dijous, 28 de febrer del 2019

"Torrija" de pernil sobre fesols estofats amb verdures i xampinyons

Les anomenades "torrijas" agraden tant que fins i tot ja ens atrevim, gràcies al meu professor xef Tomás Molinos (de Terra d'Escudella), a cuinar-les en versió salada, molt canalla, per acompanyar un bon plat de mongetes blanques guisades, això sí, amb verdures i xampinyons.




Resulta vistós i, el que més ens interessa, un plat bo i nutricionalment bastant complet i saciant!

Ingredients:

Per a la "torrija":
- 500ml llet (o 250ml de llet i 250ml de nata)
- 300g pernil a daus
- 2 rovells d'ou
- 1 pa de motlle

Per al brou de pernil:
- 3 ossos de pernil
- 1 ceba
- 1 pastanaga

Per a les mongetes:
- 1 pot de mongetes
- 1 ceba
- 1 pastanaga
- 1 porro
- 200g xampinyons
- vi blanc
- 125ml brou de pernil
- 125ml brou de pollastre
- Sal
- Pebre
- Herbes aromàtiques (romaní, farigola...)

Elaboració:

Per a la "torrija", sofregim el pernil amb una mica d'oli. Un cop daurat, hi afegim la llet (opcionalment la nata també), les herbes i deixem infusionar, tapat, com més estona millor, primer uns pocs minuts a foc suau, després de seguida ja fora del foc.




Tallem el pa en forma de lingot i mullem en la llet, que se'n embegui força, el passem pels rovells i marquem en paella per tots els costats. Reservem.






Per al brou de pernil, o posem els ossos al forn, o sofregim bé en un cassó els ossos de pernil, fins que agafin color. Aleshores, quan estiguin, hi afegim la verdura tallada en brunoise, seguim sofregint i cobrim amb aigua. Deixem coure a foc suau, sense que arribi a bullir. Rectifiquem de sal i pebre. Com a mínim, que estigui uns 40 minuts.



Per a les mongetes o fesols, si són de pot, les escorrem del pot i les passem per l'aixeta.

Sofregim tota la verdura tallada en brunoise amb les herbes aromàtiques, deixem que es potxin bé i, un cop les tinguem així, apugem el foc i hi afegim els xampinyons també en brunoise. Els cuinem bé fins que perdin l'aigua de vegetació, mullem amb el vi blanc i deixem que redueixi, hi vessem les ongetes, cuinem el conjunt durant un parell de minuts, cobrim amb el brou de pernil i aviram i deixem que redueixi a la textura desitjada. Rectifiquem de sal i pebre.





Només ens restarà emplatar les mongetes, sobre les quals recolzarem una "torrija". Dos elements que s'entenen perfectament i converteixen la preparació en un plat únic.


Molt destacable el bon gust que adquireixen les mongetes, gràcies tant a l'acció del pernil com als xampinyons. I sorprenent la proposta de la torrija en versió salada porcina.


Salut!

dilluns, 25 de febrer del 2019

Guisat de carxofes amb rossellones i pernil ibèric al fino de Jerez. Cava Mastinell Reserva Brut Real

Anem amb una nova proposta de recepta maridada, en aquest cas de plena temporada (carxofes, què bones!)  i de resolució molt ràpida i senzilla. 



Ingredients: 

- 8 carxofes
- 500g rossellones (o cloïsses)
- 2 cebes
- 2 alls
- Tacs de pernil ibèric
- Llorer
- Raig de Fino de Jerez
- 1 c.p. de farina
- Oli
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Comencem daurant mínimament el pernil en una mica d'oli dins d'una cassola ampla, per tal d'aromatitzar-lo. A continuació, potxem la ceba ratllada (m'hagués agradat més tallada a brunoise) a la mateixa cassola. Hi posem també el llorer, l'all i salem perquè suï.


Un cop cuita (no cal ni molt menys caramel·litzar ni tan sols que agafi color), hi posem les carxofes. Saltegem. Amb les pells, podem fer-ne una mica de brou per després mullar la cassola i acabar de coure el conjunt.

A banda, obrirem les rossellones al vapor, amb un raig de jerez.


Aleshores, hi posem la mica de farina (amb l'objectiu d'obtenir una elaboració mínimament lligada), la coem durant uns 3 minuts, desglacem amb un bon raig de Jerez, deixem evaporar i, finalment, mullem amb aigua i/o amb el fumet de carxofes, juntament amb el fumet d'haver obert les rossellones (prèviament passat pel sedàs).

Deixem coure a xup-xup baix, mig tapat, fins que les carxofes siguin cuites.


Cap al final de la cocció (uns 20 minuts), rectifiquem de sal i pebre.

En l'últim moment abans de servir, ja fora del foc, hi afegim les rossellones, simplement perquè agafin temperatura i s'integrin amb tota l'elaboració.

Queda una cassola força bona i recomfortant.




Com a maridatge, podríem haver optat per beure el mateix Fino amb què havíem perfumat la cassola però vam triar el cava Mastinell, aprofitant que ja el teníem obert, que ens agrada especialment, i perquè les bombolles crec que són un bon aliat per a les carxofes.




Salut! 

diumenge, 24 de febrer del 2019

Platillo alicuit d'ànec. Vi Fristyle (Celler Comunica, D.O. Montsant)

L'alicuit d'ànec és una elaboració tradicional i ben humil de la cuina francesa, que aprofita les parts menys nobles de la carn (menuts, coll, retalls...) per elaborar finalment un plat que, de forma ben senzilla, queda francament bo. Podríem dir-ne que és un clar exemple de cuina d'aprofitament.







Concretament, jo he fet servir el que em va quedar un cop vaig esquarterar l'ànec per fer-ne, d'una banda, els magrets i, de l'altra, els confits.

Ingredients:

- Menuts i retalls d'ànec.
- Oli de girasol i/o greix d'ànec
- Brou d'aviram
- Punta de farina
- Raig de vi blanc
- Sal
- Pebre
- All
- Patata
- Olives negres
- Pebre negre en gra
- Ginebró en gra
- Llorer

Elaboració:

Per treballar aquestes parts de l'ànec vaig pensar que el millor, donada la duresa de molts d'aquests talls, seria confitar-ho lentament en oli i/o greix d'ànec. A més d'estovar-ho, això ens ho hauria d'aromatitzar força, perquè vaig introduir en el confit herbes i alguna espècie: llorer, pebre negre i ginebró en gra... Ho vaig tenir confitant a foc ben baix aproximadament una hora, fins que va ser ben tendre al tacte.

A continuació, un cop escorregut de l'oli, vaig marcar-ho en paella a foc fort, on hi vaig incorporar també una mica d'all per saltejar, unes olives negres que vaig afegir al final i una patata que tenia escalivada. Vaig afegir una punta de farina, que vaig deixar coure i , finalment, vaig acabar mullant amb un raig de vi blanc i, un cop reduït, amb una mica de brou perquè volia que el plat quedès amb aquella mica de salsa.





Vaig deixar fer un breu xup-xup, perquè tots els ingredients s'acabessin d'amarar bé, perquè el fumet anés reduint. Vaig corregir de sal i pebre a l'últim moment i ja va quedar llest per emplatar.


Queda boníssim, allò per acabar menjant amb els dits i escurar tota la carn que fàcilment s'acabarà desprenent, ben tendre i gustosa.


Així com aquest és un alicuit molt a la meva, vaig triar un vi que, a banda que hi pogués anar bé al plat, també poguès anar a la seva: havia de ser el Fristyle, del Celler Comunica. D'aquest celler, que ja m'havia enamorat amb el seu Comunica 100% Samsó de fa uns anys (actual Vinya Goretti), l'he pogut seguir coneixent en alguna mostra de vins del Montsant, així com en un tast específic del celler a Vins&Co (properament, el post), d'on em vaig endur aquest Fristyle. Es tracta d'un cupatge de Garnatxa i Carinyena amb uns 10 mesos de criança en inox amb les seves mares. Sense sulfits afegits. És francament diferent, una sorpresa molt agradable en boca, divertit, bastant vertical.

Quina meravella de celler, quins vins més personals que fan, quin treball de terrer, quina cerca de l'impacte del granit i com realment això es percep en cadascuna de les referències que han tret al mercat. Per a mi, un dels cellers més especials dels que conec al Montsant. 


Salut!

dissabte, 23 de febrer del 2019

Intxaursaltsa amb nous caramel·litzades

Intxaursaltsa, salsa de nous en euskera, són unes postres cremoses a base sobretot, com el nom indica, de nous, un producte abundant en algunes zones del País Basc.



És molt senzill i gustós, també energètic, i pot anar bé tan per menjar-lo tal qual a cullerades, a mode de postres, com per acompanyar alguna altra elaboració.

Anem amb la recepta...

Ingredients:

- 1 litre llet fresca
- 2 branques de canyella (o llaurer, o cardamom...)
- Pell de cítrics
- 200g sucre
- 100g nous
- Pa dolç sec
- Pessic sal

Per a les nous caramel·litzades:
- 50g nous
- Pessic sal
- 100g sucre

Elaboració:

Fem bullir  la llet per infusionar-la amb la el llorer (en aquest cas, hem prescindit de la canyella), la pell de cítrics i el sucre. Removem repetidament i hi afegim les nous mòltes (prèviament torrades, millor) i el pa sec.

Allarguem cocció a baixa temperatura durant uns 10 minuts. Deixem infusionar.

Finalment, hem de retirar el residu sòlid i posar en terrina individual. Ha de quedar cremòs.

Per caramel·litzar les nous, posem les nous i el sucre en un cassó. Mantenim la cocció sense tocar ni remenar fins que el sucre comenci a caramel·litzar. Removem uns 3 minuts, hi afegim sal i retirem sobre paper sulfuritzat.

Deixem refredar i separem les nous.

Acompanyem com a guarnició. També podria acompanyar-se amb mel o lasques de formatge Idiazàbal, ja que hi som.

Podem acabar de guarnir amb una mica de ratlladura de taronja, per refrescar.


Servim fred.



Salut!

dilluns, 18 de febrer del 2019

Empanada gallega de carn al tandoori masala i jalapeños

Aquesta recepta que vam posar en pràctica a Terra d'Escudella, va triomfar d'allò més i, tot i ser ben grandota, va volar en un tres i no res.


Tot i que parteix de la clàssica empanada gallega, el farcit se'n acaba distanciant uns quants km. perquè va aromatitzat amb una barreja d'espècies característica de la zona de l'Índia i el Pakistan, anomenada tandoori masala. A més, li vam donar el toc picant amb uns jalapeños. Per tant, en diem "gallega", però entre unes quantes cometes, no fos cas que ferim sensibilitats d'algun purista, que "haberlos, haylos"

Tot plegat, difícil de maridar. El primer que vaig pensar, ho admeto, és en la cervesa, però uns quants amics per les xarxes van suggerir Cava, Godello o fins i tot algun Riesling amb un puntet de sucre residual. I sí, ja tinc ganes de tornar-ne a fer una i tastar algun d'aquests maridatges.

Ingredients:

Massa:
- 500g farina
- 1 c.s. vi blanc o orujo
- 1 c.s. oli d'oliva
- 20g llard de porc
- Pessic sucre
- Pessic sal
- Aigua tèbia (quantitat necessària)
- Pessic pebre vermell
- 10-15g llevat fresc (opcional). 
- 1 jalapeño

Farcit:
- 25cl oli d'oliva
- 500g de carn. llom de porc, panxeta, pollastre
- 2 cebes juliana
- 3 alls
- 2 pebrots verds
- 150g pernil
- 2 tomàquets
- Sal
- Pebre
- Pebre vermell

Elaboració:

Passem la farina pel sedàs i la barregem amb el vi, l'oli, el llarg fos, el sucre, la sal, l'aigua i el llevat fresc, que haurem prèviament integrat amb la farina, ajudant-nos simplement amb la punta dels dits.

Amassem fins obtenir una massa suau i deixem fermentar fins doblar volum. En cas de no utilitzar llevat, deixem reposar en nevera perquè s'hidrati del tot la farina.

Mentrestant, per al farcit, sofregim en una paella amb oli la carn, que primer marcarem. A continuació, sense reitar-la, hi afegim les cebes, el pebrot, el jalapeño, el pernil els alls i, finalment, el tomàquet.




Quan tot estigui ben sofregit, hi afegim el tandoori masala i, si convé, podem desglaçar amb una mica de vi blanc o de brandy. 

El sofregit ens ha de quedar més aviat sec i l'hem de deixar refredar una mica abans de fer-lo entrar en contacte amb la massa.

Dividim la massa en dues meitats. Una, convé que sigui un xic més gran que l'altra. Totes dues les haurem d'estirar amb l'ajuda d'un corró. Sobre la més gran, hi distribuïm el farcit. Amb l'altra, tapem i juntem les vores. Hem de fer també un forat a mode de xemeneia.








Pintem amb rovell d'ou i enfornem a 180º uns 30 minuts fins que dauri.



Està excel·lent, molt humida, ardent, saborosíssima.








Salut!