dissabte, 31 d’agost del 2019

Pastís de fruita d'estiu al toc de pebre rosa i fonoll

Anem amb un pastís de temporada molt bàsic i bastant rústic, de resultats ben bons. El vaig improvisar i es compon d'un pa de pessic (de Vic), una crema pastissera, i tot de talls de fruita de pinyol de les quals tenia excedent a la nevera. I per donar-li un toc diferenciador, i per provar, li he volgut aportar un aroma extra a partir del pebre rosa, que m'agrada especialment amb la fruita, i del fonoll. I he de dir que a casa ha convençut, especialment a mi.


Ingredients:

- Pa de pessic:
  - 6 ous
  - 25g farina fluixa
  - 25g farina comuna
  - 100g midó de blat de moro (Maizena)
  - 150g sucre

- Crema pastissera:
  - 500ml llet sencera
  - 120g sucre
  - Vainilla
  - 100g rovells d'ou
  - 50g midó de blat de moro (Maizena)

- Cireres
- Albercoc
- Nectarina
- Pebre rosa (opc.) (o altres)
- Fonoll (opc.) (o altres)
- Rom (opc.)
- Sucre

Elaboració:

Per al pa de pessic, separem els rovells de les clares, excepte en el cas d'un ou sencer, que deixarem amb el bol on haurem posat els rovells. En aquet bol, hem de blanquejar els rovells amb la meitat del sucre de la recepta, fins que almenys doblin el volum.

En l'altre bol, muntem les clares a punt de neu, amb la segona meitat del sucre.

Només ens falta integrar els dos motlles, tot intercalant les farines i el midó, amb moviments suaus i envolvents per no perdre gaire aire.

Enfornem en motlle encamisat a uns 180º durant mitja hora, o bé fins que sigui cuit. Un cop fred, desmotllem i ja podrem tallar per farcir.



Per a la crema pastissera, infusionem la vainilla en la llet al foc i el sucre. Al principi, hem de "sembrar" el sucre, remoure'l, perquè se'ns dissolgui correctament.

A banda, integrem el midó amb els rovells. 

Un cop arrenqui el bull, vessem sobre el bol dels ous, a poc a poc, tot remenant. Retornem al foc i ho deixem, sempre remenant, fins que obtinguem la textura de crema. Deixem coure un minut més perquè el midó es cuini.

Reservem en fred tapat a pell amb paper film.

Part de la fruita, cireres i albercocs, les saltegem sobre una mica de sucre al foc. Hi incorporem la fruita, per separat, quan sigui caramel. Hi afegim també el pebre i les llavors de fonoll (només una mica!). Desglacem amb una mica de rom. No deixem coure gaire, perquè la textura de la fruita se'ns mantingui ferma.



Pel que fa a la nectarina, la tallem a mode de carpaccio, a làmines ben primes, que aniran a la part superior del pastís.

Tallem transveralment el pastís, l'empapem de rom per les bandes de la molla. Farcim amb crema. Sobre la crema, hi distribuïm la fruita. Coronem amb la nectarina.






Podem tapar, o bé deixar al descobert.



Salut!

divendres, 30 d’agost del 2019

Timbal de llobarro esqueixat amb llenties negres caviar i tomàquet Monterosa

Amb la mateixa idea de l'anterior post (aquí, l'enllaç), la combinació de llenties amb llobarro i tomàquet, però ja sense la vinagreta de mango, sinó una de tradicional, aquest cop.


Una altra manera d'emplatar i que també ha agradat.

Una idea 100% de cuina d'aprofitament. I ara sí, ja hem liquidat tot el llobarro que havíem cuit a la sal.



Salut!

dimecres, 28 d’agost del 2019

Amanida tèbia de llobarro amb llenties negres beluga i vinagreta de mango. Vi Clot d'encís blanc de negres (Agrícola Sant Josep, D.O. Terra Alta)

Aquest cop, més que una recepta, anem amb una idea de cuina d'aprofitament a partir del llobarro que teníem cuit a la sal (aquí, el post de la recepta corresponent).




A partir d'aquí, 4 coses més per fer una amanida completa i ben bona, que podem prendre totalment freda o bé tèbia, si preferim aplicar una mica d'escalfor al peix.

Ingredients:

- Llobarro al forn (ben net de qualsevol punxa)
- Brots (fulla verda)
- Tomàquet
- Mango
- Llimona
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
- Pebre

Elaboració:

En un plat, disposem un llit de brots o fulls d'enciam, amb algun trosset de tomàquet, tan bo com puguem trobar-lo.

Per sobre, hi posem el peix i les llenties.




I acabem salsejant amb una vinagreta que haurem emulsionat amb 1/3 de llimona per 2/3 d'oli, prèviament salpebrada, i on haurem posat al final uns trossos de mango, així com el suc obtingut en tallar-lo.


L'acompanyem amb un vi que ens venia molt de gust obrir, i del qual en guardem un molt bon record des que el vam tastar per primer cop a la Mostra de vins i caves de Barcelona, ara déu fer ja uns 5 anys. Es tracta del Clot d'encís, de l'Agrícola Sant Josep, el blanc de negres de Garnatxa, amb què vam començar a conèixer aquest celler cooperatiu que, com el vi d'avui, ens encanta perquè hem anat tastant tot el que van treient al mercat, i déu n'hi dó! Com déu n'hi dó també l'entorn on s'ubica, en un "clot" de la Terra Alta, comarca de la qual n'estem fins als ossos, d'enamorats.

El Clot d'encís blanc de negres em resulta un vi ben especial i al qual li agrada força entaular-se. En aquesta amanida, complementa la fruita amb el seu component fresc i cítric, ens aporta acidesa, una certa amplitud i remata amb aquell record de fonoll que a mi particularment m'agrada força trobar-li.





Salut!

dimarts, 27 d’agost del 2019

Llobarro a la sal amb patates. Vi Sers Blanqué Chardonnay (Bodegas Sers, DO Somontano)

Anem amb una recepta de peix que es cuina tota sola, al forn. Només haurem de fer-li un llit i un llençol de sal gruixuda al peix, enfornar-lo uns minuts, i ja ho tindrem. A banda, com a guarnició, unes patates, aprofitant que hem engegat el forn. Recepta ràpida, senzilla i lleugera.






Ingredients:

- 2 llobarros (uns 550g cadascun)
- 1kg i escaig de sal gruixuda
- 3 o 4 patates grosses
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Les patates, les tallem a rodanxes no gaire gruixudues, les salpebrem, les untem bé d'oli, les posem en una safata de forn, sense ordre ni concert, i enfornem durant aproximadament 50 minuts, primer a 180º (quan entri el peix al forn, pujarem a 200º).

El peix, com déiem, cobert de sal (excepte els ulls, que és un indicador de cocció) però prèviament condimentat per dins i untat d'oli per fora (perquè la sal no s'hi enganxi). Enfornem durant uns 30 o 40 minuts, a 200º.



Quan surti el peix, sortiran també les patates.

Treiem els lloms del peix, sense la pell, i emplatem sobre les patates. Ens quedarà una carn cuita i alhora molt humida, que no haurà perdut pas cap suc, els haurà conservat tots, boníssim. I les patates, cruixents per les vores o l'exterior, molt més tovetes per l'interior, al centre.




I per beure, el Chardonnay de Bodegas Sèrs, fermentat en bota de roure, molt bon acompanyant.






Salut!

diumenge, 25 d’agost del 2019

Guatlles al sake amb salsa curry i guarnició de xiitakes i espaguetis de carbassó . Vi Cora (Loxarel, D.O. Penedès)

M'agraden molt les guatlles, tampoc en faig gaire sovint, però igualment aquesta vegada volia cuinar-les de forma diferent a les més habituals.


Aquest cop, hem mirat cap a altres latituds, sobretot l'extrem Orient: introduïm un toc de sake i uns xiitakes de guarnició. Pel que fa al curry, ens quedem en l'Orient mitjà. I el carbassó, una nota més fresca i mediterrània.

Ingredients:

al final, vaig substituir totes les verdures pel carbassó i algun brot de bròquil, per no carregar massa

- Guatlles a quarts (pit i ala)
- Carbassó
- Xiitakes
- Bròquil
- Sofregit de curry
- Sake
- Llet de coco
- Sal
- Pebre
- Oli
- Aigua

Elaboració:

Marquem en paella amb una mica d'oli les guatlles salpebrades, primer per la part de la pell, després per l'altra. 

Mentrestant, tenim la guarnició en marxa: saltegem a foc fort, al wok, primer els xiitakes tallats a làmines i a continuació els espaguettis de carbassó. Tot just dos minuts. Salpebrem i reservem.

Seguim amb les guatlles. Un cop marcades, desglacem amb un raig de sake. Quan redueixi, hi afegim el sofregit de curry que allargarem amb un petit raig de llet de coco o aigua. Si no tenim sofregit de curry, posarem curry en pols i de seguida, abans no se'ns cremi, la llet de coco (o nota de cuinar, o aigua). Tapem durant uns 2 minuts la paella per afavorir la cocció (mínima) de la carn.

Destapem paella i acabem d'ajustar la salsa en gust i en textura, deixant reduir més o afegint més líquid.

Finalment, emplatem els tres tross de guatlla. Al mig, un bouquet de carbassó i algun brot de bròquil al vapor. Salsegem i emplatem també els xiitakes.

Queda un plat realment bo, amb les guatlles al punt òptim de cocció, la salseta de curry en la seva justa mesura, i al mig un toc més refrescant del verd de les verdures, i aquells xiitakes que acaben de completar el plat.


El plat el gaudim encara més si l'acompanyem, per al meu gust, amb un perfil de vi que ens doni frescor i aromes per contrarestar la potència del curry. En aquesta ocasió, hem triat el Cora, cupatge de Xarel·lo i Muscat, de Loxarel (D.O. Penedès). I bé, prou bé!




Salut!

Gotet de crema de figues amb xocolata i crumble d'avellanes

Anem amb un gotet improvisat, de pastisseria d'aprofitament, que ha quedat més bo del que m'esperava en un principi.


Es compon principalment d'una crema de figues, que hem fet fàcilment amb una crema pastissera a la qual he afegit confitura de figues casolana. Hi he posat una mica de brunoise de poma escalivada a la xurrasquera, com una poma al forn, així com una brunoise de figues. Per completar el got, a la base, una fina pel·lícula de sopa lleugera de xocolata i, per acabar, per aportar cruixent, un crumble d'avellanes.

Ingredients:

Crumble d'avellanes:
- 100g de fruita seca a trossos o mòlta (en el meu cas, avellanes)
- 100g de farina
- 100g de mantega freda
- 50g de sucre
- Sal

Per a la sopa de xocolata:
- 250g xocolata
- 200g nata
- 200g llet
- 200g sucre
- Canyella mòlta
- Rom

Pomes escalivades.
Figues al natural.
Retalls de qualsevol bescuit (en el meu cas, madeleines)
Retalls de bescuit de xocolata

Elaboració:

SOPA DE XOCOLATA. Posem en un cassó la llet, la nata i el sucre. Ho deixem fins que comenci a bullir. En aquest punt retirem del foc. Hi afegim la xocolata i removem bé durant uns minuts. En fred, hi podem afegir un raig d'algun alcohol per perfumar (rom, baileys...). Reservem.

CREMA DE FIGUES. Fem una crema pastissera de la manera habitual i, al final, hi ajuntem la quantitat necessària de melmelada de figues, això sí, prèviament turmitzada i passada per colador fi.

CRUMBLE. Posem tots els ingredients a la safata de forn i enfornem a un1 180º durant uns 20 minuts, removent a mitja cocció, fins que dauri.

Per al muntatge, posem una base de sopa de xocolata. Per sobre, en vertical, als extrems del got seguint l'altura del got, hi recolzem uns retalls tallats en forma de palet, de bescuit. Al mig, hi posem una brunoise de retalls de bescuit de xocolata, així com brunoise de figues. Acabem amb una bona dosis de crema de figues per sobre, al damunt de la qual decorarem amb una mica més de fruita (tenia retalls de poma escalivada (o al forn) i crumble. Reservem en fred.





I a gaudir, clavant fins al fons la cullerada, per arrossegar de tot una mica...




Salut!

dijous, 22 d’agost del 2019

Pollastre al "Chilindrón". Vi Pardelasses 2015 (Celler Aixalà Alcait, Torroja del Priorat, DOQ Priorat)

Tenia ganes de fer un "chilindrón" a casa, una elaboració típica de Navarra i Aragó, generalment amb carn de xai, a base principalment de pebrot i tomàquet, així com també una mica de ceba i algun altre ingredient més, no gaires més.


Es tracta d'una cassola de pollastre facileta i relativament ràpida de resoldre, sobretot si prèviament ja tenim escalivats els pebrots i les cebes, fins i tot el tomàquet, opcionalment.

I per acompanyar la cassola, ens ha vingut molt de gust obrir una de les ampolles d'Aixalà Alcait que encara volten pel celler de casa, des que vam anar a visitar-lo (aquí, el post de la visita). Hem obert el més especial per a nosaltres, el Pardelasses. És el primer vi que va començar a elaborar en Jordi Aixalà al seu celler. A l'etiqueta, diu: "aquest vi és el fruit d'una il·lusió i el principi d'un somni".

Ingredients:

- 1 pollastre tallat a vuitens aprox.
- Oli
- 1 dent d'all
- 100g pernil salat
- 1 ceba
- 3 pebrots vermells
- 1 pebrot verd
- 4 cullerades petites de polpa de "pimiento choricero" (o de nyora)
- Raig tomàquet fregit
- Sal
- Pebre

Elaboració:

En una cassola, comencem a perfumar la base d'oli amb la dent d'all encamisat.

A continuació, marquem el pollastre, per tots els costats, sobretot el de la pell.

Continuem afegint-hi els pebrots, les cebes, el tomàquet i el "choricero". Prèviament, pebrots i cebes els havíem escalivat al foc en churrasquera. També es pot fer al forn. És un punt força important perquè ens donarà molta més potència i un gust formidable al plat. Ens interessa tant la polpa com els sucs, que haurem d'incorporar ara també a la nostra cassola.





I que vagi coent a foc mig baix. Podem tapar per ajudar la cocció i per no perdre massa sucs.

En uns 45 minuts, ho tindrem fet. Cal que, a mitja cocció, li donem la volta perquè es faci per totes bandes per igual.

Queda bonísim!




Acompanyem amb el nostre Pardelasses, que marida perfectament. Un cupatge de Garnatxa i Carinyena absolutament deliciós. Si no tinc mal entès, passa 15 mesos en bóta de roure (crec que francès i americà). Potència matisada per una fruita acompotada, alguna herba, algun fumat i està ben viu per bé que ja es deixa beure, i de quina manera!



Salut!

dissabte, 10 d’agost del 2019

Carpaccio de tomàquet rosa de Barbastro amb carpaccio de tall que es pela ("vacío")

Si ens ha sobrat carn d'aquella que havíem cuit a baixa temperatura (aquí, la recepta), en podem improvisar un altre aplicació, en fred: en forma de carpaccio.


Simplement haurem de tallar a làmines ben fines un bon tomàquet (en aquest cas, rosa de Barbastro), que disposarem a la base del plat.

Per sobre, posem làmines també tallades ben fines del tall que es pela. 



Decorem amb alguna fulla verda.



Amanim com més ens agradi. Aquí, senzillament, un raig d'oove, sal, pebre i llavors de sèsam.



Salut!