diumenge, 21 d’octubre del 2018

Bacallà confitat amb tapenade d'anxoves i olives negres, ceba cruixent i compota de tomàquet

Anem amb una recepta de traca i mocador que vam fer amb l'Olga Serra de l'Escola Terra d'Escudella. Un llom de bacallà, que per ell sol ja és un producte deliciós, molt ben acompanyat per dues elaboracions que són el contrapunt l'una de l'altra i que, juntes al mateix plat, amb el bacallà, funcionen de meravella: la salinitat de la tapenade amb la dolçor i frescor de la compota de tomàquet. Magnífic!



Ingredients:

- 4 morros de bacallà (supremes)
- Oli d'oliva verge extra
- Herbes aromàtiques
- 2 dents d'all
- Pebre en gra

Tapenade:
- Olives negres
- 5 anxoves
- Oli d'oliva verge extra

Compota de tomàquet
- 250g tomàquets madurs
- 125g sucre
- Farigola
- Suc de llimona

Altres
- Ceba fregida cruixent
- Ruca

Elaboració:

Submergim el bacallà en l'oli amb la pell amunt. Confitem durant uns 6 minuts a 75º i reservem.

Triturem les olives amb les anxoves afegint l'oli a raig de mica en mica. HI afegim el cibulet picat per sobre.

Escaldem els tomàquets, els pelem i els tallem a daus. En un cassó, hi posem el sucre, la farigola i els tomàquets. Coem fins a textura de compota (105º), hi afegim el suc de llimona i deixem bullir un minut.

Muntem el plat. Posem la tapenade a la base del plat, el bacallà a sobre i la compotoa de tomàquet. acabem amb el cruixent de ceba i la ruca per sobre.






Està, de debò, sen-sa-cio-nal!



Salut!

dimecres, 17 d’octubre del 2018

Hostal Restaurante Remigio (Tudela, Navarra) (#escapadarioja)

Tornant un dilluns de La Rioja, un cop visitat El Mozo Wines (aquí, el post), vam voler fer parada i fonda a un restaurant que teníem ganes de tastar, especialment el seu menú setmanal, que apuntava molt bona relació qualitat-preu. I la vam encertar, i de quina manera!


La sala comfotable; el servei atent i eficient; la cuina, amb un molt bon producte tractat tan bé com es mereix.





Detalls de la carta, per a futures visites:




Anem al menú:


D'entrada, per obrir boca, una mica de xistorra gentilesa de la casa. Feia la tira que no en menjava, la vaig trobar boníssima!


- Milfulls d'espinacs, pinyons i panses. Tant el milfulls com el farcit i la salsa que acompanyava estava de primera. Gustós i alhora gens pesat, més aviat lleuger.


- Pèsols amb pernil. De traca i mocador, amb tota la senzillesa del món, amb una melositat que calia menjar-se'ls amb cullera. Rebons!


- Nero en salsa. També feia la tira que no en menjava. Em va entusiasmar com de bo estava. Cuinat al punt, amb una salsa diria que a base de mantega però molt subitl, cremosa, excel·lent.

- Lluç estil Orio. De nou, producte de primera, cuinat també de primera.



I per postres...

- Flam d'ou. Tal qual, molt bo.


- Figues farcides de formatge al brandy. Aquestes postres, per elles mateixes, ja justificaven la visita al restaurant. Sensacionals. Diria que és de les millors postres a base de figues que he menjat mai.




Per beure, molt bon vi de la casa: vi blanc Ochoa Calendas 2016, cupatge de Chardonnay, Viura i Moscatell de gra menut, de la D.O. Navarra. Va resultar un vi molt rodó i versàtil per acompanyar cadascun dels plats que van desfilar a la taula. Ens va deixar amb les ganes de seguir coneixent els vins d'aquest celler navarrès.



Tot plegat, per tan sols 34 euros, a 17 per cap. Més que recomanable, obligat fer-hi parada i fonda!



Salut! 


diumenge, 14 d’octubre del 2018

Marmitako de verat. Cava Marrugat +Natura Brut Nature (Pinord, D.O. Cava)

Crec que acostumen a venir de gust els suquets com aquest "a la basca", durant qualsevol època de l'any. D'una banda, trobo que fa estiu, sobretot perquè el peix blau és d'aquesta temporada però, d'altra banda, la contundència de la cassola, de la marmita, fa que entri molt bé també ara a la tardor o a l'hivern. I si l'acompanyem d'un escumós com ara aquest cava que tenim entre mans, encara passa més bé.


En aquesta ocasió, aprofitant que teníem força verat a la nevera, en lloc de fer el Marmitako de bonítol o tonyina, l'hem fet d'aquest altre peix blau, que tant ens agrada a casa. I ha quedat igualment bo. La diferència més evident és que, en ser un animal més petit, no se'n poden fer talls tan vistosos com si el cuinéssim amb aquelles altres espècies de peix blau que comentàvem, de més envergadura.

El guisat és ben senzill quant a ingredients i elaboracions: sobretot cal temps, que vagi fent, i producte bo, això sí, per variar.

Ingredients:

- 4 verats
- 2 cebes de Figueres grosses
- 3 pebrots verds
- 2 dents d'all
- 3 patates monalisa
- Raig de rom
- 1 cullerada de cafè de pasta de "pimiento choricero"
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Primerament, tallem a lloms el verat i en treiem totes les espines amb les quals farem un fumet des d'aigua freda, que bullirem durant 20 minuts a foc suau. Apaguem el foc, tapem i deixem infusionar fins que el fem servir.


El verat, un cop a lloms, en tallem cadascun en tres parts i reservem.


Mentrestant, el primer que haurem de fer és preparar el sofregit, a base de ceba i pebrot verd, i dos dents d'all aixafats que haurem posat al principi de tot amb la mica d'oli per perfumar-lo. Es tracta de tallar ben menuts la ceba i el pebrot i deixar fer durant tanta estona com puguem. En el meu cas, 3 hores, a cops tapat, a estones sense tapa. Amb molt poc oli, però sí mullant de tant en tant amb el brou, perquè no quedi massa sec.


Quan tinguem el sofregit molt ben potxat, desglacem amb un raig de rom, deixem que se'n evapori l'alcohol i passem suaument pel túrmix. Reintroduïm el sofregit a la cassola de ferro al foc, i hi incorporem la cullerada petita de "pimiento choricero".







Ara, maltrencarem les patates en trossos irregulars però de la mateixa mida (mida mossegada) i les anirem incorporant en el sofregit. Saltegem. Aleshores, durant els primers minuts, hi anem incorporant fumet de mica en mica, per facilitar que es vagin empapant tant el fumet com del sofregit.
Després d'aquests primers 8 minuts, la resta de la cocció la podem fer ja mullant amb molt més fumet, gairebé a cobrir, i deixem coure durant uns 15 minuts més. Corregim de sal i pebre.








Finalment, hi incorporem els trossos de verat, sacsegem la cassola, i deixem coure al foc i tapat durant 3 minuts més i després deixem reposar durant 5 minuts, perquè s'acabi de coure.




Servim, gaudim.


Acompanyem amb un cava jove de Pinord (aquí, el post de la visita al celler) que ens agrada força: el +Natura Brut Nature. L'acidesa i la bombolla ajuda molt a compensar la relativa contundència del Marmitako.





Salut!


diumenge, 7 d’octubre del 2018

Pa de coca casolà amb arengada, figues, pernil i brie de Meaux, i coca de verat amb verduretes i hummus

Per fi he trobat la recepta d'una pa de coca que representa l'equilibri entre cruixent i tou, i entre prima i gruixuda. Aquesta, per al meu gust, és la millor i per tant la més versàtil perquè té unes característiques que la fan bona tant per menjar amb ingredients secs com per farcir-la amb una barreja humida. A més, es pot farcir tant després d'enfornar, com abans, com a mitja cocció.



Ingredients:

- 300g de farina (150g de força i 150g comuna)
- 4g sal
- 50ml vi blanc
- 30ml oli d'oliva verge extra
- 15g llevat
- Orenga
- 70ml aigua
Per al farcit:
- Figues
- Pernil
- Formatge brie
- Arengada

Elaboració:

Els passos a seguir són molt clars, evidents i fàcils, és a dir, que es poden seguir fàcilment a mà, sense necessitat de recórrer a maquinària:

Barregem.

Amassem.

Fermentem.

Bolegem.

Reposem.

Estirem sobre paper de forn untat en oli: provoquem la segona fermentació.

Optem pel sistema de doble cocció: una primera "precocció" de la coca a 200º durant 10 minuts a la posició 2 començant per baix; i després durant 15 minuts a 200º també a la posició 5 (dalt, perquè agafi color).

Finalment, farcim la coca i li fem la segona i darrera cocció: 220º amb ventilador i gratinador, dalt de tot.






Salut!




Una altra idea de farcit, que també surt a la foto: verat, verdures i hummus, també ben bona.