dimecres, 31 d’agost del 2016

Pebrots del piquillo farcits de caviar d'albergínia amb melva al te brasejada i figues

Un plat de temporada, d'estiu, perfecte per sopar o com a entrant lleuger, que refresca, alimenta prou i és nutricionalment bastant complet.. La combinació de gustos la trobo gairebé tan interessant com de textures, sobretot gràcies a l'albergínia, que és pur caramel.





Ingredients:

- albergínia escalivada (en el meu cas, amb xurrasquera)
- melva al te (aquí, la recepta)
- pebrots del piquillo
- figues
- coriandre
- festucs
- sal gruixuda
- oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Pelem l'albergínia escalivada i l'esmicolem amb ganivet perquè no volem tant una pasta fina sinó grumollosa, que es noti un punt la textura de l'hortalissa. L'amanim amb una mica de coriandre i oli, tot i que s'hi fot afegir una escalunya confitada, all i fins i tot iogurt. Jo preferia no emmascarar gaire el producte principal.

Amb una cullera petita, farcim els pebrots, que els podem haver confitat prèviament en oli, amb una mica de sucre. Jo no ho he fet sinó que els he utilitzat directament sortits de la llauna.

Emplatat: posem una base de ruca i, a sobre, dos pebrots farcits, als quals els punxarem un dau de melva que marcarem tot just uns segons, i una fina làmina de figa.

Per acabar d'amanir el plat, podem posar sal gruixuda, un raig d'oli i quatre festucs esmicolats que ens donaran un bon color i el toc cruixent.




A gaudir d'un plat que podem menjar fred, tebi, o calent i que destaca tant pel gust bonsíssim de tots els ingredients, que s'integren molt bé, i sobretot per la melositat que li dóna l'albergínia preparada d'aquesta manera que els francesos acostumen a anomenar caviar d'aubergine.

Per beure, podem acompanyar amb un vi fresc i jove, de bona acidesa, com el Mas d'en Pol, de Xavier Clua (D.O. Terra Alta), a base de Garnatxa Blanca, Chardonnay i Sauvignon blanc), que ens vam endur del mateix celler, a Vilalba dels Arcs, quan el vàrem visitar (aquí ,el post).



Salut!


Melva marinada al te

Ingredients:

- Llom de melva
- Sal gruixuda
- Sucre
- 1 dent d'all
- Te de nadal
- Pebre vermell dolç
- Oli
- Vinagre

Elaboració:

El primer que cal fer és extreure els lloms del peix i netejar-lo.







Amb la melva pelada i ben neta d'espines, la posem a curar en sal gruixuda i sucre a parts iguals per tal d'eliminar-ne la humitat, concentrar-ne el gust i obtenir-ne una carn més ferma.



Mentrestant, en un recipient preparem la marinada on conservarem el nostre peix: fem una solució d'oli, vinagre, te, zaatar, pebre vermell dolç, una dent d'all i una mica de caiena. Remenem i reservem.


Després d'una hora, ja la podem netejar de sucre i sal, si pot ser, sense utilitzar gaire aigua. Aleshores, la introduïm dins la marinada i allà la podem conservar dins de la nevera fins al moment que la volguem fer servir. Recomano prèviament marcar-la uns segons a la planxa.







Exemple de recepta: pebrots del piquillo farcits de caviar d'albergínia amb melva al te brasejada i figues (aquí, la recepta).

Salut!

divendres, 26 d’agost del 2016

Restaurant Murivecchi (El Born, Barcelona)



Feia temps que el teníem pendent, sobretot després d'haver-ne llegit bones crítiques al blog amic d'en Ricard Sampere (bona recomanació, sí senyor!), tot i que en parlava sobretot del menú del migdia més que no pas d'un sopar a la carta.

Carrer Princesa 59, Barcelona http://www.murivecchirestaurante.es/

A nosaltres se'ns va presentar l'ocasió perfecta per anar l'altre dia, entre setmana, a la carta, i l'experiència va ser molt agradable, en tots els sentits. Havíem reservat taula a les 21h i, en arribar, ens va estranyar moltíssim que estigués buit. Bé, més tranquils - vam pensar - però alhora podia ser un mal senyal...


Mentre la sala va durar buida durant la primera mitja hora, vam estar d'allò més còmodes i confortables. Després, quan tothom semblava que s'hagués posat d'acord per anar-hi a sopar a les 21.30h, aquella atmosfera silenciosa va passar a la història i va començar a haver-hi massa soroll: sempre, sempre, sempre... acabem coincidint amb alguna taula sorollosa, què hi farem. Malgrat això, el servei en cap moment se'n va resentir. Al contrari, va funcionar de meravella de principi a fi. Vam estar molt ben atesos. Ens van saber explicar les particularitats dels plats que vam demanar, etc. En resum, bon "feeling", sempre d'agrair, amb els cambrers i el cap de sala, tots joves i força dinàmics.


I pel que fa ben bé al menjar, de conya. La carta és molt extensa (consultable en internet), dividida en uns quants entrants, força pizzes (en diferents variants, com les fregides) i força pastes també. Teníem problemes per decidir què menjar. A més, el cambrer encara ens ho va complicar més perquè ens va fer saber que hi havia tot un seguit de plats fora carta, l'ingredient principal del qual era la porchetta (i vam acabar caient en la tentació).

Quant a la carta de vins, tenen tant una secció de vins italians com una altra que n'inclou de catalans com d'altres com riojas i riberas, i d'altres en menor proporció. El preu de la majoria, entre els 10 i els 20 euros, sent els italians els que pugen una mica més. Hi ha l'opció de vins a copes per 3 euros en el cas de tres vins italians (un negre, un blanc i un rosat).






Finalment, vam demanar un entrant per compartir, dos principals i unes postres. Pitet a punt:

- Tiella. Un plat de fregits que funciona com a entrant, i que constava d'albergínia en tempura, una massa fermentada (no recordo el nom) amb una salsa de tomàquet interessantíssima, mozzarela arrebossada, una mena de paquetets de patata amb un altre formatge (això ja em va semblar més fluixet de gust) i, el millor, un arancini gustosíssim.



- Raviolis farcits de formatge (crec recordar que ricotta?), també amb una salsa a base de tomàquet que estava genial i, a banda, una mica de ragú, potent! La massa, la cocció, el farcit... tot ho vaig trobar molt bo. La ració, a més, d'allò més generosa.




- Una recomanació del dia, fora de carta: la pizza de porchetta amb formatge scamorza i pomodorini. Vam fer molt bé de demanar-la: massa feta al forn de llenya, ben cuita tot i trobar-li a faltar el toc cruixent (potser en aquest tipus de massa, més aviat gruixuda, no es  busca tant el cruixent com l'esponjositat, que sí tenia). I els ingredients, de conya, tant el formatge, fumadet, amb força personalitat però sense arribar a eclipsar la resta, i menció especial a la porchetta. Diàmetre també ben generós.


- Per postres, un tiramisú de bandera.


Per beure, vam fer una copa de vi negre Nero d'Avola (IGP Montepietroso, de Sicília) i una del blanc Falanghina Numeri Divini (IGP Le Castelle, de la Campania, 100% Falanghina. Correctes els dos. Vam trobar a faltar que ens portessins les ampolles a taula per omplir-nos les copes.

Tot plegat, també amb servei bastant bo de pa, tot sovint oblidat i menystingut a les taules.

Finalment, aprofitant un descompte del 50%, vam sortir per només 13'5 euros per barba: no pot ser més competitiu. A més, un bon detall és que vam demanar de dur a casa més de la meitat de la pizza que ens havia sobrat, i no hi va haver cap problema, com de vegades sí passa.

Salut!

(Data de l'àpat: 17 de febrer de 2016)

dijous, 25 d’agost del 2016

Pastís d'aniversari (34) de mousse de xocolata amb albercoc caramel·litzat (inspirat en recepta de David Pallàs)

Era l'aniversri de la meva dona i, evidentment, tocava fer-li un pastís tant per a ella com per als convidats, El problema és que quan som colla a casa nostra, les possibilitats es redueixen bastant a l'hora de triar un pastís. Però amb un de mousse de xocolata estava segur que l'encertaríem, i així va ser.



En aquesta ocasió, em vaig inspirar en una recepta del mestre xocolater David Pallàs, un autèntic artesà que fa gairebé màgia i art a l'hora de treballar amb la xocolata. Si mai teniu oportunitat de veure'l en acció, o llegir-lo, us ho recomano.

Ingredients:


Per a la mousse:
200g de xocolata negra
100g nata
200g nata semimuntada

Per als albercocs:
25g mel
100g caramel
2 albercocs

Elaboració:

Primerament, fem una ganache: posem 100g al foc i quan comenci a bullir incorporem la xocolata trossejada. Barregem fins que fongui totalment. Retirem del foc.



Quan hagi refredat una mica la ganache, hi incorporem els 200g de nata que haurem de tenir semimuntada perquè ens aporti aire però alhora que ens permiti integrar-la a la ganache. Ho hem de fer amb cura, amb l'espàtula.





Muntatge: sobre un motlle amb paper acetat (com el d'enquadernar llibres) posem la base de bescuit de xocolata. A sobre, hi aboquem la mousse i ho portem al congelador almenys 45 minuts. Si el patís l'hem fet d'un dia per l'altre, el podem deixar en nevera sense pas per congelador.




Per als albercocs caramel·litzats, senzillament fem un caramel en sec, on hi incorporarem els trossets d'albercos tallats a grills petits i la mel. L'estona de foc amb la fruita ha de ser mínima. Els posem per sobre de la mousse un cop freda.

Desmotllem, servim i gaudim. Per molts anys!





Salut!




divendres, 12 d’agost del 2016

Chutney de tomàquet i pebrot

Com a cuiner i com a comensal, m'agrada que els plats, per molt que siguin bons, és clar, siguin també complexos en el sentit de no oferir un gust molt identificat i pla sinó que més aviat acostumo a preferir les arestes, els matisos, els contrastos...




Una de les elaboracions per aconseguir-ho és mitjançant els chutneys, una mena de salses similars a les melmelades però que incorporen un àcid provinent generalment del vinagre, així com diferents espècies, a gust del mateix cuiner.

A més, com les melmelades, els chutneys tenen l'aventatge de poder-ne fer conserva un cop elaborats, per la qual cosa és bona idea fer-ne amb els ingredients que cada temporada ens ofereix. En aquesta ocasió, com que ja som en temporada tant de tomàquet com de pebrot: chutney d'aquests dos productes molt interessants a la cuina, tant com nutricionalment.

Ingredients:



- 500g de tomàquet sense llavors
- 650g de pebrot vermell en juliana
- 1 ceba en juliana
- 2 alls laminats
- 150g sucre moreno
- Gingebre laminat
- 1 chile
- 50ml vinagre de vi negre Sant Josep Vins
- Grapat de panses
- Punta de cullera de clau mòlt
- Punta de cullera de canyella
- Sal
- Pebre
- Pebre vermell picant

Elaboració:

Primerament, comencem posant una paella al foc amb una mica d'oli, on farem ballar l'all i gingebre laminats perquè comencin a aromatitzar la matèria grassa on s'aniran coent la resta d'ingredients.



Abans que agafin color, hi posem la ceba en juliana, que aportarà humitat i deixarem que vagi trencant fibres i potxant, però sense buscar-ne la caramel·lització.



Quan la tinguem al punt, com que se'ns haurà evaporat bastant l'aigua, hi afegim la juliana del pebrot, que aportarà també humitat, i poc després el tomàquet tallat a dauets, que sí ens acabarà d'aportar una bona quantitat d'aigua que ens desglassarà bona part del fons de la paella.



Quan hagi evaporat tota l'aigua i aquest fons de paella comenci a agafar, desglassem amb el vinagre i hi posem també el sucre. Ara només resta deixar reduir, temps segurament suficient perquè el pebrot acabi de cuinar-se també, sense arribar a desfer-se. Aprofitem també per posar-hi les panses, que se'ns hidrataran.





Finalment, hi afegim les espècies al gust i acabem de trobar l'equilibri que ens agradi salpebrant tant com calgui.


La idea és que quedi reduït a textura bastant densa, amb un mínim justet d'humitat, per bé que això va a gustos i hi ha qui ho prefereix absolutament sòlid, o bé més fluïd. Cal dir que com més sec, més bé se'ns conservarà.



Si el volem com a conserva, el posarem tot just elaborat en un pot, tanquem, el posem cap per vall i el fem bullir al bany maria durant 20 minuts. Haurem generat buit i haurem esterilitzat.


Fantàstic per acompanyar per exemple carn de porc a la brasa o al forn, així com, per què no, peix, preferentment, blau. També cal dir que aquest chutney és bo també sol, per posar sobre una llesca torrada de pa... és força versàtil.

Salut!