dijous, 26 de febrer del 2015

Risotto de guatlles amb carpaccio de figues i el seu suc

Anem amb una recepta d'arròs melòs acompanyat de pit i espatlleta de guatlla, sobre un fons i contrapunt de figues i, per sobre, el suc de la mateixa guatlla.

Ingredients:


- 350g d'arròs bomba
- 5 figues

Per al sofregit
- 3 guatlles
- 2 cebes ciselée
- 3 dents d'all ciselée
- 4 tomàquets TPM
- Llorer

Per al fons
- Carcasses de les guatlles
- Fons fosc
- Fons blanc
- 1 ceba mirepoix
- 2 pastanagues mirepoix
- 2 dents d'all aixafats
- 2 tomàquets a quarts
- 100 g de vi blanc

Per a la picada
- 1 all fregit
- 2 c.s. de julivert
- 1 c.s. d'ametlles torrades
- 3 c.s. de moscatell
- 100g d'aigua
- 20g d'oli

Elaboració:

Primerament, preparem el carpaccio molt ràpidament: pelem les figues, les posem entre dos films, les aixafem completament i les reservem en el congelador fins el moment d'emplatar.



Seguim amb la preparació del sofregit. Desossem les guatlles per quedar-nos amb les potes i els pits. Els ossos, els utilitzem per fer-ne fons. Salpebrem les cuixes i les daurem. Quan estiguin, hi afegim la ceba i la sofregim. A continuació, hi incorporem els alls, que deixarem cuinar durant uns 5 minuts i, finalment, hi incorporem el tomàquet pelat i sense les llavors. Coem fins que la carn sigui tendre.





Per al fons, haurem de daurar les carcasses, afegir-hi la mirepoix (ceba i pastanaga) i daurar-la, afegir-hi l'all i daurar-lo, afegir-hi el tomàquet i coure fins evaporar-ne l'aigua de vegetació. Desglassem amb vi, deixem que redueixi l'alcohol i mullem amb el fons fred. Deixem coure a foc molt lent durant almenys dus hores. Deixem reposar, colem i reservem.



Per a la picada, fregirem l'all sencer amb una mica d'oli. Juntem tots els ingredients de la picada i triturem amb morter o amb túrmix.



Per a l'arròs, l'anacarem sobre el sofregit i anem mullant a poc a poc amb el fons. Hem d'anar incorporant líquid a mesura que se'ns vagi quedant sec i remoure constantment durant uns 16 minuts, aproximadament. Quan estigui gairebé cuit del tot, hi afegim la picada.




Mentrestant, hem de marcar volta i volta els pits de les guatlles. Que quedin sagnants.




Per a l'emplatat, situem a la base el carpaccio de figues que haurem rescatat del congelador. A sobre, una bona capa d'arròs, coronat per cuixa i pit de guatlla, i acabem fent un cordó amb el fons de les mateixes guatlles. 




A gaudir-ne.

Salut!

(4 de novembre de 2014)

dimecres, 18 de febrer del 2015

Restaurant Asador Ecus (Sòria, Castella i Lleó)

La primera parada i fonda que vam fer per terres castellanes el cap de setmana passat per la neu de febrer va ser en aquest asador cèntric sorià. Hi anàvem a cegues. No sabíem si l'encertaríem o si no. Vam estar de sort i va anar prou bé l'àpat.



Local normalet en què s'ensumava ja el seu aire tradicional i castellà. Molt atent el servei en tot moment. Diferents propostes per dinar: menú del dia, especial (amb xai o garrí al forn), o de carta.



Era divendres i vam escollir el menú diari a 12'50 euros per cap.

Primers:

- Pochas amb orella de porc i xoriço. Els dos vam demanar el mateix (llàstima, no vam poder tastar d'altres propostes) perquè necessitàvem urgentment un plat de cullera per revifar del dia gèlid i de la neu que ens va anar caient a sobre durant tot el dia. El plat no només va acomplir l'objectiu sinó que també ens va fer xalar d'allò més. Deliciosament contundent.



Segons:

- Cuixa d'ànec al forn. No estava confitada sinó que ens la van cuinar davant nostre en el forn de llenya situat en una de les cantonades de la mateixa sala del restaurant. Va quedar sensacional, amb aquella cruixentor externa i la carn més estovada en l'interior d'una peça que, d'altra banda, no era pas gaire gran.





-  Galtes en salsa. Es desfeien a la boca i teníem un gust exquisit. La salsa, molt ben treballada i substanciosa. 



Postres:

- Natilles. Eren casolanes i estaven prou bé, sense destacar-ne res en particular.



- Leche frita. Feia la tira que no en menjava. Estaven francament bones de llagrimeta.



Tot plegat, s'arrodonia amb un vi negre de la casa més que digne i amb un servei de pa no només digne sinó excel·lent. Ah, i els cafès!




Ja havíem entrat en calor i tornàvem a estar preparats per a la dura vida del turista: teníem energia per a estona, encara que seguís nevant sense descans. Per variar, després de dinar per terres castellanes, vam tornar a pensar sobre com de bé sempre hi aconseguim dinar a preus absolutament atractius. Ja ens agrada, ja, la cuina catalana (jo n'estic 100% enamorat) però ai la castellana, que sempre que la tastem in situ ens aconsegueix robar una mica el cor.

Salut!

(Data de l'àpat: divendres, 6 de febrer de 2015)

dissabte, 14 de febrer del 2015

Flam a baixa temperatura

Presento una recepta de flams amb la qual s'aconsegueix, per al meu gust, l'equilibri perfecte entre cremositat i estructura, és a dir, que el resultat és una fermesa suficient perquè el flam es mantingui dempeus i que, alhora, es fongui a la boca de tan cremós com és, amb un cos llis sense bombolles. Si en tingués, seria sinònim d'excés de temperatura. Això comportaria que la proteïna s'endureix i, com a conseqüència, n'obtindríem una estructura massa corpulenta en detriment de la melositat. Així mateix, cal saber també que a major percentatge de clara, guanyem estructura. En canvi, a més percentatge de rovell i sucre, més cremositat.

Ingredients:

- 500g llet sencera
- 150g sucre
- 200g ou fresc (4 ous M aprox.)
- 30g rovell (2 ous M aprox.). (Per cada ou, dos rovells).
- Pell de llimona (mitja llimona)
- Branca de canyella (o canyella en pols)

Per al caramel: 125g de sucre i 40g d'aigua

Rendiment: 6 flams individuals.

Per fer el caramel, posem una cassola petita al foc amb l'aigua i el sucre, que primer es convertiran en almívar i finalment en carmel. Primer, foc moderat fins que el sucre es disolgui. Després, podem pujar el foc fins el punt de carmel que volguem. S'ha d'anar fent sol, sense remenar perquè, altrament, podria recristalitzar. A 150º es produeix la reacció de Maillard en aquest sucre. El carmel ha d'anar ferm a la base de les flameres. El bany maria del final de la recepta ja s'encarregarà de desfer-lo.

Primerament, infusionem la llet, el sucre i la canyella al foc. Quan arrenqui el bull, retirem del foc i deixem resposar almenys durant una hora per tal que la llet s'impregni de l'aroma especiat. Per cert, el sucre s'incorpora a la llet i no als ous perquè no ens interessa incorporar cap excés d'aire a l'hora de batre'ls. 

Batem lleugerament els ous amb les barilles, de forma lleu i breu.

Colem la infusió i la vessem sobre els ous batuts en un vol. I tornem a colar el conjunt, que ja podem anar repartint entre totes les flameres, que ja hauran de tenir, a la base, el caramel líquid.

Un cop ho tenim, arriba el moment crucial per aconseguir els nostres flams d'ou òptims: l'enfornat. En teoria, si tenm temps, ho haurem de fer a 120º durant 1 hora i 15 minuts aproximadament. Si anem més justos de temps, a 140º durant uns 50 minuts. I si anem de bòlit, a 160º durant 30 minuts. Això sí, com més lent, com més baixa sigui la temperatura, tal com hem dit anteriorment, més bon resultat n'obtindrem. Lentitud i baixa temperatura provocaran una aliança suau entre les proteïnes, fet que s'haurà de traduir en una determinada estructura i consistència molt agradables en boca.

Com que potser les meves flameres són una mica més grans de l'habitual, els tempos de cocció també s'han alterat respecte a la idea inicial. Per tant, en el meu cas, ha quedat de la següent manera: 120º forn dalt i baix durant 1h i 15 minuts, més 1 hora extra a 160º amb el forn també dalt i baix.

S'enfornen al bany maria ja calent amb l'aigua de l'aixeta, que ha d'arribar a la meitat de les flameres. Es tapa cadascuna d'aquestes amb paper d'alumini un xic foradat per evitar que formi crosta.

Podem comprovar si és fet movent la flamera: si el flam belluga en bloc, estarà fet. Convé deixar-lo 10-15 minuts més fora del foc però reposant dins la flamera encara al bany maria.

Només resta emplatar i fer una mena de prova per avaluar la textura del nostre flam: bellugant-lo per fer-lo ballar i observar fins a quin punt és elàstic i observar també l'absència de bombolles. 



Estava deliciós... però seguiré explorant noves relacions temperatura - temps, per comprovar si es pot escurçar el temps de bany maria sense haver d'incrementar els graus...

Salut!

dimecres, 11 de febrer del 2015

Restaurant El Señorío (Eixample, Barcelona)

Un sopar molt esperat, tant pel lloc on l'anàvem a fer i el tipus de menjar exòtic com sobretot per la companyia, en aquest cas, un retrobent després d'anys sense veure'ns. El de menys, per tant, eren les menges, però val a dir que van estar molt a l'alçada de les circumstàncies en tots els sentits: servei, qualitat, plats, productes, preu...

Es tracta d'un petit restaurant peruà del qual ja havia tingut ocasió de llegir força comentaris favorables, com per exemple aquest del blog que segueixo Curry curry que te pillo. A més, sempre que hi passo pel davant, tant en dies laborables com en cap de setmana, és ben ple, principalment diria que gent del barri, segurament moguts per un competitiu menú de migdia que no arriba als 10 euros de dilluns a divendres.

A les 21h hores estàvem sols però de mica en mica es va anar omplint sense que aquest fet alterés en cap moment el bon funcionament del servei de sala. Els cambrers molt atents i fins i tot simpàtics, eficients, i disposats a parlar de les característiques de cadascun dels plats si així se'ls demana.

Personalment, tenia ganes especials de menjar peruà perquè no n'havia menjat des de fa una bona colla d'anys quan vaig tenir ocasió de tastar aquesta rica proposta gastronòmica en origen, en un viatge a Perú: pisco, rocotos, anticuchos, ceviches... començaven a quedar massa allunyats en el temps i calia reactualitzar ja el regust d'aquests plats així com comprovar les sensacions que m'havien de provocar en l'actualitat, uns anys més tard, amb el paladar ja una mica més entrenat.

Vam menjar el següent:

Primers:

- Ceviche. Plat estrella que tenia claríssim que havia de demanar. I no vaig errar, al contrari. Tot i que jo no tinc gaire recorregut en ceviches, em va semblar un plat de traca i mocador per l'armonia dels ingredients i per la justa contenció de l'esclat refrescant en boca a cada mossegada. En qualsevol cas, em va transportar automàticament als tastats al mateix Perú.



- Causa. Plat elaborat a base de papes grogues peruanes, llimona, ají, choclo i formatge fresc, entre d'altres. Molt vistós i molt agradable en boca. El vaig tastar i també em va agradar bastant per bé que no al nivell del meu ceviche.



Segons:

- Jalea de pescado, per als dos. Bé podria haver estat per als quatre, si n'haguéssim estat quatre a taula ja que les racions són més que generoses i més tractant-se d'un sopar, que personalment acostumo a fer més frugal. És tracta de peix lleugerament arrebossat amb salsa de ceba, ají i choclos. Refrescant, intens i novament contingut. Al punt de cocció. Estava francament bo.



Postres. Per al budell de reserva, un tall de pastís per a cadascú on hi vam anar fent cullerada, ara quí, ara allà, per pura golafreria més que no pas ja per gana:

- Pastís de xocolata. Molt bo, sense res a destacar en especial.



- Pastís de tres llets. Superior, molt humit i refrescant, com si ajudés a tirar avall tot el que ja havíem anat endrapant al llarg de l'àpat.



Ho vam acompanyar amb una copa de vi blanc ben plena (D.O. Penedès, si no recordo malament) prou bo, 

Compte final: a 14 euros per barba, gràcies a una promoció d'internet que aquesta vegada sí ha valgut la pena, i força. Ara mateix, no recordo ben bé quin és el preu sense promoció. En qualsevol cas, molt bon sopar en aquest peruà de barri i més bona encara la companyia, amb qui espero seguir compartint trobades així, ja que també té un bon morro ben fi...

(Data de l'àpat: divendres 30 de gener de 2015)


dijous, 5 de febrer del 2015

Pastissets de Tortosa (o casquetes, o crestes...) de cabell d'àngel i de codonyat

Ja tenia ganes de pujar una recepta d'aquests dolços que vaig tenir la sort d'aprendre a elaborar de la mà de la Gemma Clofent, en el marc d'un taller que va impartir la tardor de 2013, i que per fi m'he decidit a preparar a casa.



Es traca dels pastissets, altrament coneguts, sobretot al sud del país, com a casquetes (per cert, al Matarranya, impressionants les del Forn de llenya Llerda, a Cretes, de debò!) o com a pastissets de Tortosa, o com a crestes... i segurament d'altres apel·latius que se m'escapen.

Són molt bons, tant per la massa dolça com també pel farcit. N'he fet uns de codonyat i d'altres de cabell d'àngel, aprofitant que encara en guardava des de la tardor, quan vaig fer-ne quantitats industrials (la corresponent recepta, l'acabaré pujant també). 

El codonyat (només he utilitzat la part més sòlida. La més humida és ideal per endolcir i tenyir, per exemple, el formatge fresc batut o un iogurt...

Cabell d'àngel en conserva al buit
La preparació i els ingredients tenen poc secret i, per tant, penso que l'èxit a la cuina i a taula estan garantits amb la presència d'aquests dolços que s'hi posen d'allò més bé.

Ingredients (per a 12 unitats):

300g de farina
125ml d'oli d'oliva
25ml d'anís
60ml de vi ranci (la recepta original és amb moscatell però en aquell moment no en tenia)


Preparació:

- Preescalfem el forn a 180º.

- Barregem els líquids en un bol.

- Hi afegim la farina tamisada i anem removent, en primera instància amb una cullera de fusta.



- Tan bon punt la massa comenci a ser una mica seca, comencem a amassar amb les mans, i no cal pas gaire estona. És només qüestió d'un parell de minuts o fins que els ingredients ens quedin ben integrats.

- El que exigeix més cura i potser és més complicat de dur a terme és el muntatge. Hem d'anar agafant porcions de massa de 40g i, amb l'ajuda del corró, anar-les estirant una a una entre dos papers de forn de manera que ens quedi un cercle el més exacte possible i més aviat prim però alhora prou gruixut perquè en plegar-lo no se'ns esquerdi.





- Farcim la massa amb el cabell d'àngel o el codonyat i amb cura, ajudant-nos del mateix paper de forn, dobleguem per la meitat amb l'objectiu que el farcit ens quedi al centre. Unim els extrems amb l'ajuda d'una forquilla.



- Enfornem a 180º durant 30 minuts.

- Retirem del forn i immediatament arrebossem amb sucre. També queda bé un arrebossat amb un toc de canyella.



El resultat són uns pastissets que destaquen per aquesta massa un punt terrossa, molt agradable de mossegar, i de gust amb cert component addictiu. A més, són uns dolços ben versàtils que tant ens poden resoldre un esmorzar com unes postres acompanyades amb una mica de ratafia o a mitja tarda amb un cafè.


diumenge, 1 de febrer del 2015

Restaurant Marquès de Cruïlles (Morella, Maestrat, Castelló)

Restaurant molt particular i experiència estranya la viscuda aquí.



Per a nosaltres, no és cap secret que la gastronomia representa un centre d'interès important tant en la quotidianitat com també a l'hora de viatjar. Conèixer nous indrets és també conèixer usos i costums, així com productes de proximitat, elaboracions característiques, vins i licors, etc.

Fa poc vam fer cap al Maestrat, un espai per a nosaltres prou desconegut i al qual teníem ganes, en especial Morella. Allà, l'oferta en restauració per dinar és molt àmplia. A cada passa, un restaurant, i un altre, i un altre... algun aparentment sofisticat per bé que la majoria semblaven tradicionals i fins i tot rústics.

Ens en venia de gust un de ben tradicional. Abans de l'escapada, vam cercar possibilitats i ens vam acabar decidint pel restaurant Marquès de Cruïlles, posicionat en segona posició a tripadvisor. Vam assumir el risc de refiar-nos-en (molt bones opinions, fins i tot entusiasmades, amb alguna excepció) però va saltar una mica la sopresa: sí, preu molt raonable, però qualitat, quantitat i elaboració que deixaven molt a desitjar...



Em va sobtar molt, per molt que ja teníem bastant clar que aquest restaurant seria l'escollit, que a peu de carrer el cambrer ens va voler vendre els qualitats del restaurant de forma molt... diguem-ne sui generis, justament caracteritzant el plat que més ganes tenia de tastar: la caldereta de xai. Em va dir que "si te gustan los platos grasientos, este te encantará". De cop se'm van treure les ganes de demanar-lo, evidentment. Allò era un reclam per entrar-hi?!

Xef-amo molt xerrarire i simpàtic passejant per les taules, vestides amb estovalles de paper foradades, reutilitzades. Sala molt petita però suficientment confortable, a diferència de la sala exterior sota tendal, on no s'hi podia estar de tant fred com feia, tot i que a nosaltres ens hi van fer baixar però vam demanar-ne el canvi per no morir d'hipotèrmia abans de començar a dinar.

Per començar, gentilesa de la casa: un gotet de vermut amb uns pebrots del piquillo farcits... Com que era obsequi de la casa, tampoc m'hi posaré però vaja, ens ho podíem haver estalviat.



Primers:

- Olla típica. Quatre cigrons amb alguna resta de verdura navegant en un mar de brou insubstanciós... (aigua-lit).



- Croquellanes (croquetes morellanes que el xef va explicar que s'havia inventat ell mateix). Una massa d'empanadilles que amagava una culleradeta de cafè de farcit de "no-sé-què-ra".





Segons:

- Costelles de xai (de Morella). Res a dir de la quanitat però sí del punt de sal: molt salades. Crec que havien estat en alguna mena d'adob que va resultar massa fort per al nostre gust. Ara bé, la carn s'endevinava francament bona.



- Frit casolà (costella i llom en conserva). Molt tendre però excessivament negat en oli i, de nou, massa salat.



Per beure: vi negre que segons la carta havia de ser D.O.C. Rioja però que en realitat no ho era pas. A més, no ens va agradar pas gaire... per 7 euros, fora de menú. 

Per acompanyar: servei de pa, inclòs en el preu del menú. No semblava del dia.

Per postres:

- Quallada natural. Textura poc quallada i, en aquest cas, excessivament dolça.



- Pastís casolà de poma. Força bo.



Per rematar, un parell de xarrups de licor d'herbes, gentilesa de la casa. I dos cafès.



Compte final: 26,40 euros (no se'ns va cobrar el vi)



Se'n pot fer una valoració tenint en compte el preu, i se'n pot fer una altra sense tenir-lo en compte. Un dinar així per 13 euros per cap, tot i les mancances, sembla que poc més es pugui demanar. D'altra banda, particularment penso que, pel mateix preu, les elaboracions podrien sortir més bé simplement tenint cura dels detalls que comentava. I, també pel mateix preu, actualitzar la carta de vins o servir allò que es demana i no donar gat per llebre.

També és cert que a Barcelona mateix hi ha oferta de menús per 14 euros molt més treballats, interessants i satisfactoris que el que vam tastar en aquest de Morella.

Per acabar, torno amb allò de les valoracions de tripadvisor: com pot aquest restaurant ocupar el segon lloc de Morella en relació amb les opinions dels clients, que a més, a jutjar pels seus comentaris, semblen sortir tots (excepte un) entusiasmats per la cuina d'aquest establiment?

Aquest 2015 no ha començat precisament gaire bé en el terreny gastronòmic...esperem aviat invertir la tendència.

Salut!