diumenge, 31 de març de 2019

Raviolis de ricotta i espinacs amb pètals de tomàquet a les herbes i salsa d'alfàbrega

La pasta fresca feta a casa és exquisida. Si, a sobre, la fem per farcir, com ara uns raviolis, encara ho és més. I si aquest farcit és com ara aquest de ricotta i espinacs, i l'acompanyem d'un tomàquet molt ben cuinat i aromatitzat i d'un suc verd d'alfàbrega... canten els àngels. I si, pel mig de tot això, hi fem navegar uns pinyons acabats de torrar... festa grossa a taula.



Però abans, a cuinar. Anem-hi.

Ingredients:

- 150g farina normal
- 150g farina força
- 3 ous
- Pessic sal
- Xic d'oli d'oliva
- 400g ricotta
- 50g pa ratllat
- 100g parmesà
- 400g espinacs frescos

Per als pètals de tomàquet:
- 15 tomàquets vermells
- Oli d'oliva
- Sucre
- Sal
- Pebre
- Romaní

Per a la salsa d'alfàbrega fresca:
- Brou de verdures
- Goma xantana
- 100g pinyons
- 3 alls
- Alfàbrega

Elaboració:

Tallem i rentem els espinacs. Coem al vapor amb una mica de sal, n'escorrem l'excés d'aigua i pogués tenir i barregem amb la ricotta, el pa ratllat i el parmesà. Posem aquest farcit dins d'una màniga pastissera amb la qual farcirem la pasta. Reservem en fred.

Per a la pasta: fem un volcà amb la farina i hi posem els ous, la sal, l'oli. Amassem fins que estigui ben llisa. La bolegem, filmem i deixem resposar 15 minuts a la nevera perquè la farina acabi d'absorvir bé tota la humitat.

A continuació, estirem la massa amb la màquina, En fem dues planxes i posem el farcit a sobre d'una. Tapem amb l'altra. Troquelem amb el talla-pastes. Coem en aigua bullent amb sal i llorer durant 3 o 4 minuts, fins que esguin al dente.




Per als tomàquets, en tallem pètals sense pell i coem al forn amb sal, pebre, sucre i oli a 180º fins daurar.

Per a l'alfàbrega, l'escaldem en aigua i sal 5 segons. Refredem i triturem amb brou de verdures calent. Colem ben fi i rectifiquem de sal. Espessem lleugerament amb xantana per donar una mica més de volum a la salsa.

Torrem els pinyons i reservem.

En una sauter, daurem les làmines d'all, hi posem els raviolis 2 minuts, hi afegim els pinyons, el tomàquet i el suc d'alfàbrega. Emplatem.





A banda de ser ben agradable a la vista, al paladar encara ho és més, em van semblar excepcionals.





Salut!



(Origen de la recepta: Escola Terra d'Escudella. Xef: Tomàs Molinos)

dissabte, 30 de març de 2019

Suquet dashi de lluç amb carxofes i salsa juvert. Vi Macabeu de Ginestar (Celler Ginestar, Cellers Singulars, DO Tarragona)

Anem amb un suquet que si bé, com a tal, té ànima tradicional i mediterrània, alhora aporta un matís d'aires més llunyans com a conseqüència de mullar-ho amb un fumet en què el Dashi és protagonista. I per què, el Dashi? Senzillament per un criteri de cuina d'aprofitament (venia del brou dashi de l'anterior recepta dels raviolis de carbassó farcits de bou de mar amb dashi: aquí, la recepta) que vaig pensar que hi podria encaixar. I sí, ha encaixat, i de quina manera!

A més, l'hem acabat de vestir amb una guarnició tipus salsa o tipus pesto molt antic de la cuina i gastronomia catalana perquè ja surt referenciat al Llibre de Sent Soví, el 1324. Més enllà de l'interès cultural que pugui tenir, m'encanta el contrapunt que dóna al nostre plat, diguem-ne que el refresca i el dota d'un gust global més complex.



I taambé ha encaixat un vi blanc que ens agrada especialment, el Macabeu de Ginestar, un monovarietal de vinya vella d'aquest raïm que neix ben bé a tocar de l'Ebre. Color pàl·lid (més que no pas a la fotografia, en què surt més fosc i daurat del que és), jove, fresc, afruitat, sec i amb certa presència que li déu aportar el battonage en inox. Ens ha encantat, ens ha fet recordar com de bé ens ho vam passar a la visita a Suñer (post pendent al blog), i ha funcionat molt bé amb la cassola.


Ingredients:

Per al Dashi:
- 1 paquet d'escames de tonyina seca (Katsuobushi)
- Closques del bou de mar
- Part verda ceba tendra
- 3 xampinyons
- Raig de salsa de soja
- Una mica de goma xantana (si cal, per texturitzar mínimament)

Per al suquet
- 3 cebes
- 4 dents d'all
- 2 tomàquets
- 1 pebrot verd
- 4 patates
- 6 carxofes
- 6 supremes de lluç

Per a la salsa juvert:
- 50g julivert fresc
- 1g orenga fresc
- 1g menta fresca
- 2g all
- 30g pa torrat
- 50g avellanes torrades i pelades
- 25g nous
- 150g oli d'oliva verge extra
- 20g vinagre Jerez
- 20g mel
- Sal i pebre
- 2 rovells d'ou dur

Elaboració:

Per a la salsa juvert, hem de barrejar el pa torrat, l'all, les avellanes, les nous, els rovells, l'oli, el vinagre i la mel, i deixar-ho marinar durant 12 hores. Al dia següent, hi afegim les herbes fresques i ho triturem. Rectifiquem de sal i pebre i reservem fins al servei.

Per fer el caldo dashi, a partir d'aigua tèbia en una cassola, hi posem tots els ingredients, deixem coure a foc baix durant 5 minuts, tapem i deixem infusionar. Reservem fins que arribi el moment de mullar el suquet.




Sofregim les cebes tallades ben menudes. Quan hagin caigut, hi posem l'all, tallat com la ceba, i li donem 3 o 4 minuts més de cocció. 

Un cop enrossida aquesta base de sofregit, hi posem els dos tomàquets ratllats.

A continuació, hi posem les carxofes a quarts i el pebrot verd en macedònia.

Desglacem amb vi blanc.

Hi posem les patates, esqueixades, remenem i finalment ja podem mullar amb el dashi.

Deixem coure tapat, a foc no gaire alt, fins que les patates siguin cuites.



En el darrer tram de cocció, hi afegim les supremes de lluç.



Emplatem i gaudir d'un plat que, a banda de bo, qualificaria d'especialment recomfortant i complet, així com amb un toc exòtic que m'ha semblat ben interessant. En aquest cas, com que el punt de cocció del peix és excepcional, optem per presentar-lo laminat per sobre del que seria ben bé el suquet.


Per sobre, hi posem la juvert.





Salut!

diumenge, 24 de març de 2019

Raviolis de carbassó farcits de bou de mar amb brou Dashi i pesto de coriandre

Aquesta recepta fa viatjar a mars de l'extrem orient, japonesos. M'ha encantat la idea de tornar a fer un caneló a partir d'una hortalissa com el carbassó. És tan neutre i fàcil de manipular que admet moltes possibilitats a la cuina. En aquest cas, el farcim de bou de mar (quina potència de gust!), el regarem amb una mica de Dashi, i l'acabarem amb un pesto de coriandre per acabar d'entusiasmar les papil·les, per aportar-hi notes de frescor i acidesa.



Ingredients:

- 1 bou de mar
- 2 carbassons grans
- 1 ceba tendra
- 1 pastanaga
- 100g xampinyons
- 80ml crema de llet
- 1 c. Brandy
- Pessic de gingebre fresc
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva
- Anet fresc

Per al Dashi:

- 1 paquet d'escames de tonyina seca (Katsuobushi)
- Closques del bou de mar
- Part verda ceba tendra
- 3 xampinyons
- Raig de salsa de soja
- Una mica de goma xantana (si cal, per texturitzar mínimament)

Per al pesto de coriandre:

- Coriandre fresc
- Pinyons
- Oli d'oliva
- Suc de llima
- Sal
- Pebre
- All (opc.)

Elaboració:

Comencem treient la carn del bou de mar, retirant impureses i netejant amb cura per tal que la carn quedi ben neta de closques.



Tallem el carbassó a tires llargues amb l'ajuda de la mandolina. El planxem lleugerament amb una mica d'oli sense que agafi color i reservem.


Per fer el farcit, en una paella comencem aromatitzant una mica l'oli amb una mica de gingebre. Hi afegim per sofregir la ceba i la pastanaga brunoise. Quan estiguin bastant cuites, hi afegim els xampinyons.



A continuació, desglacem amb brandy, evaporem, hi afegim carn de bou de mar i cremem amb nata. Deixem que redueixi, posem a punt de sal i pebre, hi posem l'anet fresc picat, i reservem en fred.





Per fer el caldo dashi, a partir d'aigua tèbia en una cassola, hi posem tots els ingredients, deixem coure a foc baix durant 5 minuts, tapem i deixem infusionar.


Per fer el pesto, és tan senzill com triturar o matxucar tots els ingredients i posar-los a punt de gust i de textura, que interessa que sigui una mica fluïda per poder salsejar el raviolli.

Ja podem procedir al muntatge del ravioli. Estenem en forma de creu dues làmines tallades a mandolina, al mig hi posem el farcit, i tanquem formant un paquetet o ravioli.



Emplatem al centre del plat els raviolis, hi posem una mica de Dashi, que en el nostre cas hem texturitzat una mica amb Goma Xantana, i finalment hi posem sobre el ravioli una mica del pesto.








Queda molt bona i interessant aquesta conjunció d'ingredients, en un plat que alhora resulta força lleuger.

Salut!

(Recepta cuinada a Terra d'Escudella amb en Tomàs Molinos)

dissabte, 23 de març de 2019

Magdalenes i cake de moniato amb xocolata, nous i espècies

Tornem a posar les mans a la massa per tornar a preparar una proposta dolça, molt d'esmorzar, molt de tardor, però que de fet s'hi segueix posant d'allò més bé durant qualsevol moment de l'any. Amb la mateixa massa, d'on sobresurt la polpa d'uns moniatos que ens haurem cuidat d'escalivar al límit, en farem tant unes magdalenes com un cake que queda tant o més bo que les mateixes magdalenes, potser perquè queda una mica més alt i airejat.




En qualsevol cas, una mossegada delicada que sempre combinarà algun punt cruixent (nous) i un regust llarg i més complex gràcies a les espècies. Per a mi, ideal per acompanyar l'amargor del primer cafè del dia (sol, sense sucre i fortet).

Ingredients:

- 400g polpa moniato
- 100g sucre moreno
- 280g farina fluixa
- 1 sobre impulsor químic
- 100g sucre blanc
- 3 ous
- 125g llet
- 125g oli
- 1 taronja (ratlladura)
- 1 cull. cafè nous moscada
- 2 cull. cafè canyella
- Pessic sal
- 10 nous
- 4 preses xocolata

Elaboració:

Molt senzill. D'una banda, turmitzem uns moniatos que haurem escalivat al forn o xurrasquera, juntament amb el sucre moreno.






D'altra banda, blanquegem amb les barilles elèctriques els ous amb el sucre blanc, fins que tripliqui pràcticament de volum. Quan ho tinguem, hi posem la llet i l'oli i seguim batent tot just perquè s'hi integrin bé.

A continuació, integrem dins d'aquest bol els moniatos turmitzats abans amb el sucre moreno.



Finalment, hi posarem els elements sòlids que falten: farina, impulsor químic, ratlladura, espècies, sal, nous i xocolata. Tot això, no amb les barilles elèctriques sinó amb la llengua, per evitar que ens vagi gaire el volum aconseguit abans en blanquejar els ous.




Encapsulem part de la massa en motlles de magdalenes. En sortiran unes 9.



L'altra part, en motlle de cake prèviament untat de mantega.



Enfornem a 180º durant uns 30 minuts les magdalenes i durant uns 45 minuts el cake.



Deixem refredar. Badem amb la flaire que haurà arribat a tots els racons de la llar.







I finalment, tastem... A mi, m'encanta començar el dia amb aquestes queixalades.






Salut!