

1 tall rodó de vedella d'1'5kg aprox.
Barreja de bolets
4 cebes
4 pastanagues
1/4 pebrot verd
1/4 pebrot vermell
4 dents d'all
Grapat de pebre en gra
3 claus d'olor
1 llorer
1 branca de regalèssia
1 cullerada de tomàquet triturat
1 culleradeta de farina
Raig de conyac
500ml cervesa (negra, millor)
Aigua/brou

Elaboració:

Comencem marcant la carn per tots els costats. Reservem.



A continuació, seguim amb la bresa, primer a foc fort, després més suau. Començant per la ceba i els alls encamisats, continuant amb la pastanaga i acabant amb els pebrots. Ja hi podem posar també la regalèssia i el llorer, així com els claus d'olor i el pebre en gra.



Quan tinguem ben treballat aquesta primera part del sofregit, hi afegim el tomàquet. Coem.

A continuació, la farina. Coem.

Reintroduïm la carn a la cassola, mullem amb el raig de conyac, seguim amb la cervesa i, perquè arribi fins a una mica més amunt de la meitat de la carn, acabem amb aigua (o brou).




Deixem coure, tapat, durant aproximadament 2 hores, a foc baix.

Passat aquest temps, rescatem la carn. Un cop deixada reposar 10 minuts, procedim a fer-ne rodanxes. N'han de sortir força, perquè més val no fer talls excessivament gruixuts.





Decantem la bresa, que la passarem pel xinès o pel passapuré, amb la qual cosa obtenim la salsa, que deixarem a la cassola.

Allà mateix, hi reintroduïm la nostra carn, i segurament caldrà que allarguem amb més aigua/brou, que haurem d'integrar perfectament. Ara es tracta que la carn segueixi coent, a foc ben dolç, i haurem d'anar sacsejant la cassola, no fos cas que la carn, que començarà a ser força tendra, se'ns trenqués. 

Anem corregint de textura i de sal i pebre.

Aquest segon tram, si és una cocció de dues hores, quedarà fantàstica, molt melosa.

A banda, saltejarem els bolets i els afegirem la darrear mitja hora de cocció, a la cassola.




I si la mengem d'un dia per l'altre, serà molt més satisfactori.

Anem obrint el nostre vi, La Peluda, d'Herència Altès, excel·lent vi de la Terra Alta, monovarietal de Garnatxa Peluda, amb una criança en fusta de 500 litres durant pràcticament un any. Fresc, fantàstica acidesa, alguna nota balsàmica. Ens encanta.



I no ens deixem pas el pa, que és un plat que vol que suquem i suquem.





Salut!

dissabte, 21 de desembre del 2019

Coulant / Magdalena de torró de Xixona

Al desembre, cuinar a Terra d'Escudella vol dir fer-ho en clau de productes, elaboracions i emplatats festius, pensant ja en el Nadal cada cop més proper.



Per postres, un dels més clàssics és el torró tou de Xixona, que per ell mateix és una delícia (per a mi, el favorit), i que a més es presta a ser un ingredient, principal, per a d'altres elaboracions com tant salades com sobretot dolces. És el cas, per exemple, del també clàssic coulant, no tan clàssic si el fem de Xixona.

Anem amb la recepta, fàcil i només senzilla si l'encertem amb el forn perquè coulanegi. Si no, si ens passem de cocció, en lloc de coulant, tindrem una magdalena, ep!, gens menyspreable perquè també és ben bona. És justament el que ens va passar en cuines, que ens vam despistar i vam deixar més temps del compte els coulants al forn.

Ingredients:

- 300g torró Xixona
- 6 ous mitjans
- 1/2c. canyella pols
- 50g sucre pols
- 100g farina fluixa
- 200ml nata
- Pessic sal
- Mantega (per untar motlles)

Elaboració:

Untem unes 10 flameres amb mantega i les espolvorem amb farina. Reservem.

Partim el torró en trossos petits. Posem la nata a escalfar en cassola sense que arribi a bullir i hi afegim el torró. Apaguem foc i batem amb barnilles fins obtenir una crema espessa.



Separem clares de rovells. Les clares les muntem a punt de neu. Els rovells, amb una cullerada de sucre en pols, les blanquegem fins que quedin cremoses. Hi afegim la canyella en pols i removem amb llengua.


Al mateix bol on tenim la crema dels rovells hi afegim la farina i removem amb llengua fins que s'hi integri. Hi afegim les clares i barregem tot plegat fins que sigui ben lligat, sense perdre gaire aire.

Juntem la crema de torró amb l'anterior preparació i barregem bé, encara amb la llengua. Fiquem tota aquesta preparació en una màniga pastissera i d'aquí omplim les flameres, no fins al final perquè creixeran.




Enfornem en forn preescalfat a 200º. Als 5 minuts, baixem a 180º.

Tenim dues opcions: Si congelem els coulants, els enfornarem durant 15 minuts. Si els fem directament un cop elaborats, reduïm a uns 10 minuts.

Deixem refredar un parell de minuts un cop sortits del forn i desmotllem directament al plat de servei.




Salut!

dijous, 19 de desembre del 2019

Galets farcits de gambes i pinyons amb crema de rossinyols

Estem davant d'una recepta molt nadalenca perquè té com a protagonistes els clàssics galets però en aquesta ocasió, no com a pasta de l'escudella sinó com a protagonista principal perquè van farcits de gambes i s'aguanten sobre una exquisida crema de bolets.



Ingredients:

Per a la crema:
- 2 porros
- 1 pastanaga grossa
- 300g rossinyols
- 2 dents d'all
- 1/2 litre brou de verdures (o de bolets)
- 100ml vermut blanc
- 100ml nata
Guarnició:
- 16 galets de Nadal
- 100g rossinyols (nosaltres no n'hi vam posar)
- 20g pinyons
- 16 gambes
- Dau panxeta
- 1 ceba.
- Mantega
- Romaní

Elaboració:

Comencem tallant rodanxes de porro i pastanaga a trossets ben petits.

Sofregim en matega uns 20 minuts fins que siguin tendres.



Hi afegim l'all filetejat i els bolets (haurien d'haver sigut rossinyols però no en vam tenir aquell dia). Per tant, ara hem de pujar el foc i mantenir durant uns tres minuts, a foc viu. Mullem amb vermut blanc i deixem que redueixi a la meitat. 



Mullem amb el brou. Portem a ebullició i reduïm el foc. Mantenim cocció, tapat.



Passem per la túrmix i colem repetidament.



Tornem a posar al foc, amb la nata. Portem a ebullició i tornem a reduir foc. Ajustem de sal i pebre i consistència: ha de quedar cremòs com per aguantar el pes dels galets. Reservar en calent fins a l'emplatat.



Per a la guarnició, coem els galets a l'anglesa amb aigua, sal i mantega. Els hem de deixar molt al dente, perquè després els acabarem saltejats.



Mentrestant, netegem les gambes. Amb els caps, els sofregim en un cassó petit amb una mica d'oli, fins que agafin un bon color. Quan els tinguem a punt, cobrim d'oli i fora del foc, tapat amb paper film, deixem infusionar fins a l'emplatat. Just abans, amb una pota d'elefant, aixafem els caps perquè deixin anar tot el gust i aroma a l'oli, que acabarà sent vermellós, exquisit.





Amb el cos de les gambes, farem el farcit. Primer, sofregim una ceba tallada ben petita. Quan la tinguem, hi incorporem també la panxeta. Quan tinguem el sofregit fet i hagi refredat una mica, l'ajuntem amb les gambes que haurem tallat petit. Barregem.






Ja podem omplir els galets. Idealment, els deixem refredar en nevera perquè el farcit agafi força.




Un cop farcits, els saltegem en una paella amb una mica de mantega, pinyons, més bolets (nosaltres no n'hi vam posar) i una branqueta de romaní. Els removem amb cura perquè el farcit no se'ns escapi. El foc ha de ser baixet, el just perquè els galets agafin una mica de color però no se'ns enganxin.




I finalment, ja podem emplatar. Posem la crema de bolets a la base del plat i, a sobre, els galets farcits i els pinyons. Posem una mica d'oli vermell de gambes per sobre, i a gaudir, i molt!, d'aquest platàs.






Salut!