Pizza de l'hort 36 hores

Finalment, després de molts mesos sense fer-ne, no fa encara ni una setmana que em vaig decidir a preparar novament massa de pizza. El resultat, ho avanço, molt més satisfactori del que m'esperava però encara vull fer moltes més proves, no tant en relació amb els ingredients com sobretot en relació amb els temps.

La vaig fer de verdures de l'hort perquè és justament el que el cos demanava tot just sortit dels excessos nadalencs.

Ingredients (per a aproximadament 4 racions):

- 250g de farina (meitat normal, meitat de força)

- 92g d'aigua tèbia

- 3g de llevat fresc de forner

- 5g de sal

- 25g d'oli
- Per al farcit: salsa tomàquet, ceba, albergínia i carbassó.

Elaboració:

Primerament, en un bol ben gros, en una mica de l'aigua que ens caldrà, dissolem el llevat. A continuació, hi afegiem l'oli i, a poc a poc, pràcticament la totalitat de la farina. Mentrestant, anem remenant amb espàtula perquè els ingredients es vagin barrejant bé i anem incorporant tota l'aigua que ens calgui, mirant de no passar-nos de la indicada per la recepta. En el meu cas, me'n va sobrar una mica.

Aleshores, quan tenim la preparació ben barrejada, passem a treballar sobre el marbre de la cuina, on posarem tota la farina que ens havíem reservat. Hem de treballar la massa aproximadament uns 10 minuts, fins que guanyi elasticitat i tots els ingredients estiguin ben integrats. Hem de fer uns moviments que la recargolin cap a endavant, l'estirem d'un lateral per fer-la tornar enrere, i repetim l'operació successivament, fent plecs sobre la mateixa massa.

Un cop ho tenim, deixem reposar dins d'un bol més petit untat d'oli perquè no se'ns enganxi, tapem amb drap, i reservem dins del forn durant dues hores.

En aquesta prova que he fet, tot i que passada aquesta estona ja la tenia llevada, vaig guardar la massa en nevera, embolicada en film, durant unes 36 hores, fins a la nit del dia següent, per la senzilla raó que no havia tingut ocasió d'acabar-la de preparar ni de menjar-la abans. Doncs bé, encara havia pujat més i no sabia fins a quin punt allò funcionaria, o seria un fracàs.

Estat de la massa un cop treta de la nevera després de 36 hores

Doncs bé, tot i no tenir clar si sopariem o no pizza, la vam poder sopar i estava d'allò més bona. Però primer calia treballar novament la massa per treure'n l'aire de dins, amb uns moviments que la retorcessin, tornar-la a doblegar sobre si mateixa durant 4 minuts i deixar-la reposar 10 minuts. Aleshores, amb l'ajuda del corró, fem la forma a la mida i el gruix que més ens agradi, la situem en el nostre cas sobre superfície de silicona, la farcim del que més ens agradi i enfornem 10 minuts amb el forn preescalfat a 180º, en la segona posició començant per baix, amb el programa d'escalfor per baix i ventilador.

Ens quedarà una massa més aviat gruixuda, tipus pa però amb un punt cruixent, i que al dia següent encara estava com acabada de fer.

Per repetir, sí, però revisant i provant d'altres temps de llevat. Jo espero que amb tot just les dues primeres hores de llevat dins del forn apagat ja sigui suficient.

Salut!

Restaurant Asador de Aranda (Eixample, Barcelona)

Si el darrer post corresponia al darrer restaurant tastat en 2014. aquest es correspon amb el primer restaurant visitat en 2015 tot i que, a diferència de l'anterior, aquí ja havíem tingut ocasió de dinar-hi alguna altra vegada, temps enrere, també per la mateixa data, un primer de gener.

Vam anar-hi, després de molts anys sense fer-ho, a l'Asador de Aranda, el del Carrer Pau Claris, a tocar de la Plaça Urquinaona. Com que vam fer més o menys bondat la nit de cap d'any, ens presentàvem al dinar en plenes condicions, és a dir, amb la gana feta i amb moltes ganes de menjar bon xai (amb IGP castellà) i altres viandes portades i cuinades a l'estil castellà.

Sala elegant, taules grans, ben parades i separades les unes de les altres. El servei, atent però massa accel·lerat. Amb prou feines ens havíem assegut que ja vam començar a omplir-nos la taula. Durant tot el dinar vam tenir la sensació que tenien ganes de plegar i això ho transmetien en forma de velocitat exagerada a l'hora de portar plats però també a l'hora de retirar-los. Un dinar d'aquestes característiques, i de celebració, requereix temps, tranquilitat i no anar de bòlit.

Abans del plat estrella, vam poder tastar el següent, no tant per obrir la gana sinó més aviat per anar-nos-la apaivagant ateses les quantitats de la majoria de racions:

- Una mena de bombons salats de nous de macadàmia, que estaven excel·lents.

- Brou amb galets i pilotilla. Molt fluix, decepcionant: amb prou feines tebi, sonso, greixós i les pilotilles tampoc no tenien gust de res. Quina llàstima.

- Platillo de xoriço de l'olla. Com l'olla, poc gustós.

- Morcilla (de Burgos). Alguna cosa fallava, tal vegada la cocció, fregides amb l'oli poc calent? No ho sé però estava pastosa. A més, no tenia cap punt picant, característic d'aquesta morcilla.

- Pernil de Jabugo. Excel·lent però d'allò més escàs.

- Pebrots del piquillo amb bonítol. Fantàstics.

- Picadillo. Tebi i, de nou, no gaire gustós!

- Espàrrecs. Normalets i en ració curteta.

Ens vam atipar una mica però sense gaudir pas gaire. Sort que a continuació havia d'arribar el plat estrella el qual no va decebre, al contrari, em va semblar una meravella. La carn era d'allò més tendra, que se separava sola de l'ós i es trinxava sense cap mena de dificultat. El gust del xai lletó al forn de llenya, extraordinari, sens dubte un bon producte de primera divisió. Anava acompanyat d'una amanida a la qual no se li va parar gaire atenció. Tots estàvem ocupats escurant ossos del lletó (mig quart per persona, si no vaig errat).

Per si encara ens quedava un petit racó a la panxa: el milfulls de crema, que ja recordàvem d'anys enrere. És molt i molt bo. No és lleuger però està tan ben fet que no en vam deixar ni una engruna al plat.

Per acabar de rematar la jugada, torrons, cava, licor anisat, cafès...

No es pot deixar de fer esment al servei de pa, abundant i boníssim, acabat de sortir del forn. 

Per acabar, quant a la beguda, un vi ben encertat per acompanyar tant els entrants com sobretot el xai: vi negre criança Vega Izan (D.O. Ribera de Duero). Ens va agradar molt. Vam arribar-ne a obrir fins a tres ampolles, fet que vol dir que tot i tenir fusta i uns certs tanins, aquests estaven molt ben integrats i no deixaven ni gota d'aspror en boca sinó que permetia i convidava a anar-ne bebent més... massa i tot!

En resum, per uns 45 euros per cap (preu habitual en aquestes dates), vam dinar força bé però de manera desigual i amb uns quants aspectes o plats millorables. Tot i així, ens quedem amb el més bo que va ser el xai, el milfulls, el vi i, per sobre de qualsevol altra consideració, el bon caliu de la companyia familiar de cada any.

Bon 2015 tinguem. Salut!

Restaurant El Túnel d'en Marc Palou (Eixample, Barcelona)

Hi havia ganes de tastar aquest restaurant que ja teníem en cartera de feia temps, del qual havíem llegit bones crítiques de la mà, per exemple, de Baco&Boca (aquí, el post). 

L'espai és petit però acollidor. La sala estava tota plena, amb taules de diferents mides, fet que va comportar més soroll del compte i no vam estar, en aquest sentit, totalment tranquils ni relaxats. El servei, això sí, és força atent i agradable.

La carta no és gaire extensa però suficient, tant si es vol peix com si es prefereix carn. El preus, com es veurà, no són especialment mesurats.

Però anem a la teca:

Per començar, ens van portar, "gentilesa de la casa" (entre cometes, ja explicarem al final per què), un entrant a base de fuet, correcte; una teula amb patè de muntanya i un xarrupet de sopa de rap, boníssim. A la taula, a més, hi havia un petit recipient amb oli i unes patatones fregides, crec que casolanes i ben bones també.

Entrants:

- Croquetes casolanes (a 1'50 euros la unitat). Sense res a destacar. Bones, sí, però no especials o sense cap característica rellevant.

- Risotto de ceps amb cruixent de parmesà. Gust pot accentuat de ceps. Ració més aviat escassa.

Segons:

- Suquet de lluç. Espetacular el peix i el suquet, d'aquells plats que desitges allargar força més estona del que realment duren a taula.

- Orada sobre parmentier de tòfona. També estava força bo, tot i que no al nivell del lluç. Sorprenent textura extremadament ferma del peix, que es notava fresquíssim.

Per beure, vam demanar mitja ampolla de vi blanc Viña Sol (Torres, DO Catalunya), que ens va semblar prou correcte.

Preu final de 24 euros per cap, havent restat ja el 40% de promoció tant en els primers com en els segons plats. Al nostre parer, un preu un punt car en relació amb el nostre grau de satisfacció amb què vam sortir del restaurant. Tal com es pot veure al compte, 5 euros corresponen al preu de dos coberts, un concepte que a mi em fa mal als ulls i que no esperàvem. Evidentmenet, s'està pagant el petit aperitiu del principi "gentilesa de la casa".

Tanmateix, la valoració global de l'àpat no deixa de ser positiva donada la gran qualitat del producte servit a taula: peixos de primera!

Salut!

(Data de l'àpat: 17 de desembre de 2014)

Resum del meu 2014 gastronòmic i del primer any de vida del bloc

Jo també caic en això de fer balanç cada cap d'any. En relació amb el bloc, a més, coincideix amb el primer any de vida d'aquest espai virtual que vaig titular Cuino ergo Sum.

Tot i haver arrencat sense gaire convenciment de ser constant i amb la voluntat de no pressionar-me tampoc en excés per complir amb una certa periodicitat, el cert és que estic prou satisfet amb el nombre d'entrades publicades: hauran estat un total de 78. Són tantes com (o, més ben dit, algunes de) les experiències que en el terreny gastronòmic he anat podent gaudir al llarg d'aquest 2014 que ara acaba: hi han aparegut bàsicament àpats, receptes i vins. 

El propòsit inicial, que no era cap altre que el de disposar d'un recull d'experiències i valoracions subjectives, ha estat acomplert. I m'agrada poder mirar enrere i poder recordar i rellegir com va anar aquell primer (o dels primers) àpats de l'any al gener a La Païssa de l'Avi, de Fontanilles: renoi quin ànec amb salsafins i quin recuit! Recordo que pensava que, començant l'any d'aquella manera, el 2014 prometia grans alegries gastronòmiques. I sí, així ha estat, un any ben farcit de bones coneixences, de molts bons restaurants. Uns han agradat més que d'altres, és clar, però la majoria han estat un encert haver-los visitat per primer cop: a voltes, empès per comentaris llegits en blocs amics; d'altres vegades, a cegues. 

En aquest sentit, el restaurant més (re)visitat i que no he conegut fins aquest any ha estat el Topik: d'una banda, la butxaca ho permet. D'altra banda, i sobretot, perquè l'Adelf Morales ofereix uns plats que a mi personalment em fan gaudir per sobre de la mitjana, em deixen empremta. I ho noto perquè no vull que s'acabin, perquè a cada mossegada aprecio la qualitat del producte ofert, les diferents tècniques de cocció, o els contrastos de gustos, la personalitat i els ingredients de la cuina "nipònika". Què carai, perquè està tot boníssim! És en llocs i moments com aquest que aprenc a desaccel·lerar el ritme sovint trepidant del dia a dia i em deixo endur ben bé pel plaer de menjar com un rei i també, és clar, per la bona companyia a taula, també important.

El món del vi, força nou per a mi, també ha estat present al llarg de l'any en forma de visites a diferents cellers de diferents D.O.'s i demarcacions territorials, tastos guiats i no guiats, tant de forma privada a casa com organitzada. És també una font de plaer inesgotable tant conèixer el procés d'elaboració de vins i caves, com observar la passió amb què molts dels elaboradors desenvolupen la seva feina, com entrenar el paladar i el nas perquè vagin aprenent a valorar diferents aspectes en relació amb les aromes i els gustos. 

De la mateixa manera que no he pogut evitar de seleccionar un restaurant, també ho faré amb un vi. En aquest cas, la tria és més complicada perquè n'hi ha hagut molts més vins que restaurants on triar, evidentment. Però potser, em quedaré amb el blanc Ónra Molta Honra (D.O. Costers del Segre), del celler Lagravera, que vam poder tastar per primer cop en un recent Tastasport: ens va agradar moltíssim!

Per acabar, en relació directa amb la cuina, que s'ha convertit en el meu petit i modestíssim laboratori on cada cop passo més estona, he de dir que per a mi és un lloc on el temps també s'atura. Imaginar plats, treballar els productes, olorar-los, afegir aquesta espècie, treure'n aquesta altra, ara incorporar aquest vi per provocar una determinada reacció, contrastar gustos i textures però sense arribar a emmascarar el que aporta el producte principal... No és fàcil però és apassionant i hi ha molt de camí a recórrer, sobretot per aprendre, dels professors i de companys blocaires, molts dels quals em deixen bocabadat del nivell que demostren. En especial, cada cop estic més intrigat i interessat per les possibilitats de la cuina al buit a baixa temperatura... No seria un mal propòsit endinsar-me en aquests experiments de cara al nou any.

Sentir passió pel menjar i pel beure és també estimar el territori que ens proporciona les matèries primeres: recórrer el país de punta a punta, conèixer-lo pam a pam, trepitjar-lo conscientment, visitar productors i mercats... és Turisme en majúscula. Recórrer el país de les Terres de l'Ebre a l'Empordà, de Lleida a les Balears, i fer alguna incursió en l'estranger és una altra font d'aprenentatge i de bones estones que també he tingut la sort de poder posar en pràctica al llarg de l'any.

En resum, el paladar em perd i per molts anys que així sigui. Espero poder seguir compartint virtualment noves experiències gastronòmiques durant el 2015 per seguir aprenent, per seguir gaudint tant a la cuina com també a la taula en companyina dels meus.

Salut i bona entrada de 2015!

Arròs d'aprofitament de verdures i gall dindi amb fons blanc d'au

M'ha sorprès molt positivament l'àrròs que avui hem parit a casa. Tot ha estat fruit bastant de la improvisació però el resultat final, contra tot pronòstic, ha estat prou més bo de l'esperat.

En l'aprofitament han intervingut els següents elements: un fons blanc de gall dindi, que ha proporcionat tant part del líquid de cocció de l'arròs com part del sofregit; unes verdures que començaven a tocar la guitarra a la nevera; i un fondo de cocció de bròquil que tenia reservat també a la nevera, que ha servit també per mullar l'arròs.

El més important ha estat el fondo blanc de gall dindi, fet aquest mateix matí amb les restes (sobretot ossos) de les cuixes que vam menjar en el dinar familiar de Sant Esteve (aquí, la recepta). Aquestes cuixes i d'altres ossos, juntament amb alguna carcassa de pollastre del congelador, una ceba, un all, part d'un porro, uns grans de pebre, un clau d'olor i uns xampinyons els he introduït dins d'una cassola que he cobert d'aigua i he deixat bullir molt lentament el conjunt per espai de 4 hores, suficients per obtenir-ne un fons bastant gustós i nutritiu.

Aleshores, tota la part sòlida, excepte els ossos, l'he aprofitada com a part del sofregit: xampinyons, retalls de carn i retalls de verdures.

Per fer l'arròs, hem començant sofregit a la paella dos grans d'all amb una mica d'oli i poc després hi hem incorporat allò que déiem que ja tocava la guitarra a la nevera: una mica de carbassó i una mica d'albergínia, que hem saltejat una mica, tallades a daus generosos perquè s'acabessin notant en boca un cop al plat. A continuació, li hem donat també un parell de voltes a la part sòlida que havíem rescatat de l'elaboració del fons blanc. Finalment, hi hem ratllat 4 tomàquets, que hem deixat que evaporessin tota la seva aigua de vegetació i que es confitessin.

Un cop hem tingut aquest sofregit preparat, hi hem incorporat 240 grams d'arròs, que hem deixat nacarar durant uns minuts. Mentrestant, ja teníem escalfant el líquid de cocció que, recordem-ho, era una mica de l'aigua de cocció del bròquil i complementat amb el fons blanc d'au acabat de cuinar aquest mateix matí.

Un cop començava a bullir el caldo, l'hem incorporat sobre l'arròs (3 cullerots per ració de 60 grams d'arròs, aproximadament), hem posat també dues cullerades petites de pebre vermell dolç i, amb el foc primer ben alt i després mig-baix, l'hem deixat coure durant uns 12 minuts.

Finalment, amb el forn preescalfat a 180-200º, amb mode ventilador més gratinador, hi hem acabat la cocció durant 5 minuts més, amb els quals hem aconseguit que la capa superficial de la paella quallès i formés aquell tel que a alguns tant ens agrada en l'arròs.

El resultat ha estat un arròs d'aprofitament molt saborós, tant de verdures com del mateix gall dindi. Una bona forma d'esprémer al màxim les possibilitats dels productes.

Salut!

(Data: 28 de desembre de 2014)

Canelons de lluç, gambes i salmó al perfum de cava

Els canelons fan festa, fan d'àpat familiar, oloren a tradició, evoquen moments passats i si es fan bé, cadascú d'acord amb el seu gust, són fantàstics.

Avui presento una recepta que m'ha captivat tant que passo a considerar-la com a una de les que donen com a resultat uns dels millors canelons que he manejat mai, i són de peix, concretament lluç, salmó i gambes.

Anem-hi.

Ingredients:

- Paquet de canelons precuits (hidratar-los 10 minuts en aigua calenta)

- Formatge emmental ratllat

Per al farcit:

- 400g de salmó

- 400g de lluç

- 20 gambes

- Branca julivert

- Mitja ampolla de cava sec, aproximadament

Per al sofregit:

- 1 ceba ciselée (daus 1mm x 1mm)

- Mantega i oli

- 50/100ml de crema de llet (com menys crema, més accentuem el gust de cava)

- 50g de fons de cocció del peix

- Sal i pebre

Per a la velouté del peix:

- 40g de farina

- 500g de fumet (en lloc de la llet), si cal.

- 25g de mantega

- Fons de coure el peix

Elaboració:

Preparem la pasta seguint les indicacions del fabricant.

Sofregim lentament la ceba en la mantega i una mica d'oli per assegurar-nos que no se'ns crema. 

Mentrestant, en un altre recipient, que sigui apte per al forn, posem el peix, els caps de les gambes i mullem amb cava fins a cobrir generosament. TApem amb paper d'alumini i coem uns 10 minuts al forn a 150º.

A continuació, en treure el peix, l'escorrem i reservem el fumet d'una banda i el peix de l'altra. Amb els caps de les gambes, els recuperem i els passem pel xinès per extreure'n el preuat suc, pura delícia crustàcia.

Els peixos els hem d'esmicolar, així com les cues de les gambes. Aleshores, tot això ho hem d'afegir al sofregit de la ceba. Hi afegim de seguida la crema de llet, el suc del peix i lliguem tot el farcit, que ens ha de quedar més aviat sec. Rectifiquem de sal.

Per a la velouté de peix, deixem desfer la mantega en una reductora i hi sofregim la farina, que deixarem que dauri i es cogui durant uns 4 minuts. A continuació, hi afegim el suc de cocció del peix i el fumet. Removem enèrgicament amb les barilles i rectifiquem tant de sal com de pebre.

Finalment, en el mateix plat que volguem servir els canelons, posem els canelons, els napem amb la velouté, posem per sobre el formatge ratllat i gratinem al forn a 200º fins que estigui al nostre gust.

Per donar-li un toc cruixent i més presència de formatge, podem fer unes teules molt fàcils: agafem una làmina de pasta brick que untarem amb mantega. La tallem a tires primes i, de cadascuna, en fem triangles. Sobre cada triangle, posem formatge que gratini bé i cap al forn, en posició gratinador. Ens quedaran unes teules cruixents i de potent gust de formatge.

I vinga a gaudir a taula d'uns canelons que, de debò, són fantàstics, i que els podem acompanyar del mateix cava amb què hem perfumat el peix.

Salut!

9 de desembre de 2014.

(Recepta original de l'Olga)