dimecres, 31 de desembre del 2014

Resum del meu 2014 gastronòmic i del primer any de vida del bloc

Jo també caic en això de fer balanç cada cap d'any. En relació amb el bloc, a més, coincideix amb el primer any de vida d'aquest espai virtual que vaig titular Cuino ergo Sum.

Tot i haver arrencat sense gaire convenciment de ser constant i amb la voluntat de no pressionar-me tampoc en excés per complir amb una certa periodicitat, el cert és que estic prou satisfet amb el nombre d'entrades publicades: hauran estat un total de 78. Són tantes com (o, més ben dit, algunes de) les experiències que en el terreny gastronòmic he anat podent gaudir al llarg d'aquest 2014 que ara acaba: hi han aparegut bàsicament àpats, receptes i vins. 

El propòsit inicial, que no era cap altre que el de disposar d'un recull d'experiències i valoracions subjectives, ha estat acomplert. I m'agrada poder mirar enrere i poder recordar i rellegir com va anar aquell primer (o dels primers) àpats de l'any al gener a La Païssa de l'Avi, de Fontanilles: renoi quin ànec amb salsafins i quin recuit! Recordo que pensava que, començant l'any d'aquella manera, el 2014 prometia grans alegries gastronòmiques. I sí, així ha estat, un any ben farcit de bones coneixences, de molts bons restaurants. Uns han agradat més que d'altres, és clar, però la majoria han estat un encert haver-los visitat per primer cop: a voltes, empès per comentaris llegits en blocs amics; d'altres vegades, a cegues. 

En aquest sentit, el restaurant més (re)visitat i que no he conegut fins aquest any ha estat el Topik: d'una banda, la butxaca ho permet. D'altra banda, i sobretot, perquè l'Adelf Morales ofereix uns plats que a mi personalment em fan gaudir per sobre de la mitjana, em deixen empremta. I ho noto perquè no vull que s'acabin, perquè a cada mossegada aprecio la qualitat del producte ofert, les diferents tècniques de cocció, o els contrastos de gustos, la personalitat i els ingredients de la cuina "nipònika". Què carai, perquè està tot boníssim! És en llocs i moments com aquest que aprenc a desaccel·lerar el ritme sovint trepidant del dia a dia i em deixo endur ben bé pel plaer de menjar com un rei i també, és clar, per la bona companyia a taula, també important.

El món del vi, força nou per a mi, també ha estat present al llarg de l'any en forma de visites a diferents cellers de diferents D.O.'s i demarcacions territorials, tastos guiats i no guiats, tant de forma privada a casa com organitzada. És també una font de plaer inesgotable tant conèixer el procés d'elaboració de vins i caves, com observar la passió amb què molts dels elaboradors desenvolupen la seva feina, com entrenar el paladar i el nas perquè vagin aprenent a valorar diferents aspectes en relació amb les aromes i els gustos. 

De la mateixa manera que no he pogut evitar de seleccionar un restaurant, també ho faré amb un vi. En aquest cas, la tria és més complicada perquè n'hi ha hagut molts més vins que restaurants on triar, evidentment. Però potser, em quedaré amb el blanc Ónra Molta Honra (D.O. Costers del Segre), del celler Lagravera, que vam poder tastar per primer cop en un recent Tastasport: ens va agradar moltíssim!

Per acabar, en relació directa amb la cuina, que s'ha convertit en el meu petit i modestíssim laboratori on cada cop passo més estona, he de dir que per a mi és un lloc on el temps també s'atura. Imaginar plats, treballar els productes, olorar-los, afegir aquesta espècie, treure'n aquesta altra, ara incorporar aquest vi per provocar una determinada reacció, contrastar gustos i textures però sense arribar a emmascarar el que aporta el producte principal... No és fàcil però és apassionant i hi ha molt de camí a recórrer, sobretot per aprendre, dels professors i de companys blocaires, molts dels quals em deixen bocabadat del nivell que demostren. En especial, cada cop estic més intrigat i interessat per les possibilitats de la cuina al buit a baixa temperatura... No seria un mal propòsit endinsar-me en aquests experiments de cara al nou any.

Sentir passió pel menjar i pel beure és també estimar el territori que ens proporciona les matèries primeres: recórrer el país de punta a punta, conèixer-lo pam a pam, trepitjar-lo conscientment, visitar productors i mercats... és Turisme en majúscula. Recórrer el país de les Terres de l'Ebre a l'Empordà, de Lleida a les Balears, i fer alguna incursió en l'estranger és una altra font d'aprenentatge i de bones estones que també he tingut la sort de poder posar en pràctica al llarg de l'any.

En resum, el paladar em perd i per molts anys que així sigui. Espero poder seguir compartint virtualment noves experiències gastronòmiques durant el 2015 per seguir aprenent, per seguir gaudint tant a la cuina com també a la taula en companyina dels meus.

Salut i bona entrada de 2015!





diumenge, 28 de desembre del 2014

Arròs d'aprofitament de verdures i gall dindi amb fons blanc d'au

M'ha sorprès molt positivament l'àrròs que avui hem parit a casa. Tot ha estat fruit bastant de la improvisació però el resultat final, contra tot pronòstic, ha estat prou més bo de l'esperat.

En l'aprofitament han intervingut els següents elements: un fons blanc de gall dindi, que ha proporcionat tant part del líquid de cocció de l'arròs com part del sofregit; unes verdures que començaven a tocar la guitarra a la nevera; i un fondo de cocció de bròquil que tenia reservat també a la nevera, que ha servit també per mullar l'arròs.

El més important ha estat el fondo blanc de gall dindi, fet aquest mateix matí amb les restes (sobretot ossos) de les cuixes que vam menjar en el dinar familiar de Sant Esteve (aquí, la recepta). Aquestes cuixes i d'altres ossos, juntament amb alguna carcassa de pollastre del congelador, una ceba, un all, part d'un porro, uns grans de pebre, un clau d'olor i uns xampinyons els he introduït dins d'una cassola que he cobert d'aigua i he deixat bullir molt lentament el conjunt per espai de 4 hores, suficients per obtenir-ne un fons bastant gustós i nutritiu.

Aleshores, tota la part sòlida, excepte els ossos, l'he aprofitada com a part del sofregit: xampinyons, retalls de carn i retalls de verdures.

Per fer l'arròs, hem començant sofregit a la paella dos grans d'all amb una mica d'oli i poc després hi hem incorporat allò que déiem que ja tocava la guitarra a la nevera: una mica de carbassó i una mica d'albergínia, que hem saltejat una mica, tallades a daus generosos perquè s'acabessin notant en boca un cop al plat. A continuació, li hem donat també un parell de voltes a la part sòlida que havíem rescatat de l'elaboració del fons blanc. Finalment, hi hem ratllat 4 tomàquets, que hem deixat que evaporessin tota la seva aigua de vegetació i que es confitessin.





Un cop hem tingut aquest sofregit preparat, hi hem incorporat 240 grams d'arròs, que hem deixat nacarar durant uns minuts. Mentrestant, ja teníem escalfant el líquid de cocció que, recordem-ho, era una mica de l'aigua de cocció del bròquil i complementat amb el fons blanc d'au acabat de cuinar aquest mateix matí.




Un cop començava a bullir el caldo, l'hem incorporat sobre l'arròs (3 cullerots per ració de 60 grams d'arròs, aproximadament), hem posat també dues cullerades petites de pebre vermell dolç i, amb el foc primer ben alt i després mig-baix, l'hem deixat coure durant uns 12 minuts.



Finalment, amb el forn preescalfat a 180-200º, amb mode ventilador més gratinador, hi hem acabat la cocció durant 5 minuts més, amb els quals hem aconseguit que la capa superficial de la paella quallès i formés aquell tel que a alguns tant ens agrada en l'arròs.



El resultat ha estat un arròs d'aprofitament molt saborós, tant de verdures com del mateix gall dindi. Una bona forma d'esprémer al màxim les possibilitats dels productes.



Salut!

(Data: 28 de desembre de 2014)


diumenge, 21 de desembre del 2014

Canelons de lluç, gambes i salmó al perfum de cava

Els canelons fan festa, fan d'àpat familiar, oloren a tradició, evoquen moments passats i si es fan bé, cadascú d'acord amb el seu gust, són fantàstics.
Avui presento una recepta que m'ha captivat tant que passo a considerar-la com a una de les que donen com a resultat uns dels millors canelons que he manejat mai, i són de peix, concretament lluç, salmó i gambes.

Anem-hi.

Ingredients:

- Paquet de canelons precuits (hidratar-los 10 minuts en aigua calenta)
- Formatge emmental ratllat

Per al farcit:

- 400g de salmó
- 400g de lluç
- 20 gambes
- Branca julivert
- Mitja ampolla de cava sec, aproximadament

Per al sofregit:

- 1 ceba ciselée (daus 1mm x 1mm)
- Mantega i oli
- 50/100ml de crema de llet (com menys crema, més accentuem el gust de cava)
- 50g de fons de cocció del peix
- Sal i pebre

Per a la velouté del peix:

- 40g de farina
- 500g de fumet (en lloc de la llet), si cal.
- 25g de mantega
- Fons de coure el peix

Elaboració:

Preparem la pasta seguint les indicacions del fabricant.

Sofregim lentament la ceba en la mantega i una mica d'oli per assegurar-nos que no se'ns crema. 

Mentrestant, en un altre recipient, que sigui apte per al forn, posem el peix, els caps de les gambes i mullem amb cava fins a cobrir generosament. TApem amb paper d'alumini i coem uns 10 minuts al forn a 150º.





A continuació, en treure el peix, l'escorrem i reservem el fumet d'una banda i el peix de l'altra. Amb els caps de les gambes, els recuperem i els passem pel xinès per extreure'n el preuat suc, pura delícia crustàcia.




Els peixos els hem d'esmicolar, així com les cues de les gambes. Aleshores, tot això ho hem d'afegir al sofregit de la ceba. Hi afegim de seguida la crema de llet, el suc del peix i lliguem tot el farcit, que ens ha de quedar més aviat sec. Rectifiquem de sal.







Per a la velouté de peix, deixem desfer la mantega en una reductora i hi sofregim la farina, que deixarem que dauri i es cogui durant uns 4 minuts. A continuació, hi afegim el suc de cocció del peix i el fumet. Removem enèrgicament amb les barilles i rectifiquem tant de sal com de pebre.




Finalment, en el mateix plat que volguem servir els canelons, posem els canelons, els napem amb la velouté, posem per sobre el formatge ratllat i gratinem al forn a 200º fins que estigui al nostre gust.



Per donar-li un toc cruixent i més presència de formatge, podem fer unes teules molt fàcils: agafem una làmina de pasta brick que untarem amb mantega. La tallem a tires primes i, de cadascuna, en fem triangles. Sobre cada triangle, posem formatge que gratini bé i cap al forn, en posició gratinador. Ens quedaran unes teules cruixents i de potent gust de formatge.





I vinga a gaudir a taula d'uns canelons que, de debò, són fantàstics, i que els podem acompanyar del mateix cava amb què hem perfumat el peix.



Salut!

9 de desembre de 2014.

(Recepta original de l'Olga)

dimecres, 17 de desembre del 2014

Panets i rolls farcits: de roquefort i nous, de sobrassada, i de tomàquet confitat amb alfàbrega i olives negres

De nou, ens animem amb una recepta amb massa fermentada. En aquesta ocasió, uns panets rodons i petits que aniran farcits del que es vulgui (per exemple, de roquefort amb nous, i de sobrassada), que també podem utilitzar en forma d'espirals, molt visuals i bones, que hi ha qui anomena "rolls".

INGREDIENTS:

- 500g de farina de semiforça (meitat normal, meitat de força) o panificable
- 30g de llevat fresc
- 15g de mantega
- 15g de sal
- 65g d'oli d'oliva
- 250g d'aigua

Farcits:

- Tomàquet confitat
- Sobrassada
- Olives
- Alfàbrega i tomàquet sec
- Nous i roquefort

Rolls:

- Oliva negra triturada. Massa quadriculada, aigua perquè s'enganxin les olives.
- Tomàquet sec i parmesà

ELABORACIÓ:

Amassem la farina amb la sal i el llevat, la mantega, l'oli i 2/3 de l'aigua (n'hi afegirem més sota demanda) fins aconseguir elasticitat. Deixem fermentar la massa filmada durant 30 minuts sobre el marbre de la cuina. Aleshores, donem forma de panet (cadascú de 40g), farcim i deixem fermentar de nou durant 15 minuts, dins del forn apagat. La temperatura òptima és aproximadament de 26º, amb una humitat d'un 70%.







La massa que dediquem als rolls, l'estirem en forma de rectangle. Al damunt, hi escampem tomàquet sec, olives, alfàbrega i parmesà. Enrortllem el conjunt den forma de cilindre, tallem porcions d'uns tres dits, els situem sobre placa de forn i deixem reposar al forn apagat durant 15 minuts.





És fàcil i el resultat, de debò, són uns panets molt delicats en boca, amb un suau cruixent exterior i esponjosos i saborosos en el seu interior. 




Salut!

(26 de novembre de 2014)

(Recepta de la professora/xef Olga)

diumenge, 14 de desembre del 2014

Restaurant Topik (Eixample, Barcelona) (IV)

Com que ja van unes quantes visites a aquest restaurant, sempre en la versió del menú de migdia, em limitaré a penjar les fotografies dels plats tastats. Tots, sense excepció, ens han agradat, per bé que en cada àpat n'hi ha hagut que ha estat per sobre del nivell de la resta o, si més no, ens ha fet xalar especialment.

En segueixo recollint l'experiència sempre que hi anem perquè un cop rere l'altre descobrim nous plats, sovint sorprenents, ja que l'oferta és ben variada i les meves ganes d'anar tastant novetats no tenen aturador, al contrari.

Primers:

- Tomàquet ple de ventresca de tonyina i crema d'Idiazábal. Original, vistós, de temporada (era estiu) i bo... trets que acostumen a ser comuns en l'oferta del Topik.



- Arròs negre d'espàrrecs, calamar i flors de carbassó



Segons:

- Lluç de palangre amb terrina de botifarra. Aquest va ser el plat que més va agradar. La combinació dels dos elementes, extraordinària. I el lluç, molt bo i al punt!



- Steak tartare de bou. Particularment, vaig trobar a faltar més protagonisme de la carn, que quedava en segon pla darrera de condiments massa accentuats.



Postres:

- Selecció de formatges. Cada cop que tinc oportunitat de posar el punt i final a un àpat amb formatges (poques vegades m'he trobat amb aquesta possibilitat), sovint no la deixo escapar. Tot i agradar-me el dolç, no arriba al nivell de dèria que tinc pels formatges.



- Coulant de xocolata. La meva dona, en canvi, fanàtica de la xocolata, un àpat al Tòpik equival a un coulant per postres.


Salut!

(Data del dinar: 11 de juliol de 2014)

divendres, 12 de desembre del 2014

Escapada a les Terres de l'Ebre: Hotel Flamingo (L'Ampolla), visita i creuer pel Delta, dinar al Restaurant Lo Goleró, i Festa del Vi Novell al Celler Cooperatiu del Masroig (Priorat)

Bona escapada la d'aquest cap de setmana de novembre pel fantàstic sud català, on cada cop que hi vaig m'hi trobo més a gust i sempre, en tornar, tinc més ganes de repetir i seguir coneixent.

En aquesta ocasió, vam arribar fins a l'Ampolla. Instal·lats a l'Hotel Flamingo, on hi vam estar molt ben allotjats, la primera sorpresa va ser el detallàs que ens vam trobar tan bon punt entràrem a l'habitació: una panera amb productes de la Terra: arròs del Delta, oli d'oliva verge extra, ampolla de vi L'indià, 100% Garnatxa Blanca de la D.O. Terra Alta. Productor: Pagos de Híbera). Amb 90 punts, és considerat per Robert Parker com el millor vi jove 2014 de la D.O. Terra Alta. Aquella escapada no podia començar més bé.







El servei i les instal·lacions de l'Hotel estan força bé. En l'apartat gastronòmic només vam tenir ocasió de conèixer l'esmorzar: un bufet bastant extens en què hi havia des d'ous remenats i salsitxes fins a fruita diversa, passant pels iogurts, les pastes dolces, els embotits, formatges i diferents tipus de pa. Nosaltres vam picar una mica d'aquí, una mica d'allà fins al punt de cruspir-nos el que podria arribar a ser gairebé un esmorzar-dinar. 

L'excursió pel Delta amb Viatges Delta Tursític va resultar molt interessant i vam tenir ocasió de gaudir de molt bones explicacions de flora, fauna, història, gastronomia, economia etc. de tot aquest ecosistema. A més, va incloure un petit creuer pel Delta fins al Mediterrani. Tot això acompanyat, sortosament, d'un dia radiant de sol.





Vam fer gana i per casualitat, el mateix guia acompanyant de Viatges Delta Turístic ens va dur fins al Restaurant Lo Goleró: ni n'havíem sentit a parlar, ni en teníem referències... però va resultar ser una bona troballa. El vermutet inicial amb els musclos a la marinera i el vi Gandesola 100% Garnatxa Blanca de la D.O. Terra Alta ens van convèncer que seria bona idea quedar-nos-hi a dinar. I sí, ho fou. D'entre l'àmplia oferta, vam decidir apostar per l'arròs d'ànec del Delta. Bé de quantitat, millor de gust i cocció, sota el sol de tardor, amb el Gandesola, allunyats d'aglomeracions, en un marc força agradable i diferent al que estem acostumats, en bona companyia i bé de preu. Tindrem en compte Lo Goleró per a properes escapades cap al sud...








I, ja de tornada (malauradament!), para i vi al Priorat, concretament al Masroig, on es celebrava l'arribada del vi novell 2014 (maceració carbònica amb un 60% de Garnatxa i un 40% de Samsó), que vam tenir ocasió de tastar, molt ben acompanyat per unes bones avellanes de proximitat, coca de verdures, i una mica d'embotit. Vam visitar el Celler i vam escoltar el pregó del padrí del vi novell 2014, Ramon Francàs: "un vi bandarra i popular, molt fruitat, amic de la gresca i la tradició".



Visca les Terres de l'Ebre, la Terra Alta i el Priorat. Salut!

(Data de l'escapada: 14-15 de novembre de 2014?