Pèsols del Maresme amb sofregit de calamarsets i Ou a baixa temperatura (65º 30 minuts). Vi Sasserra 2014 Malvasia de Sitges (Celler Vega de Ribes, D.O: Penedès)

Amb els pèsols que havíem cuit i van sobrar del mari i muntanya de pèsols amb calamarsets i botifarres (aquí, la recepta), podem emplatar-los d'aquesta altra manera i acompanyar-los, en aquest cas, d'un ou cuit a baixa tempratura durant 30 minuts a 65º.

Res com fer esclatar l'ou per sobre dels pèsols, acompanyats del seu sofregit de calamarsets, per donar cremositat al conjunt.

Acompanyem, és clar, amb el mateix vi de la recepta principal: el Sasserra Malvasia de Sitges 2014 del Celler Vega de Ribes.

Salut!

Mar i muntanya de pèsols del Maresme i el seu consomè, amb calamarsets, botifarra negra i blanca. Vi Sasserra Malvasia de Sitges 2014 (Celler Vega de Ribes, D.O. Penedès)

Novament, una recepta de mar i muntanya, en aquesta ocasió, amb producte de curta temporada com són els pèsols i que, per tant, cal aprofitar-los bé ara que els tenim al mercat.

Resulta un plat complet i sobretot, des de la senzillesa, carregat de gust, de Mediterrani, a la qual cosa també ajuda el vi monovarietal de Malvasia. El plat, a més, està treballat perquè s'aprofita també la clova dels pèsols, una idea que li he agafat al xef Raül Balam Ruscalleda, amb qui m'he inspirat per elaborar aquests pèsols i treure'n tot el seu partit, al màxim.

Ingredients:

- 400g de pèsols frescos del Maresme (ja sense la clova)

- La clova dels pèsols

- 2 cebes

- 75g cansalada d'ibèric

- 4 calamarsets

- Tall de botifarra negra de la Cooperativa Agrobotida

- Tall de botifarra blanca de la Cooperativa Agrobotiga

- Julivert

- Menta

- 1 dent d'all

- Oli d'oliva verge extra

- Sal

- Pebre

Elaboració:

Primerament, suem la clova dels pèsols, prèviament mal tallada, en una cassola però sense ni mica d'oli per tal de poder obtenir-ne al final un brou net, transparent, infusionat únicament amb l'aigua i la clova. Un cop suades les cloves, mullem amb aigua ben calenta, tapem i deixem que faci xup xup suau aproximadament uns 15 minuts. Apaguem el foc i deixem que infusioni fins que necessitem el brou. Corregim de sal i pebre.

Paral·lelament, tallem la cansalada a bocins ben petits i la fem suar una mica a la cassola, amb tot just una mica d'oli perquè la cansalada ja ens deixarà anar el seu greix. Quan la tinguem transparent però sense que ens agafi pas color, hi incorporem la ceba, també tallada ben petita, i que potxi lentament però sense que agafi pas gaire color. Aleshores, hi incorporem també les aletes ben picolades dels calamarsets, axí com la melsa, juntament amb els aromàtics i l'all. Remenem, corregim de sal i pebre i, finalment, hi afegim els pèsols. Mullem amb una mica, ben poquet, del mateix brou de pèsols que havíem reservat, tapem i en molt pocs minuts (depenent de la mida i tendresa dels pèsols), els tindrem fets.

Mentrestant, haurem de coure a la planxa, a foc viu, pràcticament marcar, tant els calamarcets com les botifarres. 

Un cop tinguem tot a punt, emplatem: a la base, els pèsols, amb una mica del líquid i humitat que puguin haver quedat, i per sobre els calamarsets i les rodanxes de botifarra cuites separadament a la planxa. 

Queda un plat gustosíssim, molt bo i agradable amb la combinació de tots els elements que l'integren, que el fan molt complet. A més, servim un gotet, a banda, amb el consomè dels pèsols, que queda de gust delicat i que resulta força recomfortant.

Per rematar la jugada, ens obrim una ampolla de Sasserra 2014, un monovarietal de Malvasia de Sitges que ens vam endur de la visita al Celler Vega de Ribes. És un vi que allà, en el tast, ja ens va encantar, i que aquí a casa, acompanyant un plat com aquest, se'ns ha confirmat com un plat que li va molt bé al tipus de cuina que acostumem a fer a casa, tan mediterrània, com ho són aquests pèsols en versió "marimuntanya"

Es tracta d'un vi que pel color groc pujat sembla que hagi de tenir fusta però no és així. També pel fet de mostrar-se notablement estructurat i corpulent. Però no és així, fermenta en inox i no passa per fusta. L'explicació rau sobretot en la criança en inox en contacte amb les mares durant aproximadament un any, i desrpés un temps afegit d'ampolla.

Aquesta malvasia és fresca en nas i també ho és molt en boca. El vi aguanta força i es mostra elegant i gran acompanyant d'àpats com aquest. Una meravella de varietat autòctona recuperada i molt ben treballada pels germans Bartra de Vega de Ribes.

Salut!

Suquet de congre amb pèsols del Maresme. Vi 1018 blanc (Celler Sanmartí, D.O. Pla de Bages)

Anem amb una recepta de peix que està inspirada en la que apareix al Corpus Culinari Català. I anem amb un peix que s'estrena al blog i gairebé a la meva cuina: el congre. El nostre protagonista és un peix semi-gras que em fa l'efecte que és molt poc consumit, sobretot en relació amb com és de bo i alhora d'econòmic. En canvi, el seu punt negatiu, són les espines, que en té, i moltes.

No va ser fins una classe d'història de la cuina i la gastronomia, fa més d'un any a càrrec d'en Toni Ribas, que vaig conèixer l'existència d'aquesta recepta com a clàssic. En algun moment devia sortir el congre al llarg de la seva explicació, va deixar anar, com qui no vol la cosa, que el congre amb pèsols era una exquisidesa, ho vaig agafar al vol i ara, un any més tard, l'he volgut cuinar i tastar: m'ha encantat. Per tant, a la salut d'en Toni!

D'altra banda, especialment amb els pèsols, són tan fins i delicats que sovint penso que millor deixar-los sols com a ingredient principal, millor que com a secundaris. I per culpa del xef Joan Antoni Vilches, ara encara m'ho pregunto més: ell defensa que millor que vagin per lliure. Jo, al final, tot i que entenc que té les seves raons, continuo pensant que estan molt bé com a guarnició, això sí, de luxe!

La recepta d'avui és un clàssic que ens ha agradat moltíssim: fàcil, bastant ràpida i amb un gust molt present del peix, del congre en particular, molt evident. Producte principal respectat al màxim i, actor secundari de primera divisió: pèsols frescos, de Calella, potser els darrers de la temporada. Què bons i què bé han acompanyat al peix!

Ingredients:

- Cap i cua de congre, la beina dels pèsols i 1 pastanaga: per al fumet ràpid de peix

- Mig congre tallat a rodanxes

- 200g pèsols

- 2 cebes

- 2 tomàquets madurs

- 1 cull. petita de farina

- Oli d'oliva verge extra

- Sal

- Picada: 2 dents d'all, 5 avellanes, julivert frec

Elaboració:

Comencem fent el fumet a partir de fred. Posem a buillir a foc suau durant 20 minuts. Apaguem el foc i deixem infusionar, tapat. Reservem.

A banda, comencem sofregint la ceba tallada ben menuda, en una paella amb una mica d'oli. Quan agafi color, hi afegim l'all, que deixem coure durant 4 minuts.

A continuació, hi afegim el tomàquet ratllat. Deixem que redueixi.

Un cop reduït, hi posem la mica de farina, la deixem coure durant uns minuts, i mullem amb el fumet, passant-lo pel sedàs, salant, i remenant per anar deixatant el sofregit. 

Un cop en aquest punt, vaig optar per passar-ho pel túrmix, per obtenir un suquet ben fi.

Reintroduïm aquest sofregit a la cassola, hi posem les rodanxes prèviament salades de congre, i hi anem afegint brou fins tenir la consistència desitjada i suficient perquè el peix es cogui.  En 8 minuts, girant les rodanxes als 4 minuts, el tindrem prou fet. Ho anem remenant tibant de la cassola, a mode de pil-pil.

A banda, haurem fet una picada ben senzilla que, un cop deixatada amb el suquet de la mateixa cassola, l'afegirm. Entre la gelatina del mateix congre i aquesta picada, tindrem una salseta ben lligada i untuosa, de gust excepcional. Cal anar corregint de sal!

Al final, en els darrers minuts, hi afegim els pèsols acabats de desgranar, que en tot just 2 minuts de lleu xup-xup, quedaran en un punt molt interessant.

Emplatem.

Maridem amb un vi que ens ha encantat i que feia la tira que no bevíem: el 1018 blanc 2015 de Sanmartí. Es tracta d'un cupatge de Macabeu i Picapoll de vinya vella i criat sobre les mares. Està en un punt fantàstic per consumir, amb frecor, amb una certa untuositat, amb un nas que a cada glop es torna més expressiu... Li ha anat molt bé al congre, un plat que necessitava d'un vi amb una certa presència.

El celler Sanmartí és visitable. Justament ara es complirà un any de la meva visita, aprofitant el Benvinguts a Pagès de 2017 (aviat, el post).

Salut!

Les Grands Buffets (Narbonne, France) (#escapadacorbières)

Des que es va inaugurar no fa pas gaire anys, que vaig posar aquest restaurant tan especial en el punt de mira. Qui més qui menys, teníem aversió al concepte buffet donada la qualitat justeta que poden oferir la majoria. Però l'aparició d'un buffet com el de Narbona, podia canviar les coses i tenia ganes de coneixe'l.

Hi vam anar finalment aquesta darrera Setmana Santa, el mateix dia que vam pujar des de Barcelona, i aprofitaríem el viatge per conèixer sobretot les Corbières.

Realment, la proposta de les Grands Buffets és sensacional quant a productes tant de menjar com de beure. Per menjar, hi ha des de la zona freda (amb mariscos, foie, formatges. embotits, pernil...) fins la calenta tant de grill fet al moment com de guisats de carn i peix, així com guarnicions, llegums, verdures, etc. Tot molt ben presentat, tot en gran quantitat i diversitat, tot de primera.

Sobre la beguda, un ampli assortiment de vins bàsicament del sud de França, de la zona, a peu de productor. Un gest a tenir en compte i sens dubte molt d'agrair, més encara patint preus inflats en molts restaurants que es reserven un marge de benefici que em desincentiva el consum. Per beure, nosaltres vam triar un blanc poderós que pogués amb tot. I la vam encertar, i de quina manera: Les Bugadelles 2014 a base de Garnatxa Blanca i Roussanne. Més corpulent que àcid però encara viu, dens, d'aromes agradables amb alguna evolució, algun fruit sec, i alguna flor combinada amb fruita. Bona opció per a tot l'àpat, ens la vam acabar sencera.

La sala, en canvi, no és gaire confortable en el sentit que les taules estan massa juntes les unes amb les altres, per al meu gust. El servei, això sí, és força bo.

Però també vull fer un altre comentari sobre el concepte de "buffet"d'aquestes característiques. No puc evitar quedar aclaparat davant tanta quantitat que entra tant pels ulls. Tinc la sensació que menjaria més tranquil si no n'hi hagués tant, si sabés que no puc menjar de tot, és a dir, si no fos buffet sinó un restaurant tradicional en què he d'escollir, com sempre, què vull menjar aquell dia en aquell àpat. El fet de seure a taula i poder-me aixecar tantes vegades com vulgui a buscar el menjar i omplir-me el plat, aparentment pot sembla la "panacea" però veient-ho en perspectiva, potser no ho és tant. Em crea una certa ansietat de voler-ho tastar tot i això m'incomoda. Potser, a mi, m'encaixi més anar més d'un cop al mateix restaurant, si és que m'agrada i m'hi sento bé, per anar tastant la seva cuina, més que no pas en un sol dia mirar de menjar una mica de tot. Senzillament, no es pot (com a mínim, jo no).

Bé, al marge d'aquesta parrafada, publico un petit reportatge fotogràfic com a mostra del que es pot menjar als Grands Buffets.

Buffets:

Formatges:

Postres dolces:

Alguns dels plats que vam fer desfilar per la taula:

Cuisses grenouille, tête de veau, costellous

Abans de les postres dolces, les prepostres van ser dos platassos de formatges francesos: un de tous i un altre de secs. De traca i mocador!

Formatges tous:

1) Crotin chavignol

2) Livarot

3) Camembert

4) Brillat Savarin

5) Coeur de Neuchatel

6) Margalet

7) Rondin

8) Perail

9) Roquefort Papillon Révelation

Formatges de pasta més dura (començant per les 9, el blau, i seguint com les agulles del rellotge):

10) Bleu d'Auvergne

11) Tomme Savoie

12) Tomme Lozere

13) Nectaire

14) AOP Salers

15) Cantal jeune

16) Abondance

17) Tomme Montagne

18) Morbier

19) Bamalou

20) Broucau

D'entre els 20 formatges tastats, els que més em van agradar foren: el Rondin, els dos Tomme, el Nectaire, el Salers i el Roquefort, tot i que no n'hi va haver cap que no m'agradés o que em deixès indiferent, al contrari.

Plat de postres 1:

- Macaron de maduixa

- Macaron de vainilla

- Tatin de poma

- Tarte au citron

- Éclaire de xocolata

Plat de postres 2:

- Opera 

- Liégeois au chocolat

- Canelle

... i aquell dia ja no vam poder sopar. 

El compte: crec que força raonable pel festival que ens vam donar: 88,70, amb el vi, un aigua i un tallat.

Tot i els peròs que comentava abans, tinc tota la sensació del món que la meva dona voldrà tornar i jo acabaré volent acompanyar-la sense arrufar gaire el nas.

Salut!