dissabte, 19 de maig de 2018

Focaccia integral d'alvocat i labneh amb ruca i cirerols. Vi Martialis Vermell (Can Morral)

Anem amb una altra recepta panarra i una altra recepta de focaccia. Ja en teníem dues, de publicades (aquesta i aquesta), però aquesta tercera també l'he volguda publicar perquè és una versió en què el pa ens quedarà molt més alt i esponjós, fantàstic com per farcir.


Després, el farcit, és només un suggeriment i cadascú pot fer el que més li agradi.

I el vi, també, és clar, però un perfil com el del Martialis crec que encaixa perfectament. Es tracta d'un vi molt especial del celler Can Morral del Molí (aquí, el post de la visita), tan especial com la finca l'Amfiteatre, on es fa ja el cupatge de les dues varietats que hi neixen des de fa moltes dècades: Xarel·lo i Sumoll.


Ingredients:

- Per a la biga
    - 500g farina integral
    - 250g aigua
    - 4g llevat

- Per a la massa:
    - Biga
    - 35g farina
    - 4g llevat
    - 150g aigua
    - 1 cull. petita mel
    - Un bon raig d'oli d'oliva verge extra

- Per al farcit:
    - Labneh o formatge d'untar
    - 1 alvocat
    - Cirerols
    - Cilantre
    - Ruca
    - Vinagreta

Elaboració:

Fem la biga de la massa, pensat perquè fermenti llarga estona en fred i ens aporti més aromes. Simplement es tracta de barrejar dins del bol tots els ingredients, d'integrar-los tant com poguem i deixar que fermenti fins al dia següent, dins la nevera. Si ha de ser el mateix dia, el deixem a temperatura ambient. La biga és un preferment que ens ha de quedar força compacte. És molt fàcil de treballar-la.



La massa, en canvi, no serà fàcil sinó tot el contrari, cal tenir molta paciència. Juntem la biga amb tota la resta d'ingredients i anem mirant d'hidratar la farina fent moviments envolvents amb les mans. Si no tenim gaire paciència o ens amuïna treballar masses tan humides (és com una pasteta), més valdrà que utilitzem l'amassadora elèctrica.


De mica en mica, i ajudant-nos de reposos constants perquè la farina es vagi també autohidratant, la massa cada cop serà més manipulable, fins al punt que podrem acabar fent amassats francesos (estirar amunt, copejar contra el marbre, i deixar caure donant tensió). 

Quan per fi la tinguem en aquest punt, la posem en un motlle prèviament ben untat d'oli. Deixem fermentar almenys 30 minuts. Després, li donem 4 pleces per generar tensió. Deixem resposar 30 minuts més i fem els mateixos plecs.



Engegem el forn a 240º. Ruixem amb oli i amb els dits marquem clots a la massa ben profunds, fins al fons, per on es pugui anar escolant aquest oli. Hi podem posar també el que volguem a sobre. Jo vaig optar per fer-la així, neutra, perquè després l'havia de farcir. Simplement li vaig posar unes herbes.



Enfornem els 10 primers minuts amb vapor. Després, 5 minuts més a 200º ja sense vapor, o fins que veiem que la massa és cuita i té bon color.


Deixem refredar una mica, desmotllem.



Obrim i farcim amb els ingredients que més ens vinguin de gust:



Reguem el sopar amb un vi fresquet, en el nostre cas, un de ben especial cupatge a la vinya (Finca Amfiteatre, meravellosa: aquí el post de la visita a Can Morral) a base de Xarel·lo i Sumoll. És un vi vermell, fresc i amb ànima de negre, complex, prou singular. En ser de 2016, hem notat que havia perdut una mica d'acidesa però l'hem seguit gaudint. Com a mínim aquesta anyada, estava en el seu punt òptim, per a mi, l'any passat.


Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada