Safrània 2017: de vins amb en Carles Xuriguera

En Carles Xuriguera el coneix (gairebé) tothom. És un paio que des d'una aparent senzillesa o fins i tot tarannà "semenfotista" i irònic, cada cop que el el veig o l'escolto m'adono que va ben ple de sensibilitat, com a mínim cap als vins i, almenys amb la mateixa intensitat, cap a la gent que hi ha al darrera d'aquest món.  No només en va ple sinó sobretot, també molt important, ho sap transmetre de meravella.

Un món, aquest del vi, que és molt més que el d'un ofici qualsevol, o el d'un negoci: és matenir la tradició, posar en valor l'agrcicultura, és respectar i treballar la terra, és l'art d'acompanyar el cicle vital de la vinya, de tenir-ne cura, i alhora un component de creatiu d'autor i tècnic perquè el seu suc de raïm, la seva concentració de fruita, terra i clima, s'expressi a la copa i el puguem ensumar, tastar i pràcticament mastegar. I també recrear-nos-hi, per què no, compartir-ho, comentar-ho, en contacte amb d'altres persones amb qui també compartim aquetes inquietuds. Els vinyerons, els vins, ens fan gaudir a taula i més enllà, i estan sovint presents en moments importants de les nostres vides, de vegades sense fer soroll, de vegades amb més notorietat. Però acostumen a ser-hi.

Tot això ho sap explicar molt més be i transmetre-ho en Carles. I és per això que m'agrada tant, sempre que se'm presenta l'ocasió, d'escoltar-lo, de veure'l i, si és en viu i en directe, encara millor. En Carles és d'aquelles persones, "winelovers", que fan afició pel vi, que la generen o, si ja hi ha passió, la fan augmentar.

Doncs bé, el darrer cop  que vaig coincidir amb ell, va ser el 4 de novembre de 2017 al tast que ara fa un any va conduir en el marc de la darrera edició de la Fira Safrània que cada any es celebra a Montblanc i que val molt la pena de conèixer (aquí, el post del que pot donar de sí una jornada sencera de Safrània, que va culminar precisament amb el tast que ara descriuré breument en aquest post) (i aquí el post del dinar al Restaurant Mallol, un lloc d'absoluta referència).

El tast el va organitzar La Conca, i va aconseguir arreplegar els enòlegs que amb molt bon criteri va triar, per un o altre motiu, en Carles: Abadia de Poblet amb Ricard Rofes, Celler Carles Andreu amb Bernat Andreu, Celler Solà d’Ares amb Toni Sánchez-Ortiz, Celler Vins de Pedra amb Marta Pedra, Sicus Cellers amb Eduard Pié, Succés Vinícola amb Mariona Vendrell i Vins del Tros - Joan Bada. Mare meva, com ens van fer gaudir tots i cadascun!

- Bernat Andreu, Celler Carles Andreu. Va presentar el Cava Trepat rosat reserva brut fermentat en barrica i en contacte amb les mares de la primera fermentació durant tres mesos. Després, un mínim de 26 mesos de criança en ampolla després de la segona fermentació. Veritablement excel·lent, més estructurat del que ens pot fer suposar el seu color delicat. Notes de fruita i alhora de criança.

- Marta Pedra, Vins de Pedra. Ens porta el Trempat 2016. Lleugeresa i alhora intensitat balsàmica i un punt fumada. Interessant paral·lelisme amb la comarca, La Conca de Barberà: rodona, subtil, fresca. Ens encanta.

- Eduard Pie, Sicus Cellers. Genial el que ens porta, el Cartoixà Marí (Xarel·lo vermell). Elaborat en gerres, amb un raïm collit relativament verd. Fermentació durant 1 mes i mig amb les pells. Ni pigeage ni battonage. Llevats autòctons. De cadascuna de les 12 parcel·les, un sol vi: 12 vins!

- Joan Bada, Vins del Tros. Lo Morenillo 2015. Olor potent, com de tancat. Després es va obrint. Molt balsàmic. Tendència cap als vins monovarietals i de parcel·la també. Fan 10 vins, 4 o 5 dels quals estan fora de D.O, com aquest Morenillo, varietat encara no reconeguda. N'elabora unes 200 ampolles de cada vi.

La Morenillo és una parcel·la de 60 anys. Fermenta en inox amb llevat autòcton. La meitat anirà a gerres i, l'altra meitat, a botes velles de roure, on faran 12 mesos de criança. En surten només 953 ampolles d'aquest tresor, que no es presenta ni clarificat ni filtrat, va a pèl.

- Mariona Vendrell, Succès Vinícola. El Mentider. Un 100% Trepat d'una vinya d'uns 80-117 anys. Llevats autòctons. 9 mesos de bota. Està sensacional.

- Toni Sánchez Ortiz, Solà d'Ares. Vi Saurí Vinyes velles. Quina passada! Monovarietal de Samsó (Carinyena) fermentat den botes de roure de 600 litres, on després fa la criança durant 18 mesos. Aromes de vi molt madur, de capa ben fosca. Atac dolç, golós, tanins suaus. Ell mateix comenta que "per a mi representa les terrasses del Priorat". Es tracta d'una Carinyena que sembla sobremadurada fins la compota, que arriba gairebé als 17º, però la gran acidesa ho fa imperceptible. 

- Ricard Rofes, com diu Xuriguera, "el Messi del Priorat-Montsant". Ens presenta un vi de l'Abadia de Poblet. Ricard Rofes és "un intèrpret, un crador, és poesia".

L'Abadia de Poblet negre està fermentat en dipòsits de fusta grossos, rapa madura inclosa, per aportar estructura. Són vinyes de Trepat d'alçada, collit ben madur juntament amb la Garnatxa Negra, també collida tard, també amb la rapa.

El 40% és Trepat, el 20% és Garnatxa Negra. La resta, un 20% de Garrut i un altre 20% d'Ull de Llbre. Aquest i el Trepat van en fudres de 4000 litres durant un any. La Garnatxa i el Garrut, en dipòsits de ciment. 

Va ser un tast sensacional, de molta qualitat, molt ben conduït per en Carles Xuriguera, a qui vaig felicitar i el vaig encoratjar a seguir endavant amb la seva tasca de divulgació que trobo que tan bé connecta amb la gent, i també molt ben explicat gràcies als protagonistes dels cellers que aquell vespre s'hi van trobar a Montblanc i que tant ens van fer aprendre i gaudir.

Salut i fins el Safrània 2018 o, com ara se'n dirà, en canviar de format, Safrània 365. 

Presentació Fira ViBa 2018: "Fusió sòlida i líquida" (Jorbi Llobet i Irene Cozas, de l'Ó), i "Pla de Bages: el reflex de les tendències vinícoles (Ferran Centelles)

Desprès de la magnífica ponència de Guillermo Cruz amb regust Mugaritz (aquí, el post), arriba el torn de les propostes de fusió sòlides i líquides a càrrec del Restaurant L'Ó, amb el seu xef Jordi Llobet i la cap de sala i sommelier Irene Cozas. En ells, també trobem novament que el sòlid i el líquid es miren d'igual a igual. Fins i tot, crec que en el cas de les tres propostes que acabaríem tastant, és el vi qui mana i, interpretat per la sommelier, demana el seu vestit a mida en forma de plat acabat de dissenyar i cuinat pel xef. Quan això passa, l'experiència de maridatge acostuma a ser enorme.

Veiem-ho:

- Coca de recapte amb Collbaix blanc (Macabeu, Picapoll) del Celler del Molí. Una coca amb base de brisa, que busca alhora acidesa i cremositat per maridar amb el vi: ho trobarem amb la crema d'albocat, que inclou llimona. Hi tenim també per sobre un seitó marinat en aigua i sal durant 8 hores i després conservat en oli d'oliva, que anirà bé per contrarrestar l'acidesa del vi. Inclou una gelatina d'aigua de ceba al forn amb soja, sucre i aigua, d'una ceba que s'ha fet al vapor durant 12 hores a 75 graus. L'acompanya puré d'orellanes i germinat de cilantre.

La mossegada és boníssima, molt rica en sensacions, que s'equilibren de conya amb el glop fresc, àcid i voluminós del vi, que fa més amable el greix de l'oli i el seitó.L'afinitat la trobem en l'acidesa del tomàquet.

- Maseters de porc ral a baixa temperatura. El maseters és la part interna de la galta de l'animal, la part més prima i tendra. Com que s'acompanyarà amb l'Abadal Mandó 2015, envellit en fang i roure (notes de sotabosc, floral, àcid), demana un plat també amb protagonisme del sotabosc, de la terra. Per això, anirà acompanyat de remolatxa, pols d'oliva negra feta a 100º durant 2 hores al forn. Més sotabosc: moixernons saltats. La galta, amb poca salsa, ja que el vi no va sobrat de volum. Estem davant d'una altra proposta de maridatge del tot triomfador.

- Com vestir un Arnau Oller 2015 Merlot, amb tots els seus balsàmics i espècies? El vi mana, la sommelier l'interpreta i el cuiner construeix un vestit a mida que s'anomena Paisatge de bosc. Està molt pensat, molt treballat, meravellosament executat i amb un resultat deliciós. Sobre una base de galeta que ens dóna la textura cruixent, tenim xocolata fumada, mousse de regalèssia, gelatina de romaní, pedres de cacau fumades, pa de pessic de festucs, maduixeta de bosc i sorbet de fruits vermells. De debò que és extraordinari i resulta un veritable PLAER entretenir-s'hi i alhora anar glopejant a poc a poc l'Arnau Oller, que veu realçat el seu caràcter.

Acabada aquesta primera part del ViBaPro, vam poder dinar un bon seguit de platets en petit format a càrrec del servei de restauració del Kursaal, acompanyat d'uns quants vins representants de la D.O. Pla de Bages.

A la tarda, després del dinar amb diferents tastets molt bons i generosos a càrrec del Kursaal, acompanyat de la degustació de vins del Bages, va obrir la tarda en Ferran Centelles, qui no necessita presentació. Em va engrescar la manera que té de presentar una ponència, posant preguntes sobre la taula, interactuant amb el públic, i anar plantejejant, raonant i deduint possibles respostes.

Però, sobre què? Per començar, sobre el mateix concepte de beguda, per arribar de seguida a contextualitzar el vi. I, a partir d'aquí, sobre les particularitats del vi, allò que el fa ser una beguda singular. Ferran Centelles em va semblar que assenyalava el vi com un producte que neix tant com a manifestació científica com artística, tot i que n'hi ha que basculen més cap a un costat que cap a l'altra.

Però personalment el fil que més em va interessar és el que neixia des del debat entre sensació i percepció. El vi se situaria dins del camp d'aquesta segona i, per tant, supera l'estadi més primari dels sentits per situar-se en el de la raó, és a dir, de la psique, de l'intel·lecte. Aleshores, d'acord amb un raonament lògic, una copa de vi no la gaudirem plenament si tan sols ens detenim en l'observació del contingut, olorar-lo i finalment tastar-lo. Per molt que ens hi entretinguem, no serem capaços de gaudir-lo plenament si no transcendim aquest estadi sensorial per elevar-lo a un de mental, tant cognitiu com emocional.

Entre idea i idea, per ajudar-les a pair i per exemplificar-les, vam fer un petit tast guiat:

- Picapoll 2017 de Mas de Sant Iscle. Acidesa i cos, sedositat, i certa fragància.

- Solergibert reserva 2011 Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc. Complexitat, en un punt fantàstic d'evolució.

- La Baula 2015, Sumoll i Mandó, de Can Serra dels Exibis. Exemple de la tendència cap a les varietats recuperades, de poc cos, grau i extracció, però delicades i elegants.

En resum, si la tesis d'en Ferran és bona, per part dels cellers i de des Denominacions d'Origen cal invertir esforços i recursos no només dedicats a la qualitat del vi sinó també complementar-ho amb una bona campanya de comunicació i visualització que acosti l'origen del vi al consumidor: la terra, les persones, el clima com a actors, encara que passius, a l'hora d'assaborir un glop de vi.

Presentació Fira ViBa 2018: "La Força d'una terra" (Joan Soler, president de la D.O. Pla de Bages) i "L'arquitectura del gust" (Guillermo Cruz, cap de sala i sommelier de Mugaritz)

Dilluns 4 es presentava la primera edició, esperem que de moltes que hauran de venir, de la Fira de Vins del Bages (Viba). Organitzada per la Denominació d'Origen Pla de Bages, celebrarà el gros dels seus actes durant el proper cap de setmana del 8 al 10 de juny, amb tot un seguit d'activitats que tenen al vi de la D.O. Pla de Bages com a fil conductor. Vegeu aquí la seva programació.

La jornada ViBaPro dirigida a professionals i premsa, ben conduïda per Josep Pelegrín, es va celebrar al Kursaal de Manresa i va comptar amb una sèrie de ponències, tastos i maridatges fantàstics. Sobretot, hi van aflorar tot un seguit de missatges, idees i discursos altament inspiradors i engrescadors.

Va obrir l'acte en Joan Soler, president de la D.O., qui va assenyalar que a travès del vi es vehicula el territori, productes, elaboradors i finalment, hostalers, per tancar el cercle fins a l'arribada al públic final. Ens presenta el Bages com a "Ànima, sal i vi".

Joan Soler ens va fer un repàs ràpid de l'evolució vitivinícola de la comarca, destacant la fil·lexera de finals del XIX com un clar punt d'inflexió tant en termes quantitatius d'extensió de vinya com en termes qualitatius en relació amb les varietats de raïm. Així, els anys 80 es comença a recuperar el conreu amb les varietats foranes, l'any 95 neix la D.O. Pla de Bages i ara, darrerament, s'està fent una aposta pel retorn de les varietats singulars, de menys color i menys grau, que estan d'acord amb les tendències actuals de consum. Tot i així, ell té clar que "El Cabernet" va venir per quedar-s'hi", i així ho espero perquè al Bages se'n fan, i de ben bons.

A continuació, vam tenir el privilegi d'escoltar en directe al cap de sala i sommelier del Restaurant Mugaritz, en Guillermo Cruz. Sota el títol "La arquitectura del gusto", va encadenar un discurs meravellós, acompanyat de fotografies i petites peces audiovisuals, que em van semblar de gran interès i bellesa. La idea és que la memòria, com el gust, es construeixen amb el pas del temps, estan en contínua formació.

A més, al darrera, a la pràctica, durant tot el relat hi ha una declaració d'intencions molt clara que acaba prenent forma en l'experiència de tot aquell que té la sort d'anar a parar a Mugaritz: la versió sòlida (la cuina) no se la vol per sobre sinó que ha de poder mirar d'igual a igual a l'altra cara de la moneda, la part líquida (la sala, el vi). I això pot arribar a ser així fins al punt que un plat pot resultar incomplet i coix si no té al costat la seva proposta de maridatge o, en llenguatge Mugaritz, d'armonia amb la copa. I a la inversa.

Guillermo Cruz ens posa la mel als llavis amb uns quants exemples de feliços matrimonis a Mugaritz, bé per afinitat, bé per contrast, bé per territori, o història... Les armonies que ens planteja van més enllà de la sensació primària per arribar al món de la percepció que se situa en el camp de l'intel·lecte i de la raó, el coneixement, la memòria, l'experiència. Sempre, això sí, amb criteris de qualitat, de genuïnitat i de singularitat extremes.

Entaulem-nos amb alguna d'aquestes armonies (no me'n puc estar de posar-ne totes o gairebé totes les que va exposar perquè em van meravellar i perquè són una finestra i un exemple a partir del qual poder seguir aprenent més i més sobre gastronomia:

- all a baixa temperatura amb un palo cortado de 100 anys de solera i 60 més en ampolla. Dos productes aleshores i "a priori" "segundones" protagonistes d'una proposta gastronòmica d'alt nivell que ja m'agradaria algun dia poder arribar a tastar.

- tosta de foie con velo flor desenvolupat a Errenteria! (en peixeres a 24º amb humitats d'entre el 50 i el 60%). I per beure, un Tio Pepe dels anys 80. És a dir, velo flor al quadrat, tant sòlid com líquid, maridat amb el foie.

- "Comer con el cuerpo: beso helado". Bola de gel amb tartar d'ostra per menjar sense coberts per transportar-nos a l'estadi primitiu més sensorial en què el menjar també és textura, és tacte. Gust oxidatiu amb un xampany dels anys 50 per acompanyar l'ostra.

- Flora i fauna del Douro. Un homenatge als Oporto, primera D.O. mundial que data de 1736. Armonia territorial, entre el raïm (flora) i el xai (fauna) típiques de la zona. Per arribar fins aquí, Guillermo ens explica com van viatjar amb l'equip de cuina fins a Portugal, carregats de menjar, per buscar in situ el millor maridatge, fins trobar una singular "pipa" a altes hores de la matinada... que és la que ha acabant passejant-se per la sala de Mugaritz.

- "Brainy tong": percepció cerebral a l'hora de menjar. Un experiment amb la mol·lècula TDN dels rieslings (mol·lècula empireumàtica), en el Basque Culinary Center. Es va demostrar que la història i el context fan seduir el paladar. Em sembla que és una dada molt interessant per entendre més bé d'on prové el nostre gaudi a l'hora de menjar i beure.

Doncs bé, Mugaritz ha acabat dissenyat un plat amb aquesta mol·lècula, que va encarregar aïllar a un laboratori, per acabar fent un Mochi d'arròs amb una goteta de TDN per a un caviar que hi macera. A més, el fan maridar amb més TDN, el d'un Riesling Auslese. Aleshores, el salat del caviar amb el dolç del vi, i alhora la mol·lècula del TDN tant en el vi com en el plat: una armonia per afinitat i alhora per contrast. Sensacional (almenys la idea, sobre el paper).

I encara dos plats més amb Riesling:

- Pèsol llàgrima (mateixa mol·lècula que el Riesling) amb reducció de carn amb romaní, safrà i coriandre. Més afinitat mol·lecular.

- Mel amb rieslings molt vells Auslesse lleugerament dolços.

- Homenatge a a la Botrytis (putrefacció noble del raïm). Poma innoculada amb penicilium roqueforti i candium (el del brie), amb 4 vins botrítics antics d'Alemanya, Àustria, Tokagi i Sauternes.

- Quina, vi medicinal que es macera amb escorça d'arbre. L'amargor, les espècies i la profunditat de la quina per banyar un rovell d'ou amb xocolata. Per beure, un Valdespino de 110 en ampolla i una solera d'uns 50.

- "Armonía de los imposibles": un vi d'una bota històrica (Tío Pancho) de 1728, és a dir, prefundacional de González Byass, on tan sols hi ha 15 litres i mai no s'ha reomplert. Un vi de tres segles!. Guillermo confessa que només se serveix quan s'estableix un cert vincle emocional amb el client del restaurant, atès que és un veritable tresor. S'acompanyat amb un pernil de tres montaneras amb 10 anys d'assecat, cobert de fongs naturals per preservar totes les seves qualitats. El vi tindria fusta, grafit, vainilla, xocolata...

- Armonies amb 5 dècades de Château d'Yquem. Un altre dels propòsits de Mugaritz és la democratització dels vins, és a dir, retirant-los d'una carta de vins no assequible a totes les butxaques per servir-los en format d'armonia, és a dir, en tastets de petit format. En aquesta ocasió, vins d'Yquem servits en el mateix vidre d'aquestes ampolles, les seves mares (lies), caviar i "calostro" (primera llet de donen les vaques).

- Amarone del 62 amb carn de poltre típica de la Valpolicella (vi de panses molt especial). Un secret de poltre amb brou concentrat de vedella.

Guillermo Cruz, després de deixar-nos absolutament bocabadats, acabava amb dues idees: la gastronomia actual té una responsabilitat en forma de llegat que ha de conservar, ampliar i transmetre cap al futur, en un treball d'igual a igual de la part sòlida amb la part líquida. La segona idea és que treballarà de cara a un homenatge sòlid i líquid a Catalunya. Hi estarem atents i haurem de començar a pensar en reservar taula a Mugaritz, quines ganes!

I fins aquí un primer recull de les impressions que m'anava deixant la ViBaPro, una veritable font d'idees, estímuls, coneixements que et posen la mel als llavis per seguir descobrint el territori, el Bages en concret, i per començar a reservar taula al Mugaritz perquè l'experiència de ben segur que ha de ser apoteòsica.

En un segon post, més que la mel als llavis, veurem com també parlarem de maridatges però aquest cop no només ens els imaginarem sinó que també els tastarem, per sort!

Salut!