Amanida taboulé de bulgur amb cireres, arengada i codonyat. Vi Terrible Rosé, de Maison Albera

El taboulé, ara en ple estiu, és un d'aquells plats únics fàcils d'elaborar que refresquen, rehidraten i són una font important de vitamines i minerals gràcies al fet que ens mengem les vedures crues.

A més, és fàcil de preparar. Tan sols hem de dedicar més atenció al tall, que ha de ser bastant minúscul i tan igualat com siguem capaços.

Aquesta recepta, parteix d'una base de tabulé més o menys clàssic però acaba d'arrodonir el plat amb una triologia d'ingredients que no s'hi acostumen a incorporar però que han resultat ser fantàstics, a gust del cuiner: les cireres, l'arengada i el codonyat, que fan un matrimoni de tres exquisit.

Ingredients:

- 70g Bulgur

- 3 Tomàquets

- 1 Pebrot vermell

- 1 Ceba tendra

- Comí

- Menta

- Sal

- Pebre

- Suc i ratlladura de llima

- Cireres

- Arengada

- Codonyat

Elaboració:

Tallem tot ben petit i ho anem posant en un bol, on caldrà que tot plegat s'integri i s'amari del suc de llima, la menta i els condiments.

El bulgur el reservem a banda un cop cuit.

Igualment, les cireres, l'arengada i el codonyat, també he preferit reservar-me'ls a banda per coronar el plat.

Un cop tots els ingredients al bol, reservem en fred, almenys un parell d'hores, que maceri.

Servim a la base del plat tots els ingredients de la marinada. Per sobre, hi posem el bulgur. I, finalment, coronem amb les cireres, l'arengada i el codonyat.

Acompanyem amb el vi Terrible Rosé, de Maison Albera, cupatge de Lledoner pelut i Syrah, provinent de vinyes d'altura del Rosselló, a la Catalunya Nord. És un vi fresquíssim, lleuger, amb bona acidesa, que ens ha combinat perfecfament amb el nostre tabulé. Ens el va presentar en Víctor de La Vinícola, i aquest serà el punt de partida per seguir coneixent la resta de propostes de Maison Albera, també disponibles a la mateixa botiga.

Coca de pa chapati untada amb mutabal, tomàquet de Barbastro, arengada, codonyat i formatge Cabraflor. Vi Sisquera blanc.

Allò que arribes a casa tard, hora de sopar i has de combinar amb un mínim criteri allò que hi ha a la nevera, que sigui fresc i ben agradable de menjar... D'aquí surt aquesta coca que utilitza com a base un pa chapati i que es farceix amb una sèrie d'ingredients que, per al meu gust, s'entenen a la perfecció i, a més, fan que el plat sigui bastant complet: hidrats, proteïnes, vitamines...

Ingredients:

- Pa chapati (aquí, recepta)

- Mutabal

. 2 rodanxes de tomàquet de Barbastro

- 1 Arengada

- Tros de codonyat

- Trossets de formatge Cabra Flor (Formatges de l'Abadessa, de la Seu d'Urgell)

Muntatge:

El mutabal el farem a partir de dues albergínies escalivades. Les pelem i les triturem juntament amb un parell de dents d'all, dues cullerades de tahini, un raig de suc de llimona, julivert, sal i pebre. Les quantitats, són bastant a gust del consumidor. Ha de quedar cremosa i fina, untable, sense grumolls, amb gust preponderant d'albergínia escalivada però amb aquell toc especial de la tahini, que ens ajudarà a donar cremositat perquè ens aporta el greix.

El pla chapati ens interessa en la seva versió ferma i cruixent. Per tant, el passem per la torradora o pel forn, si no en tinguéssim. Reservem.

Tallem un parell de rodanxes de tomàquet de Barbastro, un tomàquet immens que ara començar a aparèixer pels mercats i que té un gust força natural i evident al que ha de tenir, tomàquet.

Rentem i escatem l'arengada. La separem en dos lloms i tallem cadascun en uns tres trossos.

Fem el mateix amb el codonyat i el formatge: aproximadament, el mateix nombre de trossos que d'arengada. Aquest formatge, per cert, mereix comentari a part: em té seduït per la seva textura pràcticament untable, tipus torta, amb un punt proteolític ja. És de gust molt làctic, més suau en boca, que no pas en nas. Meravellós, a partir de llet pasteuritzada de cabra.

Un cop tots els ingredients a punt, farcim el nostre Chapati. Primer, amb una base untada de mutabal, que ens donarà aquell toc de cremositat a mode de salsa on la resta d'ingredients s'hi assentin i no es moguin, i profunditat de gust. Per sobre, el tomàquet. I, per remtar, l'interessant trio format per la potència salada de l'arengada, que queda rebaixada per la dolçor del codonyat, i finalment pel contrast làctic del formatge.

Tot això, acaba de tirar avall encara més bé gràcies a la frescor i l'acidesa que ens aportarà la copeta del conegut Sisquera blanc del Celler Batea (D.O. Terra Alta), el nostre vi diari blanc més habitual tant per copejar com per maridar amb plats més aviat lleugers.

Salut!

Suprema de lluç a baixa temperatura sobre lingot de flam de musclos. Cava Bayanus 375 Gran Reserva Brut Nature d'Agustí Torelló Mata

Aquesta recepta l'he recuperada de l'Oriol Llavina. Quan la vaig veure, vaig tenir clar que l'havia de fer: ingredients assequibles però tractament bastant tècnic, respectuós amb el producte i precís. D'aquelles que demanen dedicació, atenció, temps i estar disposat a gaudir tant a la cuina com després a la taula.

Aprofitant que tenia els ingredients a punt a la nevera, em va venir de gust preparar-la perquè m'havia imaginat que podia quedar prou bé. I així ha estat...

Ingredients:

4 supremes de lluç

0'5kg de musclos

2 ous

50ml de nata

150ml de fumet de peix

Sal

Pebre

Oli

Elaboració:

Obrim els musclos al vapor. Els separem de la closca i els introduïm en un got preparat per triturar, ajudant-nos del mateix suc de cocció prèviament passat pel sedàs, i una mica de fumet de peix.

Triturem. La meitat de la crema resultant la reservem perquè serà la salsa que utlitzarem en l'emplatat. Amb l'altra meitat, la salpebrem, hi afegim els dos ous i la nata, i tornem a batre. Estirem la barreja en un motlle rectangular, de tal manera que no quedi amb gaire volum, i coem al bany maria uns tres quarts d'hora a 175º o fins que veiem que qualla.

Les supremes de lluç, les posem en placa de forn, salpebrades i amb un raig d'oli, amb la pell per sobre. Enfornem a 80º fins que la temperatura a cor de producte arribi a 50º. Acabem la cocció amb un toc ràpid de planxa, per marcar-les per la zona de la pell.

Emplatem: en la base, una porció rectangular del flam de musclos. Per sobre, la suprema de lluç. Salsegem. Bon profit.

Acompanyem amb un molt bon cava: Bayanus Gran Reserva Brut Nature d'Agustí Torelló Mata. És un cupatge cava tradicional de vinyes molt velles. Té poma al forn, té pastisseria... enmig d'una bombolla finíssima, que a mi m'agrada beure amb copa de vi. Molt elegant.

Salut!

Crema de Dahl de llenties vermelles amb pit de xai i samfaina especiada. Vi Viña Bujanda Crianza 2013 (DOC Rioja)

Aquí una altra recepta de fusió, podríem dir que mig hindú mig catalana, ja que combina unes llenties vermelles amb la samfaina, i hi hem afegit pit de xai perquè el plat fos més complet i, és clar, sense deixar-nos les espècies.

Ingredients:

Per a la crema de Dahl:

- 200g de llenties vermelles

- 1 litre d'aigua

- 1 ceba

- 2 claus d'olor

- 1 pastanaga

- 1 fulla llorer

- 2 peces de pits de xai esquarterades

Per a la samfaina

- 2 cebes

- 2 pebrots vermells

- 1 albergínia

- 1 carbassó

- 6 tomàquets pera

- Grapat de comí en gra

- Grapat de coriandre en gra

- Dau de gingebre fresc

- Oli

- Sal

- Pebre

- Cilantre fresc

Elaboració:

Per a la crema de Dahl, primerament marquem el xai en una cassola amb molt poc oli (el xai deixarà anar una mica de greix). Quan el tinguem ben marcat, hi afegim la pastanaga, la ceba amb 2 claus clavats i les llenties. Remenem una mica i mullem amb aigua freda. Salpebrem i fem que bulli i deixem coure durant aproximadament mitja hora.

Després, rescatem els talls de carn i les verdures. Passem les llenties pel túrmix, que hauran de quedar en textura de crema. Passem pel xinès. Si anem sobrats d'aigua, podem tornar a posar al foc perquè evapori. Corregim de sal i pebre.

Per a la samfaina, en una paella amb oli, comencem sofregint una mica el comí i el coriandre. Les retirem i les matxuquem en el morter, que deixatarem amb una mica de la crema de llenties. A la mateixa paella i en el mateix oli, comencem a fer la samfaina posant el dau de gingebre (que no retirarem fins al final perquè ens aporti tot l'aroma) i els daus de ceba. A continuació, el pebrot. Després, l'albergínia i, poc després, el carbassó. Finalment, mullem amb el tomàquet ratllat on haurem afegit les espècies deixatades. A cada ingredient que hi anem afegint, anem salpebrant.

Quan tinguem pràcticament enllestida la samfaina, hi afegim el pit de xai que havíem reservat, perquè es torni a reescalfar. 

Emplatem la samfaina amb la carn i afegim una mica de crema Dahl que ens farà de salsa per lligar el conjunt. D'altra banda, també ens pot servir com a aperitiu lleuger. Decorem per sobre amb una mica de cilantre fresc ben picat.

Maridem amb el Viña Bujanda criança 2013, que pertany al grup de Finca Valpiedra, i que té una gran relació qualitat preu. Un clàssic Rioja que aguanta bé les espècies del plat, que estan ben integrades i no són gaire estridents. El vi no destaca tant pel cos com per la delicadesa del seu taní, l'equilibri i el bon frescor.

Salut!

Conill amb agredolç de cireres i peres de Sant Joan. Vi Blanc de Roure 2014 (L'Olivera, D.O. Costers del Segre)

Una altra recepta totalment de temporada ja que afegeix cireres i peres de Sant Joan, aquelles tan menudes i tan indicades per a guisats. 

El fet d'introduir fruita fresca a la cuina trobo que és una operació arrisacada i delicada però si es fa amb sentit d'oportunitat, en el moment just i adequat, pot donar lloc a plats força aconseguits i interessants, diferents a l'habitual. El que cal parar atenció és a les coccions i a les condimentacions: no sobrecoure la fruita i estar alerta a la dolçor per no convertir, en aquest cas el conill, en unes postres.

Aquesta recepta està inspirada en el conill amb cireres de la Carme Ruscalleda, de qui sobretot he recuperat la tècnica de l'agredolç ja que, per afegir fruita a una cassola, existeixen força opcions però aquesta em sembla força bona per al conill.

Ingredients:

- 1 conill (a vuitens, aproximadament)

- 50g de cansalada d'ibèric

- 300g de cireres

- 100g de peres de Sant Joan

- Farigola

- Raig d'anís

- 50ml vinagre de Cabernet Sauvignon de Joan Sardà

- 50g de sucre moreno

- 500ml aigua

- Oli, sal pebre

Elaboració:

Primerament, tallem a daus ben petits la cansalada i la comencem a sofregir en una paella amb una mica d'oli a la base. Quan la tinguem mínimament cuita, hi afegim els trossos de conill, i el mantenim durant uns 5 minuts, que agafi una mica de color. Al final, hi posem també la farigola seca. 

Desglacem amb un raig d'anís, deixem reduir i mullem amb 400ml aproximadament d'aigua, que haurem de salar. Quan al cap d'uns 20 minuts tinguem el conill cuit (o gairebé), el reservem juntament amb la cansalada que recuperarem amb un girapeix. El brou de cocció el posem a reduir, i aprofitem per posar-hi les peres de Sant Joan dins, durant 10 minuts.

A banda, preparem l'agredolç: coem al foc el vinagre amb el sucre fins que tingui textura de caramel lleuger. Aleshores hi afegim 100ml d'aigua, les cireres i les peres un cop cuites en el brou del conill. Quan torni a arrencar el bull, retirem del foc. Reservem, d'una banda, la fruita i, de l'altra, si ens ha quedat massa líquid el xarop, el podem posar a reduir, juntament amb el brou de cocció reduït del conill. Aquesta operació és clau per trobar-li el punt interessant a la nostra salsa, un equilibri de dolçor, salaó i acidesa. En el meu cas, la salsa resultant va ser aproximadament de 50% de l'agredolç i 50% del brou del conill. Rectifiquem de condimentació.

Finalment, estenem el conill en una safata per al forn, cobrim amb la salsa i enfornem a 200º durant 5 minuts a la part alta, perquè ens agafi un últim punt de color.

Servim i a gaudir!

Acompanyem, en aquest cas, amb un blanc amb lleuger pas per fusta durant 4 mesos amb les mares, concretament el Blanc de Roure de la Cooperativa L'Olivera, de Vallbona de les Monges, D.O. Costers del Segre. És un cupatge de Macabeu, Parellada i Chardonnay, força equilibrat en nas, on és present tant la fruita com el toc subtil de la fusta. I en boca s'hi correspon: fresc i alhora consistent, voluminós. Per al meu gust, ha combinat molt bé amb aquest conill tan especial, recollint i compenetrant-se molt bé amb el complicat agredolç.

Salut!