Pastisset financier de xocolata amb maduixes, el seu coulis i crema de mascarpone

Fruit de la improvisació d'haver d'enfornar massa de financier de xocolata (aquí, la recepta) en algun altre motlle, va néixer aquest pastisset que vam fer un dia com a postres al plat.

Aprofitant el clot superior que ens ofereix, hi vam posar maduixes, el seu coulis, i vam acabar de coronar amb crema de mascarpone. que em va semblar original perquè es fa a partir d'una crema anglesa. Bo, bo, bo!, tot plegat.

Ingredients:

- Massa de financier de xocolata i fruita seca (aquí la recepta)

-Coulis de maduixa:

  - 370g maduixes

  - 50g sucre

  - 1g agar-agar

- Crema muntada de mascarpone:

  - 115g nata

  - 22g rovell

  - aroma: vainilla (opc.)

  - 30g sucre

  - 2g gelatina

  - 120g mascarpone

- Maduixes

- Ametlles laminades

- Sucre llustre

Elaboració:

Per al coulis, passem les maduixes pel túrmix fins convertir-les en puré.

Barregem aquest puré amb el sucre i l'agar-agar en un cassó.

El portem a bullir sense parar de remoure, i mantenim aquesta cocció durant 1 minut i mig.

Apaguem el foc, ho vessem sobre una safata, enfilmem (no a pell) i deixem refredar en nevera fins que ens agafi la textura que volem, de coulis lleugerament espès.

Per al financier, senzillament l'hem d'enfornar en un petit motlle rodó d'una o dues racions. La idea és que siguin unes postres individuals, o gairebé.

Per a la crema de mascarpone, cal que amb la nata, el rovell, el sucre i l'aromatitzant en fem una crema anglesa. Per tant, ho escalfem a 83º. HI afegim la gelatina prèviament hidratada i escorreguda. Filmem (no a pell) i refredrem.

Un cop fred, hi afegim el formatge mascarpone, integrant-ho amb les barilles, fins que quedi ben muntat.

Només resta emplatar, posant sobre el pastisset uns dauets de maduixa, que cobrirem o impregnarem bé del coulis. I acabem decorant amb la crema de mascarpone.

I a gaudir...

Salut!

Xampinyons farcits de sobrassada i formatge

No cal gairebé ni recepta però escriuré aquí com a mínim la idea, perquè quedi recollita.

Vaig improvisar, per sopar, uns xampinyons que tocaven la guitarra a la nevera.

Els en vaig tallar el peu, per fer-los-en espai per farcir. Els vaig enfornar 5 minuts a 180º aprofitant que acabava de treure no sé quina massa del forn. Els vaig tombar per buidar-los de l'aigua que havien tret.

Els vaig farcir de sobrassada i, per sobre, una mica de formatge.

5 minuts més de forn van ser suficients per aconseguir aquestes petites bombes esclatants en boca.

Deliciós amb el mínim esforç.

Salut!

Bacallà amb pèsols de Llavaneres. Laqvarta blanc 2017 (Sant Josep Vins, DO Terra Alta)

Mentre hi hagi pèsols al mercat, n'hi haurà també a casa. La temporada del caviar verd del Maresme és tan curta que cal aprofitar-la al màxim.

En aquest cas, un plat del tot delicat, com tots els que tenen els pèsols com a protagonista. N'utilitzarem la tabella per fer-ne fumet, amb què coure'ls, en el seu punt òptim, que quedin amb mossegada, i que serveixi per coure unes generoses supremes de bacallà. 

Per arrodonir, obrim Laqvarta blanc 2017, la recent referència de monovarietal Garnatxa Blanca del Celler cooperatiu de Bot, Sant Josep Vins. Un vi que respon a una selecció acurada del raïm d'uns ceps de producció limitada, per oferir-nos el bo i millor de la varietat icona de la Terra Alta.

Ingredients:

- All

- Ceba

- Pèsols

- Aigua

- Sal

- Pebre

- Vi blanc

- Oli

Elaboració:

Posem a bullir la tabella dels pèsols. Volem pràcticament una infusió i, per tant, una cocció molt delicada que no abusi gens ni mica de xup-xup.

A banda, en una paella, fem ballar uns alls laminats en una mica d'oli, per aromatitzar. De seguida, hi posem una mica de ceba juliana. Que cogui, però sense agafar color tampoc.

Aleshores, hi posem les supremes de bacallà. Interessa que belluguem la cassola per tal que el bacallà, amb la seva gelatina, ajudi encara més a lligar el fumet.

Mullem amb el fumet dels pèsols i coem suau.

Quan el peix estigui pràcticament cuit, hi afegim els pèsols, que els voldrem crocants, al dente.

Apaguem el foc.

Anem servint Laqvarta, deliciosa Garnatxa Blanca amb tot l'esplendor de la varietat.

Emplatem.

Gaudim.

Salut!

Patates d'Olot. La Peluda 2015 (Herència Altés, DO Terra Alta)

Des que a principis d'any vam menjar les patates de la Déu, que teníem pendent de fer-ne a casa: aquelles, diguem-ne les originals, ens van meravellar i van deixar el nivell ben alt. Cal dir que les d'aquesta recepta, les casolanes, queden bones, però no arriben a aquell nivell.

Una recepta de La Garrotxa que hem volgut maridar amb un vi ben bé de l'altra extrem del país, de la Terra Alta: La Peluda 2015, monovarietal de Garnatxa peluda que ens ha tornat a satisfer, i de quina manera. Ara bé, la propera vegada, no allargarem tant i l'obrirem més jove.

Ingredients:

- 1kg de patates, aproximadament

- 3 tomàquets

- 2 cebes

- 1/2kg carn de porc

- Raig de vi ranci

- Herbes aromàtiques

- Sal

- Pebre

- Oli

- Molla de pa

- Raig de llet

- Clares d'ou

- Aigua / brou

Elaboració:

No cal dir que ens hem de treballar un bon farcit a partir d'un sofregit al qual al final hi afegirem la carn.

Comencem posant al foc la ceba. La fem suar i que vagi fent. Podem aprofitar per començar a aromatitzar amb l'herba seca que haguem triat. 

Després hi posem el tomàquet ratllat. Deixem coure i reduir.

Desglacem amb el vi ranci.

Hi afegim la carn. Salpebrem. Deixem coure. Reservem.

A banda, haurem de tallar les patates a rodanxes primes, a ganivet o millor encara amb amb mandolina.

Les fregim mínimament, sense arribar a coure-les completament, i les retirem de l'oli.

Un cop tèbies, ja podrem posar una mica del farcit que teníem reservat i que opcionalment podem haver triturat, més o menys. En aquest cas, l'hem triturat una mica. Cobrim amb una altra capa de patata.

Només resta passar per clara batuda i fer el fregit final.

Emplatem i ens preparem el pitet.

Ja podem anar omplint copes amb La Peluda. Frescor, un punt herbaci, una acidesa ben interessant, que demana seguir bevent i gaudint-ne.

Salut!

Guàtleres a la cassola. La Peluda 2015 (Herència Altés, DO Terra Alta)

Ja en duem unes quantes receptes, de guatlles, al blog, i segurament aquesta sigui de les més interessants en relació facilitat - resultat. Amb ben poc, n'obtenim una cassola força bona. 

Per beure, posarem La Peluda 2015, un vi que ja coneixem i que ens agrada força de la Terra Alta, monovarietal d'un raïm que cada cop anem veient que es va treballant més, com la Garnatxa Peluda, amb matisos diferents a la cosina Garnatxa Negra, molt agradables en boca i amb força personalitat.

Ingredients:

- 4 guatlles

- 3 cebes

- Tomàquet concentrat

- Raig de vi blanc

- Herbes aromàtiques

- Oli

- Sal

- Pebre

- Canyella

- Patates

Elaboració:

Posem tots, sí, sí, tots els ingredients a l'hora a la paella al foc, i deixarem coure entre una hora i mitja i dues hores. Podem tapar, sobretot al principi. El cas és que mai no falti un mínim d'humitat.

Així de senzill. Segons com tallem de grans o petites les patates, podem optar per posar-les en el tram més aviat final de cocció.

És facilíssim i el resultat francament bo.

Acompanyem amb el nostre vi La Peluda, del celler terraltí Herència Altés. Encaixa de meravella amb la cassola.

Ja podem emplatar... Convindrà també tenir pa a mà.

Salut!

Amanida chèvre chaud. Vi Clos Montblanc 362 rosat (Clos Montblanc, DO Conca de Barberà)

Ara que comença la caloreta, les amanides sempre s'hi posen bé. Una de les que més m'agraden i que més acostumen a desfilar per casa, és la "salade chèvre chaud", l'element principal de la qual és el formatge de cabra servit entre tebi i calent sobre una llesca prima de pa, a més dels lardons (encenalls de cansalada).

També és un bon moment per als rosats. Li hem posat un Montblanc 362 del celler Clos Montblanc, de la DO Conca de Barberà. Aporta el que esperàvem: frescor i facilitat. Destacable relació satisfacció - preu.

Només cal, a banda evidentment d'una base verda, una bona vinagreta. Ja funciona la senzilla (vinagre i oli en proporció 1-4 aproximadament, a gustos colors) o si no amb una base de mostassa, segurament una de les més habituals que ens hem trobat a França. També hi va bé un grapadet de nous.

No pot fallar cap temporada de calor, i de moment ja n'ha caigut la primera.

Acompanyem amb una copeta o dues del rosat 362 de Clos Montblanc.

Salut!

Fraisier façon Yann Couvreur

No hi ha temporada de maduixes que no culmini, almenys, amb un fraisier. Enguany, agafant com a model la recepta de Yann Couvreur, que respecta força les elaboracions de la versió clàssica però juga en el muntatge, fent que apareguin les maduixes pels costats i per la superfície, integrades dins d'una excepcional crema mousseline.

Ingredients:

Génoise:

- 4 ous

- 130g sucre

- 130g farina fluixa

- 20g mantega fosa

Mousseline:

- 500ml llet

- 120g sucre

- 100g rovells

- 50g maizena

- 190 g mantega (50 + 140)

- Maduixes

- Rom (per mullar la genovesa)

Elaboració:

Per a la mousseline, fem una crema pastissera amb tots els ingredients excepte la mantega, amb el mètode habitual.

Quan la tinguem, encara en calent, hi afegirem la meitat de la mantega, freda. Removem bé amb barilles i reservem unes hores en nevera.

Un cop freda, hi afegim l'altra meitat de la mantega, aquest cop pomada. Remenem bé amb les barilles fins que tinguem una textura ben cremosa. Reservem.

Per a la genovesa, en un bol gran al bany maria, blanquegem els ous amb el sucre, fins que arribi als 50º aproximadament. Seguim batent uns 15 minuts més ja fora del foc, fins que refredi. En reservem una petita part a banda, que ens servirà per integrar la mantega desfeta quan la tinguem a 45º, per tornar-lo a posar tot plegat al bol gran.

Al bol gran integrem la farina amb moviments envolvents.

Enfornem en motlle encamisat amb mantega a 180º durant uns 30 minuts. Deixem refredar. Mullem amb una mica de rom, pinzellant.

Per al muntatge, necessitem dues porcions de massa: un cercle de 16cm i un altre de 14cm.

En un cercle de 18cm, filmat per sota, fem una primera capa de maduixes, que pugem també per les parets, fins al límit del paper (6cm).

Apliquem a sobre una primera capa de mousseline, que mirem de fer pujar també per les parets i d'omplir tots els buits.

A continuació, va una capa de genovesa, la més petita (14cm). A sobre, distribuïm una petita capa de mousseline, allissem, i , a sobre, trossets de maduixa.

Capa de mousseline.

El cercle petit de genovesa (14cm).

I acabem de cobrir els darrers forats, els extrems principalment, amb més crema.

Deixem refredar almenys 12 hores perquè l'estructura es consolidi i el pastís fixi.

El traiem de la nevera uns 30 minuts abans de consumir.

Porcionem i ens disposem a gaudir, d'allò més.

Salut!