Garrinet en doble cocció confitat-rostit amb escalunyes glacejades a l'Oporto sobre parmentier de codony i reducció dels seus sucs (Operació garrinet, primera part). Vi del Banya (Celler Matallonga, D.O. Costers del Segre)

L'any passat, per Sant Esteve, ens vam decantar per cuinar per primer cop i dinar garrinet. Jo m'ho vaig passar pipa a la cuina i a taula tothom en va gaudir de valent, amb les dues maneres amb què el vaig preparar.

En aquest post, explicaré la forma més tradicional (tot i que tampoc és el rostit de tota la vida). En un altre post, properament (operació garrinet, segona part), explicaré una altra cocció i presentació, a partir d'un mètode sousvide amb què vaig estrenar la nova joguina culinària que em va cagar el tió.

Ingredients:

- Mig garrinet (excepte l'espatlla, que vaig utilitzar sousvide)

- 2 patates grans tallades amb mandolina, fines

- Llard de porc

- Oli de girasol
- Farigola

- Pell de taronja

- Pebre en gra

- Sal

- Escalunyes glacejades (aquí, la recepta)

- Parmentier de codony (vegeu el final de la recepta)

- Per a la salsa (brou fosc lligat i reduït de garrinet)

    - Ossos i retalls d'espatlla de garrinet

    - Tros de ceba (amb pell)

    - Pebre en gra

    - Raig de vi negre

    - Nou de mantega

Elaboració:

En aquesta recepta m'he volgut sortir del típic rostit. Tenia ganes de "complicar-me" la vida i treballar-m'ho més, buscant una textura molt amable en boca però sense recórrer al mètode sousvide. Ho he volgut aconseguir amb una doble cocció: una primera, molt llarga en el temps, consistent en 5 hores de confitat al forn a baixa temperatura (90º), i una segona amb què buscava el cruixent de la pell, que fes crec-crec en mossegar-la: un rostit ràpid a alta temperatura, al forn.

Primerament, he posat l'animal en una salmorra sòlida amb sal gruixuda acompanyada d'all encamisat trencat i tomillo per aromatitzar. L'objectiu tant de la sal com de l'all era sobretot assecar la pell, llevant-li'n força humitat, perquè després ens quedés cruixent més fàcilment. L'all, a més, juntament amb l'herba, començaria a aromatitzar-nos una mica la carn.

Després d'estar en salmorra durant 30 minuts, esbandim sota l'aigua l'animal per treure-li la sal i el posem en una safata gran on hi càpiga sense problemes amb la pell cap amunt. Hi afegim també les patates tallades a rodanxes primes. Aleshores, hi vessem per sobre, sense tocar la pell, una bona quanitat de greix, barreja d'oli i de llard que ja haurem preescalfat al foc. No ha de cobrir però sí que n'hi hagi prou perquè tota la carn rebi l'escalfor i es pugui confitar. Hi posem també l'all de la salmorra i la pell d'una taronja.

Amb el forn preescalfat a 90º, l'enfornem, amb la safata tapada amb paper d'alumini perquè conservi més bé l'escalfor. El mantindrem així durant 5 hores.

PER A LA SALSA. Mentrestant, entre d'altres, podem aprofitar per fer el brou fosc del mateix garrí, en el meu cas amb els ossos i retalls de l'espatlla (cuinada sousvide, que explicarem en un altre post). Les posem en una cassola amb una mica d'oli i rostim a foc fortet perquè agafin color. Quan ho tinguem, hi afegim un tros de ceba, amb pell, perquè dóni també color, fins que també es torri una mica. Aleshores, desglacem amb un raig de vi negre i, quan evapori l'alcohol, mullem finalment amb aigua. Tapem i, a foc mig-baix, deixem que vagi fent xup-xup durant 2 hores.

Colem el brou perquè amb una malla el més fina possible i el posem a reduir a foc ben viu fins que el tinguem en textura salsa napant. Ens ajudem, cap al final, amb una miqueta de mantega per acabar de lligar la salsa, i anem remenant amb les barilles.

Un cop hauran passat les 5 hores de la primera cocció (confitat), decantem tot el greix (que guardem perquè el podrem aprofitar per a d'altres elaboracions) i les patates, que haurien d'haver quedat ben confitades i hauran captat tot el gust de l'animal i del confitat. 

Segona cocció (i última): amb el forn preescalfat a 220º, per la part de dalt si pot ser, enfornem de nou el garrinet en la part superior del forn. No trigarà gaire la pell a anar agafant color i s'anirà daurant i desprenent unes aromes fantàstiques. Quan estigui al nostre gust, apaguem el forn i en treiem la safata. Obtindrem una pell que serà com el vidre, i molt, molt!, cruixent, molt viciosa.

Servim, com es veu la foto, el carré de garrinet acompanyat de les escalunyes, el cremós de codony, les patates i salsegem (no per sobre de la pell) amb el suc de rostit reduït. Com déiem, tindrem una pell extraordinàriament cruixent que amaga, sota seu, una carn que es desfà en boca, amb tota la delicadesa de gust que aporta el garrí, arrodonit pels aromàtics del confitat.

Per acompanyar-lo, hi va haver gent que va preferir buscar l'acidesa d'un blanc com ara un Albariño i d'altres, com jo, que vam prerferir optar per un vi negre afruitat i alhora complex que ens agrada força. En fi, que vam obrir les dues ampolles, i les vam provar...

Doncs, bé, la balança es va decantar, per unanimitat, per l'opció del vi negre, que era ni més ni menys que el Vi del Banya, del Celler Matallonga, de Fulleda (D.O. Costers del Segre). Aquest vi va ser un d'aquells "amors a primer tast" que no passen gaire sovint, i que va tenir lloc en la nostra primera vista al Restaurant Atípic (aquí, el post). Gràcies, Celler Matallonga, per haver-nos posat la beguda en aquest àpat de Sant Esteve: el Vi del Banya segueix guanyant adeptes!

Es tracta d'un vi negre cupatge d'Ull de Llebre i Merlot amb una curta criança de 4 mesos en botes de roure. Combina perfectament les notes de la fruita més aviat negra i madura amb les notes i el cos de la curta criança, i amb algun balsàmic que el fan molt atractiu.

El vi blanc, al seu torn, que no va tenir tanta sort, va ser el Pórtico da Ría, un Albariño D.O. Rías Baixas. No ens va acabar de convèncer: li faltava justament el que li buscàvem més: acidesa, vivesa. Potser el seu moment àlgid (tenint en compte l'anyada 2013), ja devia d'haver passat.

És un plat dels que vol dedicació, sobretot de temps més que no pas tècnica gaire complicada, a banda de la feina que comporten les elaboracions de guarnició, que tampoc són res de l'altre món pel que fa complicació.

Salut i a gaudir-ne!

(Recepta basada en la del xef Xavier Franco, Restaurant Saüc)

(Data de l'àpat: Sant Esteve, 26 de desembre de 2016)

RECEPTA DE PARMENTIER DE CODONY

Una guarnició de temporada tardorenca, que va molt bé com a recurs que aporta contrapunt d'acidesa que li va bé sobretot a plats de carn greixosos i densos.

Ingredients:

- 250g de codony, pelat i a tallat a daus petits.

- Cullerada d'oli

- Cullerada suc de llimona

- 10g sucre

- 100ml d'aigua (o la necessària per cobrir)

- Raig de llet

Elaboració:

Posem tots els ingredients en un cassó, a excepció de la llet. Tapem i la posem al foc durant pràcticament mitja hora o bé fins que el codony estigui cuit. Convé anar vigilant el nivell de l'aigua, per si es consumeix abans no s'hagui cuit. Si cal, se n'hi afegeix.

Quan estigui, turmitzem fins obtenir un puré. Per convertir-lo en un cremós a mode de parmentier, hi afegim llet (o crema de llet) mentre passem el túrmix per emusionar-lo, fins obtenir la textura desitjada. Jo la vaig deixar a punt de vellut. 

Corregim de sal i pebre i ja la tenim a punt de servei.

El parmentier quan encara li faltava un últim pas pel túrmix i una mica més de llet