divendres, 28 de febrer de 2020

Tartelette succès de mel i mató amb maduixes i nabius

Anem amb una proposta de pastisseria d'aprofitament "resultona" d'allò més:



La base de la nostra cassoleta ("tartelette"): el bescuit succès (aquí, la recepta)

Per sobre: mel, mató, unes maduixes i una mica de confitura de nabius.

Emplatem, això sí, amb una mica de gràcia, i ja ho tenim.



Salut!

diumenge, 23 de febrer de 2020

Turbot "tres vuelcos" de refregit basc d'alls i bolets. Cullerot 2015 (Celler del Roure, DO Valencia)

Cada cop m'agrada més el turbot, que de moment sempre he cuinat de forma senzilla i clàssica. Aquesta recepta, segueix aquesta tònica. Concretament, utilitza la tècnica que vaig aprendre de Martin Berasategui, la dels "tres vuelcos" o "refrito vasco", que consisteix en acabar la cocció del peix posant-li per sobre aquest refregit d'alls, bitxo i vinagre. Exqusit!

És força semblant al turbot al Riesling que vaig publicar no fa gaire (aquí, la recepta), però una mica més d'anar per casa, menys de festa, més del dia a dia.



Acompanyarem amb un vi ben especial que ens ha agradat força: el Cullerot 2015, cupatge de diferents varietats blanques (d'entre les quals, Malvasia i Pedro Ximénez, a més de Macabeu), parcialment passat per fang. Està boníssim. Nosaltres, a més, li hem donat un temps d'ampolla, que li ha anat bé, ha evolucionat.



Ingredients:

- Turbot (1'2kg aprox.)
- 4 dents d'all
- 100g d'oli
- 1 bitxo
- 3 cullerades de vinagre blanc (Chardonnay)
- Sal
- Pebre
- Bolets (en aquest cas, gírgoles)
- Julivert

Elaboració:

Cuinem en una paella ben ampla el turbot salpebrat amb una base prima d'oli, començant per la part fosca: uns 12 minuts per cada cara.

Mentrestant, a banda, quan l'haguem girat, comencem a fer el sofregit fent ballar els alls en l'oli. Hi afegim el bitxo.

Quan hagi acabat la segona part de la cocció del turbot, vessem el refregit sobre la paella del peix. A la paella buida dels alls, ara hi posem el vinagre, deixem bullir uns segons, i el ruixem sobre el turbot. 



Recuperem tots els sucs de la paella del peix i repetim l'operació 2 o tres vegades més. Estarem acabant de coure el peix i recuperant tots els sucs, creant fins i tot un inici de pil-pil exquisit.




Retirem sobre safata i ja el podem porcionar.



A banda, haurem cuit amb una mica d'all i julivert unes gírgoles, tot just saltejades, que ens serviran d'acompanyament.

I anem obrint el vi...



Emplatem, ens posem el pitet, i a gaudir.





Salut!

diumenge, 16 de febrer de 2020

Tartar de magret d'ànec marinat amb Trinxat de la Cerdanya

Anem amb una nova proposta de temporada proposada per en Tomàs Molinos: un timbal amb una base de trinxat coronat per una base de tartar, en aquest cas de magret d'ànec. És a dir, un trinxat, un clàssic de l'hivern, en un plat fred, acompanyant d'igual a igual un magret d'ànec tot just marinat, en tartar. Potser més d'un i de dos deuen arrufar el nas. Jo també ho vaig fer en llegir la recepta però després, a l'hora de tastar el resultat final, em va convèncer.


Ingredients:

- 1 magret d'ànec
- 1 ceba dolça
- Tàperes
- Cogombrets
- 100g xampinyons
- Mostassa Dijon
- Salsa soja
- Salsa Perrins
- Brandy
- Salsa tabasco
- 1 rovell d'ou
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva verge extrra
Per al trinxat:
- 250g col
- 250g patata monalisa
- 100g panxeta fresca
- 1 manat d'alls tendres
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Per al tartar, tallem a ganivet en ciselée, el magret, la ceba, els xampinyons prèviament saltejats, les tàperes i els cogombrets.

15 minuts abans de servir, ho posarem tot al bol i ho marinarem al gust amb les salses se soja, perrins, tabasco, oli, brandy, mostassa, sal i pebre.

Per al trinxat, pelem i trossegem les patates. Tallem la col en juliana. Primer bullim la patata en cassola amb força aigua, i després fem el mateix amb la col. 

A banda, en una cassola ampla sofregim els alls tendres. Després hi afegim la panxeta tallada a petites tires. Aleshore ja podrem afegir-hi la patata i la col prèviament cuites tot removent fins aconseguir la textura del trinxat. Al final, ho farem a foc fort, per marcar els extrems, com si fos una truita.

Emplatem posant una base de trinxat i a sobre el tartar, amb l'ajuda d'un aro. Per sobre, podem posar un rovell d'ou.



Salut! 

dissabte, 15 de febrer de 2020

Pastís succès de maduixes amb crema de festucs i mascarpone

Hi va haver un cop que, quan em van sobrar força clares d'ou, vaig pensar que seria l'ocasió perfecta per fer pastisseria d'aprofitament i preparar unes bases de pastís: la massa succès, a base de fruita seca (ametlles) i, com deia, clares d'ou. Queda cruixent per fora i flonja per dins, i és molt fàcil d'elaborar, i ben versàtil.



En aquest cas, ens servirà per estendre una bona capa d'una crema que no havia fet mai (i que m'encanta!) de festucs i mascarpone (déu n'hi dó com n'és, d'addictiva!) i unes maduixes, que encaixen de conya en aquests entorns.

Anem-hi, amb el pas a pas.

Per al succès (amb aquesta quantitat, dóna per fer-ne ben bé 2 com el de la foto):
- 100g farina d'ametlles
- 80g sucre llustre
- 3 cullerades petites de farina
- 120g clares d'ou (5 ous M, aprox.)
- 60g sucre

Per a la crema:
- 0'5l llet sencera
- 70g praliné de festucs (o pasta de festucs)
- 120g rovells d'ou (6 o 7 ous M, aprox.)
- 100g  sucre llustre
- 45g farina blat de moro
- 2 fulles gelatina (4g aprox.)
- 150g mascarpone

- Maduixes
- Festucs
- Una mica de xocolata blanca (opcionalment)

Elaboració:

Comencem fent el succès. És tan senzill com muntar les clares a punt de neu afegint-hi el sucre normal.

D'altra banda, barregem els ingredients secs i els afegim a les clares, amb moviments envolvents, conservant tot l'aire que puguem.

Posem la preparació en màniga i l'estenem sobre un paper de forn, en la forma que vulguem. En el nostre cas, un rectangle d'aproximadament 15x20. Coem en forn preescalfat a 200º durant uns 20 minuts. I deixem refredar totalment.




Per a la crema, comencem posant a remull la gelatina.

Escalfem la llet amb la crema de festucs (o el praliné).


D'altra banda, en un bol, barregem sucre amb rovells i farina de blat de moro.

Incorporem la llet-praliné calenta sobre el bol dels ous, i tornem el conjunt al foc: coem a mode de crema pastissera, remenant tot sovint. Un cop bulli, deixem coure durant un o dos minuts més.

Retirem del foc en una safata o bol a banda, hi integrem la gelatina prèviament escorreguda i deixem refredar completament, tapat a pell.

Un cop la crema ben freda, integrem el mascarpone. Anirà bé que airegem el conjunt amb l'ajuda de les barilles elèctriques.

I ja ho podrem posar en màniga.

Abans d'estendre la crema sobre la base de succès, és recomanable desfer una mica de xocolata blanca i pinzellar-la per sobre del succès per tal d'impermeabilitzar la massa i que es mantingui cruixent abans de farcir-la amb la crema.

A continuació, estenem amb la màniga la crema.


I, finalment, distribuïm les maduixes com més ens agradi.



Acabem, per reforçar la fruita seca i el cruixent, amb uns trossos tallats grosso modo de festucs.





Mantenim en nevera fins a 5-10 minuts abans de servir, perquè la crema estigui al punt de cremós òptim.

Entra pels ulls, i us asseguro que també pel paladar.



Salut!


diumenge, 9 de febrer de 2020

Faves a la catalana. Moska negra 2016 (Celler Suñer, Cellers Singulars, DO Tarragona)

Anem a fer un repàs ràpid de com fer unes faves a la catalana, un plat a cavall de l'hivern i la primavera, que s'hi posa d'allò més bé sobretot quan encara fa una mica de fresca.



Ingredients:

1'8kg de faves (450g sense la tavella)
Cansalada
Botifarra negra
4 alls
2 cebes tendres
Anís
Conyac
Menta seca

Elaboració:

En una cassola, sofregim la cansalada a tires i la botifarra negra en rodanxes. Que dauri. Reservem la botifarra negra.

Hi posem l'all picat i les dues cebes tendres en brunoise.

Quan la ceba estigui potxada, hi vessem el raig d'anís i de conyac. Hi posem la menta seca i hi incorporem les faves.

Mullem amb una mica d'aigua fins tot just a cobrir. Salem i coem durant aproximadament 45 minuts, en funció de com siguin de tendres les faves. Si cal, hi afegirem més aigua.

A falta de 5 minuts de cocció, hi posem de nou la botifarra negra.

Emplatem i a gaudir!


Acompanyem amb Moska negra 2016, el monovarietal de Merlot passat per fusta de Celler Suñer, on recomano (i molt) fer una visita i una compra, ja que la relació qualitat-preu dels seus vins és sorprenentment atractiva.



Salut!

dissabte, 8 de febrer de 2020

Bescuit marbre (o "marmolado") de xocolata

Un dels clàssics per esmorzar a casa, que fem uns quants cops durant l'any, és el bescuit marbre de xocolata. Trobo que és molt bona opció per la facilitat i la rapidesa amb què es pot enllestir i, per tant, molt pensat per al dia a dia.



Ingredients:

- 220g farina fluixa
- 3 cullerades cacau amarg
- 160g sucre llustre
- 3 ous
- 220ml nata
- 80ml oli de llavors
- 1 sobre d'impulsor químic (Royal)
- Essència de vainilla
- 50g gotes de xocolata

Elaboració: 

Muntem els ous amb el sucre fins que dobli volum, amb les barilles elèctriques.

Hi afegim loli, la nata i la vainilla. Ho fem delicadament per no perdre tot l'aire que havíem introduït als ous.

Hi afegim també la farina amb el llevat, integrant-ho amb moviments envolvents.

Dividim aquesta massa ens dos bols, en un dels quals hi afegirem el cacau, fins incorporar-lo com havíem fet amb la farina. També hi podríem afegir aquí els 50g de gotes de xocolata

Ja el podem vessar en el motlle que més ens agradi, prèviament engreixat amb oli o mantega. Primer la capa blanca i, per sobre, la capa fosca de la xocolata, que es barrejarà sola amb l'altra, de forma bastant uniforme. Si no, també podem dibuixar nosaltres mateixos formes amb l'ajuda d'un escuradents, per exemple.

Coem a 180º durant uns 50 minuts. Segurament faci una esquerda a la part central superior, és normal.



Un cop fred, desmotllem i ja el tenim preparat per a l'esmorzar.  


A mi m'agrada per acompanyar el primer cafè del dia.



Salut!

dijous, 6 de febrer de 2020

Cap i pota. Nosodos + 2015 (Albet i Noya, DO Penedès)

Anem amb d'aquells guisadets catalans ben tradicionals i populars de fondes i cases de menajar, d'entaular-se una bona estona, sense presses, copa en mà, i anar fent.



Ingredients:

- 500g de cap i pota (més proporció de cap que de pota, en el meu cas)
- 3 cebes
- 1 gra d'all
- 1 llaurer
- Daus de xoriço picant (grapadet)
- Una mica de pebre dolç
- Tomàquet triturat (poquet)
- Raig de vi blanc
- Aigua

Elaboració:

Si la carn no és cuita, coure-la amb hortalisses durant almenys 2 hores (en el cas de la pota) i mitja hora el cap. En aquest cas, consevarem el brou. Desossem la pota. Tallem tot plegat a daus, de la mida que preferim. Jo els prefereixo a daus petits.



Mentretant, fem el sofregit, començant per la ceba, fins que sigui ben cuita, en una mica d'oli (o llard).

Un cop la ceba cuita (amb el llorer ja d'entrada), hi afegim l'all durant uns 4 minuts. A continuació, entra el xoriço tallat a daus menuts i el pebre vermell. De seguida, el tomàquet, que cogui i redueixi. I per acabar, el raig de vi blanc.




Posem la carn al sofregit, salpebrem, mullem amb aigua i ho mantenim, a foc baix, durant una mitja hora. Cal anar corregint d'aigua, segons les nostres preferències.





Anem preparant els pitets i triant el vi. Hem tornat a acompanyar amb el Xarel·lo Nosodos 2015 d'Albet i Noya, el mateix que el del guisadet de pèsols i mandonguilles (aquí, la recepta) . És que em va agradar, molt!, i vaig pensar que també podria ser un vi per a aquesta mena de plats amb tant de col·lagen. I sí, no m'equivocava gaire, al contrari.


I, si pot ser, l'endemà d'haver-lo fet, emplatem, i a gudir-ne.






Salut!