dilluns, 27 de gener del 2014

Restaurant La Païssa de l'Avi (Fontanilles, Baix Empordà)

Fa un parell de setmanes vam estar de sort: a l'hora de dinar vam topar amb el que havia de ser la primera troballa gastronòmica de l'any. Concretament, es tracta del restaurant La Païssa de l'Avi, situat a Fontanilles, un petit poble del Baix Empordà. Un lloc tranquil que convida a relaxar-se i a deixar passar les hores amb l'ajuda, això sí, d'un bon àpat de principi a fi.


Primers plats:

1) Torrades de foie mi-cuit. Gust excel·lent, cocció al punt, quantitat més que raonable i acompanyades d'una bona confitura de figues. Un encert per començar.
Aquesta és la meitat de la ració (l'altra meitat ja era a la panxa del bou)


2) Per acompanyar i alleugerir l'àpat, un platet de verdures a la brasa. Bon producte de proximitat.


Segons plats:

1) Ànec amb salsa-fins. Em va entusiasmar. La carn se'm desfeia a la boca, no calia pas ajudar-se del ganivet per separar-la de l'ós. Quantitat fins i tot exagerada per bé que, evidentment, només vaig deixar els óssos, i gràcies!. Salseta ben lligada i salsa-fins boníssims: en feia tant que no en prenia...!


2) Galta de vedella amb bolets. Si l'ànec era tendre, aquesta carn, convenientment desossada, no se'n quedava enrere. Deliciosa, de gust més pronunciat que no pas l'ànec entre d'altres perquè segurament la salsa duia una reducció de vi negre, o això ens va semblar.


Postres. Per rematar la feina, per posar la cirereta al pastís, dues joies més:

1) Figues de Fontanilles amb recuit d'Ullastret. Quin plat més deliciós! Penso que la fotografia parla per ella mateixa.


2) Coulant de xocolata blanca. Al punt d'addictiu. Si no fos perquè ja ens havíem quedat ben tips...


Tot plegat fou acompanyat d'un vi negre de la casa molt raonable, d'un bon servei i d'un amo/xef que es deixava caure per la sala i es mostrava proper al públic, sempre des del bon gust i la simpatia, sense atabalar. Per tant, hi vam acabar intercanviant quatre paraules sobre la cuina del seu Restaurant, força vinculada al territori, en relació amb la pràctica del km0. 

El resultat de tot això és justament allò que anunciàvem al principi: tota una troballa a tenir en compte per a futures ocasions i, per tant, un restaurant que recomanaria a tot aquell que cerqui sobretot cuina casolana tradicional sense més pretensions i bon producte, així com una relació qualitat preu d'allò més coherent.

Fins aviat Païssa de l'Avi i per molts anys.

Salut!

(Data del dinar: 11 de gener de 2014)

dissabte, 25 de gener del 2014

Ravioli ripieni di zucca o Raviolis de carbassa i ceba caramelitzada amb salsa de formatge de cabra

El cap de setmana passat convidava a passar hores a casa, concretament a la cuina, una sensació coincident amb la Núria, del bloc amic La Núria a la Cuina. I vam pensar que teníem ganes de preparar algun plat que mai no haguéssim fet: ens vam iniciar amb la pasta fresca.
Tot i que no teníem (tindrem, ho avanço) cap estri específic per fer-ne, vam pensar que tanmateix ens hi podríem atrevir amb l'ajuda del corró i sobretot de les ganes i la gana ja que allò havia d'acabar sent el nostre sopar. 
Doncs bé, la preparació de la pasta la podem trobar al post corresponent de la Núria, aquí.

Jo em centraré en el farcit de carbassa i ceba caramelitzada.

D'entrada, vam utilitzar una ceba grossa sencera, que vam pelar i tallar a bocins petits. Els vam posar amb un raig d'oli a la paella i a foc lent el vam deixar que anés fent durant una bona estona, fins que comencés a estar cuit. Aleshores, cap als moments finals, hi afegírem unes quatre cullerades petites de sucre per sobre, justament perquè acabés de caramel·litzar i adquirís aquell color tan característic i llaminer. Finalment, retirem del foc i reservem.

D'altra banda, vam tallar mitja carbassa, la pelàrem i la tallàrem a daus més aviat petits que també els vam acabar coent en una paella. Un cop cuits, els vam triturar i vam barrejar aquesta massa amb la ceba caramelitzada. Vam deixar que que perdés l'escalfor i per fi ja vàrem tenir el nostre farcit a punt per a la pasta, que ja esperava impacientment.

El plat resultant, acabat amb una salsa lleugera de formatge de cabra, a base de llet i formatge, sense cap altre misteri més enllà de deixar-lo fondre dins la llet, va ser bo però millorable. En concret, la pasta havia d'haver quedat tant més gustosa com menys dura, fet que corregirem afegint-hi més sal i treballant més bé la massa amb l'ajuda d'un estri específic a l'ús. D'altra banda, el farcit va ser boníssim i tot i que va sobrar, ens el vam acabar cruspint, igual que la salsa de formatge, de la qual no va quedar ni rastre.

dissabte, 18 de gener del 2014

Quiche d'espinacs

Els espinacs m'agrada menjar-los en diferents tipus de preparacions: en truita, en un saltejats a la catalana, cruixents a mode de guarnició i també en quiche, que és la recepta que presento a continuació.


Ingredients:

- Espinacs
- Ceba
- Pernil salat
- Formatge ratllat
- Mantega
- 4 ous
- 4 cullerades de llet
- Sal
- Pebre
- Nou moscada


Procediment:
  • Primerament, procedim a coure molt poca estona els espinacs en aigua, els escorrem i els acabem trinxant a ganivet
  • Pelem i piquem la ceba i el pernil
  • En una paella, desfem una culleradeta i mitja de mantega on sofregirem la ceba i, posteriorment, hi afegim els espinacs i el pernil. Remenem i hi donem un parell de voltes. Reservem.
  • Batem els quatre ous amb les quatre cullerades de llet i hi incorporem el sofregit que havíem reservat abans. Salpebrem i incorporem la nou moscada. Removem la preparació i ho aboquem sobre un motlle circular de silicona. Ratllem formatge per sobre i fornegem durant uns 20 minuts a 190º fins que qualli l'ou i tot plegat agafi la consistència d'una quiche.
Tal com es pot veure, es tracta d'una quiche més lleugera de l'habitual ja que no duu ni nata (substituïda per llet) ni massa brisa o quebrada, per la qual cosa el contingut calòric i greixós de la recepta és força més reduït sense comprometre la qualitat del plat. 

Perfecte com a sopar amb una copeta de vi jove blanc al costat.

Salut!



dissabte, 11 de gener del 2014

Pebrots del piquillo farcits de marisc

El maridatge del gust de gambes, llamàntol i cranc amb el dels pebrots no pot ser més encertat, fins i tot des del punt de vista estètic.

Això és la proposta d'aquesta recepta basada en la del blogger Carlos Dube, un dels blogs que tinc com a referència tant pel que s'hi cuina com sobretot pel relat que se'n fa.

En el meu cas,  he utilitzat pebrots enllaunats sencers i els he farcit amb una crema que ja tenia preparada gràcies a l'aprofitament de les sobres del marisc nadalenc, tal com apuntava en el post anterior de la crema de marisc. Els pebrots eren bàsics de supermercat (Lidl) i, tot i que no desmereixen, sí penso que quan torni a farcir pebrots, miraré de donar un salt de qualitat amb uns bons pebrots de Lodosa, francament més gustosos i carnosos.

L'elaboració de la recepta no resulta complicat. Ben al contrari, un cop tenim el farcit, res més senzill que agafar amb una mà el pebrot, pressionar-lo lleugerament perquè s'obri, i farcir-lo fins al final amb una cullera petita de cafè. 

En menjar-los, he comprovat que és essencial la salseta per napar els pebrots un cop farcits perquè aporta un regust boníssim. Per a aquesta salsa, necessitem mitja ceba tallada en brunoise, que saltegem amb una nou de mantega durant un parell de minuts a la paella. A continuació, hi afegim algun pebrot que haurem reservat i una cullerada sopera del suc de la conserva dels pebrots. Hi donem un parell de voltes i hi incorporem llet evaporada o nata de cuinar, en la mida que veiem que requereixi la nostra preparació. Abaixem el foc, tastem, ajustem de sal i pebre, i deixem que redueixi fins obtenir la textura desitjada.

Finalment, triturem aquesta salsa que ens quedarà de color taronja i brillant, molt vistós, i la vessem sobre els nostres piquillos.

Podem emplatar sobre cassoleta de fang i, si es vol, donar un toc de forn per socarrimar una mica la superfície dels pebrots i lleugerament la salsa. Jo no ho vaig fer però la propera vegada ho provaré.

És molt aconsellable tenir pa a mà per anar-hi sucant. Aquesta salsa és tan bona com els mateixos pebrots.

Salut!




dimarts, 7 de gener del 2014

Crema de marisc sense marisc

És sorprenent com rendeixen alguns ingredients que sovint, si no s'hi pensa un parell de vegades, acaben de seguida a les escombraries. Em refereixo als caps i al rebuig en general de gambes, llagostins, crancs, llamàntol, etc.

Com el foie o com la cua de porc, també ha estat la primera vegada que he cuinat una crema de marisc sense més marisc que el cap i la pell o closca que van sobrar d'algun altre àpat recent de festa. El resultat, ja ho avanço ara, m'ha semblat excepcional tant de textura com de gust accentuat i concentrat de marisc.

He començat la preparació amb un sofregit de ceba, a la qual hi he anat incorporant pastanaga, pebrot vermell i tomàquet. A foc tranquil, he deixat que tots els ingredients s'anessin cuinant i, un cop reduïda l'aigua del tomàquet, quan ja es començava a agafar tot plegat al fons de la cassola, hi he incorporat les restes de marisc, he remenat i he regat per sobre amb un bon raig de conyac. Així, tot el fons de la cassola s'ha desglaçat i ha inundat la cuina d'un perfum que avançava l'èxit de la recepta. A continuació, he flambejat l'alcohol i ho he tornat a deixar reduir. Aleshores, he cobert d'aigua i he mantingut el xup-xup durant aproximadament uns 40 minuts.

Després d'aquest procés, obtenim un brou que no té la consistència inicial de l'aigua però tampoc ha assolit la de la crema. Aquesta s'acaba aconseguint amb la següent tècnica: deprés de retirar les closques més dures del marisc, la resta de la cassola l'aboquem sobre un colador xinès i triturem amb el braç fins que ja no se n'hi pugui escolar res més.

Ara, el resultat és doble: n'obtenim, d'una banda, una crema de color taronja pujat a vermell i de textura perfecta, de crema, i, d'altra banda, el que no ha deixat passar el xinès, s'ha convertit en una pasta que, després de procesar-la una mica més i d'amorosir-la amb un raig de crema de llet, espero utilitzar-la per farcir uns pebrots del piquillo que ja esperen torn a la cuina (en breu, el post corresponent).

Trobo que és una recepta de cuina d'aprofitament a tenir molt en compte ja que el resultat final és una meravella.

Un cop la crema de marisc al plat, li he acabat donant un toc de formatge fresc i he clavat en el centre un petit pintxo de gamba i llamàntol.

Salut!

diumenge, 5 de gener del 2014

Cua de porc duroc

Tan bon punt la vaig veure, sabia que me l'enduria. Aquella cua de porc duroc em va seduir a la primera de canvi i ja de camí cap a casa (cap a la cuina, més exactament) vaig anar barrinant com hauria de procedir per fer-la. De seguida vaig lligar caps: com que tenia herbes per al brou i carcasses de pollastre esperant ser aprofitades, vaig pensar que ja havia arribat el moment de preparar una bona cassola on fer lloc també a la cua de bou, que de passada havia de contribuir a gelatinitzar (i a engreixar, també és cert) el meu brou de verdures i aviarm.

Doncs bé, després de dues hores de xup-xup, vaig enretirar-ne la cua, la vaig deixar refredar, i a continuació la vaig posar a macerar en vinagre de vi, vi, oli i all. Així banyada és com ha passat la nit, tapada i refrigerada, fins que arribat el migdia i l'he rescatada, l'he eixugada i l'he començada a marcar en una paella durant pocs minuts fins que ha agafat una mica de color i ha adoptat una primera capa més cruixent. Aleshores, hi he incorporat tot el líquid de la maceració, ho he dut a ebullició i apa, he deixat que anés fent durant una mitja hora fins que el líquid ha reduït i ha esdevingut melós.

Finalment, a corre-cuita a emplatar i a dinar, que la salivera ja començava a ser d'escàndol. Resultat: carn al punt de cocció, tendreta, gustosa, de vici. La propera vegada, caldrà pensar en la conveniència d'afegir-hi quatre patates tallades a daus grandets i, per què no, unes pastanagues d'aquelles petites.

Salut!

divendres, 3 de gener del 2014

Pintxo de foie d'ànec sobre tatin de poma

Per al sopar de cap d'any, finalment a casona ens hem decantat per l'ànec com a producte més destacat i, més concretament, pel pernil i pel foie fresc. Pel que fa al primer, cap misteri més enllà de tenir la previsió de deixar-lo a temperatura ambient per tal de poder gaudir de tot el seu suggerent i particular gust.
Pel que fa al foie fresc, que era la primera vegada que el cuinàvem, ens hem inclinat per preparar-lo i presentar-lo en format pintxo, sobre una petita llesca de pa torrat i amb un llit de tatin de poma amb reducció de vi dolç. Em feia por de no trobar-ne bé el punt de cocció però mig minut de planxa a foc fort per cada banda ha estat suficient.
Segurament, aquest pintxo el tornarem a preparar no trigant gaire ja que ens ha convençut bastant la combinació de la poma caramel·litzada fent de llit per al foie. Ja tinc ganes de tastar-lo de nou però potenciant la presència de la reducció, que en aquesta primera ocasió ha passat massa desapercebuda. La propera vegada, n'hi posaré més, potser a base d'Oporto. I, a més, crec que el conjunt podria millorar si en lloc d'utilitzar poma golden, n'utilitzem una de més àcida com la granny smith, que contrastarà més amb el to delicat del fetge.
La beguda en tot moment ha estat presidida per una aposta segura i coneguda que ens ha acompanyat al llarg de tota la vetllada: un Parxet Brut, un cava de bona relació qualitat preu que mai no acostuma a faltar al celler de casona com a bona opció d'espumós per a nombroses ocasions.

dimecres, 1 de gener del 2014

Any nou, bloc nou

Fa ja molt de temps que vaig al darrera de crear un bloc on encabir, sistematitzar i compartir inquietuds relacionades amb el món de la gastronomia en general i la cuina en particular. Crec que ara ha arribat el moment de fer-ho, esperonat per les darreres hores de vida de 2013 i l'arribada imminent de 2014, un moment clàssic i tòpic tant de balanç com de propòsits, com ara aquest.

Més enllà d'aquesta parauleria inicial, aquí hauran d'aparèixer tant entrades relacionades el menjar i el beure tant des de la cuina com des de la taula estant. El punt de vista sempre serà personal i subjectiu ja que aquest espai és d'entrada una eina per a mi mateix, a mode de base de dades. Tanmateix, el bloc sempre restarà obert a comentaris perquè altrament no tindria sentit tenir-lo en xarxa i perquè m'agradarà que pugui arribar a interactuar amb d'altres blocaires o lectors aficionats a la gastronomia.

Fins aquí la primera entrada procotol·lària de presentació.

Salut i bon any nou a tothom.