dijous, 28 de maig del 2015

Xipirons a la biscaïna farcits de botifarra negra / Txipirones vizcaína rellenos de butifarra negra

Presento una recepta mar i muntanya que en general agrada molt: d'una banda, la combinació de peix i carn ja la fa especial i, d'altra banda, la salsa biscaïna, ben treballada, dóna uns resultats fantàstics per arrodonir el plat.

Ingredients:

Per als calamars:
- 1'5kg de xipirons

Per al farcit de botifarra:
- 1kg de botifarra negra en daus de 0'5 x 0'5cm
- 800g de ceba tendra picada
- Potetes dels xipirons ben picades

Per a la salsa biscaïna:
- 1kg de ceba
- 2 dents d'all
- 1 blanc de porro
- 1 pastanaga
- 125g de tomàquet natural concasé (només polpa).
- 1 pebrot verd picat
- 150ml de vi blanc
- 100ml de brandy
- 100g de pa dur (sopako)
- 1l de fumet de peix
- Polpa de nyora

Elaboració:

Primerament, preparem el farcit. En una cassola sofregim en oli la ceba molt picada i la potxem força durant aproximadament uns 30 minuts. Hi afegim sal per accel·lerar el procés. 



Mentrestant, netegem els xipirons, els treiem les potes i ho reservem per al farcit tallat en brunoise. El cos dels xipirons el pelem i els capgirem. Reservem.



Aleshores, un cop la ceba estigui ben cuita, hi afegim la botifarra, el calamar ben picolat i ho cuinem per espai d'uns 30 minuts. Salpebrem i reservem. Ja tenim enllestit el farcit dels xipirons.



Salsa biscaïna. En una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba durant uns 15 minuts. Quan la tinguem, hi afegim els alls. Després, el porro. Després, la pastanaga. A continuació, el tomàquet i el pebrot verd. Cuinem per espai mínim de 20 minuts.



Quan tinguem aquest fons cuit, hi afegim el pa, el vi, el brandy i ho cuinem 5 minuts més.

Finalment, hi incorporem la polpa de la nyora (o "pimiento choricero"), sofregim i mullem amb el fumet. Deixem cuinar el conjunt durant mitja hora més i ho acabem triturant i colant perquè ens quedi una salsa neta sense grumolls.




Els xipirons, saltejats en una mica d'oli sobre una paella, els farcim amb la farsa, els tanquem amb un escuradents i els situem sobre la salsa biscaïna, on s'acabaran de coure a foc baix.




Ja tenim el nostre plat preparat per emplatar i per gaudir-ne.



Salut!

(Recepta del chef i professor de cuina Patxi Aranguren, 30 de novembre de 2014)

dimecres, 27 de maig del 2015

Plum cake de fruita seca i xocolata

Presento recepta dolça (el bloc en va justet) d'un cake o plum cake, que no havia tingut ocasió d'elaborar mai i que, havent-la fet per primer cop, sé del cert que repetiré i repetiré perquè és molt versàtil i es pot farcir del que es vulgui, tant dolç com salat. Aquest, en concret, lliga perfectament amb l'esmorzar o, més bé encara, amb un berenar acompanyant el te o el cafè.

Ingredients:

- 150g mantega pomada
- 150g de farina fluixa
- 150g de sucre
- 3 ous (M) (temperatura ambient)
- 4g d'impulsor
- 100g de fruita seca (nous, avellanes, ametlles) i daus de xocolata mal trencada






Elaboració:

Comencem cremant (barrejant) la mantega pomada amb el sucre, ajudant-nos d'unes barilles elèctriques. Primer a velocitat fluixeta i després cada cop amb més potència. Després, hi afegim els ous un a un, amb intervals d'un minut entre cadascun. Finalment, hi incorporem la farina tamissada barrejada amb l'impulsor i amb la fruita seca.






Podem afegir-hi en l'últim moment no rajolí de cointreau o el licor que més ens vingui de gust.



Posem la massa, bastant contundent, en un motlle tipus plum cake, encamisat amb paper de forn, equilibrem i coem a 160º durant 45 minuts, en la tercera posició del forn començant per baix, en mode ventilador (si no, amb escalfor dalt i baix).




Per donar-li més bona aparença, la propera vegada prepararé una glassa morta per sobre a base de sucre llustre i aigua (amb barilles), amb la qual s'ha de ruixar el cake tan bon punt surt del forn i secar dins d'aquest durant 40 segons a 180º. Es podria decorar, per acabar, amb taronja confitada.

Així mateix, la propera vegada, també anirà bé d'enfarinar una mica el farcit del cake amb l'objectiu d'evitar que la major part dels trossos s'enfonsin i vagin a parar a la part inferior del nostre plum cake. 




Salut!





dimecres, 20 de maig del 2015

Visita al Celler Mas de les Vinyes (Cabacés, Priorat, Tarragona)

Visita de les que deixen empremta i de les que fan estimar i posar en valor, encara més, els productes de la terra en general i el vi en particular.

Mas relativament petit i familiar, que treballa la terra des dels anys 30. Abans, la vinya éra un més dels cultius que s'hi conreaven, juntament amb alguns fruiters. Ara, en canvi, l'elaboració del vi és l'objecte principal de Mas de les Vinyes.



Pel que van poder escoltar, veure i beure se'n surten prou bé. En Josep ens va regalar un petit recorregut pel tros, al llarg del qual ens va anar explicant la història del Mas, les característiques del clima i de la terra tant del Priorat com d'aquella ubicació concreta on es situen ells, les varietats de raïm que hi treballen, el mètode de treball, el procés de vinificació, etc.




En Josep, a cada paraula, ens anava encomanava passió per la seva feina que, de ben segur, pensàvem, s'hauria d'acabar expressant a les copes que prendríem al final de la visita. Abans, però, vam poder baixar al celler, que és més gran del que ens imaginàvem, i on destaca, com a anècdota, un petit tresor en forma d'ampolla que en Josep guarda gelosament, esperant a obrir-la en alguna ocasió ben especial.



El tast final ens va semblar fantàstic i va acabar d'arrodonir i tancar el cercle a tot el que havíem anat comentant al llarg de la visita.




- Mas de les Vinyes negre 2013 (D.O. Montsant). Jove, amb un cupatge en què sobresurt la garnatxa per sobre d'altres com el samsó o el merlot. Fruita vermella. Ens va agradar força. 

- Racó d'Atans criança 2007 (D.O. Montsant). Cabernet sauvignon, garnatxa, merlot i syrah. Vi ja mé corpulent i complex, atès el seu pas per fusta de roure francès, especiat, però sense perdre en cap moment les notes de fruita vermella. Me l'imagino ideal per acompanyar algun estofat de carn, cosa que ben aviat faré ja que ens en vam endur una ampolla sota el braç. D'altra banda, relació qualitat-preu és excel·lent: 9 euros en celler.

- Traca i Mocador. Vi jove part del qual ha passat per fusta per tal d'arrodonir-lo. El vam poder tastar gairebé en primícia (el primer tast en celler perquè tot just l'havien acabat d'embotellar), que respon a la fusió de la moda i el món del vi, aprofitant la relació d'amistat que té en Josep d'en Mas de les Vinyes amb el conegut model Oriol Elcacho, qui ofereix la seva imatge a l'ampolla, que al meu parer queda molt elegant. Tal com ells mateixos descriuen, "un vi carregat d'humor i senzillesa (traca) però també d'elegància i detalls (mocador). Trobo que és una iniciativa molt ben pensada per promocionar un vi la base de la qual, és clar, és la qualitat del producte, però també d'un etiquetatge diferent al que estem acostumats a veure, i amb un nom, el de traca i mocador, que em sembla molt encertat perquè conjumina caràcter i tradició.



Tots tres vins ens van agradar prou tot i que, personalment, em quedaria amb el segon, el Racó d'Atans, de grau, madur, tànic, equilibrat i amb punts especiats.

Malauradament, no vam poder tastar el blanc monovarietal macabeu Mas de les Vinyes, esgotat, però ja ho mirarem de fer tan bon punt tinguem ocasió amb la nova anyada.

Una visita, de traca i mocador.

Salut!

(Data: dissabte, 14 de març de 2015)

diumenge, 10 de maig del 2015

Braç de gitano

Partim de la base de la recepta de la planxa de pa de pessic genovès: aquí, la recepta.

Mentre s'acaba d'enfornar el pa de pessic, preparem un paper de forn amb una capa fina de sucre llustre, sobre el qual estirarem la nostra planxa de pa de pessic encara calent però donant-li la volta. Per tant, la part que tocarà el paper ensucrat serà la part externa mentre que l'altra, més esponjosa, serà la interna.







Enrotllem amb l'ajuda del mateix paper del sucre sense apretar massa. I el portem a refredar, ja embolicat d'aquesta manera.

Mentrestant, podem preparar el nostre xarop d'hidratació per tal que el nostre braç acabi de tenir una textura idònia. Hem de preparar un almívar posant a infusionar 100g d'aigua, 100g de sucre, 30g de mel, 25g de rom i una branca de canyella i de vainilla, que poden ser reutilitzades.




Aleshores, un cop fred el pa de pessic embolicat, el tornem a estendre i l'empapem amb el nostre xarop. Després el farcim amb el que volguem (nata, crema pastissera, trufa, chiboust...), tornem a enrotllar en forma de braç i reservem en fred de nevera fins al moment de servir-lo i gaudir-lo.







Salut!

Pa de pessic bàsic en planxa

Una recepta bàsica a partir de la qual se'n podran elaborar d'altres més complexes, com ara un braç de gitano, uns massinis, o uns melindros... també depenent de la relació entre la quantitat d'ou, sucre i farina.

Per tant, i concretant, els ingredients són els següents:



Per obtenir-ne una textura suau i lleugera (un genovès, base del braç de gitano):

- 300g d'ou (6 ous M)
- 150g sucre
- 150g farina fluixa

Per obtenir-ne una textura mitjana:

- 300g d'ou (6 ous M)
- 200g sucre
- 200g farina fluixa

Per obtenir-ne una textura densa i compacta:

- 300g d'ou (6 ous M)
- 300g sucre
- 300g farina fluixa

Procediment:

El primer que cal fer és preescalfar el forn a 200º.

Amb l'ajuda de les barilles elèctriques, muntem els ous i quan comencin a escumar hi anirem incorporant a poc a poc el sucre. La màquina cal que estigui a velocitat més aviat alta. L'objectiu és obtenir-ne una escuma ben estructurada perquè quan hi afegim la farina no se'ns baixi en excés.



Incorporem la farina, tamisada, a poc a poc, i l'anem treballant suaument però ja amb unes barilles manuals i practicant moviments envolvents de baix cap a munt. Com menys movem l'escuma, millor, perquè l'aire i l'esponjositat del pa de pessic l'aconseguirem gràcies a aquesta escuma. A cada moviment, no cal que esperem a que desaparegui i s'integri del tot la farina perquè tornem a afegir-ne una nova tongada.

Quan tinguem tota la farina incorporada i integrada, estenem la massa sobre una safata de forn coberta amb paper sulfuritzat. Aleshores, amb l'ajuda d'una espàtula, escudillem la massa sobre el paper , en forma rectangular, amb cura i amb la precaució de no apurar fins a l'extrem. Convé que ens quedi amb una altura uniforme.

Fornegem a 200º durant 5 o 6 minuts. Sabrem que està feta pel color i quan, al pressionar amb els dits, el pa de pessic s'enfonsi lleugerament, reboti i torni a recuperar la forma inicial. Com més ràpid coaguli la farina, millor. L'escalfor trenca les bombolles.


Treiem la safata del forn amb el nostre pa de pessic acabat i preparat per ser manipulat de diferents maneres, segons la recepta per a la que l'haguem de menester.Per exemple, un braç de gitano, o uns massinis individuals, uns melindros amb què sucar una bona xocolata calenta...



dissabte, 2 de maig del 2015

Restaurant Tatau Bistro (Huesca, Aragón)

Acaba d'aconseguir una estrella Michelin, n'he sentit a parlar meravelles, em va agradar l'entrevista que li van fer al xef Tonino Valiente ( http://www.ivoox.com/placeres-mundanos-el-descaro-tatau-bistro-audios-mp3_rf_4117360_1.html ) ... en fi, que tenia ganes de tastar la cuina del conegut Tatau Bistró d'Osca. I bé, aprofitant l'escapda de cap de setmana cap al Somontano, ens hi vam atansar.



Doncs bé, malauradament, tot i que això hagi de significar en aquest cas anar contracorrent de les opinions majoritàries, he de dir que la meva experiència no ha estat pas tan satisfactòria com esperava. Sí em va agradar la personalitat del local, molt d'acord amb la filosofia i els gustos del Tonino; sí em va agradar el servei perquè, tot i tenir la sala plena i amb força cua en un lloc que és força petit, en tot moment mantenen la calma, organitzen molt bé l'espera, són atents, agradables i eficients; sí em va agradar el detall de la cuina vista. Ara bé, no em va agradar la relació entre la quantitat i en alguns casos la qualitat del que vam menjar i el preu final.





Nosaltres haguéssim volgut dinar a la zona restaurant, però vaig trucar una setmana abans i ja em van comunicar que fins al maig no hi havia taula disponible. Per tant, ens vam quedar a la barra, això sí, després d'esperar 15 minuts, al llarg dels quals vam tenir temps sobrat per anar llegint els platets que s'hi ofereixen, tots escrits en pissarra gran rere la barra. El ventall d'opcions per triar no és precisament excessiva sinó una mica curta. El ventall de preus se situa entre els 2 i els 12 euros. L'oferta es basa, evidentment, en platets i està pensada per compartir.




L'oferta de vins a copes, en canvi, és una mica més extensa i, al contrari del que esperàvem, els vins de la D.O. Somontano no són pas la nota predominant sinó que l'oferta és força més variada. 

Què vam dinar:

- Patates braves. Vaig tastar-les i em van semblar terriblement senzilles, tan bones com les de molts altres llocs on n'he tastat. Em van deixar bastant indiferent perquè la salsa era d'allò més neutra, poc gustosa.



- Pebrots amb ventresca. Vaig tastar aquest platet que, novament, em va deixar bastant indiferent. Però és clar, aquí la mà del cuiner passa desapercebuda ja que el mèrit és tot del producte que, d'altra banda, era bo, això sí.



- Coca de cervellets ("sesitos") amb tonyina vermella. Feia la tira que no en menjava i em van semblar extraordinaris. I la combinació amb la tonyina vermella, tota una sorpresa. Aquesta coca em va encantar.



- Sipiones amb carxofes. Aquest platet també em va agradar força perquè tot estava cuinat al punt exacte. Producte fresc i de qualitat. Bonsíssim. Però, tal com es pot observar, la quantitat és bastant escassa si tenim en compte els 12 euros que costa... Si la ració hagués estat una mica més generosa, n'hauria quedat més satisfet. Penso que per aquest preu, una mica més de gènere sí es podria haver servit, no?


Per beure, un vi jove negre Idrias 2013 (D.O. Somontano), tempranillo, que ens va agradar força, i amb molt bona relació qualitat preu.

Tot plegat, va sortir per 15 euros per cap. D'acord, no és cap xifra desorbitada, però cal subratllar que estem parlant de 4 platillos i amb una quantitat justeta en alguns casos, i una qualitat en d'altres que no va arribar a satisfer-nos.

En resum, vam sortir del Tatau Bistro un xic decebuts tal vegada perquè les expectatives creades havien estat massa elevades per al que realment després ens hi vam trobar.

Salut!

(Data del dinar: dissabte, 21 de març de 2015)