divendres, 30 de gener del 2015

Tall rodó de pollastre farcit de panses i prunes

Una recepta ràpida, fàcil, sense pretensions per al dia a dia i on el secret rau en l'ús d'un bon fondo blanc d'au, en aquesta ocasió, de gall dindi.

Ingredients:

- 3 peces de tall rodó farcides i lligades
- 3 cebes
- 3 patates
- Fondo blanc d'au (properament, l'enllaç amb la recepta corresponent)

Elaboració:

En una cassola baixa amb un xic d'oli, marquem la carn per segellar-la. Un cop la tenim ja ben daurada, incorporem la ceba, que deixem sofregir un parell de minuts i, de seguida, incorporem la patata nova, esqueixada perquè deixi anar el midó i ens lligui la salsa..





Incorporem el nostre fondo fins gairebé cobrir la carn i deixem a foc mig, perquè bulli lentament, durant 45 minuts. Després, en deixem reposar 5.




N'obtindrem un platet senzill però de gust boníssim, en què les patates són tan saboroses com la mateixa carn. L'hem acompanyat d'un vi negre especial que vam cobrar a doll al Celler Cooperatiu de Gandesa. Mai no ens en podem estar quan passem per allà...





Salut!

dissabte, 24 de gener del 2015

Restaurant El Boira (Girona)

Aprofitant que es celebrava el Girona10, vam decidir pujar a dinar cap a aquesta acollidora ciutat del nord del país. Aquest cop, però, a diferència de l'any passat, vam voler apostar per cavall guanyador escollint un restaurant que ja coneixíem i que mai no ens ha fallat, fins avui: Restaurant El Boira, a la Plaça de la Independència, a tocar i amb vistes a l'Onyar.



El menú tenia un cost promocional de 10 euros tot inclòs, excepte el vi, que sumava 5 euros més per un senzill negre Clos Primat (D.O. Empordà). Sobre el paper, pintava prou bé. Sobre la taula, però, figues d'un altre paner...



Primers:

- Cassoleta de mongetes amb calamarcets. Ració molt escassa. Molt poc gustós. Decepcionant.



Segons:

- Melós de vedella amb cremós de pastanaga. La pastanaga, d'acord, era cremosa. Ara bé, la vedella, ni era melosa, ni era la part que s'acostuma a servir com a melós de vedella (la galta) sinó que era un altre tros que ha resultat ser estellós i, novament, poc gustós. Per acabar-ho d'adobar, la salsa era totalment líquida!



- Platillo de pollastre de festa major. La carn, rostida, res de l'altre món. La salsa feia olor de pastilla de brou. Però el que de debò ha estat de jutjat de guàrdia és la peça de botifarra amb què s'acompanyava el pollastre: era una pedra, feta a la brasa, i no pas del dia...



Postres:

- Escuma de iogurt ecològic amb mel. Tenia més gust de nata que de iogurt.



- Pa de pessic amb xocolata calenta. El pa de pessic no semblava del dia a jutjar per la seva consistència.



Tot plegat, acompanyat per un pa que estava bé (no sé si era de Casa Moner, com d'altres vegades?) i per un fluixet vi negre.




En resum, n'hem quedat força descontents. A més, per arrodonir-ho, avui ha funcionat amb un sistema de torns i hem hagut de sortir-ne una mica precipitadament perquè s'aproximava l'hora en què hi havia d'entrar al menjador el següent torn.

Cada cop tinc dubtes més seriosos vers aquestes aventures promocionals en restauració perquè darrerament no surten pas bé. El que sobta és que pensàvem que aquí no fallaríem perquè les dues o tres vegades que havíem anat al Boria, n'havíem sortit bastant satisfets. Ara, en canvi, dubto que ens quedin ganes de tornar-hi, quina llàstima.

Salut!

(Data de l'àpat: dissabte, 24 de gener de 2015)

dimarts, 20 de gener del 2015

Choux de salmó fumat amb salsa d'anet, mostassa i mel

Avui presento una recepta delicada, vistosa, perfecte com a entrant lleuger: es tracta d'una mena de petites profiteroles salades, fetes per tant amb el procediment de la massa escaldada, de la mateixa família que els xurros, els bunyols o les lioneses. Les farcirem de salmó fumat barrejat amb formatge fresc, i ho potenciarem encara més salsejant amb la salsa que tan bé li va al salmó, a base d'anet, mostassa i mel.

Ingredients:

Per a la pasta choux a l'anet:

- 250ml d'aigua
- 100g de mantega
- 150g de farina fluixa tamissada
- 1 cullerada de cafè de sal
- 1 cullerada de cafè de sucre
- Anet fresc picat
- 40g de parmesà
- 4 ous (aprox.)

Per al farcit:

- 50g de tàperes picades
- 200g de salmó fumat picat
- 250g de formatge tipus crema
- Anet fresc picat
- Pebre negre

Per a la salsa d'anet:

- 150g d'oli d'oliva
- 150g d'oli de girasol
- 1 ou
- 2 cullerades soperes de mostassa
- 1 cullerada sopera de mel
- Anet fresc picat

Elaboració:

Primerament, preparem la pasta. Hem de posar a bullir l'aigua amb la mantega, la sal i el sucre. Tan bon punt arrenqui el bull, retirem del foc i hi afegim tot d'una la farina i removem amb una cullera de fusta fins que la massa es desenganxi de les parets de l'olla. Escalfem un minut sense que arribi a bullir perquè la farina s'acabi de cuinar. Estarà fet quan la pasta es comenci a agafar a la base de l'olla.





Passem la massa a un bol, la deixem refredar a 40º i hi afegim els ous d'un en un fins que cadascun d'aquests s'integri perfectament a la massa. Finalment, hi afegirem l'anet i el parmesà. És aconsellable que, a partir del tercer ou, els anem afegint batuts i de mica en mica perquè tal vegada no caldrà afegir-lo sencer, depenent de com estigui la nostra massa. Necessitem que quedi, quant a consistència, a punt de bec d'ànec.






Quan la tinguem així, posem la massa en una màniga pastissera amb boqueta estrellada del número 9-10. Fem les lioneses sobre la safata de forn amb paper sulfuritzat les pintem amb ou batut i les coem al forn a 200º sense ventilador durant 10 minuts fins que creixin. Aleshores, baixem el forn a 180º i coem durant 20 minuts més.




Per al farcit, només hem de barrejar tots els ingredients i rectificar de sal i pebre. Partim les lioneses per la meitat i les farcim amb aquesta mena de mousse que ens haurà quedat d'haver barrejat el salmó amb el formatge.





Per a la salsa d'anet, simplement hem de fer una mahonesa i, un cop la tinguem, afegir-hi la resta d'ingredients i corregir de sal.



Emplatar amb una petita base de salsa per no humitejar excessivament la pasta choux i a gaudir de valent d'aquest entrant.




Altres plats del taller del 13 de gener de 2015 a càrrec de l'Olga:

Mandonguilles amb sípia
Bundt cake de torró de xicona

Bundt cake de xixona sobre crema anglesa

Salut!

divendres, 16 de gener del 2015

Pizza ràpida de ceps

Recepta de pizza: tot un clàssic per a un sopar i amb una metodologia ràpida que a més es pot adaptar als gustos de cadascú ja que es pot fer una precocció de la pizza per després escollir els ingredients que es vulguin i fornejar-la de nou.

A diferència de l'anterior post publicat de pizza, en què havíem deixar llevar la massa durant un total de 36 hores, aquesta tan sols necessita un temps de repòs total de 30 minuts. Per tant, una i altra són extrems oposats però ambdues donen un resultat excel·lent. Aquesta va quedar més fina i cruixent. L'altra, en canvi, un punt més flonja i gruixuda.

De nou, per tant, una recepta de fons d'armari, per tenir-la sempre en compte com a bon recurs a cuina.

Ingredients:

- 1kg de farina de força de blat
- 1/2 litre d'aigua tèbia
- 25g de sal
- 50ml d'oli d'oliva
- 25g de llevat fresc de forner (una pastilla)
- 250g de ceps
- Tomàquet fregit
- Mozzarella

Elaboració:

Per als ceps, els introduïm en un cassó, que cobrirem amb oli d'oliva, hi podem afegir també alguna herba aromàtica i deixem confitar a foc ben baix durant uns 45 minuts. Reservem.



Per a la massa de la pizza, en un bol gran introduïm 800g de farina. La resta, ens la guardem per anar engrandint la massa en el procés que a continuació veurem. Amb una cullera fem un forat al mig del bol, on tirarem el llevat disolt en l'aigua tèbia. Amb la mà, removem del centre cap a l'exterior i anem barrejant amb la farina. Hi afegim l'oli i la sal i seguim removent el que cada cop més anirà agafant consistència de massa. Tot plegat, uns cinc minuts. Formem una bola i tapem amb drap humit.




I ara, el sistema serà el següent: deixem reposar la massa 10 minuts i a continuació la tornem a treballar tot just un o dos minuts. Després, la tornem a deixar reposar 10 minuts més. I, de nou, un o dos minuts de treball, i 10 minuts de repòs perquè llevi. Cada cop que la treballem, hi anirem afegint part d'aquella farina que ens havíem reservat, per poder-la amassar més bé, que es vagi fent gruixuda sense que se'ns enganxi a les mans. És, per tant, un mètode de treballar la massa que com a mínim recorda el sistema de Dan Lepard en què la massa s'amassa sola sense necessitat de treballar-la pas giare.



Aleshores, després del tercer moment de repòs, ja podem dividir la massa en tantes porcions com volguem. Amb aquest kg de farina, poden arribar a sortir aproximadament unes 8 pizzes individuals, això sí, primetes.




Només resta estirar-la amb el corró per donar-li forma i el gruix desitjat. 



A partir d'aquí, la ja podem farcir primer amb el bàsic i clàssic tomàquet fregit i, a partir d'aquí, amb els ingredients que cadascú vulgui.



Només resta enfornar, amb el forn preescalfat a 180º. Possibilitats:
a) Posar tots els ingredients que volguem i enfornar tot d'una durant 8 minuts. En el cas dels ceps, sobre una base de tomàquet i mozzarella, posem els ceps i cap al forn.
b) Posar només la massa amb el tomàquet i enfornar a mode de precocció durant 4 minuts i farcir del que cadascú vulgui per tornar a enfornar durant 4 minuts més. Això possibilita agilitat a la cuina si s'han de fer unes quantes pizzes: mentre es menja una, es fa la següent, i així successivament.



Realment, 1kg de farina es va convertir en un festival pizzero amb gran diversitat d'ingredients a més a més de la de ceps (per cert, la més bona): tonyina, botifarró, bolets, formatges, etc. El sopar es va posar d'allò més bé, entre d'altres perquè el "Zurrakapote caribeny" va ajudar a tirar avall tot plegat...


Salut!

(Taller de cuina a càrrec de @Patxi Aranguren, 23 d'octubre de 2014)


dimecres, 14 de gener del 2015

Restaurant Sak (La Llagosta, Vallès Oriental)

Dinar familiar de reis al Restaurant Sak. Ningú no el coneixia però els sogres n'havien sentit a parlar bé. Resultat: nefast, tot i senyalar a peu de menú, ben gran, que és un establiment recomenat per Tripadvisor.

Teníem reservat un menú a triar entre sis opcions de primers, cinc de segons i tres de postres. Tot just per 19 euros, begudes a part. Si més no, sobre el paper, feia bona pinta.



Primer contratemps: a nosaltres, que érem cinc, ens situen dins d'un menjador privat ja ocupat per una taula immensa i plena d'un altre grup familiar però el triple de voluminós que el nostre (encara bo que no eren especialment escandalosos). La nostra taula, és clar, que estava posada a calçador en una cantonada del menjador, es quedava curta per a cinc i vam estar d'allò més estrets, és a dir, força incòmodes (allò de fotre-li sense voler copets de colze al del costat i de rebre'n cada cop que s'ha de tallar alguna cosa, com el pobre rellom que no havia manera de tallar de tant dur com me l'havien deixat).

Primer plat: arròs caldós de marisc. Sí, era arròs i era caldós. Ara bé: de marisc? Per començar, de les tres racions servides, totes tenien una gamba excepte la meva. Per continuar, i el més greu: l'arròs estava a punt d'arròs amb llet, és a dir, extrafet, pastosíssim. Encara més: el fumet en què navegava aquella pasta no tenia gust de res. No sé si era fumet o era aigua, francament. El que no pot ser és que et venguin un arròs de marisc i aquest element amb prou feina el trobis al plat ni al paladar.



Un altre primer plat que va circular per la taula va ser l'esqueixada de bacallà. Visualment atractiva però, pel que s'hi va comentar, no estava clar que allò fos realment bacallà sinó algun altre peix blanc ja que amb prou feines tenia gust.



Segon plat: rellom (solomillo) ibèric a la mostassa antiga. Ració escassa però el pitjor del plat va ser que, tot i haver avisat que el volia poc fet, em van portar una sola de sabata, amb la qual cosa, al meu entendre, el producte perd tota la seva gràcia, per molt ibèric que fos. La salsa, el més bo de tot plegat, no estava pas malament.



Un altre segon plat que vaig veure a taula va ser el bacallà amb salsa verda i cloïsses. Novament, dubtes sobre el bacallà. Sí en tenia la textura, no pas el gust. La salsa verda, massa diluïda per al meu gust.



Més bé estava el fricandó de vedella amb bolets, sobretot per la tendresa de la carn.



Postres: mousse de iogurt amb coulis de maduixa. Aquella mousse, a jutjar pel gust que tenia, contenia més nata que no pas iogurt.



Per beure, vam liquidar dues ampolles de cava Vallfornès, que va entrar bé. Potser, el millor de tot el dinar.

Tot plegat, va sortir a uns 25 euros per cap: massa per al que vam menjar.



I fins aquí el que va donar de sí el dinar de reis de 2015. No repetirem. Sort que en sortir, un cop a casa, ens esperava el tortell de cada any, de la pastisseria Pi, de La Llagosta. Allò sí va aconseguir endolcir el mal regust que ens deixà el dinar d'una estona abans.



Salut!

(Data de l'àpat: 6 de gener de 2015)