Restaurant Miravall (Batea, Terra Alta, Tarragona) (II) #escapadaterraalta

Després de la primera visita a l'estiu (aquí, el post), en vam sortir tan contents que sabíem que hi tornaríem. I sí, uns tres mesos més tard, hi vam tornar a dinar i hi vam tornar a gaudir, per bé que aquell dia va ser molt gris, negre, de fet, per a la història més recent del nostre país.

Com sempre, espai comfortable, ample i sobretot un servei molt atent i agradable.

Aquest cop també vam triar el menú de 15 euros, que també s'ofereix el cap de setmana i que em sembla molt i molt competitiu. Els plats que van desfilar a taula, en aquesta ocasió, van ser:

- Canelons d'espinacs i formatge de cabra. Més bons que no pas fotogènics.

- Timbal de patata emmascarada amb morcilla, pop i allioli gratinat. Original. De fet, és un mar i muntanya, pel qual jo tinc sempre predilecció, i em va agradar força. Tots els ingredients encaixaven junts molt bé.

- Bacallà amb sobrassada amb allioli gratinat. De nou, un mar i muntanya. De nou, un èxit. El bacallà ben cuinat, al punt, i molt ben complementat amb la sobrassada.

- Platillo de mandonguilles amb sípia. Sensacional, per a mi, va ser el plat de l'àpat. I sí, novament, un mar i muntanya!

Per postres:

- Gelat de formatge Idiazabal amb codonyat. Em va sorprendre bastant, em va semblar boníssim.

- Coulant de xocolata amb gelat de vainilla. Un clàssic que tampoc va fallar gens ni mica, al contrari. 

Aquest cop, a diferència de l'altre que vam beure amb el negre, vam beure el mateix Vallmajor 2016 però en la seva versió blanca. Un 100% Garnatxa Blanca del Celler Batea que va tornar a complir d'allò més durant tot l'àpat. Com més garnatxes blanques tasto, més m'agraden!. De fet, aquest acaba de guanyar medalla de plata al recent Grenaches de Monde que acaba d'acollir la mateixa Terra Alta, una DO que s'ha endut un total de 44 medalles, déu n'hi dó.

Com sempre, un plaer dinar al Miravall, que em sembla que es convertirà en un habitual sempre que baixem a la Terra Alta amb les nostres irrenunciables #escapadaterraalta.

Salut!

Galtes de vedella amb pèsols del Maresme i pommes duchesse. Vi Llàgrimes de Tardor criança 2008 (Sant Josep Vins, D.O. Terra Alta)

Avui porto unes galtes de vedella guisades pel mètode tradicional, no a baixa temperatura com la darrera vegada. I han quedat extraordinàries. A més, a diferència de les que vaig fer al buit, aquestes galtes corresponen a la part interna d'aquest tall, que és més prima que l'externa, i admet més bé aquest tipus de coccions. Queda tendríssima i és molt saborosa. Com l'altra part de la galta, aquesta també té un col·lagen intramuscular que ben cuinat es gelatinitza i dona a la carn aquella textura tan melosa que tant ens agrada.

L'hem acompanyat d'unes patates duquesa que vesteixen prou bé el plat i que són força fàcils de fer. A més, queden torradetes i cruixents per fora, i fonedisses i lleugeres per dins. Una mossegada molt agradable.

I hem acompanyat amb un vi que ja teníem ganes d'obrir després d'haver-lo deixat uns anyets al celler esperant el seu moment: el Llàgrimes de Tardor 2008 de Sant Josep Vins. Ens ha encantat el punt en què estava: aquella frescor però ja de fruita negra madura, amb notes vegetals i balsàmiques extraordinàries, que ens ha anat de meravella amb aquest plat.

Ingredients:

- 3kg de galtes de vedella (part interna i desossada)

- 5 cebes

- 2 pastanagues

- Farigola

- Clau

- Canyella

- Llorer

- 1'5 gots de brandi

- Bouquet garni

- 1 cabeça d'alls

- 3 culleradetes de tomàquet fregit casolà

- Sal, pebre, oli, farina, aigua

- 150ml brou de carn casolà

Per a les patates duquesa:

- 600g patata

- 2 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra

- 1 rovell d'ou

- 1 ou

- Raig de llet

- sal, pebre

Elaboració:

És senzill però llarg sobretot si hem de fer els 3kg de carn. El primer que haurem de fer és salpebrar la carn i enfarinar-la. A continuació, en una cassola amb una mica d'oli, anar fregint cada peça de carn per marcar-la. Reservem.

Un cop marcada i reservada tota la carn, hi aboquem la ceba, la pastanaga tallades grosso modo i els alls, primer a foc fort perquè agafin color. Després podem abaixar el foc i seguir la cocció.

Un cop ben rostides, hi afegim la guarnició aromàtica i el tomàquet ratllat. De seguida, hi reincorporem la carn i desglasem amb el brandi. I abans que redueixi tot l'alcohol, acabem de mullar amb aigua i brou de carn fins a mig cobrir-la.

Brou de carn congelat

Tapem i deixem coure a foc dolç durant una hora i quart o bé fins que la carn quedi tendre, molt tendre. A mitja cocció, donem la volta, corregim de sal i pebre i hi afegim una mica d'aigua, que segurament caldrà, sobretot per allargar la futura salsa ja que tenim molta carn i la salsa és indispensable.

Un cop aquí, reservem la carn i passem la salsa pel passapurès. La reintroduïm de nou a la cassola amb la carn, i tornem a donar-li escalfor durant uns 15 minuts més perquè la carn torni a agafar tota la humitat i gust de la salsa.

És en aquest punt que ja podem posar-hi els pèsols frecos del Maresme, que prèviament podem haver escaldat 10 segons en aigua salda bullint. Són una delícia.

Si podem, agraïrem deixar la cassola quieta i tapada fins al dia següent. Si no, ja podem emplatar i gaudir d'un guisat exquisit.

Per a les patates duquesa, que haurem de fer durant el procés o després si l'acabem menjant l'endemà, el primer que cal fer és bullir-les des de fred i pelades durant uns 25 minuts, fins que al punxar-les observem que ja són ben cuites i tendres. 

Pelem, matxuquem amb la forquilla i hi afegim el rovell i l'oli. Seguim matxucant i remenant fins que ens quedi un puré més aviat cremós. Ens haurem d'ajudar amb un rajolí de llet sencera.

Quan tinguem la textura desitjada, corregim de sal i pebre, posem la patata en una màniga amb boca arrissada, i muntem les patates tan boniques com poguem.

Les pinzellem amb ou batut i enfornem a 200º durant uns 15 minuts o bé fins que tinguin un color daurat ben agradable.

Ara sí, ja tenim tot llest per a l'emplatat final i per gaudir.

Només ens resta obrir el vi i observar com anirà evolucionant des de la primera vegada que l'ensumem i el glopegem fins al final de l'àpat. Es va obrint i des d'unes sensacions inicials que recorden al cuir i la xocolata, es va desplegant oferint-nos més i més notes cada cop més afruitades, acompotades, molt elegants, i les vegetals, balsàmiques, que per al meu gust encaixen a la perfecció amb el nostre plat.

Salut!

Carxofes farcides d'arròs cremòs de careta de porc. Cava La Xarmada Heretat de Sangenís Reserva Brut Nature (La Xarmada, D.O. Cava)

Aquesta és una proposta que parteix de la recepta de l'arròs de carxofes i careta de porc (aquí l'enllaç a la recepta). El que hem fet, a mode d'aprofitament i per provar coses noves, és farcir unes carxofes amb el mateix arròs que no vam emplatar (vam fer curts en quantitat i aquesta va ser una forma d'allargar-ho molt dignament).

L'únic que canvia de la recepta original és que hem hagut de preparar i coure les carxofes per poder-les farcir ja que un cop farcides només quedarà escalfar-les, no pas coure-les (perquè l'arròs no es passi). L'arròs és el mateix carnaroli Molí de Rafelet de l'altre cop, que també va amb la careta de porc, així com l'acompanyament del cava, de La Xarmada.

Aleshores, les carxofes, podem triar diferents mètodes per coure-les. Jo aquest cop n'he tret en cru les parts més externes i fibroses i verdes, les he bullit 3 minuts i he apagat el foc i les he deixat amb l'escalfor residual 5 minuts més. Després les he tret, les he deixat refredar i escórrer, les he tret les fulles sobreres i les he buidades.

Un cop així, ja les podem farcir amb l'arròs de carta de porc.

Escalfem i emplatem. Hi posem també com l'altre cop una mica de labneh (a mi em convenç força aquest punt làctic en aquest tipus d'arrossos), per si es vol incrementar la cremositat de l'arròs i del conjunt, i espolvem amb una mica de zaatar.

Com en la versió anterior de l'arròs que vam emplatar, també l'hem maridat amb el Cava La Xarmada Heretat de Sangenís, Reserva Brut Nature.

Salut!

Massa de pa fermentada polivalent: coca de vidre i coca de recapte fina i cruixent

En aquesta entrada presento una la recepta d'una massa fermentada força interessant de conèixer perquè amb ella podem fer fins a tres tipus d'elaboracions diferents, segons l'ús que en volguem donar. Fins i tot, i fins a cert punt, ens permet d'improvisar i en l'últim moment decidir per a què la volem.

En aquest cas, em centraré sobretot en la coca de vidre i, en segon terme, en la coca fina i cruixent. A diferència de les altres elaboracions que he fet amb la mateixa massa, la coca de vidre i la coca fina les vaig fer amb una massa amb menys temps de llevat que la de la resta d'elaboracions.

Ingredients:

- 500g de farina panificable

- 10g de sal

- 10g lleva fresc premsat (o menys)

- 200ml aigua

- 100ml oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Posem en el bol tots els ingredients sòlids, desfent amb la punta dels dits el llevat en la farina. Al mig, fem un forat on posarem part de l'aigua. Comencem a pastar (en el meu cas, a màquina) suaument, i hi anem incorporant l'aigua de mica en mica. Quan la hi haguem incorporada tota i s'hagi començat a desenvolupar el gluten, anirem incorporant de mica en mica l'oli, apujant una mica la intensitat de l'amassat. Quan ho tinguem tot ben integrat i ens quedi una massa llisa, aturem el procés, en fem una bola i la deixem fermentar en nevera, tapada en film.

En el meu cas, a les 4 hores vaig retirar aproximadament uns 300g de massa per tal de preparar tres peces de 100g cadascuna. La massa no havia doblat el volum però ja havia començat a fermentar i ho acabaria de fer fora de la nevera mentre la treballéssim. La resta de la massa, la vaig reservar a la nevera i al dia següent vaig fer dues peces més: una pizza (aviat, la recepta) i un khachapuri (aquí, la recepta).

El meu objectiu era fer 2 coques de vidre i una coca versàtil que em servís de suport per a uns lloms de verat que volia sopar. O, també, posteriorment, en vaig acabar fent unes coques de recapte, que també son molt bones. Doncs bé, vaig acabar formant tres barrots que, després de deixar-los uns 10 minuts perquè perdessin el nervi, els vaig estirar tan finalment com vaig poder amb el corró.

Són dos barrots però el gros el vaig partir per la meitat per obtenir-ne tres

Per a les coques de vidre:

- Coca vidre 1 (amb una mica de gruix). Vaig estrendre una glassa tant per tant de mel i sucre. Aquesta em va pujar una mica al forn i no va quedar tan fina i tan de vidre com la coca 2. 

- Coca vidre 2 (molt fina). Aquesta és la que més planeta va quedar, no va pujar al gens al forn: vaig pinzellar-la amb oli i anís i vaig posar-hi sucre a sobre. 

Per a la coca fina cruixent. Senzillament vaig estrendre-la ben fina i no hi vaig afegir res més.

Estenem les tres coques a la placa de forn, preescalfat a 230º, escalfor dalt i baix, i deixem uns 20 minuts, fins que estiguin torrades al nostre gust.

En el cas de la coca de recapte, la vaig enfornar 10 minuts a 200º pintada amb una mica d'oli. Després la vaig treure per posar-li el farcit (prèviament cuit) d'escalivada i la vaig tornar a enfornar fins que va tenir el color mínimament torradet que a casa ens agrada.

Resultat:

- La coca fina cruixent es fa uns minutets abans, Realment queda tal com la volíem. En aquest cas, la farcim per sopar de verat marinat al vermut i porros estofats (vegeu recepta).

- La coca de recapte: boníssima.

mateixa fornada: coca de recapte i coca de vidre pintada amb oli, anís i sucre

Coca d'escalivada i formatge El Bastard de Murgó Formatges (St. Iscle de Vallalta) amb Garnatxa Blanca de Bàrbara Forès

- La coca vidre 1. En sortir del forn, hi ruixem anís. Puja al forn, no sé ben bé per què, i tot i ser ben bona de gust, no queda en textura de vidre, que és el que preteníem. Tot i així, per a qui prefereixi aquesta coca dolça amb una mica més de cos, no tan fina com la de vidre, és molt bona opció.

Coca vidre 1 (part superior). Coca vidre 2 (part inferior)

- La coca vidre 2. En sortir del forn, hi ruixem una mica més d'anís perquè el que hi havíem posat volatitza amb l'escalfor del forn. Queda meravellosament cruixent, finíssima, i d'un gust extrarordinari.

En una altra fornada, posteriorment, he fet el que en podríem dir la coca de vidre 3, amb el mateix procediment i pintada d'anís, oli i sucre també. Surt molt bona.

Amb la resta de massa, que va quedar reposant tranquilament en nevera i per tant té una fermentació controlada, vam fer una pizza i un pa tradicional georgià que van quedar excel·lents. Per tant, va quedar demostrada la gran versatilitat d'aquesta massa, plena de possibilitats en dolç i salat.

Salut!