Restaurant Céleri (Eixample, Barcelona) (1 estrella Michelin)

Teníem ganes de tastar la nova proposta gastronòmica de Xavier Pellicer i no ens va decebre pas. Ben al contrari, ens va encantar aquest restaurant que és Estrella Michelin des de finals de 2016, per bé que nosaltres el vam visitar anteriorment, avui fa un any, al Sant Jordi d'aquell mateix any, relativament poc temps després d'haver inaugurat.

Cuina de producte, sobretot vegetal per bé que hi ha també carn per als que vulguin proteïna, eco, de proximitat. Mínima intervenció del foc i del cuiner per respectar al màxim la matèria primera. Coccions suaus o inexistents. L'objectiu és oferir el que el gust de cada producte s'expressi al màxim i n''ofereixi el millor. Al darrera, hi ha tècnica i creativitat.

Espai dividit en dues plantes. En la planta carrer, una zona més casual, amb barra de bar. Nosaltres vam anar a la planta de restaurant, la de baix, on hi ha taules altes amb tamborets així com taules baixes amb cadires. És còmode. Bona llum. Cuina vista.

El servei, tot i que el menjador estava ple fins la bandera, va funcionar de conya. Atents, agradables i coneixedors de cada plat.

En la carta, destaca sobretot la presència de diferents verdures i hortalisses, cuinades cadascuna de diferents maneres.

Vam optar per tastar una mica d'aquí, una mica d'allà:

- Papadum de llenties amb cúrcuma, per anar obrint boca, a mode d'aperitiu gentilesa de la casa.

- Gaspatxo de remolatxa, tomàquet i raïm. Molt cridaner a la vista; de fet, es menja amb els ulls. I en boca és una delícia, tant de textura com de gust. Comencem de conya.

- Patata amb mongeta verda i rossinyols. Molt destacable el gust de les mongetes, extraordinàriament fresques, al dente. Presentació atractiva.

- Carbassa rostida, cítric, espècies, chuteny de carbassa, recuit i gréixens. Em va semblar excel·lent la combinació de tots els elements, tots molt ben integrats dins del plat que queda sense cap mena d'estridència. De fet, aquesta harmonia és una característica de tots els plats que vam tastar.

- Puré de coliflor amb ou a baixa temperatura, bacallà i oli fumat. Aquest, per a mi, va ser el plat(às) del dinar. Mai no he menjat coliflor més atractiva. Textura meravellosa, d'aquelles que enamoren i deixen empremta, sobretot quan contacten amb l'ou i després amb el contrapunt del bacallà i l'oli fumat. És pura sedositat en boca però aparèixer cap nota de greix que la faci pesada. Cal tastar-ho!

- Pagre amb verduretes. Senzillament (literalment senzill) de traca i mocador. Si el peix estava espectacular, de carn fibrosa, les verdures no es quedaven enrere.

- Costella de porc estil tandoori amb codonys i escalunyes. Molt tendre i gustosa, ben bona, per bé que no vaig arribar a l'entusiasme dels plats precedents.

- Torrija amb gelat. Bona manera de posar el punt i final.

Per beure, opcions de vins, sempre ecològics, a copes. Nosaltres en vam fer un parell: La Quica i El Quico, tots del Celler Can Morral del Molí. El primer és un 75% de Xarel·lo i 25% de Chardonnay, que va anar molt bé. El Quico, un 90% d'Ulldellebre i un 10% de Garnatxa. Tots dos força bons. No fa pas gaire hem tingut ocasió de visitar Can Morral del Molí, i ens en vam enamorar. Properament, en farem el post.

Em va agradar més del pensat, va superar les expectatives i crec que caldrà repetir visita, a seguir tastant i gaudint del producte passat per les mans i la cuina de Xavier Pellicer i el seu equip.

El compte final surt a uns 35 euros per cap, molt ben pagats

(Data de l'àpat: 23 d'abril de 2016)

Presentació del Celler 10 d'abril

Ahir vaig tenir el plaer d'assistir a la presentació d'aquest jove celler 10 d'abril de Sant Llorenç d'Hortons (Alt Penedès). En un acte que va tenir lloc a El Petit Celler, organitzat per la Sigrid Guillem, de la mà d'en Xavier Herández i en Jaume Raventós (els dos socis responsables del celler), vam poder conèixer les característiques del terrer d'on neixen els seus vins, la filosofia teòrica i pràctica que hi ha al darrera, la tècnica i, en resum, l'expressió de tots aquests elements a la copa.

Es tracta d'un Celler, donada la seva joventut, relativament poc conegut. Jo vaig contacter-hi per primer cop a la Fira de la Candelera de 2015, i a partir d'aleshores els he anat seguint la pista perquè em van interessar especialment els seus caves. I és que els orígens del projecte començaven a caminar el 2005, amb un cava de garatge, de producció limitadíssima que responia a la voluntat personal d'en Jaume Raventós de fer-se el seu propi cava ecològic de llarga criança per a l'atoconsum, I actualment, després d'haver-se associat amb en Xavier, neixia i començava a caminar 10 d'abril,  fins al punt que ahir vam poder tastar ja fins a 3 referències de caves i 3 més de vins. I "amenacen" que no s'aturaran aquí...

Treballen en ecològic i veremen manualment els 50.000 ceps que tenen en propietat, distribuïts en tres finques: Finca Les Forques (més de 100 anys) de Xarel·lo; Finca Cal Grasses (més de 80 anys); i Finca Allò Nostre (més de 20 anys). A més, també vinifiquen raïm de pagesos amb qui, després de molts esforços, aconsegueixen que treballin sota els mateixos paràmetres que els del Celler. Aquesta matèria primera, ara mateix, els està permetent produir al voltant de les 15.000 ampolles annuals.

Al Celler el mou el desig d'elaborar sota els paràmetrese ecològics, de la qualitat, i de l'artesania, per molt que això suposi ajustar molt la productivitat de la vinya, Pretenen que cadascuna de les referències que treuen al mercat tingui algun tret d'identitat propi, una personalitat que les diferenciï de la resta, una idea, una vinificació, uns procediments, unes varietatats diferents, segons el cas, en cadascuna de les 6 referències. Vins diferents per a moments diferents.

Aquest plantejament inicial es confirmava amb el tast, molt complet, al llarg del qual vam poder anar parlant dels aspectes més tècnics de cada elaboració, així com del que cada producte busca i aporta, passant per les notes de tast de cadascuna de les referències:

1) Vi Càlida 2016. 90% Gewürztraminer i 10% Muscat. El Muscat no és el d'aquell golós que podríem esperar sinó més contingut en aquest sentit. Tenim un vi que es mostra molt floral en boca, tal com s'espera de la Gewürztraminer, que té una maceració prefermentativa de 8 hores a 10 graus. En destaca sobretot la flor i el cítric. En boca, bona acidesa, fresc, primaveral. Maridatge: plats lleugers, amanides, marisc. Preu: 8'5 euros.

2) Vi Picu Picu Emma 8 2016. 100% Xarel·lo de la vinya de 55 anys, a 300 metres d'altura, vora el Montmell. Al most flor d'aquest raïm insígnia penedesenc, se li sembren llevats semisalvatges autòctons per iniciar la fermentació en inox. Als 10 dies aproximadament, acaba la fermentació en barriques de fusta de castanyer noves de 450 litres. Es deixa durant una setmana amb les mares i posaterior criança a la mateixa fusta durant 3 mesos amb batonage dirari. Molt poc filtrat. 

Com a resultat, tenim un vi que en nas no té gaire intensitat però sí se li troba fruita de pinyol i vainilla. Més complexitat en boca, on és sedós, estructurat, llarg... Li trobo moltes possibilitats de maridatge, més enllà d'arrossos i menges mediterrànies. Pot ser un bon acompanyat de carns blanques també. Preu: 10 euros.

3) Cava Reserva Clos de l'Albert, 24 mesos (criança mínima 20 mesos). És el més jove del que fan. 40% Macabeu, 40% Xarel·lo i 20% Perellada. Aromes de poma golden però amb un final pastisser. Carbònic ben integrat. Maridatge: aperitiu, peix, marisc. Molt bo. Preu: 8'5.

4) Cava Gran Reserva Terrers de Cal Bayés 2012 (criança mínima 40 mesos). 40% Macabeu, 50% Xarel·lo, 10% Parellada. El Xarel·lo fermenta amb les mares en inox. El que crida més l'atenció és la fermentació de la Macabeu, que té una prefermentació per obtenir més cos, més complexitat i facilitar que suporti més temps de criança. Això, a més, fa pujar també el color, tal com es veu. També destaca que s'utilitza most de malvasia reduïda, una mena de xarop, per provocar la segona fermentació en ampolla. Queda com a Brut Nature al límit.

És sensacional el color daurat i el nas. El carbònic és finíssim. Les aromes de poma al forn són evidents però alhora també ho és la frescor. Llarg, complex. Maridats: marisc, peix, arròs i formatges semicurats i curats. També per a guisats més contundents. Excel·lent!. Preu: 11'5 euros. Molt bona relació qualitat-preu.

5) Cava Gran Reserva Masia Les Forques 2007 (criança mínima 60 mesos). Monovarietal 100% Xarel·lo Vinya vella pendedesenca centenària (Les Forques), molt poc productiva, que dóna fruita molt concentrada i d'alta qualitat. Se li rebaixa encara més la productivitat fins als 4kg/cep. Selecció manual, s'utilitza el most flor sense prensar, que conviu amb les lies pròpies durant uns 10 dies un cop ha fermentat. Part del llevat prové de la Champagne. Al llarg de la llarga criança se li fa el mètode Pontiac, agitant manualment amb força cada ampolla als 60 mesos i als 80, buscant cremositat, acidesa i les aromes terciàries.

Es tracta d'un cava molt especial, "axampanyat", torrat, fruita seca, vainilla, llevats. Llarg i persistent. Com a maridatge, déu poder amb qualsevol plat, segur que sí. Espectacular. Preu: 18 euros. Increïble relació plaer-preu.!

6) Vi Picu Picu 9 2014. 85% Merlot, 15% Ull de Llebre. Criança del Merlot en barriques de roure francès de 300 litres durant uns 4 mesos. L'Ull de llebre entra en el cupatge sense fusta per buscar-li la frescor. Criança en ampolla de 14 mesos. 

Està molt bo. Capa mitjana, aromes subtils de fruita vermella amb un pèl de tostat. Molt bon equilibrir de joventut i criança que el fan molt amable i versàtil a la taula per acompanyar des de carns blanques i poder-se atrevir també amb un peix.

Fins aquí el tast. Quin plaer conèixer així de prop el projecte per part dels seus mateixos protagonistes, en Xavi i en Jaume. Val molt la pena tastar i el que fan: és expressió de territori, d'autor, de qualitat, de varietat de referències per a qualsevol moment i, tot això, a un preu més que competitiu. Seguirem atents als seus moviments perquè, segons comentaven, ja tenen entre cella i cella atacar una Garnatxa peluda...

Salut, cava i vi!

Focaccia al zaatar

Avui, dia de dinar familiar per celebrar el meu aniversari, vaig voler tornar a fer de forner casolà i fer, per primer cop, una focaccia. Ara en publico la recepta perquè el resultat fou molt i molt satisfatctori i tant els convidats com jo mateix no vam deixar ni una sola engruna al plat.

Vaig seguir bastant fidelment la recepta que ens proposa Xavier Barriga al seu llibre "Coques", tot i que em va generar dubtes el fet que, a diferència de la seva, d'altres forners assenyalen que la massa ha de ser molt poc treballada (en Barriga, al contrari, diu que s'ha de treballar força a consciència). A més, mentre que la recepta d'en Barriga contempla una sola fermentació, un cop la focaccia ja està formada i en el seu motlle, d'altres he vist que apliquen una doble fermentació: en bloc i aquesta segona, un cop formada.

En qualsevol cas, tant en un aspecte com en l'altre, he volgut seguir la recepta d'en Xavier Barriga i m'ha anat de conya, sense cap contratemps i amb resultats finals de traca i mocador en gust i en textura.

Ingredients:

- 500g farina panificable (he posat 150g de comuna i 150g de força)

- 10g sal

- 20g sucre

- 40g llard (jo: 30g de llarg i 10g d'oli)

- 330ml aigua (n'he afegit uns 310)

- 15g de llevat fresc

- oli d'oliva verge extra de raig

- herbes: en el meu cas, zaatar (barreja d'herbes i alguna espècie)

- sal gruixuda

Elaboració:

He incorporat tots els ingredients a la màquina de pastar excepte el greix i part de l'aigua, que he reservat per al llarg del procés de l'amassat. Mentre que l'aigua l'he anat afegint a mesura que la farina m'ho anava "demanant" i l'anava absorvint, el llard i l'oli només els he afegit cap al final, un cop el gluten s'havia començat a desenvolupar mínimament i tota la resta d'ingredients s'havien integrat totalment.

En total, potser he estat uns 15 o 20 minuts amassant, a màquina.

Un cop la massa apunt (és força humida i s'enganxa), la dividim en dos parts, cadascuna de les quals l'estendrem en dos motlles tipus safata que prèviament haurem pintant d'oli, de tal manera que ens quedi aproximadament a 1cm. d'alt. L'estenem amb l'ajuda de la punta dels dits, amb què anirem pressionant la massa perquè quedin tota una sèrie de relleus.

Pintem amb oli i deixem fermentar durant 1 hora i mitja, fins que ben bé dobli o tripliqui el seu volum.

A continuació, amb el forn preescalfat a 230º, posem més zaatar per sobre de la massa juntament amb sal gruixuda, i enfornem les dues focaccia durant uns 17 minuts aproximadament, fins que la superfície agafi un bonic color torrat.

En treure-les del forn, pinzellem amb una mica més d'oli i desemmotllem sobre una reixeta perquè perdin humitat.

I esperem a gaudir-les de valent perquè són, de debò, ben i ben bones: cruixent per fora, toves per dins, de mossegada extraordinàriament agradable, i d'un gust exquisit d'herbes, de fermentació i de Mediterrani. El zaatar, en concret, trobo que li ha anat de meravella a aquesta massa fermentada en què l'oli té tant de protagonisme.

Salut!

Entrepà de Torta de Aranda d'escalivada, sardina marinada i salsa vinagreta de miso. Petritegi sagardoa.

Un sopar d'aquells improvisats i que acaben sent de fusió per les diferents procedències dels ingredients que participen: el pa de Castella, l'escalivada i les sardines de proximitat, i la vinagreta que ens transporta al Japó.

La Torta de Aranda, que vam comprar al Horno Arguiñano, a Logroño (#escapadarioja), ens ha semblat un pa d'oli de traca i mocador, absolutament versàtil, molt saborós, i de textura fantàstica sobretot quan està acabada de fer, molt flonja. En tebi, amb un petit toc de forn o torradora, també guanya encara més.

Tot plegat troba molt bona armonia en aquest entrepà molt saborós.

Ingrediens:

- Pebrot escalivat

- Albergínia escalivada

- 1 llom de sardina marinada

Per a la vinagreta

- 1 cullerada de miso

- 1 cullerada de salsa de soja

- 2 cullerades de vinagre d'arròs

- 4 cullerades d'oli

- 1 cullerada d'aigua

Elaboració:

Tallem una porció de la torta de Aranda de la mida que volguem l'entrepà i l'obrim per la meitat. Hi posem a la base l'albergínia i el pebrot escalivats.

Per sobre, repartim els talls del llom de la sardina marinada.

Per a la vinagreta, posem tots els ingredients en un petit bol i finalment emulsionem l'oli que anem incorporant a fil continu amb l'ajuda d'unes barilles manuals. Salsegem per sobrre.

Acompanyem amb sidra Petritegi, l'acidesa de la qual anirà molt bé per netejar la potència de la vinagreta.

Osasuna!