Costella de vedella a baixa temperatura amb pera, papa arrugada i salsa demi-glace. Ca'Vernet 2014 (Bernaví, D.O. Terra Alta)

Ras i curt: avui anem amb un platàs perquè gaudim els més carnívors. Sí, ja aviso d'entrada que es tracta d'un plat que no deixarà indiferent ningú, que és deliciós en gust i sorprenent en textura. Crec que l'acompanyament també li ha sentat bé amb la humitat i record dolç de la pera flor d'hivern (en record de la tradicional vedella amb peres) i el contrapunt salat de la papa arrugada que he fet per primer cop. El toc final és la demi-glace o salsa dels mateixos sucs de la vedella, que aixeca encara més el nostre plat.

I parlant d'aixecar, qui l'aixeca i el complementa definitivament és el vi triat per a l'ocasió: Ca'Vernet, de Bernaví (Vilalba dels Arcs, Terra Alta). Un dia, parlant amb en Marco i la Rut en relació amb el seu Ca'Vernet, em van suggerir vedella, potser un entrecot, i també vam comentar amb ells que estaria bé des-encasellar-lo d'aquí i fer-lo durar fins a unes postres amb protagonisme de la xocolata (tot arribarà...).

Es tracta d'una recepta que és tan lenta com senzilla. Per a una peça així de voluminosa i sobretot donada la seva duresa, hem considerat que la cocció més idònia seria la de la baixa temperatura, al buit. I, és clar, una segona que aconseguís donar-li aquells tons molts més marrons gràcies a una caramel·lització de l'exterior, a forc fort i ràpid de planxa. I pel que fa a la guarnició, tampoc ens hem complicat gaire la vida. Volíem un plat que no emmascarès gaire el producte principal.

Ingredients:

- 1kg costella vedella (partit per la meitat)
- Pera flor d'hivern
- Mantega
- 1 cullerada fons de carn
- Sal
- Pebre
Per a les papas arrugás:
- 4 patates
- 2 litres d'aigua
- 520g sal gruixuda

Elaboració:

Evidentment, el primer que haurem de fer és coure les costelles: 22 hores a 65º, al buit.

Passada aquesta estona, en recuperem els sucs i els reservem. La carn, igual.

Mentrestant, hem d'anar fent les patates: les posem en aigua amb sal des de fred i tapem deixant una escletxa. Que vagi fent xup-xup a foc suau fins que es consumeixi tota l'aigua. Pot trigar 45 minuts ben bons. Si veiem que les patates són cuites o gairebé cuites i encara queda força aigua, podem obrir escletxa o definitivament acabar la cocció en cassola destapada.

Retirem les patates de la sal acumulada, en treiem l'excedent de sal i reservem fins l'emplatat.

Per la pera, tallada a grills semblants a unes patates fregides, les posem en una paella amb una mica de mantega. Salpebrem i deixem pocs minuts a foc mig fins que agafin toc daurat i mig caramel·litzin. Reservem.

Per obtenir la demi-glace, posem els sucs a la mateixa paella on teníem les peres, hi posem també una cullerada de reducció de brou fosc de carn, i deixem que agafi textura de xarop. Hi afegim al final una nou de mantega, lliguem i corregim de sal i pebre.

En el moment de l'emplatat, acabem la cocció de la costella daurant-la a foc fort per totes bandes.

Quan la tinguem, la deixem reposar 4 minuts i, a partir d'aquí, la tallem com més ens agradi per procedir a l'emplatat. En el meu cas, vaig fer un tall net al llarg de la costella perquè em quedès la carn "sense feina" i la vaig tallar de biaix com si fos un magret d'ànec, per entendre'ns.

Emplatem la carn al centre del plat, Hi distribuïm algun grill de pera, hi posem una papa arrugá i, finalment, fem un cordó amb la demi-glace.

I ens servim una copa de Ca'Vernet, perquè la Cabernet també creix i també és bona a la Terra Alta, com de tant en tant ens recorden vinyaters vinyerons com els de Bernavi. Es tracta d'un cupatge de Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon, amb un pas per bucois de fusta de 3.000 litres per arrodonir-los. Com bé diuen ells mateixos, l'expressió més mediterrània dels cabernets.

I a gaudir de valent, després de tantes hores d'espera, d'un plat i un vi que si són bons per ells sols, quan van de la mà, encara ho són més. Múscul!, sí, però amb tot el sentit i la delicadesa del món.

Salut!