diumenge, 28 de gener del 2018

Bodega Kirios de Adrada (Adrada de Haza, Burgos, Castilla y León) (#escapadariberaduero)

En 2017 fuimos por primera vez a una zona española que teníamos turísticamente olvidada en todos los sentidos: la extensa Ribera del Duero, donde habíamos llegado solamente hasta Soria, su límite oriental.

Paisaje poco antes de llegar a Adrada de Haza

Pero el año pasado pusimos remedio y nos gustó tanto que no nos conformamos con visitarla una sino un par de veces. La primera vez, nos alojamos y conocimos Lagar de Isilla (aquí, el post), Ermita del Conde (aquí, el post)...

La segunda vez, comenzamos por visitar una bodega a la que no pudimos acudir la otra vez y que teníamos especial ganas de descubrir: Kirios de Adrada. Habíamos quedado el mismo día de ida con su propietario, viticultor y elaborador, Jesús Lázaro, con quien disfrutamos de una larga e interesantísima mañana.




Después de recibirnos a las puertas de su pequeña bodega, nos dirigimos con el coche a descubrir los alrededores de Adrada de Haza, así como los viñedos a que tanto se dedica. Subimos hasta lo alto del Páramo de Corcos, desde donde divisamos todo el Valle del Riaza, que fue zona de frontera en el siglo X entre árabes y cristianos.




Estamos en un páramo de 11.000 hectáreas muy seco. La economía tradicional de la zona siempre había sido el pastoreo hasta el siglo XIX, cuando se empezaron a dar lotes de tierra a cada pueblo. Se trata de un paisaje muy duro pero que hace que se adapten determinado animales como la alondra ricotí, a cuya preservación también se dedica Jesús. Sin ir más lejos, ha sacado al mercado el Kirios de Adrada Ricotí que, con la imagen de este ave, destina cada euro de la venta a una Fundación para la conservación de dicha especie.

Jesús, conocedor de la historia, inquieto y activo defensor del patrimonio natural de su territorio, también lucha por el pastoreo de una zona que, como pudimos observar, cuenta con varias chozas y que se van a ir reconstruyendo.


Bajando de allí, en seguida dimos con las primeras parcelas de viñedo. Lo primero que llama la atención es la altura (hasta 920 metros) en que se encuentran, así como la tierra y la sequedad del clima que las acoge. Se trata de la Viña de Don Diego de las Conejeras, de agricultura ecológica.




Jesús nos explica que el suelo es fundamental para obtener una buena fruta: la flora y la fauna microbiana transfiere materia orgánica que llegará en forma de quelatos para la planta. También utiliza cola de caballo y valeriana, como técnicas que se aproximan más a la agricultura biodinámica. De hecho, estamos ante una de las primeras bodegas biodinámicas del Estado desde que se fundó hace poca más de 20 años, junto con Maite Parera, su mujer.


Nos explica que las plagas tienen el sentido de destruir los individuos débiles de las colonias. La función de los hongos es descomponer la materia orgánica: si hay suelo aséptico, los hongos (como el oídio) suben a la cepa, cosa que no pasa si el suelo es rico en flora y fauna. Apenas vierte azufre sobre el viñedo.


Estamos ante unas viñas en pleno envero, un momento precioso en que van cambiando de tonalidad. Faltan 60 días para la vendimia, aproximadamente, que representará la entrada de unos 9.000 kg de uva muy sana.


De nuevo en la bodega, el discurso es muy claro: "el vino se hace solo". Sólo añade sulfuroso en baja cantidad (20) (el máximo en ecológico son 70).




El viñedo es viejo, como en todo Moradillo de Roa y Pardilla. Antes había muchas variedades, con el predominio de la Tempranillo, que se plantó en los años 20. Pero más tarde vinieron otras variedades más productivas como la Bobal (Valenciana) o la Pirulés.

La Tempranillo se vinifica en inox y, como todos los vinos de Kirios, fermenta con levaduras autóctonas alojadas en la pruina mediante una fermentación espontánea ("si hubiéramos matado hongos, hubiéramos matado las levaduras"). Hacia el cuarto día comienza la fermentación. Cuando la densidad llega por debajo de los 1000, nos indica que ya ha acabado la fermentación, a la que le seguirán 10 días de remontado y posterior prensado.

La Garnacha se vinifica junto con el raspón en el tanque de inox también. Tras la fermentación, el prensado. 

La sala de barricas oscila de los 16º a los 6º y, según nos cuenta Jesús, es demasiada amplitud térmica ya que no debería subir de 12º.


La Tempranillo está entre 16 y 18 meses en barrica con un sólo trasiego en barricas de hasta 4 años, y luego reposo en botella. La Bobal y la Garnacha, en cambio, no necesitan tanta microoxigenación y se dipositan en barricas a partir de cuarto año..

Fue muy interesante acceder también a unas antiguas bodegas que, como resulta tradicional en la zona, estavan excavadas en laderas. Ahora, Kirios, está rescatando, rehabilitando, unas antiguas bodegas que estaban hundidas y se descubrieron en 2007. Los arcos y las paredes se han tenido que reconstruir de nuevo. Era no sólo un lugar donde se hacía vino sino también de reunión social (de hombres).





Finalmente, llega el momento de la cata de vinos que nos parecieron muy ricos, tanto como los pinchos con los que los acompañamos:


- Ácrata Primavera 2014. Cupaje en que predomina la Albillo blanco, junto con Pirulés blanco, Malvasía y Jaén. Fermenta en barrica francesa, donde permanece con las lías durante 15 meses. Toques salados y amargos. Algo de miel, incluso floral en nariz. Acidez moderada pero que hace salivar. Es glicérico, untuoso, tiene fuerza y cuerpo.






- Ácrata Verano 2015. Monovarietal de Bobal. Vino rosado del que tan sólo se producen 1.200 botellas. El color, tirando hacia el clarete, llama la atención. Me pareció que tenía bastantes notas de fruta, pero también apuntaba alguna flor o hierba. Me encantó el añadido de notas derivadas de la crianza en barrica. Un vino muy agradable y equilibrado pero nada habitual, diferente.





- Kirios de Adrada noche 2015. Monovarietal de Tempranillo. Lleva 17 mesos en roble francés. Bastante potente y contundente, se adivina la fruta y se va abriendo a medida que se oxigena. También va dando notas torrefactas y de alguna especie. Me parece que debe tener una buena evolución en botella.



En definitiva, una visita que nos pareció muy completa, diferente a lo habitual en Ribera del Duero, en una bodega de carácter muy personal, con unos valores añadidos muy claros en defensa y recuperación del patrimonio, de las variedades, de una viticultura i vinificación que respectan al máximo la materia prima, el fruto, con una intervención mínima y con un resultado francamente bueno.

Muy recomendable acercarse a Kirios y pasar un buen rato de la mano de Jesús Lázaro, a quien es un placer escuchar porque transmite de manera muy clara sus amplios conocimientos y experiencia en relación al medio donde vive y donde crea unos vinos muy auténticos.

Gracias, Jesús, y hasta la próxima!

(Fecha: 12 de Agosto de 2017)


diumenge, 21 de gener del 2018

Pintxo de sorell marinat en cítrics sobre formatge macerat en romaní i tomàquet cirerol kumato caramel·litzat. Txakolí Urkizahar (Beizama, Gipuzkoa) (Getariako Txakolina) (#escapadaeuskadi)

Nova proposta de pintxo o aperitiu en petit format, com a exemple de plat cuinat específicament per a un vi, i no al revès. De fet, es tracta de tot un sopar, amb tres elaboracions diferents, pensades per beure amb el nostre txakolí protagonista. En aquest sentit, maridarem un vi cantàbric amb unes menges que vénen tant del Mediterrani com de Polònia.

Teníem una ampolla de Txakolí Urkizahar (aquí, el post de la visita) que volíem beure però no amb el primer que trobéssim al rebost sinó amb alguna elaboració pensada específicament per a aquest vi, alguna que li anés especialment bé. A més, el sopar el vam completar amb uns panets polonesos (Bialys) farcits de ceba confitada i pit de xai (aquí, la recepta), així com uns talls de trio de focaccia (de cirerols, d'herbes i d'olives negres) (aquí, la recepta).


Donades les característiques de l'Urkizahar, un vi blanc del nord, atlàntic, amb fons vegetal, de bona acidesa, frescor, sapidesa... havíem de buscar un menjar que hi estigués d'acord: lleuger, saladet, fins i tot agredolç...

I aleshores vam pensar en un format pintxo, que inclogués una base cruixent de massa quebrada que teníem a la nevera, i per sobre tomàquet cirerol caramel·litzat, formatge semicurat de Quesos Félix macerat a casa amb herbes per donar-li més frescor i complexitat, i reblant-ho amb peix blau confitat.

És molt senzill i ens ha encantat.

Ingredients:

- Sorell marinat (o qualsevol altre peix blau: sardines, seitons, tonyina...)
- Tomàquets cirerols
- Formatge semicurat de Quesos Félix (Serrada)
- Massa brisa (recepta pendent de publicar). Substituïble per una de comprada, o una llesqueta de pa, o pasta de full...

Elaboració:

El sorell marinat el podem tenir preparat prèviament a mode de conserva. Simplement consisteix a obtenir-ne els lloms, ben nets, posar-los en salmorra durant 10 minuts, i posteriorment cobrir-los d'oli, que pot ser infusionat en herbes , o cítrics, en funció de les nostres preferències.

Per tant, l'únic que haurem de fer, si ja tenim tant la base del pintxo com el peix marinat (és una conserva), són els tomàquets cirerols caramel·litzats i preparar el formatge semicurat. Aquestes dues elaboracions, convé fer-les d'un dia per l'altre.


Per als tomàquets, primerament els escaldem i refredem per pelar-los. Després, els posarem en remull amb el sucre i el vinagre. Si en tinguéssim 1kg, posaríem en un bol uns 250g de sucre i un bon raig de vinagre. Ho deixem a la nevera tota la nit. Al dia següent, ho posem en una olla al foc i que vagi reduint de mica en mica fins que es vagin confitant i acabin caramel·litzant, gairebé en una salsa amb textura de xarop, o com més ens agradi a cadascú. Reservem.

Per al formatge, primer infusionem oli amb romaní,a baixa temperatura, durant 15 minuts. Deixem refredar i, amb aquest oli, cobrim unes tires de formatge, en el meu cas, un semisec de Quesos Félix (Serrada, Valladaolid). Ho deixem tota la nit. Reservem fins a l'emplatat.

En l'últim moment, preparem la base cruixent dels pintxos. En el meu casa, pasta brisa casolana tallada a rectangles de la mida. Punxem amb forquilla i enfornem a 180º fins que estigui daurada i cruixent.


Muntem el pintxo: sobre la base cruixent, posem una mica de formatge macerat, un cirerol caramel·litzat i, finalment, un llom de sorell. Salsegem mínimament amb la reducció dels tomàquets.



Ja tenim un acompanyant de primera, juntament amb la focaccia i els bialys, per al nostre Txakoli Urkizahar. Fàcilment, liquidarem l'ampolla al primer assalt. El seu caràcter, l'acidesa i la frescor que el defineixen, juguen a la perfecció a taula per acompanyar el menjar.


Salut, Osasuna!




dimarts, 16 de gener del 2018

Panets Bialys farcits de xai i ceba

Feia temps que tenia mono de fer pa. En aquest cas, en publico una recepta bastant ràpida, senzilla i que ens trasllada al nordest europeu, concretament a la ciutat de Bialystok, Polònia. D'aquí, per tant, el nom de Bialys, com a abreviatura de Bialystokerkuchen.


Es tracta d'un pa cosí germà del Bagel, també d'origen jueu, kosher, que també va acabar emigrant als Estats Units. A diferència del Bagel, però, el Bialys no té un forat al mig sinó una concavitat per on farcir el pa pel mig. A més, també a diferència del més conegut Bagel, no haurem de fer cap precocció en aigua sinó que la farem directament al forn.

El farcit tradicional és de tan sols ceba crua tallada ben petita, que es mig courà al forn, per bé que n'hi ha qui la salteja o la caramel·litza abans en qualsevol paella.

La recepta l'he recuperada del foro del pan, un lloc de consulta obligada per a qualsevol panarra.

Ingredients:

- 320g farina de força
- 185ml aigua
- 9g llevat
- 6g sal
- Farcit: carn de pit de xai desossada sobrera d'una altra recepta (fet a baixa temperatura) i la ceba de la mateixa recepta, ja ben cuita. En aquest sentit, recepta d'aprofitament.

Elaboració:

Amassem tots els ingredients.


Primera fermentació en bloc: 1 hora i 15 minuts.

Desgassificar, porcionar en 85 grams (en surten unes 6 unitats) i bolejar.


Deixar sobre paper de forn i coberts amb un drap per fer la segona fermentació: 1 hora.


Preescalfar el forn a 250º.

Amb el dit gros mullat amb oli, fer un volcà al mig de cada pa bolejat.


Farcir cada pa amb amb la barrja del xai i la ceba.

Immediatament, enfornar durant 15 minuts.


Queda un pa més aviat tovet, no cruixent, però sí amb molt de gust i un punt untuós gràcies al farcit i a la mica de greix que hi pugui haver deixat anar, per bé que jo vaig desgreixar bastant la carn abans de tallar-la.

A banda, cal millorar el forat interior perquè se'm va tancar força durant la fermentació i l'enfornat. Seguirem practicant. Però de gust, res a dir, força bons donada la senzillesa del farcit.






Salut!

diumenge, 14 de gener del 2018

Carpaccio de ceps amb carxofes confitades i botifarra negra. Cava 10 d'abril Masia Les Forques Gran Reserva Brut Nature (Cava 10 d'abril, D.O. Cava)

Una proposta ràpida d'entrant però boníssima, i més encara si la maridem amb un cava molt especial, de llarguíssima criança, fet per la Cava 10 d'abril . Per a més informació, aquí podeu veure el post que vaig publicar sobre la presentació dels seus caves i vins al Petit Celler.

Aquest va ser el cava amb què vam sopar la nit de cap d'any de principi a final fins el raïm, i aquest un dels plats de la nit. Properament, els anirem publicant tots al blog.


Ingredients:


- 1 cep gros
- 6 carxofes
- 40g botifarra negra
- Sal
- Pebre
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Tallem el cep a làmines ben primes per fer el carpaccio. L'anem situant superposats al plat rectangular perquè n'ocupi tota la base.


A banda, haurem hagut de confitar les carxofes en una barreja d'oli d'oliva i de girasol. Ben escorregudes, les posem al voltant de tot el plat.

Al mig, situem uns daus diminuts de botifarra que estan més bons si els saltegem mínimament a la paella.

Acabem amb una mica de sal gruixuda o aromatitzada per sobre i un raig d'oli.




Maridem amb el Cava 10 d'Abril Masia Les Forques, monovarietal de Xarel·lo amb 112 mesos de criança (mínima de 60), ni més, ni menys. Tot color, tot complexitat d'aromes, tot volum, bombolla finíssima que gairebé s'acosta a ser un vi blanc. Un cava axampanyat, cremós, llarg... Cal tastar-lo!


Salut!

dimecres, 10 de gener del 2018

Timbal d'escopinyes, musclos i bolets amb ou a baixa temperatura. Vi L'Astre Blanc (Chateau Montana, AOP Côtes du Roussillon)

Anem amb un altre plat que es resol en un pim-pam i que queda força "apanyadet" com a entrant lleuger. De nou, es tracta d'un altre exemple de cuina d'aprofitament, que aquests dies passat festes en va ple perquè hi ha restes d'aquí, d'allà...i es tracta de combinar-ho i de fer-ne una sola cosa que lligui mínimament. 



A mi, els bolets, amb escopinyes i musclos, em lliguen, i encara més un elment com l'ou, cuit a baixa temperatura, s'encarrega d'unificar tots els ingredients.

Ingredients:

- Bolets saltejats
- Escopinyes fresques cuites i sense clova
- Musclos frescos oberts i sense clova
- 1 ou cuit a baixa temperatura (o poché, o escalfat, o ferrat... que deixi anar rovell amb alegria)
- Sal
- Pebre
- Raig d'oli d'oliva verge extra

Elaboració:


Tan senzill com emplatar, amb l'ajuda d'un aro, aquests ingredients que teníem per aprofitar, amanint-los tot just amb sal, pebre i un raig d'oli.

Si voleu fer l'ou a baixa temperatura, jo jugo amb la referència dels 65º durant 30 minuts.

L'ou el posem per sobre justament a l'hora de servir i, és clar, el trenquem perquè impregni i lligui les escopinyes, els musclos i els bolets.



Acompanyem del vi L'Astre Blanc, de Chateau Montana, que vam visitar el passat estiu. Es tracta d'un cupatge de vinyes velles Garnatxa Blanca i una mica de Garnatxa Grisa (Roja). Han estat vinificades en fudres de fusta francesa i amb treball de mares. Poc expressiu en nas, ho és més en boca, on també es mostra sedós i corpulent.






Salut!

diumenge, 7 de gener del 2018

Pularda farcida a la catalana amb Garnatxa de l'Empordà. Vi Horafosca (Can Descregut, D.O. Penedès)

Un producte de festa per a un plat de festa en família, on gairebé tot ens ho farà el forn. Només haurem de fer unes preparacions prèvies a la pularda perquè ens quedi més tendre i gustosa. D'una banda, posant-la en salmorra i, a més, injectant-la garnatxa de l'Empordà.

Ingredients:
- 1 pularda
- 2 cebes
- Llard
- Panses seques
- Prunes seques
- Orellanes seques
- Castanyes
- Garnatxa de l'Empordà



Elaboració:
Fem una salmorra prèvia a la pularda, seguint la proporció de 50g de sal per litre d'aigua. Com que necessitem 2'5 litres per cobrir-la, en posem 125g de sal. La deixem així tota la nit. Aprofitem també per mantenir en remull de Garnatxa de l'Empordà la fruita seca dolça per hidratar-la.

Injectem els pits de la pularda amb la Garnatxa amb què havíem remullat la fruita seca.



Salpebrem per dins i per fora l'animal.
La farcim amb tota la fruita seca. L'embadurnem amb llard. I la posem en una safata amb una base de ceba tallada a juliana i remullada amb la mateixa Garnatxa.



Finalment, enfornem a només 100º tanta estona com faci falta fins que arribi a 65º a cor de producte. En el meu cas, va necessitar 3 hores i mitja.







Ens quedarà una tarn ben tendra i saborosa. Deixem reposar uns 15 minuts abans de tallar i emplatem.





Acompanyem amb el monovarietal Xarel·lo de vinyes velles que ens ofereix el Celler pendesenc Can Descregut en el seu Horafosca, un vi sensacional.



Gràcies a la seva criança i batonage durant 3 mesos amb les mares, i posterior criança en botes de roure durant uns 4 mesos, aquest xarel·lo és dels musculats i cremosos, i va aguantar de sobres carn d'aviram com la d'aquesta recepta. Té una part de fruita molt ben complementada per notes més profundes, com de fumats, que el fan enormement atractiu.



Salut!

dijous, 4 de gener del 2018

Terrina milfulls de patata i moniato a les herbes provençals

Avui anem amb una preparació que queda força bé un cop emplatada i que pot servir tant de guarnició (de carns i peixos) com de primer plat si en posem una mica més de quantitat. Es tracta d'una recepta fàcil i força lleugera perquè no inclou mantegues, cremes de llet o ous per fer el milfulls (no és tipus gratin dauphinois) sinó només una mica d'oli entre capa i capa.

Ingredients:
- 6 patates monalisa aproximadament
- 4 moniatos aproximadament
- Sal
- Pebre
- Herbes provençals
- Oli d'oliva verge extra
Elaboració:
Escollim el motlle que volguem, que sobretot tingui certa altura perquè ens interessa fer un milfulls amb un mínim de 8-10 capes perquè quedi més bé, i pot ser rectangular, quadrat, rodó...
Untem la base i parets del motlle amb una mica d'oli i comencem a distribuir làmines ben fines de patata (preferentment, tallades amb mandolina, perquè siguin uniformes). Convé que les sobreposem les unes sobre les altres.
Un cop tenim la primera capa, salpebrem, pintem amb un raig d'oli i situem, de la mateixa manera, làmines de moniato. I tornem a salpebrar i pintar amb oli. En alguna capa, podem posar també alguna herba seca, en el meu cas, provençals.

I així, successivament, fins arribar al final del motlle, o gairebé.

Quan tinguem totes les capes, cobrim amb paper film o d'alumini i, molt important, premsem posant un pes a sobre per compactar el milfulls. Ho mantenim així un mínim d'un parell d'hores o, fins i tot, d'un dia per l'altre, a la nevera.
Passat el temps de premsat, escalfem el forn a 180º i enfornem, tapat, durant aproximadament una hora o bé fins que comprovem, amb la punta del ganivet, que el milfulls ja és tou i cuit.
Finalment, podem acabar amb el grill, a 200º o més, si volem gratinar la part de sobre.
Només resta deixar refredar una mica, treure del motlle, i emplatar, per exemple al costat d'una llaminera de porc (aviat, la recepta).



Queda un milfulls molt bo del que destacaria, sobretot, la lleugeresa i la textura ben tova de l'interior, on es distingeixen a la vista totes les capes però en boca gairebé semblen una de sola.
Salut!

dimarts, 2 de gener del 2018

Tortell de Reis

Una recepta que no pot faltar en cap receptari és la del tortell. D'entre les moltes que n'hi ha, n'he escollit la de l'Iban Yarza, que em mereix absoluta confiança perquè tot el que he posat en pràctica ha sortit força bé. Aquest tortell, no és cap excepció; ben al contrari, està de traca!


Ingredients:

Preferment:
- 90g farina de força
- 50g llet
- 4g llevat

Massa:
- preferment
- 120g de llet sencera
- 340g farina de força
- 2 ous (M)
- 60g mantega
- 70g sucre
- 15g llevat
- 2 cullerades de rom
- 2 cullerades azahar
- Ratlladura de llimona
- Sal
- 1 ou batut
- Canyella, pell llimona, pell de taronja (per infusionar llet)

Elaboració:

Comencem fent el preferment, que pot estar d'un dia per l'altre. Deixem fermentar durant una mitja hora i reservem en nevera fins al dia següent. Aquest dia abans, també podem aprofitar per infusionar la llet amb la canyella, la pell de llimona i la de taronja.


Al dia següent, amassem tota la massa amb el preferment, amb la precaució d'afegir els greixos al final del procés, quan s'hagi començat a desenvolupar bastant el gluten.




Deixem fermentar en bloc. En el meu cas, va trigar 1 hora i mitja.



Desagassifiquem i deixem reposar 15 minuts.


Formem. Pintem amb ou batut.


Deixem fer la segona fermentació. En el meu cas, 1 hora i 20 minuts.


Un cop feta la segona fermentació, posem la fruita per sobre del tortell i tornem a pintar amb ou.



Enfornem a 180º amb el ventilador durant 20 minuts o bé fins que l'interior arribi a una temperatura de 85º.



Treiem del forn i deixem temperar.


I a gaudir! Cal afanyar-se perquè no dura gaire dies amb aquella textura tova que tant ens agrada.


Salut!