Pastisset individual de móres. Ranci dolç Somdinou (Celler Cooperatiu de Gandesa, DO Terra Alta)

Massa sucrée: 

- 90g sucre glace

- 30g farina ametlla

- 120g mantega freda

- 55g ou (1 ou)

- 250g farina fluixa

- Sal

- Una mica d'aigua freda (si cal)

- Per daurar: 1 rovell i un raig de llet

Pasta d'ametlles amb móres al perfum d'alfàbrega:

- 50g mantega

- 50g sucre

- 50g farina aemtlles

- 50g ou (1 ou)

- Grapat de mores (10 aprox.)

- 2 fulles d'alfàbrega (opc.)

Confitura de mores:

- 300g móres

- 45g sucre

- 15g suc llimona

- 22g sucre

- 6g pectina

Acabat:

- Móres

- Sucre glace (opc.)

- Chantilly (opc.)

Elaboració:

La pasta sucrée la fem pel mètode sablage, és a dir, treballant primer tots els elements secs (amb la mantega ben freda tallada a quadrets petits) fins que n'obtinguem una textura sorrenca. Després, afegim l'ou (i l'aigua, si cal) i treballem el mínim fins que n'obtinguem una massa que deixi d'adherir-se al receptacle o la superfície on la treballem. L'objectiu és que el gluten no es desenvolupi per tal que ens quedi una massa cruixent un cop l'enfornem i no s'abaixi.

Estenem sobre dos papers de forn. Congelem o refredem una bona estona.

Troquelem la massa en funció del cercle o cercles on la vulguem emmotllar. En aquest cas, uns petits aros de pastisseria. Per fer les parets, en tallem tires i les disposem sobre la base. 

Tornem a refredar.

Per a la pasta d'ametlles, simplement cal triturar tots els ingredients junts i reservar fins al moment de coure-la, ja dins les tartaletes.

Per a la configura de móres, posem tots els ingredients en una cassola al foc i anem aixafant la fruita i en funció de la textura que vulguem que ens quedi.

Per acabar, enfornem les tartaletes a 160º amb ventilador.

Al cap d'uns 20 minuts, les desemmotllem, les pinzellem amb la barreja de rovell i llet, les omplim fins la meitat de la crema d'ametlles, dins de la qual hi enfonsarem unes dues móres a cada tartaleta, i continuem cocció durant uns 15 minuts més.

Retirem del forn, deixem refredar.

Per sobre, posem la configura de móres.

I per acabar, hi posem unes móres fresques, que podem acabar de decorar amb una mica de sucre glace, o amb una chantilly...

Per beure, acompanyem amb el Ranci dolç que ens encanta: el Somdinou, de la Cooperativa de Gandesa. Es tracta d'un 100% Garnatxa Blanca que passa 12 mesos en fusta, primer en bótes de roure i després de castanyer, i que es beneficia d'unes mares de més de 50 anys.

Estan de vici...

Salut!

Pastisset de cireres 2.0.

Fruit d'haver tingut problemes amb la génoise de xocolata per fer la Forêt Noire, per aprofitar la massa, vaig fer una petita selva negra individual, un pastisset de cireres i ara un segon pastisset de cireres.

La diferència amb la versió 1.0 és que aquí hem deixat que la crema mascarpone agafi més cos i no "couli" sinó que es mantingui cremosa però més compacta. A més, en comptes de xocolata ratllada amb el microplane, hem acabat el plat amb xocolata ratllada amb el pelador, que aporta una mica més de volum.

Ingredients i elaboració:

- crema de mascarpone: aquí la recepta

- génoise de xocolata, cireres, muntatge: aquí, la recepta

Salut!

Pastisset de cireres

Segueix sent una versió de circumstàncies, com l'anterior, però el que canvia és la crema de mantega, substituïda en aquest cas per crema de mascarpone (per això ja no m'he atrevit a anomenar-lo Selva Negra), i acabat amb xocolata acabada de ratllar per sobre (que torna a recordar la Selva Negra).

Ingredients i elaboració:

- crema de mascarpone: aquí la recepta

- genoise de xocolata, cireres, muntatge: aquí, la recepta

Cal dir que la crema de mascarpone coula una mica perquè, fet a propòsit, la vaig deixar temperar. Si es vol més ferma, cal utilitzar-la més en fred.

Salut!

Pastís Selva negra individual

Una de les primeres aplicacions que més ganes tenia de fer en aquesta temporada de cireres 2020 era el pastís Selva Negra (original de Baden, -Schewarzwälder Kirschtorte-) tot i que jo estic més habituat a trobar-me-la en francès, Forêt Noire.

Es tracta d'un senzill pastís a base de genoise de cacau banyat al kirsch, farcit de cireres macerades al kirsch, i cobert de chantilly i trossos de xocolata.

Tot i que la meva idea inicial era la de fer un pastís, vaig tenir problemes amb la massa per enfornar-la en un motlle massa ample (22cm) i ho havia d'haver fet en un de 18 o màxim 20cm. Aleshores, em vaig veure obligat a replantejar el resultat final i a readaptar la massa a formats individuals, troquelant amb un cercle la genoise, i utilitzant-ne tres per a cada ració.

A més, com que no tenia prou chantilly, la vaig canviar per crema de mantega (la del pastís Sara). Calia que fos d'un blanc immaculat, com si fos chantilly.

El resultat, no va estar gens malament, sobretot pel que fa al gust, no tant potser pel que fa al muntatge.

Ingredients:

Genoise al cacau:

- 4 ous

- 125g sucre

- 80g farina

- 30g farina blat de moro

- 25g cacau

Crema de mantega (per a mig kg de crema):

- 8 rovells

- 250g sucre

- 250g mantega

- 100ml aigua

- Aromes

Cireres, sucre, raig de kirsch

Elaboració:

Per a la genoise, blanquegem els ous amb el sucre fins triplicar-ne el volum. Després, hi afegim els secs, integrant-los amb cura per no perdre l'aire que haurem obtingut.

Enfornem en motlle encamisat i enfarinat durant uns 25 minuts a 180º (o bé fins que quan el punxem, surti sec). Reservem.

Per a les cireres, que aniran estofades, les espinyolem, les posem a la paella amb una mica de sucre, desglacem amb un bon raig de kirsch, i deixem coure, a foc dolç, fins que tinguem la textura desitjada. Reservem tant els sucs com les cireres, que podríem barrejar amb cireres fresques, per trobar-nos després aquest contrast en boca, interessant.

Per a la crema de mantega, convé fer-la potser el dia abans. Posem el sucre i l'aigua en una cassola al foc. Deixem que arrenqui el bull i que arribi a 120º. Quan hagi arribat a 110º, comencem a batre els rovells. Quan hagi arribat a 120º, apaguem el foc, deixem refredar mig minut, i anem incorporant aquesta elaboració als rovells, a fil, de mica en mica, i sense parar de batre fins que la massa hagi perdut tota l'escalfor (una bona estona).

Ara serà el moment d'anar incorporant-hi la mantega pomada, de mica en mica, fins que s'integri totalment. O bé, la fem servir al moment, o bé, la refredem i conservem en nevera. En aquest cas, abans d'utilitzar-la, farem bé de treure-la'n una estona abans a temperatura ambient.

Per al muntatge, cada ració ha de tenir tres porcions de massa: la base, una al mig, i la superior. I cadascuna d'aquestes, ha d'anar banyada amb kirsch (el que hem guardat d'haver estofat les cireres pot anar bé).

Un cop fet això, estenem una capa de crema, sobre la qual anirem disposant les cireres (barreja d'estofades i fresques en el meu cas). Cobrim amb una mica més de mantega, i tapem amb el segon disc de massa. Repetim l'operació. Acabem amb el darrer disc de genoise. Decorem com ens plagui.

En aquesta, li hauria faltat acabar de cobrir (amb crema de mantega o chantilly) i alguns trossos de xocolata per sobre. Seguirem fent-ne versions per anar tastant possibilitats.

Salut!

Gotet de maduixes i el seu coulis amb crema de mascarpone al cacau

Avui proposo de nou unes postres en got individual, de temporada, amb les maduixes com a protagonistes, acompanyades d'una boníssima crema de mascarpone i un component cruixent que l'hi donarà el crumble i el bescuit succès.

Ingredients:

Coulis de maduixa:

  - 370g maduixes

  - 50g sucre

  - 1g agar-agar

- Crema muntada de mascarpone:

  - 115g nata

  - 22g rovell

  - aroma: vainilla (opc.)

  - 30g sucre

  - 2g gelatina

  - 120g mascarpone

- Crumble
- Bescuit succès (aquí, la recepta)
- Cacau en pols

Elaboració

Per al coulis, passem les maduixes pel túrmix fins convertir-les en puré.

Barregem aquest puré amb el sucre i l'agar-agar en un cassó.

El portem a bullir sense parar de remoure, i mantenim aquesta cocció durant 1 minut i mig.

Apaguem el foc, ho vessem sobre una safata, enfilmem (no a pell) i deixem refredar en nevera fins que ens agafi la textura que volem, de coulis lleugerament espès.

Per a la crema de mascarpone, cal que amb la nata, el rovell, el sucre i l'aromatitzant en fem una crema anglesa. Per tant, ho escalfem a 83º. HI afegim la gelatina prèviament hidratada i escorreguda. Filmem (no a pell) i refredrem.

Un cop fred, hi afegim el formatge mascarpone, integrant-ho amb les barilles, fins que quedi ben muntat.

Muntatge:

En el got, hi posem una base de crumble.

A les parets del got, làmines de maduixes.

Sobre el crumble, coulis.

Sobre el coulis, maduixes tallades ben petites.

I, per sobre, finalment, una capa generosa de crema mascarpone.

Acabem amb una mica de cacau en pols i bescuit succes.

Salut!

Pastisset financier de xocolata amb maduixes, el seu coulis i crema de mascarpone

Fruit de la improvisació d'haver d'enfornar massa de financier de xocolata (aquí, la recepta) en algun altre motlle, va néixer aquest pastisset que vam fer un dia com a postres al plat.

Aprofitant el clot superior que ens ofereix, hi vam posar maduixes, el seu coulis, i vam acabar de coronar amb crema de mascarpone. que em va semblar original perquè es fa a partir d'una crema anglesa. Bo, bo, bo!, tot plegat.

Ingredients:

- Massa de financier de xocolata i fruita seca (aquí la recepta)

-Coulis de maduixa:

  - 370g maduixes

  - 50g sucre

  - 1g agar-agar

- Crema muntada de mascarpone:

  - 115g nata

  - 22g rovell

  - aroma: vainilla (opc.)

  - 30g sucre

  - 2g gelatina

  - 120g mascarpone

- Maduixes

- Ametlles laminades

- Sucre llustre

Elaboració:

Per al coulis, passem les maduixes pel túrmix fins convertir-les en puré.

Barregem aquest puré amb el sucre i l'agar-agar en un cassó.

El portem a bullir sense parar de remoure, i mantenim aquesta cocció durant 1 minut i mig.

Apaguem el foc, ho vessem sobre una safata, enfilmem (no a pell) i deixem refredar en nevera fins que ens agafi la textura que volem, de coulis lleugerament espès.

Per al financier, senzillament l'hem d'enfornar en un petit motlle rodó d'una o dues racions. La idea és que siguin unes postres individuals, o gairebé.

Per a la crema de mascarpone, cal que amb la nata, el rovell, el sucre i l'aromatitzant en fem una crema anglesa. Per tant, ho escalfem a 83º. HI afegim la gelatina prèviament hidratada i escorreguda. Filmem (no a pell) i refredrem.

Un cop fred, hi afegim el formatge mascarpone, integrant-ho amb les barilles, fins que quedi ben muntat.

Només resta emplatar, posant sobre el pastisset uns dauets de maduixa, que cobrirem o impregnarem bé del coulis. I acabem decorant amb la crema de mascarpone.

I a gaudir...

Salut!

Fraisier façon Yann Couvreur

No hi ha temporada de maduixes que no culmini, almenys, amb un fraisier. Enguany, agafant com a model la recepta de Yann Couvreur, que respecta força les elaboracions de la versió clàssica però juga en el muntatge, fent que apareguin les maduixes pels costats i per la superfície, integrades dins d'una excepcional crema mousseline.

Ingredients:

Génoise:

- 4 ous

- 130g sucre

- 130g farina fluixa

- 20g mantega fosa

Mousseline:

- 500ml llet

- 120g sucre

- 100g rovells

- 50g maizena

- 190 g mantega (50 + 140)

- Maduixes

- Rom (per mullar la genovesa)

Elaboració:

Per a la mousseline, fem una crema pastissera amb tots els ingredients excepte la mantega, amb el mètode habitual.

Quan la tinguem, encara en calent, hi afegirem la meitat de la mantega, freda. Removem bé amb barilles i reservem unes hores en nevera.

Un cop freda, hi afegim l'altra meitat de la mantega, aquest cop pomada. Remenem bé amb les barilles fins que tinguem una textura ben cremosa. Reservem.

Per a la genovesa, en un bol gran al bany maria, blanquegem els ous amb el sucre, fins que arribi als 50º aproximadament. Seguim batent uns 15 minuts més ja fora del foc, fins que refredi. En reservem una petita part a banda, que ens servirà per integrar la mantega desfeta quan la tinguem a 45º, per tornar-lo a posar tot plegat al bol gran.

Al bol gran integrem la farina amb moviments envolvents.

Enfornem en motlle encamisat amb mantega a 180º durant uns 30 minuts. Deixem refredar. Mullem amb una mica de rom, pinzellant.

Per al muntatge, necessitem dues porcions de massa: un cercle de 16cm i un altre de 14cm.

En un cercle de 18cm, filmat per sota, fem una primera capa de maduixes, que pugem també per les parets, fins al límit del paper (6cm).

Apliquem a sobre una primera capa de mousseline, que mirem de fer pujar també per les parets i d'omplir tots els buits.

A continuació, va una capa de genovesa, la més petita (14cm). A sobre, distribuïm una petita capa de mousseline, allissem, i , a sobre, trossets de maduixa.

Capa de mousseline.

El cercle petit de genovesa (14cm).

I acabem de cobrir els darrers forats, els extrems principalment, amb més crema.

Deixem refredar almenys 12 hores perquè l'estructura es consolidi i el pastís fixi.

El traiem de la nevera uns 30 minuts abans de consumir.

Porcionem i ens disposem a gaudir, d'allò més.

Salut!