dijous, 30 d’abril del 2020

Pintxo moruno. Mas Bertran Ancestral (Mas Bertran, DO Penedès)

M'han encantat els pintxos morunos casolans. No n'havíem fet mai i aquests n'hauran sigut els primers i no pas els darrers.


El dubte era: què hi posarem, per beure? Amb tanta intensitat, el primer que em va venir al cap és la cervesa, però sempre acabo tenint tendència pel vi, perquè estic convençut que sempre se'n pot trobar algun que hi vagi bé. En aquest sentit, les bombolles són un tot terreny, i aprofitant que teníem al celler l'Ancestral Xarel·lo de Mas Bertran... vaig pensar que li havia arribat el seu moment. Ha funcionat de conya. Ens ha encantat.


Ingredients:

- 500g llom de porc (tallat a tacs)
- Miqueta de ceba
- 1 dent d'all
- 1 culleradeta pebre vermell dolç
- Polsim pebre vermell picant
- Polsim pebre negra
- Sal
- 1 culleradeta cúrcuma
- 1 culleradeta comí en pols
- Cilantre
- Julivert
- Raig d'oli
- Raig de suc de llimona

Elaboració:

És tan senzill com posar a marinar la carn, tapada en un film a la nevera, durant unes 24 hores.



Després, la posem en broquetes i marquem en planxa.



A mi m'agrada menjar-lo sobre pa torrat, que s'impregni dels sucs, perquè quedi tan saborós com la carn.


I anem obrint l'Ancestral, que és un gran aliat perquè neteja la fortor per preparar-la pel següent mos. I així successivament. El Xarel·lo comença la fermentació en inox i l'acaba en ampolla, on queden restes de sucre residual, que no molesta gens per menjar. Són només 11% d'alcohol. Fresc, lleuger, d'aromes de fruita blanca i de poma al forn. Es deixa fer molt, i molt, de forma agradable, bombolla petita, i relativament llarg.




Salut!

Tiramisú de maduixes al plat

Aprofitem al màxim la temporada de maduixes per posar-la a tants llocs com imaginem. Aquí, en un tiramisú, es tracta d'una aposta segura.



Ingredients:

- 250g mascarpone
- 3 rovells
- 3 clares
- 150g sucre
- Cafè
- Amaretto
- Cacau pur en pols
- Melindros (aquí, la recepta)

Elaboració:


Muntem les clares a punt de neu amb la meitat del sucre.

Blanquegem els rovells amb l'altra meitat del sucre.

Afegim el mascarpone, amb moviments envolvents, a la barreja dels rovells amb el sucre.

Afegim, finalment, les clares, amb cura, a la barreja anterior. Reservem en fred.

Per al muntatge, només cal, amb l'ajuda d'un aro d'emplatar, anar muntant les capes de melindros, maduixes i crema de mascarpone, de la manera que vulguem.

I a fotre-hi cullerada.


Salut!

dimecres, 29 d’abril del 2020

Orada al forn. Pardas Rupestris 2012 (Celler Pardas, DO Penedès)

D'aquesta proposta de #receptamaridada, en destaca tant l'orada, que està cuinada al forn, sense cap secret, com la guarnició, que queda tan bona com el peix, com un enorme Xarel·lo del Celler Pardas: aquesta ampolla, collita 2012, està increïble!



Ingredients:

- 1 orada de 850grams
- Patates
- Carbassó
- Cirerols
- Sal
- Pebre
- Oli
- Vi blanc
- Herbes

Elaboració:

Primerament, fem una precocció de les patates tallades a rodelles, mullant-les amb una mica de vi blanc i tapant, per afavorir que es vagin fent. 

Mentrestant, anem preparant el peix, salpebrant-lo i posant-li alguna herba per dins.

Quan tinguem les patates precuites, les posem a la base de la safata de forn. Per sobre, hi posem el peix i els trossos de carbassó, i els cirerols. Reguem amb una mica d'oli i de vi blanc.

Enfornem amb el forn preescalfat a 180º durant uns 40 minuts o fins que veiem que l'orada estigui cuita.

Un cop cuita, la treiem del forn i seguim coent la guarnició, a alta temperatura i en posició gratinador, perquè agafin un cert color.



Ja podrem anar obrint el nostre flamant Pardas Rupestris, cupatge interessantíssim de Xarel·lo amb Malvasia de Sitges. Ens va semblar que estava en el seu millor moment, tot i els seus ja vuit anyassos de vida. Quina frescor, encara, amb notes de fruita blanca i alguna toc bé herbaci.



Un vi sensacional, i un peix senzill ben "resultón" per al fàcil que és de cuinar.







Salut!

dimarts, 28 d’abril del 2020

Copa de trufa amb melmelada de nabius

No descobrirem Amèrica si comencem dient que la trufa amb la fruita vermella s'entenen de meravella. I si aportem el cruixent amb un crumble i amb un disc de dacquoise, unes ametlles torrades i finalment una maduixeta acabada de collir al balcó de casa... doncs tenim una copa que, a banda de ser d'aprofitament, està per llepar-se els dits.


Ingredients:

- Per a la trufa: 375g de nata, 25g de sucre i 100g de xocolata negra (aquí la recepta)
- Disc de dacquoise (aquí, la recepta. Reduïm quantitats i adaptem el format perquè càpiga a la copa)
- Ametlles torrades
- Maduixa
- Melmelada de nabius
- Crumble (aquí, la recepta)

Elaboració:

En una copa, fem una bona base de trufa.

Al mig, hi posem un disc daquoise.


Cobrim amb més trufa.


Hi posem un nucli de melmelada de nabius.


Encerclem el nucli amb més trufa.


Decorem i aportem cruixent amb les ametlles torrades. Hi posem també la maduixeta del balcó i una petita boleta dacquoise.



No voldreu que s'acabi.





Salut!

dissabte, 25 d’abril del 2020

Fricandó. Io 2013 (Masia Serra, DO Empordà)

Per a aquest plat no calen presentacions. Es tracta d'una de les cassoles més conegudes i més bones de la nostra cuina. No he pogut seguir la recepta al 100% del que manen els cànons perquè això no treu que sigui igualment deliciosa.


L'hem maridat amb un vi sensacional: IO, 2013, de Masia Serra, DO Empordà (aquí, el post de la visita). Molta profunditat i complexitat per encaixar amb el nostre plat també prou substanciós.


Ingredients:

- 1kg de llata de vedella
- 2 cebes
- 2 tomàquets
- Grapat de trompetes de la mort seques
- Raig de vi blanc
- Raig de vi ranci
- Brou de carn
- Aigua d'hidratar bolets secs
- Sal
- Pebre
- Oli
- Farina
- Xocolata, ametlles, alls, crostons (per  a la picada)

Elaboració:

Ja us podeu imaginar els pas a pas: comencem salpebrant la carn, enfarinant-la i marcant-la a la paella amb una base d'oli, a foc fort. Reservem.

Al mateix oli, hi posem la ceba i deixem coure bé, almenys 40 minuts. Com més gran la tallem, més estona ens caldrà. Hem de pensar que després passarem la salsa pel túrmix (opcionalment, també es pot optar per passar-la pel xinès, o no passar-la i deixar els trossos).

Un cop feta la ceba, hi afegim els tomàquets. Deixem confitar bé.

Mullem amb vi blanc i ranci. Evaporem.

Tot això ho passem pel túrmix i ho integrem a la cassola. Acabem de mullar amb aigua d'haver hidratat bolets i amb brou de carn. Reintegrem allà mateix la carn. I deixem fer un bon xup-xup d'aproximadament 2 hores, fins que sigui  ben tendra.

Cap al final, integrem les trompetes.

Per acabar de lligar la salsa, fem la picada, la deixatem amb una mica de la salsa, i la integrem a la cassola.

Deixem reposar d'un dia per l'altre, serà molt més bo.


Anem obrint un "vinasso" negre de l'Empordà: l'IO, que ens vàrem endur de la visita a Masia Serra. Un musculós cupatge de Merlot (75%), amb 20% de Garnatxa Negra i 5% de Cabernet Franc. 14'5% d'alcohol que són bastant imperceptibles. Meravellós. 



A més, per a l'ocasió, hem estrenat una nova joguina: un airejador de vi, que va molt més bé del que ens imaginàvem! Tot i el llarg temps d'ampolla, li pugen les aromes primàries rapidíssimament. 

Per a l'emplatat, hem acompanyat d'una parmentier de pastanaga i unes patates fregides.






Salut!

divendres, 24 d’abril del 2020

Pastís mousse-bavaroise de xocolata i cireres sobre croustillant praliné. Vi Cartagène Domaine La Rune

No m'agrada gaire això dels cors... però sí comparteixo vida amb qui li agrada, i sí que m'agrada la cuina i la pastisseria. A més, com que no tinc motlle en forma de rosa ni de llibre (de moment), doncs que he pensat que almenys el de cor ja faria el fet. Per tant, el resultat d'enguany, ha sigut aquest pastís que qualsevol dia hauria fet en forma rodona o quadrada clàssica però que, per al Sant Jordi tan especial edició 2020, vaig pensar de fer-ho en un motlle en forma de cor.


L'hem acompanyat amb el Cartagène de Domaine la Rune, un vi dolç de Garnatxa i un toc de Carinyena, tradicional del Languedoc, pensat tant com a aperitius com per a postres.



No cal dir que el més important de tot no és el cor sinó que el pastís estava deliciós. 

Bromes a banda, crec que és una de les postres més reeixides que he fet mai, especialment la part més important del pastís, que és aquesta mena de mousse/bavaroise en què el gust de la xocolata comparteix protagonisme amb el de les cireres. Aquesta combinació és sensacional.

Adverteixo, això sí, que és interessant començar a fer el pastís un o dos dies abans de servir-lo, per anar més tranquils..

Ingredients:

Per al biscuit joconde de cacau:
- 30g farina ametlles
- 50g clares
- 15g farina
- 30g + 15g de sucre
- 10g mantega
- 10g cacau en pols
- 1 ou

Per al crustillant de praliné-xocolata
- 60g neules (o semblant)
- 35g de xocolata praliné (TPT de praliné i xocolata)
- 25g xocolata blanca
- 90g praliné
- 8g mantega

Per a la mousse bavaroise de xocolata i gerds:
- 200g xocolata negra
- 240g puré de cireres (o confitura de cireres)
- 110g llet
- 45g rovells
- 30g sucre
- 8g gelatina
- 200g nata
- 130g fruita vermella (gerds)

Per a la cobertura de xocolata negra:
- 120g nata
- 180g sucre
- 145ml aigua
- 60g cacau
- 6g gelatina

Elaboració:

Comencem fent la mousse bavaroise

Hidratem la gelatina. 

Posem la meitat del puré o la confitura al foc. Quan estigui a uns 65º, abans no bulli, hi incorporem fora del foc la gelatina. Removem fins que s'hi integri. Hi afegim la resta del puré o la confitura. Refredem.

En un bol, fem fondre la xocolata negra.

Mentrestant, en una cassola, fem bullir la llet.

En un altre bol, blanquegem rovells i sucre. Posem la llet sobre aquest bol i de nou tot plegat a la cassola com per fer-ne una anglesa, fins als 83º.

Quan tinguem feta l'anglesa, la vessem sobre la xocolata que ja tindrem fosa, en tres vegades. Ja tindrem la base de ganache.

Ara hi afegim la preparació de les cireres. Integrem.

Només resta muntar la nata i integrar-la en moviments envolvents en el conjunt, fins obtenir la nostra bavaroie, de debò extraordinàriament bona.

Per al bescuit joconde, comencem posant en un bol la farina d'ametlles amb els 30g de sucre i l'ou: batem.

En un altre bol, muntem les clares amb els 15 g de sucre.

En un altre bol, tindrem preparat el cacau i la farina passades pel sedàs.

Aleshores, es tractarà d'integrar, potser millor de manera intercalada per igualar textures progressivament, tant les les clares com el cacau amb la farina sobre la barreja d'ametlla, sucre i ou.

Una part d'aquesta preparació la fem integrar amb la mantega fosa i ja per acabar, tot plegat en el bol de nou, amb tot ben integrat.

Estirem sobre silpat o dins d'algun motlle, que no quedi gaire gruixut, i enfornem durant uns 10 minuts a 200º.

Troquelem amb la forma que vulguem (cor), i reservem.

Per al croustillant praliné chocolat, hem d'aconseguir una espècie de massa cruixent i untable a base de xocolata blanca fosa, juntament amb praline o gianduia directament, a la qual hi afegirem neules trencades que ens aportaran cruixent.

Finalment, per a la cobertura o glaça brillant de xocolata negra: posem la nata, el sucre i l'aigua al foc. Quan estigui a punt de bullir, hi posem el cacau i deixem coure tot remenant fins als 103º.




Retirem del foc i deixem que baixi fins als 60º, que serà el moment de posar la gelatina, prèviament hidratada.

Quan tinguem això a 30º, podrem napar qualsevol superfície congelada.

Muntatge:

Sobre la joconda ja troquelada en forma de cor, pintem i estenem tota una base del praliné crustillant.



A banda, vessem una primera capa de la bavaroise dins del motlle de cor.



Abans de seguir omplint el motlle, hi distribuïm trossos de fruita vermella.



Cobrim amb més bavaroise, deixant just l'espai per posar la joconda, que serà la base del pastís.


Posem, per tant, la joconda, apretant una mica perquè quedi ben encaixada i congelem durant tota una nit.


Només ens restarà, un cop congelada durant almenys aquesta nit que comentàvem, napar amb la cobertura a 30º.


Podem guardar en nevera o en congelador, pensant de treure-l'en una mitja hora abans de la degustació.


Està de mort!


Salut!




dilluns, 20 d’abril del 2020

Ossobuco de vedella al vi negre i parmentier. Llàgrimes de tardor negre 2008 (Sant Josep Vins, DO Terra Alta)

Generalment, cap a l'abril, quan anem cap al bo, m'entren les presses de cuinar algun últim plat contundent, dels que ens els propers mesos no menjarem pas gaire sovint perquè la calor no convida.


Aquest  cop, ha caigut un ossubuco, que feia la tira que ni cuinava ni menjava: és excel·lent, semblant a la textura i el gust de les galtes (de vedella, és clar).

I sempre, és clar, l'hem de ben acompanyar per vins que tampoc seran els més habituals des d'ara fins la tardor. En aquest cas, un criança que ja reclamava ser obert al celler de casa: Llàgrimes de tardor 2008. El color ja delatava un envelliment més que evident, així com les aromes durant els primers minuts (podríem haver-lo decantat). Però després s'ha anat obrint i oferint-nos força profunditat i encara una certa acidesa. Ens n'hem acabat fotent 3/4 d'ampolla (entre dos), cosa que diu molt a favor d'aquest vi. To i així, el proper criança que tinguem, no el deixarem tants anys a casa esperant el seu moment.




Ingredients:

- 2 peces gruixudes d'ossobuco
- 1 ceba
- 1 pastanaga
- 1 clau d'olor
- 1 cullerada de tomàquet triturat
- 1 branca de romaní
- 1 fulla de llorer
- 1/2 litre aprox. de vi negre
- Oli
- Sal
- Pebre
- Farina

Parmentier:
- patates
- llet
- mantega

Elaboració:

Marinem tota una nit la carn en el vi a cobrir, amb la ceba, la pastanaga i el clau d'olor.

Separem la verdura, de la carn i del vi.

Amb la carn, l'eixuguem, la salpebrem, l'enfarinem i la marquem a la cassola amb una mica d'oli. Reservem.



A la mateixa cassola, hi afegim la ceba i la pastanga, que coguin i agafin color. També posem el clau i la fulla de llorer.



Hi posem el tomàquet. Coem.

Tornem a posar la carn i posem el vi de la marinada. Si cal una mica més de líquid, afegim una mica d'aigua, que arribi pràcticament a cobrir la carn, però sense fer-ho. Tapem i coem a foc baix, durant 2 hores aproximadament, fins que sigui ben tendre. Haurem afegit la branca de romaní. La cocció, amb la tapa posada. Haurem salpebrat, també.




Mentrestant, podem fer la parmentier: bullim les patates amb pell, pelem, les passem pel passapurés, salpebrem, i anem afegint la llet que calgui fins obtenir la textura desitjada. Finalment, una petita nou de mantega.

Quan tinguem la carn ben tendra, la decantem. Passem pel xinès la salsa, perquè la preferim neta. 



Retornem la salsa neta a la cassola. Corregim de condimentació. Retornem la carn. Deixem que faci els darrers 10 minuts de lleuger xup-xup perquè s'afini tot plegat.



Ja podrem servir. D'un dia per l'altre, encara millor.



I anem obrint el vi, millor si ho fem mentre cuinem, per anar descobrint com ens evoluciona. Conviden a beure'l a poc a poc, a disfrutar de cada glop. Encaixa perfectament amb el plat que acabem de cuinar.



Servim l'ossobuco amb una bona base generosa de parmentier.



O també podem servir la parmentier al costat, tant li farà.


Bon profit.