dissabte, 31 de maig del 2014

Pastís basc (pastel vasco, euskal pastela)

Avui proposo una de les postres dolces més tradicionals d'Euskadi, concretament el pastís basc. Recordo que des que el vaig tastar per primer cop a un mercat de pagès que es celebra cada agost al poble pirinenc navarrès d'Auritzberri (Espinal). Des d'aleshores que m'hi he aficionat, fins al punt de voler-lo reproduir a casa.



El resultat és prou bo i ni l'elaboració ni els ingredients suposen cap dificultat destacable.

Ingredients:

- 250g de farina (la recepta original, proposava 200g de farina i 50 de farina d'ametlla)
- 100g de sucre llustre
- 100g de mantega pomada
- 1 ou (M)
- Polsim de sal
- Crema pastissera (aquí, la recepta corresponent)

Elaboració:

En un recipient prou ample i gran, barregem amb una espàtula o cullera de fusta la farina, el sucre, la mantega, l'ou i la sal.

Amassem sobre el marbre de la cuina durant aproximadament uns cinc minuts o bé fins que tots els ingredients s'hagin integrat bé dins d'una massa que ha de quedar més aviat seca, sense que s'enganxi pas ni al marbre ni a les mans.

Emboliquem la massa amb paper film i la reservem a la nevera durant una hora.

Després d'aquest temps, ja podem construir el patís. Primerament, dividim la massa en dues meitats, una més gran que l'altra. Amb la més gran, folrem la base d'un motlle desmuntable (en el meu cas, de 22cm), que ens hi quedi ben adherida. Sobre aquesta massa, hi vessem la nostra crema de pastisseria, freda, i la distribuïm bé per tota la superfície. Per acabar, amb la resta de la massa, tapem la crema i juntem al llarg de tot el perímetre de les dues masses, fent lleugeres pressions amb els dits per acabar de tancar el pastís.

Finalment, enfornem a durant aproximadament una mitja hora amb el forn preescalfat a 180º.

Desemotllem un cop fred el pastís i ataquem, per exemple ajudant-nos d'un xarrup de ratafia.



Salut!

(Referència de la recepta base: al bloc de Cocinando con Goizale).

Crema de pastisseria

Una recepta bàsica i indispensable perquè forma part de moltes elaboracions dolces.

Ingredients:

- 1 litre de llet sencera
- 200g de rovell (pasteruritzat)
- 200g de sucre
- 80g de farina
- 1 vainilla
- 1 pell de llimona
- Sal
- Mantega

Elaboració:

És com una natilla però en lloc d'utilitzar midó (més senzill de treballar i menys gustós) emprarem farina (més gustosa tot i que costa més de cuinar). A més, cal espesseir-la més que les natilles perquè necessitem que tingui molta més consistència, sobretot quan la crema de pastisseria sigui per farcir.

Primerament, portem la llet fins al punt de bullició, apaguem el foc i la infusionem amb la llimona i la vainilla, durant aproximadament uns 15 minuts. Colem, hi afegim un pessic de sal per potenciar-ne el gust i tornem a escalfar.

D'altra banda, hem de barrejar primer el sucre amb la farina. Aleshores, hi afegim els rovells i blanquegem amb les varilles.

Atemperem aquesta barreja afegint-hi una petita part de la llet infusionada, barregem, i ho reintegrem tot al cassó de la llet, fora del foc.

Tornem a posar el cassó al foc, baix, sense deixar mai de remenar, primer amb la llengua i quan agafi cos, ens ajudem amb les varilles, amb cura que no s'adhereixi a la base.

Un cop ha bullit i espesseït, retirem del foc, afegim una nou de mantega i removem perquè s'integri bé i emulsioni.

Vessem la nostra crema en un recipient més aviat ample perquè refredi més ràpid i tapem a pell. Un cop refredada, ja la tenim a punt per utilitzar-la en moltes preparacions diferents.

Finalment, val a dir que no és recomanable congelar-la en cas que ens en sobri, per bé que es pot fer.

dimarts, 27 de maig del 2014

Restaurant Mas Piguillem (Sant Andreu de la Vola, Osona)


Una bona troballa la d'aquest restaurant ben enclavat en un entorn privilegiat, a la vora del Coll de Bracons, és a dir, a cavall entre Osona i La Garrotxa, sota la mirada del Puigsacalm.


El mas és bastant gran, tant la part interior com l'exterior, sovint aprofitada per celebrar grans ocasions com casaments. Nosaltres vam ocupar una de les taules de la sala interior, senzilla i funcional, de la qual no m'atreviria a destacar res en particular. Vam coincidir amb un grup força nombrós que celebrava una comunió. Tot i així, i tot i que la sala estava tota plena, el servei va ser bastant bo, per bé que el primer plat es va fer esperar una mica. Pel que fa concretament a les instal·lacions, em quedo amb la vista exterior i sobretot el seu entorn envoltat de muntanya i verd del bosc.



El que sí cal destacar és el més important de tot restaurant: el menjar. A Mas Piguillem s'hi menja en quantitat i força bé, això sí, sense esperar en general grans elaboracions ja que en els segons plats destaca per sobre de tot les coccions a la brasa.

Repassem els plats que vam tastar:

Primers:

- Patates d'Olot. Un dels plats més tradicionals de la cuina de la Garrotxa. Ja n'hem tastat unes quantes versions i aquestes han estat de les millors. M'ha agradat en especial la generositat i la textura del farcit, així com l'arrebossat lleuger. 


- Milfulls de patata, botifarra negra i ceps. Segurament, el plat estrella del dinar. Un milfulls perfectament executat, amb unes fines làmines de patates, ondulades per donar una mica més de cos, entre les quals s'intercalava una gustosa botifarra negra així com una de ceps, que deixaven anar el seu aroma tan característic. Tot plegat, com en el cas de l'anterior plat, acompanyat d'una bona amanida de fruita seca.



Segons:

- Galtes de vedella al forn amb verdures. Déu n'hi dó com de tendres i de saboroses estaven. Un plat de melós de vedella sensacional i prou abundant.


- Ànec a la cassola amb bolets. Tendre, gustós, boníssim també, i ben acompanyat per uns bolets barrejats.


La brasa no sé com la deuen tocar, no la vam tastar, però aquests dos guisats ens van semblat excel·lents, potser en especial les galtes per la textura aconseguida, segurament gràcies a força temps de lenta cocció en cassola. 

Postres. No s'hi pot anar a Mas Piguillem i no arrodonir l'àpat amb alguna de les nombroses propostes de postres. Nosaltres vam voler triar un parell de casolans (no tots ho eren), i foren els següents:

- Pastís de la casa, en concret, de llimona. Fresc, fàcil de passar, de color molt pujat, ració contundent.


- Crep de bescuit amb xocolata calenta. Tan immens i contundent com deliciós, tot barrejant l'escalfor de la xocolata amb el gelat que de mica en mica volia fondre's dins la crep, però no li vam deixar prou temps i ens el vam cruspir abans.


Per beure, aigua i vi negre de la casa, correcte.

Vam acabar també amb dos cafès, ben posats.

En definitiva, un restaurant a tenir en compte per dinar en condicions plats de cuina bàsicament tradicional, centrada en el bon producte i molt ben executada.

Salut!

(Data de l'àpat: diumenge 25 de maig de 2014)


diumenge, 25 de maig del 2014

Restaurant Fonda del Saumell (Vallbona d'Anoia, Anoia)

Després de la grata experiència amb el 2x1 de la Revista Cuina al Restaurant Mar Brava (aquí, el post corresponent), ens vam quedar amb ganes de seguir tastant noves propostes gastronòmiques. En aquesta ocasió, aprofitant que aquell dia ens quedava més o menys a la vora, i que ens venia de gust un lloc slow food i km 0, ens vam decidir per la Fonda del Saumell.
Es tracta d'un petit restaurant, senzill i acollidor, regentat per dos joves germans (un a la cuina, l'altra a la sala) que malden per oferir sempre productes de proximitat i de temporada com a base de la seva proposta culinària o, tal com ells mateixos proclamen al web del restaurant, "menjar sa, bo, net, just, ecològic i proper". I bé, a jutjar per la nostra visita, se'n surten prou bé.
Nosaltres vam dinar el menú de cap de setmana de 22 euros (iva, postres, pa i aigua inclosos):
Abans de començar amb els primers, a taula ja teníem pa elaborat per ells mateixos, força bo, i oli d'oliva verge extra d'Òdena, amb unes olivetes ben vicioses. Així mateix, també ens van portar un petit entrant salat de pa amb tomàquet sec i oli d'avellana, si no vaig errat, que ens va saber a poc ja que hauríem repetit de bon grat.



Primers:
- Arròs amb faves, pésols, vieira i canana. Ens vam deixar seduir per la imatge preconcebuda del plat i vam creure que l'havíem de demanar. Realment, en tenir-lo a taula, es va confirmar que la pinta era d'allò més suggerent donada la combinació de colors del mateix plat. Ara bé, a diferència del que acostuma a passar, a l'hora de menjar-lo no es van confirmar del tot els bons presagis: era bo, sí, però hi vam trobar a faltar un gust més pronunciat, en què es notés molt més cadascun dels elements que quedaven una mica desdibuixats dins del conjunt.
- Coca de calçots. Aquest plat, en canvi, del qual potser esperàvem menys, va ser la revelació del dinar. Era molt bona, tant la massa com sobretot els calçots, que estaven ben bé caramelitzats i al punt de socarrimats.
Segons:
- Conill en escabetx. Molt bo i tendre, amb un escabetx en versió lleugera, poc intensa, que ja ens va semblar adequada per a una carn com la del conill. Tal vegada, la ració pecava de justeta.
- Verat en escabetx. Aquest em va agradar més. L'escabetx estava un xic més pujadet de to i el verat el vaig trobar gustosíssim i en el punt òptim de cocció per al meu gust, és a dir, lleu. Ració correcta.
Postres:
- Mel i mató. Especialment bons tant el mató com la mel. Novament, la ració un xic escassa i l'emplatat tal vegada millorable.
- Flam. Senzillament bo.
En resum, hi vam dinar bé, a gust, tranquils, però potser n'esperàvem una mica més, especialment en relació amb l'arròs i amb el volum de les racions. Sense la promoció del 2x1, el menú el trobaria una pèl car donat el que acabem de comentar.
Salut!
(Data del dinar: dissabte, 10 de maig de 2014)

dimarts, 20 de maig del 2014

Restaurant Ristol (Viladecavalls, Vallès Occidental)

Tenia ganes d'anar per segona vegada (la primera fou el restaurant El Cingle)  a un restaurant del col·lectiu Cuina Vallès (Occidental) i justament ho vaig fer l'altre dia amb ma mare, a qui vaig convidar a dinar com a regal del dia de la mare de la setmana anterior.





El lloc el vam triar entre els dos per bé que ella tingué la darrera paraula (al capdavall, era el seu regal!) i realment la va clavar escollint el Restaurant Ristol. Hi vam gaudir d'un servei atent i eficient, d'unes instal·lacions molt còmodes i àmplies, amb cuina a la vista, d'una sala bastant silenciosa tot i estar plena i, és clar, d'un àpat molt bo de principi a final.



La taula parada ja inclou un pa de pagès especialment reeixit (em pregunto si era de la casa o de quin forn el duen?), de molla compacta i crosta cruixent, ideal per regalar-li un bany d'oli d'oliva verge extra del Molí d'Ullastrell, així com uns tomacons vermells en òptimes condicions per fregar-los sobre el pa. També ens van servir una gerra d'aigua natural per acompanyar tot l'àpat, per bé que no en vam fer gaire ús.



Tot i que teníem in mente triar uns plats de la carta que ja ens havien cridat l'atenció a la prèvia, en conèixer la proposta del menú de cap de setmana (30 euros tot inclòs), ens hi vam decantar. Així, l'àpat va consistir en el següent:



Primers:

- Ma mare es va demanar un pica pica que incloïa daus de salmó marinats i arrebossats amb sèsam, coca d'escalivada amb anxoves, pa amb tomàquet i pernil de jabugo, i bunyols de bacallà. Tot plegat, senzill però amb producte de primera. Val a dir que el pica pica havia de ser més ampli però com a conseqüència d'un malentès a l'hora de demanar que ara no ve al cas, van tenir la deferència de canviar-nos dos o tres components d'aquest pica pica pel plat que jo prèviament havia escollit:





- el Cremós de patata amb coulant d'ou i daus de foie. Sensacional. Segurament, un dels plats o plats del dinar. Visualment atractiu, sobretot a l'hora de clavar el ganivet i deixar que el rovell regalimés sobre el vellut de patata i esquitxès els daus de foie. Molt bona combinació de gustos en boca. Memorable.





Segons:

- Bacallà a la llauna amb mongetes del Ganxet. Quin morro de bacallà més gros, més ben cuinat (suposo que confitat per la manera com es desfeia en làmines) i més ben acompanyat per unes mongetes ben saboroses.



- Jo vaig triar els peus de porc sense feina amb crosta de pa i cremós de pastanaga. Tal com es pot veure, venia acompanyat de verdura. També va ser un encert. Els peus estaven gelatinosos, tal com els pertoca, i alhora cruixents gràcies a l'arrebossat. L'acompanyament correcte, lleuger, cosa que ja s'agraïa.



Postres:

- Flam de xocolata amb nata. Correcte, sense res especial a destacar.


- Milfulls de mató. Més que correcte, sensacional, sorprenent. Gran. Acompanyat d'una crema amb un petit toc àcid que donava encara més empenta al conjunt del plat. Molt bona manera de cloure un àpat que serà per recordar amb un somriure a la panxa.




Vi: ens vam decantar per un vi rosat. Ens van portar un Viña Visiega (D.O. Catalunya), que no coneixíem però ens va semblar prou correcte.



Finalment, cafè acompanyat d'un petit snack dolç cruixent. Bé.



En fi, grata experiència al Ristol de Viladecavalls, d'on vam sortir amb el Passaport gastronòmic que mirarem d'utilitzar per conèixer de mica en mica les propostes de la resta de restaurants de Cuina Vallès, cosa que promet. Quin serà el següent...? S'accepten suggeriments...



Salut!

(Data de l'àpat: diumenge, 11 de maig de 2014)

dissabte, 17 de maig del 2014

Cap de xai al forn

Amb aquesta recepta reivindico la cuina d'aquells productes o, en aquest cas, aquelles parts d'un animal com el xai que són més humils i fins i tot més infravalorades. Reconec que a molta gent sé que li provoca un rebuig inicial la mateixa idea de menjar-se un cap de xai, i més si la peça es veu al natural prèviament a ser cuita. Després, però, un cop cuinada i servida al plat, i sobretot tastada, hi ha qui supera la recança inicial... i hi ha qui malauradament, no. Sense anar més lluny, a casa, me l'he de menjar jo solet.

Tot i que sembla que de mica en mica els menuts volen treure el nas i trobar el seu lloc entre la gastronomia i fins i tot entre l'alta gastronomia (per exemple, en Francis Paniego, a el Portal de Echaurren, proposa un menú degustació a base d'aquests productes), encara queda força camí a recórrer. Sortosament, com a mínim, per a qui ens agrada, trobem al mercat uns preus francament assequibles. De fet, a mi el cap sencer de xai, m'ha costat tan sols 50 cèntims. Una mica més, i me'l regalen.



No en menjo sovint, de cap de xai, però quan ho faig, en gaudeixo d'allò més. A més, els ingredients i l'elaboració no suposen cap mena de complicació ni de temps, ans al contrari.

Ingredients: 

1 cap de xai partida per la meitat (són dues racions)
1 ceba
1 patata
1 got de vi blanc
1 got d'aigua (o brou)
Llorer
Pa ratllat

Elaboració:

Preescalfem el forn a 220º.

Per començar, rentem una mica sota l'aixeta el cap, amb cura perquè el cervell no surti de la cavitat. Eixuguem.

Tallem la ceba i la patata a rodelles, amb la qual cosa cobrirem la base de la font on courem el xai.

Al damunt, hi posem les dues meitats del cap, que salpebrarem. Sobre la part del cervell, hi afegim pa ratllat i all picat, cosa que en potenciarà el gust i el protegirà de l'escalfor del forn. Vessem a la font el got d'aigua i el del vi blanc. Hi deixem caure també la fulla de llorer.



Enfornem durant una hora, amb cura d'afegir una mica més de vi si veiem que la font quedés un xic massa eixuta.



I ja ho tenim preparat per emplatar. L'àpat demana una copa de vi negre al costat i anar fent amb l'ús dels dits per anar gaudint de cadascuna de les parts i els racons del cap, en què destaca el cervell, la llengua i d'altres peces més o menys amagades que s'han d'anar descobrint tot trencant i separant ossos i articulacions. Per llepar-se'n els dits!




Salut!

divendres, 16 de maig del 2014

Ossobuco de gall dindi en salsa amb pinya i aroma de gingebre

Presento una recepta fàcil i ràpida de preparar però amb uns resultats que són bastant satisfactoris: avui anem amb un guisat d'ossobuco (os buit) de gall dindi en salsa amb pinya.

Ingredients:

- 4 talls d'ossobuco gruixudets
- 1 ceba
- 1 patata
- Pinya natural
- 1 dent d'all
- gingebre fresc (jo en vaig fer servir en pols)
- 150ml de vi blanc
- Fons blanc d'au o aigua
- Sal
- Pebre
- Julivert
- 1 Caiena
- Cilantre fresc (jo no n'hi vaig posar)

Comencem salpebrant la carn, enfarinant-la i posant-la en una paella al foc amb una mica d'oli amb l'objectiu de segellar per fora. En treiem la carn i la reservem. Allí mateix, sofregirem all, a continuació la ceba, i hi afegim també el gingebre.

Aleshores, quan tinguem aquesta base sofregida, abans no se'ns socarrimi, reintroduïm el gall d'indi, mullem amb el vi blanc, deixem reduir, i aleshores hi acabem incorporant també el brou d'au, no gaire, fins que quedi a la meitat de l'ossobuco. En qualsevol cas, si ens en calgués més, ja n'hi afegiríem a posteriori. Aquest és el moment també d'incorporar a la paella la punta de caiena (sense les llavors) i el cilantre fresc (si en tenim).

Tapem i deixem coure uns 20 minuts per cada banda de la carn, a foc lent.

En paral·lel, en una altra paella més petita, sofregim una patata i una mica de pinya natural tallades a daus petits. Les saltegem amb una mica de mantega i pebre i, quan faltin aproximadament uns 10 minuts de cocció lenta de la carn, hi afegim la patata. Quan en restin 5 minuts, la pinya.

Resultat: un plat de gust pronunciat que troba el contrapunt dolç de la pinya, amb una carn que es separa sola de l'os del mig de tan tova com ha quedat. De debò, per sucar-hi pa a una salsa que queda de color marró tènue i ben lligada per ella mateixa.

(Nota: vaig afegir-hi arròs cuit per separat per converir-me'l en plat únic)
Salut!







dissabte, 10 de maig del 2014

Restaurant Mar Brava (Calonge, Baix Empordà)

Mar Brava és el nom que rep el restaurant de l'Hotel Silken Park Hotel San Jorge, situat a l'extrem sud de Calonge, i ben bé a tocar per sobre del mar, sobre el qual hi ha unes vistes fantàstiques, per bé que quan nosaltres hi anàrem ja començava a fosquejar.




Aprofitant que teníem el 2x1 en el menú de la revista Cuina, i que havíem estat passant la tarda fent un volt per Calonge i Palamós, vam pensar que seria una bona ocasió per atansar-nos-hi i provar sort ja que no en teníem cap referència prèvia. Doncs bé, avanço que la sort ens va somriure i hi vàrem gaudir d'un sopar del tot excel·lent que va superar les nostres expectatives.

Entorn, com comentava, ideal, a tocar del mar, quan ja fosquejava. La gana ja estava més que feta, desfermada, després d'una bona caminada. El restaurant, amb força taules ocupades ja, principalment per estrangers que allotjats a l'hotel, respirava un ambient silenciós. L'atenció del personal de sala, fantàstica i molt eficient... i la teca, ai la teca!, el més bo de tot. 

Hi havia força a triar, vam tenir seriosos dubtes però ho vam resoldre confegint-nos entre nosaltres un petit sopar degustació per poder tastar almenys quatre plats (2 i 2) més les postres.





Disposen d'un menú degustació, que ja puja una mica més, però també promet de valent

Per començar, ens van portar a la taula, gentilesa de la casa, un petit snack amb patè de salmó, acompanyada de vinagreta de festucs. Molt bé, aquella mousse que es desfeia en boca no feia més que presagiar un bon festival a taula, i així seria. 



Primers plats:

- Sardines marinades a la sidra sobre cruixent de blat de moro i melmelada de tomàquet. Al punt de sal, ben gustoses i fresques, presentades de forma divertida sobre petites teules cruixents i acompanyades de la confitura de tomàquet que ajudava a desengreixar el paladar. Rebones.



- També vaig tenir ocasió de tastar els penne rigati amb salsa al pesto i tomàquet sec en oli d'oliva, dels quals també va saber gaudir a dojo la meva dona. Com es veu, la ració va ser ben correcta.



Segons plats:

- Jo em vaig deixar seduir pel filet de Sant Pere sobre patates al formatge Comté i crema de Nantes. Per a mi va ser el plat de la nit, d'aquells que no pots parar de menjar però a talls petits perquè sap greu que s'acabi. Producte fresc de qualitat, ben treballat, i acompanyat per unes patates en què es notava la presència del formatge Comtè i tot plegat enmig de la salsa Nantes, a base de ceba, mantega i vi. Un plat ben rodó.





- I vaig tastar, evidentment, el mil-fulls de rogers amb ratatouille de tomàquet i carbassó amb ametlles. Una delícia veure com el roger es desprenia solet al contacte amb la forquilla de tan tendre com era i es combinava perfectament amb les verduretes i el toc més cruixent de la fruita seca. 



Postres. La gana desfermada havia deixat pas a l'estat panxacontent però encara ens quedava arrodonir el sopar amb un punt i final dolç:

- Mousse de recuit amb mel, nous caramelitzades i coulis de toffee. Molt bo, ben presentat, amb l'encert d'afegir fruita vermella. Però potser hauria preferit una textura de recuit, potser per apreciar-ne més bé el seu gust tan delicat.





- Brownie de xocolata blanca amb crema de cardamom i pebre. Renoi, la mateixa presentació del plat ja convidava a jugar amb els diferents integrants del collage, que va resultar un molt bon darrer mos per a un sopar de deu.





Per beure, després de triar entre força referències presentades en una tablet (es podia fer cerca per preu, varietat de raïm, denominació, etc.) vam decidir acompanyar tot el sopar amb un vi que fos blanc i de l'Empodà, concretament el Mestral, del Celler Can Sais (Vall-Llobrega, D.O. Empordà), que ens va semblar idoni, fresc i amb records de fruita madura.




Aquest menú de cap de setmana val 25 euros per cap (beguda a banda) però amb la promoció 2x1 de la revista Cuina, vam sortir tan sols per 20 per barba (vi inclòs, a 14 euros). Val molt i molt la pena que qui pugui atansar-s'hi, ho faci. El maitre ens va comentar que de cara a l'estiu hi haurà la possibilitat de sopar a l'exterior, és a dir, amb la fressa de les onades com a so ambient... Encara hi tornarem!



Salut!

(Data de l'àpat: dissabte 3 de maig de 2014)