Els estofats són un d'aquells imprescindibles de la tardor. I si contenen bolets i a sobre castanyes... encara millor. Estem davant d'un plat de cullera que, ben calent, sents com escalfa i recomforta el cos, més encara quan s'acompanya d'un vi negre amb presència, com aquest Cosme Palacio, 100% Tempranillo.
La recepta és ben humil, senzilla i bastant ràpida de preparar. Anem-hi...
Ingredients:
- Botifarra de pagès
- 600g xampinyons
- 4 cebes
- 4 patates
- Grapat de castanyes torrades
- 2 cullerades de tomàquet fregit
- Raig de conyac (prefereixo vi ranci)
- 1 cullerada petita de farina
- Brou d'escudella
- Llard de porc
- Oli d'oliva
- Sal
- Pebre
- Llorer
Elaboració
Comencem fent suar la ceba, en aquest cas ratllada, en una cassola amb una mica de llard de porc. Salem. Volem que quedi ben caramel·litzada, ben fosqueta, per donar color i caràcter al plat.
Mentrestant, hem d'anar netejant els xampinyons i separant el barret del peu. Amb els peus, tallats ben petits, en farem un brou concentrat: primerament, tallats ben menuts, els saltegem amb una mica d'oli en una cassola petita i, a continuació, cobrim d'aigua i deixem coure i infusionar durant almenys 40 minuts. Reservem.
Amb el barret dels xampinyons, en una paella amb un raig d'oli els saltegem a foc fort i reservem.
A la mateixa paella, fem el mateix amb la botifarra, tallada a trossos de mossegada. Reservem.
Desglacem aquesta paella amb un bon raig de conyac, deixem reduir mínimament, i reservem també.
Un cop tinguem la ceba a punt, hi posem la botifarra i els xampinyons. Hi posem també una mica de tomàquet ja fregit (anàvem justos de temps). Hi posem les herbes seques i la mica de farina, deixem coure tot plegat 5 minuts.
Aprofitem mentrestant per pelar i maltallar les patates, esqueixades d'aquella manera, perquè deixin anar més midó i ens lliguin la salseta. Les incorporem a la cassola juntament amb les castanyes torrades i ja podem mullar primer amb el brou dels xampinyons (colat) i, si ens en fa falta més, hi acabem posant també el brou que tinguem a mà, en aquest cas d'escudella. Salpebrem una mica (no gaire, perquè ens haurà de reduir).
Mantenim cocció aproximadament uns 45 minuts, a foc no gaire fort, fins que les patates estiguin cuites. De tant en tant, anem sacsejant la cassola perquè la salsa vagi lligant amb la fècula de la patata que s'anirà desprenent.
Si deixem reposar, encara serà més bo.
El pa, que no falti. I el vi, per descomptat que tampoc. Com que veníem de fer unes patatas a la riojana, teníem obert un Rioja, concretament el Cosme Palacio 2013.
Ens ha agradat força el vi. Pertany ja a l'etapa de modernització del celler, gràcies a l'assessorament de l'enòleg Michel Rolland. Vinyes de Tempranillo d'alçada de la Rioja Alavesa, llarga maceració raïm i malolàctica ja en botes de roure francès, on farà criança durant un any, més un altre any almenys en ampolla.
El vi està en un moment espectacular, tot i que se l'endevina encara més recorregut. Ja en nas és ben interessant. Es perceben notes dolcenques de confitura de fruita negra, que es correspon ben bé a la primera sensació que tindrem en boca. Després, el vi es desplega, omple de volum i surt també l'espècie dolça i algun record de balsàmic. Tinc tota la sensació del món que pot estar encara uns anyets més en ampolla...
Molt bon aliat per al nostre estofat.
Agafem cullera, copa, pa... i salut!
