diumenge, 31 de desembre del 2017

Resum del meu 2017 enogastronòmic i quart aniversari del blog Cuino Ergo Sum

La primera paraula que em ve al cap pensant en com ha anat el 2017 en termes gastronòmics és "Intensitat". I no només perquè hagin sortit a la llum més posts que d'altres anys, que també, sinó sobretot perquè les experiències que hi ha hagut la darrera del que està escrit i del que no ho està, s'han multiplicat tant en quantitat com en qualitat i profunditat. Això darrer, la profunditat, el fet d'anar més al detall i al fons de la qüestió, el fet d'haver après, és el que més destacaria d'aquests darrers 12 mesos.

A continuació, penjaré un resum fotogràfic ordenat cronològicament, destacant els principals episodis de l'any que ja s'esgota. Imatges al darrera de cadascuna de les quals s'amaguen moments, migdies, o caps de setmana plens de significat tant personal com compartit. 

Sobretot, el que vodria destacar en aquest record, és la gent que ens hem trobat i ens ha acompanyat per aquest recorregut gastronòmic al llarg de l'any, des de vinyaters com a forners, passant per ramaders, pagesos, formatgers... A tots ells, gràcies!

Reportatge fotogràfic:

































































































L'any 2018 esperem que hi hagi moltes més experiències.

Gràcies a tots per acompanyar-nos, als que sortiu a les fotos, i als que no.

Salut!










divendres, 29 de desembre del 2017

Suquet de corball i turbot amb gambes

L'any passat, per al sopar de la nit de Nadal, vam voler cuinar un suqet de peix, concretament de corball, que ens agrada força tant pel gust que té com la textura, prou ferma com per aguantar bé. Val la pena recordar com el descrivia en Josep Pla a "El que hem menjat":

 "El millor peix del litoral i del Mediterrani és, segons el meu modest entendre, el corball, peix força desconegut, i que no abunda gaire, però que és molt estimat per les persones que el coneixen (...) El corball és tan bo, que ha perdut el gust de peix".

A més, el corball, el vam completar amb turbot, un altre dels que més ens agraden, i del qual sobretot ens interessava perquè ens hauria d'oferir tota la gelatina per acabar d'arrodonir i lligar el suquet.

Ingredients:

- 1 corball a supremes
- 2 turbots petits, a rodanxes
- Mitja ceba de figueres
- Mitja pastanaga
- 1 dent d'all
- Raig de vi blanc
- 1 tomàquet ratllat
- 12 gambes (cos)
- 3 patates a rodanxes

Per al fumet:

- 420g de peix: espines, cap i retalls de corball, turbot i gambes
- 1 ceba
- 1 tronc de bròquil
- Verd del porro

Per a la picada:

- 10 avellanes
- 10 ametlles
- Trosset petit de torrat
- 1 dent d'all

Primerament, fem el fumet. Sofregim la verdura en una cassola amb una mica d'oli. Després hi afegim els retalls de peix. Remenem. Desglacem amb el raig de vi blanc, reduïm i mullem amb aigua, a cobrir.

Deixem fer xup-xup suau durant 30 minuts, desescumant al principi per extreure'n impureses.

Un cop el fumet preparat, comencem a fer la part més important del sofregit. En una cassola o paella ben ampla, comencem sofregint les gambes amb una mica d'oli, tot just que agafin una mica de color, sense que es coguin pas del tot. Reservem.



A continuació, sofregim la ceba, la pastanaga i l'all. Quan ho tinguem ben potxat, desglacem amb vi blanc i deixem que l'alcohol s'evapori. Aleshores, hi incorporem el tomàquet ratllat i tornem deixar reduir.





Ara és el moment de passar el sofregit pel túrmix, que serà l'anima del fons on s'haurà de coure el nostre peix, juntament amb el fumet que ja tindrem preparat, i que ara serà el moment d'afegir a la cassola, tot remenant, fins aconseguir una textura semblant a la que voldrem al final, tenint en compte que la patata ens abosorbirà bona part d'aquest suc i, encanvi, quan hi posem el peix, es tornarà més líquida perquè ens deixarà anar aigua.


Així doncs, hi afegim les patates tallades a rodelles fins que pràcticament siguin cuites del tot. És important anar remenant la cassola per les nanses per tal d'afavorir que els tubercles vagin desprenent-ne la fècula per lligar el suquet.


Aleshores, un cop les patates bastant cuites, hi afegim el peix sobre el conjunt del suquet amb les patates. Opcionalment, abans, podríem haver marcat a la planxa o fregit una mica el peix, però jo he preferit coure'l directament en el suquet. 


En funció de la mida dels trossos del peix, l'haurem de deixar més o menys estona, però caldrà preveure com a referència uns 8 minuts, aproximadament, amb el foc ben suau, i jugant amb la tapa de la cassola, en funció de com ens vagi evaporant.


Mentrestant, podem aprofitar per fer la picada. En un morter o un got de túrmix hi posem tots els ingredients i ens ajudem d'una mica del mateix suquet. Ho batem bé i ho incorporem sobre la nostra cassola, que ara sí ens agafarà un toc boníssim i una textura bastant definitiva, que podrem corregir afegint-hi més fumet, si fes falta estirar-lo.

I això és tot. Ja el tenim a punt per servir.



Salut!

(Data: 24 de desembre de 2016)

dimecres, 27 de desembre del 2017

Xampinyons farcits. Oriol Blanc dels Aspres 2015 (Vinyes dels Aspres, D.O. Empordà)

Una bona opció, per lleugera, ràpida i econòmica, per a aquests dies en què acabem de sortir de festivals gastronòmics nadalencs i estem a punt d'entrar en el segon round d'homenatges a taula.


Uns xampinyons farcits que admeten múltipes possibilitats tant d'elaboració com d'ingredients per al farcit. Nosaltres, en concret, en vam fer aquests tres tipus:

Ingredients:

- Xampinyons frescos (com més grossos, millor).
- Farcit 1: sobrassada i brie
- Farcit 2: sofregit de carbassa (aprofitament)
- Farcit 3: pernil ibèric i grana padano

Elaboració:

No pot ser més fàcil. Rentem els xampinyons, en treiem la tija (la reservem per a d'altres elaboracions) i ens quedem amb els barrets, que distribuïrem en una safata de forn. Salpebrem, hi posem un raig d'oli, i enfornem uns 10 minuts aproximadament a 180º fins que veiem que tenen un bon color de rostit.

Els treiem del forn, els posem cap per vall perquè eliminin tota l'aigua que hauran perdut (la podeu guardar per a d'altres elaboracions) i a continuació ja els podrem farcir, en aquest cas, amb els ingredients que hem vist abans.

Tornem a enfornar mínimament, tot just per escalfar el farcit i per fondre el formatge. I això és tot.


Nosaltres aquest cop els vam acompanyar amb un vi que ens agrada força: l'Oriol dels Aspres blanc 2015, un monovarietal de Garnatxa roja (Lledoner roig) elaborat pel Celler Vinyes dels Aspres, a l'extrem nord de l'Alt Empordà, a Cantallops (aquí, el post de la visita que hi vam fer). El raïm, molt característic de la comarca, és d'una vinya d'uns quaranta anys i dóna, com a vi jove, uns tocs herbacis i vegetals molt agradables, units amb una acidesa molt bona, que el fan facilíssim, dinàmic i divertit de beure. De fet, pot ser un bon vi com a punt de partida per anar desobrint l'àmplia gamma de referències que fan al celler, amb la qualitat com a nexe comú de totes elles.


Salut!


dissabte, 23 de desembre del 2017

Perdiu salvatge pota vermella estofada a l'oloroso amb gratin dauphinois. Cava A. Vilamajó Brut Nature Gran Reserva (A. Vilamajó, D.O. Cava)

Anem amb una recepta de caça, en aquest cas amb unes perdius salvatges que vam comprar a la paradeta Mercè que Avinova té al Mercat de la Concepció. Sens dubte, eren de caça perquè vam trobar restes d'una bala mentre la vaig preparar.


Vam voler-ho maridar amb un cava, però que calia que fos, a banda de sec, molt ben estructurat i complex: i vam triar el Gran Reserva del petit celler artesà de Sant Sadurní d'Anoia, A. Vilamajó. 


Primer la marinarem i després l'estofarem.

Ingredients:

- 2 perdius salvatges






Marinada:
- 2 cebes
- 1 pastanaga
- 250ml vi blanc
- Raig oli
- Raig conyac
- Bouquet garnie
- Pebre en gra

Altres:

- Raig oloroso
- 4 cullerots de brou de pollastre

- Gratin dauphinois (en breu, la recepta)

Elaboració:

Comencem juntant tots els ingredients de la marinada amb les perdius. Reservem en nevera 12 hores.



Passat aquest temps, recuperem les perdius i les marquem. Reservem.



Sofregim verdures de la marinada. Reincorporem les perdius i desglacem amb un raig d'oloroso, que perfumarà força el fons de la cassola (alerta, no ens passem, no en posem més del compte).



Un cop evaporat i reduït l'oloroso, mullem amb la marinada i amb el brou. I que vagi coent a foc baix durant 2 hores (donant la volta a les perdius a la meitat d'aquest temps). Hem de tocar i apretar la carn per comprovar que ja són tendres. Una altra pista de la tendresa de carns així és quan comencen a veure's l'extrem dels ossos de les extremitats.



Quan tinguem la carn cuita, retirem les perdius.

Recuperem també les verdures i les triturem.


Reintroduïm les perdius a la cassola, on només n'ha quedat el suc. Hi posarem també part de les verdures triturades, tant com en volguem, segons la textura desitjada (ens espessirà la salsa).


I que vagin impregnant-se de la salsa, que cada cop tindrà una textura més bona i napant.


Corregim de sal i pebre i emplatem. Acompanyem amb una porció de Gratin Dauphinois (properament, la recepta en un altre post).


Maridem, molt bé, amb el Brut Nature Gran Reserva d'A. Vilamajó, un cava a base de la trilogia varietal típica (Xarel·lo, Macabeu i Parellada) amb un toc de Chardonnay. Amb una criança de 36 mesos, la bombolla és de les fines i ben integrades. Gairebé l'hem d'entendre com un vi blanc (si més no, el vam beure en copes de vi blanc). És complex en aromes, és sedós i voluminós, fins al punt d'aguantar la potència del nostre plat de caça Va ser un bon maridatge.



Salut!