Espaguetis carbonara. Sensi Forziere Chianti classico 2017 (DO Chianti)

Plat de tradició del Lazio en general, de Roma en particular, amb un vi clàssic italià, un Chianti.

Fàcil, ràpid, econòmic... i, per cert, una carbonara sense llets ni nates, tan sols rovells d'ou i formatge, això sí, Pecorino.

Ingredients:

- 180g pasta

- 40g  aprox. de Guanciale (o panxeta curada, no fumada, amb pebre)

- 3 rovells d'ou

- 40g de formatge Pecorino (o algun altre formatge sec)

- Sal

- Pebre

Elaboració:

Serà tan senzill com, per una banda, bullir la pasta tot just al dente, amb abundant aigua i sal.

D'altra banda, marcar el guanciale tallat a tires, sense oli (ja en deixarà anar). 

En un bol a banda, batem els rovells amb 40g de formatge, sal i pebre.

Aleshores, un cop cuita la pasta, la posem a la paella on tenim el guanciale, amb una mica de l'aigua de cocció. 

Ja fora del foc, afegirem la barreja dels rovells amb el formatge. Remenem.

I ja podrem emplatar.

Per sobre, una mica més de pecorino ratllat al moment.

I servim...

Acompanyem amb el vi Senzi Forziere 2017, que ens ha agradat força i ha maridat perfectament.

Salut!

Turbot al Riesling amb rossellones. Riesling Muelhforst 2017 (Cave Hunawihr, Vin d'Alsace)

Crec que aquesta és la primera recepta de turbot que apareix al blog, al marge de la del suquet, en què aquest peix compartia protagonisme amb el corball (aquí, la recepta).

Es tracta d'un peix del que aprecio especialment la gelatina que ens ofereix. A més, no té escates i té unes espines o, més aviat, uns ossos grossos i fàcils d'enretirar. 

En aquesta ocasió, en què era un plat de la nit de cap d'any, l'hem volgut maridar amb un dels vins que ens vam endur del viatge a Alsàcia de l'any passat (2019), i que encaixa perfectament amb un plat d'aquestes característiques. En concret, hem triat el Riesling Muelhforst del celler cooperatiu d'Hunawihr.

Ingredients:

- 1 turbot (1'2kg aprox.)

- 6 dents d'all

- Oli d'oliva verge extra

- Raig de Riesling (o de qualsevol altre vi blanc, o cava, o sidra...)

- Vinagre de Riesling (o qualsevol altre vinagre blanc)

- Aigua

- Sal

- 1 cullerada de farina

- 200g rossellones (o cloïsses, o escopinyes...)

Elaboració:

Comencem salant el peix i marcant-lo en una paella prou ampla: ens caldran aproximadament uns 7 minuts per banda.

En paral·lel, saltegem uns alls picats en una paella mitjana amb oli. Quan siguin un xic rossos, hi incorporem la farina i una mica d'aigua. Deixarem uns 4 minuts perquè cogui la farina. 

A continuació, hi incorporem el raig de vi i ja de seguida les rossellones, que anirem retirant a mesura que es vagin obrint.

Amb la salsa restant, la reduïm, fins que tingui textura semblant al pil-pil. I reservem fora del foc.

En una tercera paella, ja més petita, farem ballar unes làmines d'all. Quan agafin una mica de color, vessem el contingut de la paella sobre el peix (un cop aquest ja haurà sigut cuit per les dues cares). Sobre la paella on teníem els alls i l'oli, ruixem una mica de vinagre, que també vessarem sobre el peix.

A continuació, tots els sucs de la paella on tenim el rèmol, els passem a la paella de la reducció tipus pil-pil, on incorporarem també les rossellones que havíem reservat obertes. Emulsionem tot plegat i ho acabem vessant sobre el peix, que ja haurem tret de la cassola i posat sobre la font de presentació.

Ja podrem emplatar i fer festa grossa, que està absolutament deliciós.

El Riesling serà un acompanyant fantàstic. La seva acidesa ens arrossegarà tota aquella gelatina del peix.

Salut!

Llàgrimes de tardor Garnatxa Blanca 2010 (Sant Josep Vins, DO Terra Alta). Primera part: cap de garrinet amb els seus sucs, rovelló i figa.

Hi ha cops, amb els vins que més t'agraden o més valores o que et semblen més gastronòmics, o que senzillament més aprecies (o tot això alhora) que en lloc de buscar un vi per a un plat, és al vi que li busques un plat. Doncs bé, és el cas del Llàgrimes de Tardor 100% Garnatxa Blanca, que portàvem anys guardant al celler de casa. Enguany se'ns ha esgotat la paciència (i l'espai) i per tant li hem volgut donar sortida, com es mereix.

Aquesta manera de fer és més fàcil quan coneixes força bé tant la varietat com el vi, i el celler (aquí l'enllaç al post de la visita que hi vam fer), fins i tot la comarca. El que no coneixia tant, és clar, és com estaria la Garnatxa Blanca amb gairebé 10 anys de vida. Ja ho avanço: espectacular.

Aleshores, quan estàs ben familaritzat amb aquest vi, una de les possibilitats de plats que pots pensar més o menys fàcilment (si més no, a mi em sembla bastant evident) és el garrinet. Aquella carn tan particular, aquell greix... li pot anar i pot demanar perfectament un vi de les característiques del Llàgrimes.

I sí, dit i fet: cuinem el garrí (la meitat, tallat al llarg) al buit, a baixa temperatura: 70º durant 12 hores.

Quan passa l'estona, d'una banda en recuperem els sucs i, de l'altra, la carn. Ara, en aquest post, només ens centrarem en el cap de l'animal (primera part), per bé que vindran d'altres elaboracions com uns canelons (serà la segona part)  i una terrina (en futures publicacions, ja amb un altre vi, que ja hem esgotat les Llàgrimes). Per al plat que he pensat, mantenim carn i pell.

Els sucs, prèviament colats, només caldrà reduir-los mínimament al foc, afegint-hi una petita nou de mantega al final, ja fora del foc, que ens lligarà una mica la salsa i ens aportarà brillantor. Reservem fins a l'emplatat.

Evidentment, quan surt d'aquesta primera cocció, no té un color ni una textura gaire atractiva: ens demana a crits un forn alt, amb ventilador, que ens ho assequi, i que ens aporti color i cruixentor a la pell.

El treiem del forn, emplatem i salsegem amb els seus sucs. Podem oferir-li una petita guarnició de rovelló i figa escabetxats (aquí la recepta), i una gran companyia en forma de vi: entren en acció el Llàgrimes de Tardor.

Després de pràcticament una dècada dins l'ampolla, ens ofereix a la copa un color daurat preciós i unes aromes dolces, que tiren cap a la mel, que ja fan regalimar. I quan fas el primer glop, reconeixes el vi, la varietat, el celler, la comarca... es fa evident novament el perquè t'agrada tant, et transporta al territori on tantes vegades has badat i on ho desitges seguir fent.

Fresc però càlid, corpulent i sedós, glicèric, adult, amabilíssim, especial, fruitós i floral.

El garrinet, que està boníssim, li escau de primera: els dos es complementen a la perfecció, fins i tot els matisos de la guarnició hi encaixen tot i no ser els més fàcils.

De debò, ha sigut un gran encert, un plaer.

Salut!

Galets farcits de gambes i pinyons amb crema de rossinyols

Estem davant d'una recepta molt nadalenca perquè té com a protagonistes els clàssics galets però en aquesta ocasió, no com a pasta de l'escudella sinó com a protagonista principal perquè van farcits de gambes i s'aguanten sobre una exquisida crema de bolets.

Ingredients:

Per a la crema:

- 2 porros

- 1 pastanaga grossa

- 300g rossinyols

- 2 dents d'all

- 1/2 litre brou de verdures (o de bolets)

- 100ml vermut blanc

- 100ml nata

Guarnició:

- 16 galets de Nadal

- 100g rossinyols (nosaltres no n'hi vam posar)

- 20g pinyons

- 16 gambes

- Dau panxeta

- 1 ceba.

- Mantega

- Romaní

Elaboració:

Comencem tallant rodanxes de porro i pastanaga a trossets ben petits.

Sofregim en matega uns 20 minuts fins que siguin tendres.

Hi afegim l'all filetejat i els bolets (haurien d'haver sigut rossinyols però no en vam tenir aquell dia). Per tant, ara hem de pujar el foc i mantenir durant uns tres minuts, a foc viu. Mullem amb vermut blanc i deixem que redueixi a la meitat. 

Mullem amb el brou. Portem a ebullició i reduïm el foc. Mantenim cocció, tapat.

Passem per la túrmix i colem repetidament.

Tornem a posar al foc, amb la nata. Portem a ebullició i tornem a reduir foc. Ajustem de sal i pebre i consistència: ha de quedar cremòs com per aguantar el pes dels galets. Reservar en calent fins a l'emplatat.

Per a la guarnició, coem els galets a l'anglesa amb aigua, sal i mantega. Els hem de deixar molt al dente, perquè després els acabarem saltejats.

Mentrestant, netegem les gambes. Amb els caps, els sofregim en un cassó petit amb una mica d'oli, fins que agafin un bon color. Quan els tinguem a punt, cobrim d'oli i fora del foc, tapat amb paper film, deixem infusionar fins a l'emplatat. Just abans, amb una pota d'elefant, aixafem els caps perquè deixin anar tot el gust i aroma a l'oli, que acabarà sent vermellós, exquisit.

Amb el cos de les gambes, farem el farcit. Primer, sofregim una ceba tallada ben petita. Quan la tinguem, hi incorporem també la panxeta. Quan tinguem el sofregit fet i hagi refredat una mica, l'ajuntem amb les gambes que haurem tallat petit. Barregem.

Ja podem omplir els galets. Idealment, els deixem refredar en nevera perquè el farcit agafi força.

Un cop farcits, els saltegem en una paella amb una mica de mantega, pinyons, més bolets (nosaltres no n'hi vam posar) i una branqueta de romaní. Els removem amb cura perquè el farcit no se'ns escapi. El foc ha de ser baixet, el just perquè els galets agafin una mica de color però no se'ns enganxin.

I finalment, ja podem emplatar. Posem la crema de bolets a la base del plat i, a sobre, els galets farcits i els pinyons. Posem una mica d'oli vermell de gambes per sobre, i a gaudir, i molt!, d'aquest platàs.

Salut!

Tronc de nadal de trufa al cointreau

L'any passat, a casa ens vam animar a fer a casa el Tronc de Nadal. Realment, no suposa gaire feina i per als que gaudim fent masses i fent anar el forn, és fins i tot divertit i, a l'hora de decorar, creatiu. I el resultat final, un cop a taula, unànimement va agradar molt i molt a tothom, tant la trufa com, per a mi sobretot, la massa de bescuit.

Ingredients:

Per a la massa (planxa):

- 3 o 4 ous (210g aprox.)

- 125g sucre

- 125g farina

- 30g cacao (opcional si és vol un tronc amb massa fosca de cacao)

- 300g almívar TPT (150 aigua i 150 sucre)

- Raig de rom

Per a la trufa de cacao al cointreau:

- 750g nata

- 200g xocolata

- 50g sucre

- Raig cointreau

Decoració:

- Sucre en pols

- Xocolata ratllada

- Figuretes de xocolata

Per a la massa, hem de fer una planxa de bescuit genovès. Per tant, hem de començar separant els rovells de les clares, cadascuna de les quals les batrem amb la meitat del sucre de la recepta.

Comencem pels rovells, que és el que més triga. Ho hem de fer amb barnilles elèctriques, fins blanquejar força fins que es facin pics. 

Les clares, les muntem a punt de neu. Primer a velocitat lenta. Després, un cop comencin a muntar, hi afegim a poc a poc el sucre i anem pujant velocitat sobretot al final del procés.

Incorporem les clares als rovells, amb moviments envolvents amb la llengua pastissera. De mica en mica, intercalem també la farina tamisada, així com el cacao (si en poséssim. Nosaltres no en vam posar).

Estenem la genovesa sobre el paper de cocció i coem uns 10 minuts a 200º. Un cop fora del forn, encara en calent, li donem la volta al bescuit i el posem sobre un altre paper de forn, retirant el del principi delicadament.

Mullem amb almívar de rom. És un pas ben important perl tal que la xocolata no retiri humitat de la massa, que quedaria molt seca si no la hidratèssim.

Amb el paper de forn, li donem ja la forma de braç al nostre bescuit. Ja el tindrem preparat per farcir.

Per a la trufa, és molt aconsellable fer-la d'un dia per l'altre. Comencem escalfant la nata amb el sucre i, si es vol, un aromatitzant (vainilla). Al punt d'ebullició, vessem aquesta nata sobre la xocolata de cobertura.

Deixem que es desfaci la xocolata durant uns minuts, sense tocar-la. Després, ja podem fer-ho amb espàtula, per assegurar-nos que tota és fosa. Ara podem incorporar-hi el raig de cointreau.

Deixem refredar i guardem en nevera fins al dia següent, fins al moment del muntatge del tronc.

Per utilitzar aquesta trufa, només ens caldrà, en fred, muntar-la, com si fos nata, a punt fort.

Per al muntatge, estirem de nou la panxa de bescuit. La cobrim amb una bona capa de trufa. I tornem a embolicar en forma de braç.

Aleshores, per donar-li forma de tronc de nadal, nosaltres hem tallat dues parts generoses dels extrems, per fer com dues ramificacions del tronc. Per enganxar-les, simplement hem posat més trufa, a mode de cola. I cada extrem, l'hem tapat també amb trufa.

Per acabar, cobrim tot el tronc amb una capa de trufa, per on passarem les puntes d'una forquilla, simulant l'escorça del tronc.

Enllestim la decoració ratllant xocolata per sobre i cobrint amb una mica de sucre en pols i amb alguna figureta. Guardem en nevera fins al moment de servir.

I a triomfar un cop el portem a taula. Cal ser ràpid a l'hora de fotografiar el tronc perquè a taula, tot i no sobrar la gana, tampoc sobra la paciència per començar a talar aquest tronc.

Salut i bones festes!