diumenge, 10 de novembre de 2019

Estofat de botifarra amb bolets i castanyes. Cosme Palacio 2013 (Bodega Palacio, DOC Rioja)

Els estofats són un d'aquells imprescindibles de la tardor. I si contenen bolets i a sobre castanyes... encara millor. Estem davant d'un plat de cullera que, ben calent, sents com escalfa i recomforta el cos, més encara quan s'acompanya d'un vi negre amb presència, com aquest Cosme Palacio, 100% Tempranillo.



La recepta és ben humil, senzilla i bastant ràpida de preparar. Anem-hi...

Ingredients:

- Botifarra de pagès
- 600g xampinyons
- 4 cebes
- 4 patates
- Grapat de castanyes torrades
- 2 cullerades de tomàquet fregit
- Raig de conyac (prefereixo vi ranci)
- 1 cullerada petita de farina
- Brou d'escudella
- Llard de porc
- Oli d'oliva
- Sal
- Pebre
- Llorer

Elaboració

Comencem fent suar la ceba, en aquest cas ratllada, en una cassola amb una mica de llard de porc. Salem. Volem que quedi ben caramel·litzada, ben fosqueta, per donar color i caràcter al plat.


Mentrestant, hem d'anar netejant els xampinyons i separant el barret del peu. Amb els peus, tallats ben petits, en farem un brou concentrat: primerament, tallats ben menuts, els saltegem amb una mica d'oli en una cassola petita i, a continuació, cobrim d'aigua i deixem coure i infusionar durant almenys 40 minuts. Reservem.



Amb el barret dels xampinyons, en una paella amb un raig d'oli els saltegem a foc fort i reservem.


A la mateixa paella, fem el mateix amb la botifarra, tallada a trossos de mossegada. Reservem.


Desglacem aquesta paella amb un bon raig de conyac, deixem reduir mínimament, i reservem també.

Un cop tinguem la ceba a punt, hi posem la botifarra i els xampinyons. Hi posem també una mica de tomàquet ja fregit (anàvem justos de temps). Hi posem les herbes seques i la mica de farina, deixem coure tot plegat 5 minuts.


Aprofitem mentrestant per pelar i maltallar les patates, esqueixades d'aquella manera, perquè deixin anar més midó i ens lliguin la salseta. Les incorporem a la cassola juntament amb les castanyes torrades i ja podem mullar primer amb el brou dels xampinyons (colat) i, si ens en fa falta més, hi acabem posant també el brou que tinguem a mà, en aquest cas d'escudella. Salpebrem una mica (no gaire, perquè ens haurà de reduir).


Mantenim cocció aproximadament uns 45 minuts, a foc no gaire fort, fins que les patates estiguin cuites. De tant en tant, anem sacsejant la cassola perquè la salsa vagi lligant amb la fècula de la patata que s'anirà desprenent.



Si deixem reposar, encara serà més bo.

El pa, que no falti. I el vi, per descomptat que tampoc. Com que veníem de fer unes patatas a la riojana, teníem obert un Rioja, concretament el Cosme Palacio 2013.



Ens ha agradat força el vi. Pertany ja a l'etapa de modernització del celler, gràcies a l'assessorament de l'enòleg Michel Rolland. Vinyes de Tempranillo d'alçada de la Rioja Alavesa, llarga maceració raïm i malolàctica ja en botes de roure francès, on farà criança durant un any, més un altre any almenys en ampolla.



El vi està en un moment espectacular, tot i que se l'endevina encara més recorregut. Ja en nas és ben interessant. Es perceben notes dolcenques de confitura de fruita negra, que es correspon ben bé a la primera sensació que tindrem en boca. Després, el vi es desplega, omple de volum i surt també l'espècie dolça i algun record de balsàmic. Tinc tota la sensació del món que pot estar encara uns anyets més en ampolla...



Molt bon aliat per al nostre estofat.



Agafem cullera, copa, pa... i salut!

diumenge, 3 de novembre de 2019

Guisat de lluç amb cigrons a la catalana. Vi Clot d'encís blanc de negres (Agrícola Sant Josep, Bot, DO Terra Alta)

Com de bé entren ara els guisadets! En aquesta ocasió, n'optem per un de peix, amb cigrons, acabat "a la catalana".


I per acompanyar, hem triat el mateix vi que ja obríem mentre cuinàvem i que ens venia força de gust: el Clot d'encís blanc elaborat a partir de Garnatxa Negra.



Ingredients:

- Supremes de lluç
- Cigrons en conserva
- Panses
- Ou dur
- Fumet
- Ametlles i torradetes (picada)
- Farina
- Oli
- Carxofes en conserva
- Sal
- Pebre
- Ceba
- Culleradeta de polpa de nyora
- Fumet

Elaboració:

Tallem la ceba en macedònia i sofregim en una cassola o paella prou fonda amb una base d'oli. Salem. Que agafi color, a foc alegre.

Hi afegim les panses seques, que s'hidrataran de seguida quan aportem humitat a la paella. Hi afegim també la polpa de nyora.

Salpebrem el lluç, l'enfarinem i el posem a la paella. Immediatament, mullem el conjunt amb el fumet. No ens passem. Més val anar-hi afegint si convé. Hem de pensar que la cocció no durarà més de 10 minuts, per bé que sempre anirà en funció del gruix de les supremes.

A mitja cocció hi posarem els cigrons perquè s'integrin bé amb el conjunt d'ingredients.

A banda, preparem la picada a mà de morter, que integrarem cap al final de la cocció, sacsejant la paella amb cura.

També cap al final, hi afegim l'ou dur i les carxofes.

Amb el peix tot just cuit, apaguem el foc i deixem reposar uns minuts.


I per fer temps, ens anem servint una copa ja del nostre vi, un vell conegut a casa que sempre ens agrada tenir a mà. Ens agrada el seu caràcter ambivalent, de blanc sec afruitat i alhora amb un volum formidable que el fa extraordinàriament gastronòmic.

Ens servim el vi.



I ens servim de seguida un bon platet de lluç. Què bo tot plegat!







Salut!

diumenge, 27 d’octubre de 2019

"Asado delantero" a baixa temperatura. Vi Berkano 2012 (Domaine La Rune, Talairan, AOP Corbières)

Passejant per la Boqueria em va cridar l'atenció, a la parada "Boket", la peça de carn de l'"asado delantero". De seguida em vaig imaginar que li aniria genial un bany de baixa temperatura i per tant, sense pensar-ho dues vegades, me'n vaig endur un parell de trossos cap a casa. Llàstima no me n'hagués endut uns quants més, coure'ls alhora, i deixar-los en reserva al congelador.



Ens ha encantat. La tendresa de la peça, així cuinada, juntament amb el gust pronunciat que té de vaca, de carn vermella, ha fet que se situï en un tall dels preferits a casa. 

I, a sobre, l'hem fet anar amb el Berkano, un dels vins que més ens agraden de Domaine La Rune, el celler de les Corbières que vam visitar ara fa cap a un parell d'anys (aquí, el post de la visita).



Ingredients:

- "Asado delantero"



- Patates
- Pebrot verd
- Sal
- Sal gruixuda
- Pebre

Elaboració:

Per a la recepta, bàsicament, necessitem temps. Programem la cocció de 22 hores a 65º i esperem pacientment.



En acabat, treiem la carn, tot guardant els sucs, que en aquest cas no utilitzarem però hem congelat com a base d'alguna salsa en alguna altra elaboració càrnica.






La carn la notarem ja tendríssima. Només ens faltarà donar-li un bon marcat en planxa a foc ben alt, que ens caramel·litzi per tot l'exterior.



Com a guarnició, farem uns pebrots verds i unes patates fregides.

La carn està boníssima.



Se separa tota sola dels ossos.


Per llepar-se els dits.



I el vi... quina passada. És del 2012 i està en un moment que ens ha semblat idoni per gaudir-ne d'allò més.


Es tracta d'un cupatge de Syrah, Garnatxa i velles Carinyenes, amb un parcial i subtil pas per fusta per arrodonir-lo.



Frecor, presència, cos, sotabosc... per entretenir-s'hi a cada glopada.

Salut!


diumenge, 13 d’octubre de 2019

Cassola de mongetes del ganxet amb calamarcets. Xarel·lo 2014 (Can Casals, D.O. Penedès)

Quan ja som a tocar de mitjan octubre, comencen a venir cada cop més de gust les cassoles. Aquest cop, en proposo una de ben bona, a base de mongetes del ganxet, combinades amb uns calamarcets ben frescos i tendres, i tot plegat amb un sofregit senzill i a base de ceba i pebrot verd.



Per beure, ens venia de gust obrir el Xarel·lo 2014 de Can Casals, que l'any passat vaig poder tastar a la Fira de la Candelera, i que em va agradar tant com per portar-me'n una ampolla cap a casa.



Ingredients:

- Mongetes del ganxet de Martret
- Calamarcets
- 2 cebes
- 3 pebrots verds
- 4 alls encamisats
- Raig de cognac
- Sal
- Pebre
- Llorer
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Comencem fent el sofregit de ceba tallada en juliana, que suï, amb una base d'oli on ja podrem posar-hi també la fulla de llorer i els alls encamisats i aixafats. Salem per afavorir que vagi treient l'aigua.

A continuació, hi posem també els pebrots verds, tallats a rodanxes.

Quan tot estigui ben cuit i hagi agafat color, incorporem a la cassola els calamars. Que pateixin una mica, que daurin.



Finalment, introduïm les mongetes del ganxet, saboroses, mantegoses, sense conservants ni additius, de la casa Martret. Si no les fem de conserva, les coem nosaltres a banda.




Per acabar, desglacem amb un raig de cognac, que deixarem reduir.


Si convé, i si volem el plat una mica més de cullera, podem mullar amb aigua o fumet, fins que tinguem la textura que més ens vingui de gust.

Maridem amb el Xarel·lo de Can Casals, un celler que treballa molt bé des de Sant Esteve Sesrovires. Li hem tastat ja uns quants vins (començant pel Clot de les Vinyales), i déu n'hi dó, sempre ens han agradat força. Aquest Xarel·lo, passat per fusta, no és cap excepció i combina perfectament amb tots els ingredients de la cassola.



Salut!

diumenge, 6 d’octubre de 2019

Suquet de corball. Bàrbara Forés blanc 2016 (Celler Bàrbara Forés, DO Terra Alta)

El suquet de peix sempre s'hi posa bé, i si és de corball, encara millor. Es tracta d'una elaboració senzilla, humil, de tradició marinera, basat en un sofregit, un peix i un complement de patates. L'èxit estarà assegurat si utilitzem bon peix fresc i sobretot si coem bé tot plegat, especialment les patates, molt importants aquí.


Evidentment, com en la majoria de plats que presentem al blog, es mereixia un bon vi al costat que ens en fes gaudir encara més: aquest cop hem triat el Bàrbara Forés blanc 2016: què bo!.




Ingredients:

- Supremes de corball
- 2 patates
- 1 ceba
- Fumet de peix (de corball)
- 1/2 porro
- 1 pastanaga
- 3 grans d'all
- 3 tomàquets
- 1 cullerada de polpa de nyora
- Oli
- Sal
- Pebre
- Avellanes
- Julivert
- Raig vi blanc

Elaboració:

Comencem fent un sofregit bàsic, amb base d'oli, amb la mica de porro, pastanaga, all i ceba.

Quan tingui bon color, després d'una bona estona de cocció a foc dolç, hi afegim el tomàquet ratllat, així com una cullerada de polpa de nyora.

Quan redueixi, hi incorporem un bon raig de vi blanc. Deixem reduir.

Per acabar aquesta fase de la recepta, passem pel túrmix el sofregit i el retornem a la cassola.

Aleshores, hem de procedir a coure les patates, tallades a rodelles, d'un centímetre com a molt de gruix. Les posem a la cassola i mullem amb el fumet.

Un cop cuites, potser després de ben bé una mitja hora, arriba el moment d'incorporar les supremes de corball, prèviament salpebrades. Opcionalment, podem optar per marcar cadascun dels trossos en una paella a banda, per la part de la pell. Si no, pot anar directament a la cassola, que també quedarà bé.

En pocs minuts serà cuit. Rectifiquem, si s'escau, de sal i pebre.

Acabem d'arrodonir la textura, i el gust, amb la picada.


I ja podem emplatar... està exquisit. El corball es manté fibrós, ben gustós, tant com el suquet i especialment les patates, exquisides.




Acompanyem amb un vi que no ens deixarà pas indiferents, ben al contrari, aportarà frescor, personalitat i complexitat al nostre dinar: el de la Garnatxa Blanca de la Terra Alta, embotellada dins d'aquesta ampolla que ens vam endur de Bàrbara Forès déu fer un parell d'anys. Ens encanta i ens fa pensar que el podríem beure també amb alguna cassola de carn fins i tot.


Salut!