Suquet de corball i turbot amb gambes

L'any passat, per al sopar de la nit de Nadal, vam voler cuinar un suqet de peix, concretament de corball, que ens agrada força tant pel gust que té com la textura, prou ferma com per aguantar bé. Val la pena recordar com el descrivia en Josep Pla a "El que hem menjat":

 "El millor peix del litoral i del Mediterrani és, segons el meu modest entendre, el corball, peix força desconegut, i que no abunda gaire, però que és molt estimat per les persones que el coneixen (...) El corball és tan bo, que ha perdut el gust de peix".

A més, el corball, el vam completar amb turbot, un altre dels que més ens agraden, i del qual sobretot ens interessava perquè ens hauria d'oferir tota la gelatina per acabar d'arrodonir i lligar el suquet.

Ingredients:

- 1 corball a supremes

- 2 turbots petits, a rodanxes

- Mitja ceba de figueres

- Mitja pastanaga

- 1 dent d'all

- Raig de vi blanc

- 1 tomàquet ratllat

- 12 gambes (cos)

- 3 patates a rodanxes

Per al fumet:

- 420g de peix: espines, cap i retalls de corball, turbot i gambes

- 1 ceba

- 1 tronc de bròquil

- Verd del porro

Per a la picada:

- 10 avellanes

- 10 ametlles

- Trosset petit de torrat

- 1 dent d'all

Primerament, fem el fumet. Sofregim la verdura en una cassola amb una mica d'oli. Després hi afegim els retalls de peix. Remenem. Desglacem amb el raig de vi blanc, reduïm i mullem amb aigua, a cobrir.

Deixem fer xup-xup suau durant 30 minuts, desescumant al principi per extreure'n impureses.

Un cop el fumet preparat, comencem a fer la part més important del sofregit. En una cassola o paella ben ampla, comencem sofregint les gambes amb una mica d'oli, tot just que agafin una mica de color, sense que es coguin pas del tot. Reservem.

A continuació, sofregim la ceba, la pastanaga i l'all. Quan ho tinguem ben potxat, desglacem amb vi blanc i deixem que l'alcohol s'evapori. Aleshores, hi incorporem el tomàquet ratllat i tornem deixar reduir.

Ara és el moment de passar el sofregit pel túrmix, que serà l'anima del fons on s'haurà de coure el nostre peix, juntament amb el fumet que ja tindrem preparat, i que ara serà el moment d'afegir a la cassola, tot remenant, fins aconseguir una textura semblant a la que voldrem al final, tenint en compte que la patata ens abosorbirà bona part d'aquest suc i, encanvi, quan hi posem el peix, es tornarà més líquida perquè ens deixarà anar aigua.

Així doncs, hi afegim les patates tallades a rodelles fins que pràcticament siguin cuites del tot. És important anar remenant la cassola per les nanses per tal d'afavorir que els tubercles vagin desprenent-ne la fècula per lligar el suquet.

Aleshores, un cop les patates bastant cuites, hi afegim el peix sobre el conjunt del suquet amb les patates. Opcionalment, abans, podríem haver marcat a la planxa o fregit una mica el peix, però jo he preferit coure'l directament en el suquet. 

En funció de la mida dels trossos del peix, l'haurem de deixar més o menys estona, però caldrà preveure com a referència uns 8 minuts, aproximadament, amb el foc ben suau, i jugant amb la tapa de la cassola, en funció de com ens vagi evaporant.

Mentrestant, podem aprofitar per fer la picada. En un morter o un got de túrmix hi posem tots els ingredients i ens ajudem d'una mica del mateix suquet. Ho batem bé i ho incorporem sobre la nostra cassola, que ara sí ens agafarà un toc boníssim i una textura bastant definitiva, que podrem corregir afegint-hi més fumet, si fes falta estirar-lo.

I això és tot. Ja el tenim a punt per servir.

Salut!

(Data: 24 de desembre de 2016)