dilluns, 30 de març del 2015

Ossobuco de vedella al vi negre

Com m'agraden els guisats que volen coccions lentes i pausades per treure el màxim partit a carns amb alt contingut en col·lagen, com ara l'ossobuco de vedella. És un plaer cuinar-lo i encara més menjar-lo acompanyat d'una salsa fosca i potent a base de vi negre. De nou, un plat per sucar-hi pa.



Ingredients:

- 4 peces d'ossobuco d'uns 3cm de gruix
- 2 cebes
- 1 pastanaga
- 1 porro
- 2 alls
- 2 tomàquets madurs
- 1 got de vi negre
- Brou (preferentment fondo fosc de vedella)
- 10 grans de pebre
- 5 claus d'olor
- 1 fulla de llorer
- Sal
- Farina
- Oli d'oliva

Elaboració:

Primerament, per tal que la carn mantingui la seva forma original i no s'encongeixi, practiquem incisions amb el ganivet al llarg del perímetre de les peces i en direcció a l'ós. A continuació, salpebrem, enfarinem i, en la paella on les cuinarem, les marcarem a foc viu i una mica d'oli. Reservem.





A la mateixa cassola, potxem la ceba i, a continuació, hi afegim l'all, el porro i la pastanaga. Quan ho tinguem, hi incorporem el tomàquet escaldat, pelat i sense les llavors i el deixem sofregir durant 5 minuts.





Aleshores, ja podem incorporar-hi la carn ja segellada, el got de vi negre, el pebre, el llorer i el clau. Amb el foc viu, deixem que evapori l'alcohol durant 3 o 4 minuts.



Finalment, cobrim la carn amb el brou i, a foc mig-baix, tapem i deixem coure durant aproximadament unes dues hores, que és el que trigarà la carn a estovar-se i a oferir tota la seva gelatina. L'ós, al seu torn, oferirà també tot el seu nutritiu i saborós moll, que impregnarà la nostra salsa i la convertirà en una d'aquelles que s'enganxen als llavis a l'hora de menjar-la, com la d'uns peus de porc.



Quan faltin uns 20 minuts per acabar la cocció, podem incorporar un parell de patates trencades, que també contribuiran a lligar una mica més la salsa i que ens serviran de guarnició.



De debò, un plat principal de vedella de campionat que convé gaudir amb un bon vi. En el nostre cas, vam obrir i tastar per primer cop un Heredad de Ustaran (D.O.C. Rioja), tempranillo, criança 2010, de Bodegas Viñadores Artesanos, que ens van portar uns amics directament de la Rioja Alavesa. Ens ha agradat força.




Salut!

(9 de novembre de 2014)




dimecres, 25 de març del 2015

Restaurant Riera 29 (Gràcia, Barcelona)

Ha estat un bon descobriment. Vam passar molt bona estona la nit del dimecres 11 de març en aquest restaurant gracienc, del qual no teníem pas gaire referències però ens venia de gust tastar. I, de nou, com darrerament, la vam encertar.



Em va agradar especialment la sala, sobretot en relació a la iluminació, la justa, i amb una vela a cada taula, les quals tenen bona separació i disposició, amb la qual cosa s'hi pot estar tranquil i parlar tranquilament, en un ambient general acollidor. Tot i estar pler fins la bandera, el soroll no va ser cap problema (la majoria de taules, eren parelles i no grups), així com tampoc fou un problema per al servei, per bé que només n'hi havia una, de cambrera, això sí, molt eficient, atenta i fins i tot de tracte força amable i agradable.



Quant a la teca, Riera 29 ofereix, a banda de la carta, un menú degustació i un menú per a grups. Nosaltres vam optar per anar de carta. Tot plegat, són mitges racions, fet que convida a compartir i tastar d'aquí i d'allà, que és justament el que volíem. Havíem previst demanar 3 plats per cap, que és justament la quantitat que la cambrera, quan va venir a prendre nota, ens va recomanar com a referència.





Això, i per aquest ordre, és el que vam anar sopant:

- Gotet de crema de carbassó amb fruita seca dolça i salda. Aperitiu calent gentilesa de la casa, que estava prou bo i va acabar d'obrir la gana que, d'altra banda, estava prou feta ja.



- Anques de granota marinades amb soja i gingebre i tempura d'algues. Carn fina i delicada, amb gust accentuat per una marinada ben integrada. Amb prou feines vam deixar-ne un osset al plat.


- Cors de carxofa amb ou de guatlla, sobrassada  formatge de maó. Potser el plat més fluixet de la nit donada la poca intensitat del farcit: vaig trobar a faltar una mica més de protagonisme (quantitat?) per a la sobrassada i per al formatge. Ara bé, el punt de cocció de la carxofa, sensacional.


- Ou d'ànec amb xips de carbassa i foie. Un escàndol a la vista i en boca, amb aquell ou mollet que en trencar-lo empapa tota la casoleta i el foie.


- Bacallà a la llauna amb cigrons i bolets. Fantàstic el gust, la cocció i molt raonable la quantitat d'aquesta peça de morro de bacallà.


- Magret d'ànec amb tatin de peres i salsa de fruita vermella. Bon gust però tal vegada, per al meu gust, un xic massa fet. Jo el prefereixo més rosadet. En canvi, la tatin de pera, em va semblar prou original i molt bona com a acompanyament del producte principal.


- Cuixa de xai confit farcit de formatge Tou de Til·lers i tomàquet sec. De traca i mocador. Intens. Elements molt ben integrats. Potser, destacaria més sobre un plat blanc en lloc de negre.



Per beure, un Marmellans blanc. Senzillet però va acompanyar bé.



En definitiva, molt bon sopar tant pel servei com per la cuina. I també pel preu, en part gràcies a la promoció de Restopolitan, que ara per ara ens està funcionant bastant bé. Vam sortir a 17'5 euros per barba, 12 dels quals corresponen al vi. En aquest sentit val a dir que la carta de vins no és gaire extensa i té uns preus, al meu parer, excessius, ja que dupliquen, com a mínim, el preu en botiga.



Crec que tard o d'hora repetirem per tastar tota una sèrie de plats que vam guardar en cartera.

Salut!

(Data del sopar: dimecres, 11 de març de 2015)

dissabte, 21 de març del 2015

Ànec amb peres

Recepta amb ànec, és a dir, un dels meus productes predilectes. Concretament, hem utilitzat confit d'ànec, fet que ens garanteix que la carn serà tendra i no quedarà estellosa. Tot i així, aquesta recepta és adaptable, com veurem, si la volem per cuinar un ànec sencer amb les seves diferents parts.



La combinació de la carn amb la fruita i el toc final de la picada dóna al plat característiques de cuina tradicional catalana i està per sucar-hi pa, literalment.

Ingredients:

- 4 cuixes d'ànec confitades
- Greix del mateix ànec
- 5 peres pelades, sense cor i tallades a quarts
- 2 cebes ciselée
- 2 tomàquets TPM
- Oli d'oliva
- 150ml de vi ranci
- 1/2 l de brou d'au
- Mitja branca canyella
- Sal i pebre
Per a la picada:
- Un grapat (25-50g d'ametelles picades)
- 2 carquinyolis o galetes maria
- 2 dents d'all

Elaboració (si utilitzem confit d'ànec)

Per començar. en una cassola amb una mica d'oli i el greix de l'ànec que ja inclou el mateix envàs del confit, daurem les cuixes a foc viu i reservem. L'objectiu és aromatitzar l'oli amb tot el gust de l'ànec.





A la mateixa cassola, sofregim la ceba i hi afegim el tomàquet, que deixarem confitar ben lentament pràcticament fins que caramelitzin els dos ingredients, és a dir, com més temps, millor.





A continuació, apugem la intensitat del foc i hi incorporem l'ànec, la canyella i el vi ranci. Deixem evaporar l'alcohol aproximadament uns 4 minuts.




Abaixem el foc i cobrim amb el fons d'au i deixem coure durant aproximadament uns 25 minuts. Els primers minuts, deixem que faci xup-xup tapat i a foc baixet. La resta, destapat perquè la salsa es concentri més. Quan en faltin 10 per acabar-ne la cocció, hi afegim les peres i la picada.






Finalment, rectifiquem si s'escau tant de sal com de pebre i ja tindrem l'ànec preparat per emplatar i per gaudir-lo a taula. Recomanaria menjar-lo amb un blanc amb fusta, i per exemple estic pensant en un Ónra Molta Honra (D.O. Costers del Segre) del Celler Lagravera.



Elaboració (si utilitzem tot l'ànec en cru)

El procediment serà el mateix per bé que haurem de començar salpebrant la carn abans de daurar-la, haurem de preveure més ceba per al sofregit i sobretot necessitarem més brou per mullar i deixar coure a foc lent i tapat durant 3 o 4 hores per tal que l'ànec ens quedi tendre i se'n separi de l'os pràcticament com si estigués confitat.

Salut i a sucar-hi pa.

(11 de novembre de 2014)
(Recepta de la xef/professora Olga)


diumenge, 15 de març del 2015

Restaurant La Quina Justa (Olot, La Garrotxa)

Com cada any per aquestes dates, vam pujar a la capital de la Garrotxa moguts per la promoció Olotx2, que ens permet, entre d'altres, dinar en bons restaurants menús al 50%. El primer any, ho vam fer a la Quinta Justa, un sopar que vam gaudir bastant i que recordem amb especial ilusió. El segon, no vam tenir pas tanta sort al Restaurant del Mig. Enguany, teníem clar que volíem anar sobre segur, a La Quinta Justa: ha estat tot un encert.

Restaurant elegant, en una zona de fàcil accés i aparcament a Olot. Bon servei de sala tot i haver estat ple fins la bandera. I una altra cosa important: molt poc sorollós, tranquil, ambient  ben agradable.



Primers: 

- Arròs cremós amb algues, carxofes i botifarra negra. Me n'esperava més, d'aquest plat. Ració correcta, cocció al punt, però gust... massa tènue. Només sobresortia una mica el de l'alga, però molt tímidament. Plat millorable, per al meu gust.



- Patata emmascarada amb botifarra negra i del perol amb salsa de ceps. A diferència de l'arròs, el gust d'aquest plat era potent i destacat. Boníssima textura, gens empalagosta ni embafadora, complementada molt bé per la salsa de ceps.



Segons:

- Tronc de vedella amb cremós de patata i salsa de ratafia. Plat de traca i mocador en què la patata, treballada i emplatada com en dues o tres textures mig líquida, mig cremosa i mig sòlida per la part superficial, ja justificava per ella mateixa el plat. Si, a més a més, això es complementa amb una salsa ben reduïda de ratafia i, és clar, amb un bon tall de vedella que estava prou tendre... el resultat final és de 10.





- Llobarro al forn amb patata, ceba i bitxo vermell. Plat de factura més senzilla en què sobretot prima el producte, que sí estava bo, però on no en destacaria cap altra cosa en especial. 



Postres:

- Pastís de poma i crema amb gelat de ratafia. Tebi, bo, però francament senzill, amb una base que no va acabar de convèncer, poc integrada amb el farcit del pastís, massa gruixuda i poc agradable en boca.



- Babà al rom i cafè amb gelat de iogurt de La Fageda. Primer cop, i no darrer, que menjo un babà: tebi en contrast amb el gelat,  i de gust sorprenent, humit, ben integrat el cafè i el rom. Bona manera de cloure l'àpat.



Servei de pa molt bo, procedent del conegut forn de pa d'Hostalets d'en Bas. Per beure, aigua. Vam fer un cafè. 



Tot plegat: 24'75 euros. Ja hem decidit que l'any vinent hi tornarem. Fins la propera, doncs!



Salut!

(Data de l'àpat: 28 de febrer de 2015)