diumenge, 28 d’abril del 2019

Focaccia de ceba i olives amb sofregit d'albergínia escalivada

Anem amb la recepta de focaccia inspirada en la de l'Anna Bellsolà (del llibre "Pan en casa") , que ens va proposar i vam acabar fent amb en Xavi Palau, xef professor de Terra d'Escudella. 



Ingredients:

- 500g farina força
- 350ml aigua
- 50g oli
- 15g llevat fresc
- 10g sal
- Ceba

Per al sofregit:
- 3 albergínies
- 4 tomàquets vermells
- 2 grans d'all
- Comí mòlt
- Julivert

Elaboració:

Juntar tots els ingredients en un bol, barrejar i amassar. Deixar fer la primera fermentació.

Un cop feta la primera fermentació, retirem del bol, dividim la massa en dues meitats, i les posem cadascuna d'elles en una safata prèviament untada amb una mica d'oli.




Mirem que ocupin tota la superfície de la safata. Si no, no passa res perquè ara, quan deixem que faci la segona fermentació, segur que arribaran a ocupar la totalitat de la safata.

Un cop feta la segona fermentació, hi aboquem una bona quanitat d'oli per sobre i fem forats amb l'ajuda dels dits. Serà el moment de posar la ceba en juliana i les olives, si en volem.


Enfornem a foc fort, cap als 200º, uns 35 minuts.



A banda, per posar per sobre, podem fer un sofregit d'albergínia rostida escalivada: un cop tenim l'albergínia escalivada al forn o a la flama, recuperem la polpa. A banda, sofregim l'all en una mic d'oli. Hi afegim tomàquet ratllat i reduím. HI afegim la polpa de l'albergínia i seguim cuinant. HI afegim finalment el julivert i el comí mòlt.



Està de vici, tant la focaccia com el sofregit.

Salut!

dilluns, 22 d’abril del 2019

Celler Terra Remota (Sant Climent Sescebes, Alt Empordà) (#escapadacorbières #escapadaempordà)

De camí de tornada des de les Corbières, en una #escapadacorbières que havia començat amb el dinar a Les Grands Buffets (aquí, el post) i havia seguit per la visita a Domaine La Rune (aquí, el post), vam pensar que seria una bona ocasió per aturar-nos a Terra Remota. Es tracta d'un celler que coneixíem de nom, que ens havien recomanat visitar dos amics winelovers com la Montse Jiménez i en Francesc Beltran, i del qual encara no n'havíem tastat cap referència!


Doncs va ser un encert anar-hi i descobrir el celler i els seus vins, de la mà de la Bojana Buzakovic, que ens va dedicar molt bona estona a nosaltres dos sols en aquell matí primaveral de l'1 d'abril. Quina meravella de dia que feia i què bé ho vam passar.




La visita es fa recorrent les instal·lacions del modern celler enclavat en un paratge privilegiat de la comarca, també privilegiada, des d'on aquell dia es podia divisar en 360º des del Pirineu fins el Montseny i les Guilleries i gairebé s'intuïa la Brava des del terrat del celler.



Els orígens del celler els hem d'anar a trobar en la família Bournazeau Florensa (els actuals Marc i Emma Bournazeau), una parella francesa amb algun avantpassat català exiliat a França. Ell ja havia tingut experiència en celler a Maury. El 1999 inicia aquí el projecte amb la compra de 15ha d'una terra d'un pastor pagès de tota la vida. Es tracta sobretot d'una zona boscosa d'alzines i rouredes a 140 metres d'alçada, des d'on es té la sensació d'estar aïllat de la resta. Segurament, d'aquí, l'apel·latiu de "Terra Remota".

Actualment, són un total de 54ha, 26ha de les quals estan vinificades i dividides en 12 parcel·les. La producció es situa en unes 100.000 ampolles annuals, aproximadament.

L'objectiu era el de treballar una vinya en ecològic i produir vi d'alta qualitat, en equilibri amb l'ecosistema.

El 2003-2004 planten varietats autòctones franceses, amb una majoria de Garnatxa, Syrah, Ull de Llebre i Cabernet Sauvignon. No treballen la Carinyena. En blanc, treballen la Garnatxa Blanca, la Chardonnay i la Chenin. Ara recentment també han plantat Xarel·lo (1ha.).  Per cert, de la Chenin, s'està experimentant amb ou de ciment i en sortiran només 500 ampolles. 

El 2006 té lloc la primera verema i és el final de la construcció del celler. Es tracta d'un celler dissenyat per Pepe Cortés, integrat en un turó per integrar-lo en el paisatge i per motius tècnics d'eficiència tèrmica i energètica. Està dividit en 4 nivells diferents. Modernitat i funcionalitat (gravetat). Fora, hi ha un triangle d'ombra durant tot el dia, ideal sobretot per als dies de verema, que és manual.



El 2008 surten al mercat per primer cop. Aviat, el 2011, Pitu Roca ja escull un vi del celler per al menú degustació.

Passem per la sala d'inox i per la de barriques, amb majoria clara de 500. Realment, l'enòloga Edit Soler, compta amb una infraestructura molt moderna per poder dissenyar els seus vins i per seguir fent proves i noves referències que aniran sortint al mercat, segons ens comentava la Bojana. Finalment, per la sala de tast, on destaca la foto els pares de l'Emma.




I arribem al moment del tast, molt generós, en una sala preciosa tipus winebar.




1) Ales blances 2016. 100% Garnatxa Blanca. Prové de la Terra Alta i surt com a D.O. Catalunya. Vi ben varietal amb tota la frescor garnatxera.



2) Caminante 2017. 60% Garnatxa Blanca, 25% Chardonnay, 15% Chenin Blanc. Criança parcial en mares. Parcialment cada varietat passa per bota. En nas es percep una certa dolçor, semblant a la mel, i alguna fruita exòtica. En boca, és fresc però més complex i amb més cos que l'anterior. M'ha sorprès força.


3) Ales roses 2016. Rosat a base de Garnatxa i Syrah de l'Empordà. Afruitadet, molt fresc, més aviat prim. No em va encaixar tant amb el meu gust.

4) Caminito 2017. Rosat 100% Garnatxa negra. Parcialment passa per bota de 500. Aquest ja m'encaixa més que l'anterior, és més consistent.

5) Ales negres 2016. Garnatxa i Syra amb 3 mesos de criança. Nas espectacular. De la gamma d'Ales, és de llarg el que més em va agradar. Surt fruita alhora que alguna espècie.



6) Tan natural 2017. 75% Garnatxa negra i 25% Ull de Llebre. Ben bé fruita vermella i espècies. Reducció màxima de sulfits, però manté elegància en nas, no sembla de tall natural clàssic.


7) Camino 2015. 40% Syrah, 30% Garnatxa, 30% Cabernet Sauvignon. Referència amb més producció a Terra Remota, el vi clàssic del celler. Porta 1 any de criança, part en fudre. I un any en ampolla. Potencial de guarda de 3 a 5 anys. Fruita madura, complexitat aromàtica, que també segueix en boca, a més d'humitat, espècie, sotabosc. M'encanta!


8) Clos Adrien 2014. 90% Syrah, 10% Garnatxa Negra. Medalla d'or al Girovi. Sensacional la capa ben fosca que té. Força acompotat i mineral. Profund i alhora finíssim i delicat, ben especiat i llarg. Per a mi, seria com per prendre sol, no necessitaria pensar en maridatge. Fet per GAUDIR.


9) Usted 2011. 50% Garnatxa negra, 50% Syrah. 3 anys de bota i 3 més d'ampolla. Espectacular. Ja granatós, donada la seva edat. Extraordinària elegància, delicadesa, complexitat, profunditat.



En definitiva, vam passar de no conèixer cap referència del celler a conèixer-les totes, fins i tot una copa del Chenin blanc experimental, que ens va agradar força i que esperem que surti al mercat. (potser ja ha sortit). Realment, uns vins que destaquen per la forta personalitat que tenen tots, i sobretot per la gran qualitat, ens van agradar força, especialment Clos Adrien.

La visita i el tast, fantàstics gràcies a la Bojana, tota una enamorada de tot el que gira al món del vi i de la gastronomia, que va ser el tema de conversa durant l'estona del tast, relaxat, que sabia greu que hagués d'acabar.



Salut!




diumenge, 21 d’abril del 2019

Coca de forner amb sucre i doble d'anís

Darrerament no tinc ocasió de dedicar tant de temps a la cuina com abans però no per aquest motiu m'hi deixo de posar. Sempre m'agrada anar "fent producció" per assegurar tots els àpats casolans, bons, saludables.



Per a l'esmorzar, la darrera elaboració va ser, de nou, una coca de forner, canviant una mica la recepta, així, per provar. I va funcionar força, donant-li més protagonisme a l'anís. En dic "doble d'anís" perquè n'hi ha tant el típic raig (tot i que no quan surt del forn sinó quan encara hi és dins) com també les no tan típiques llavors d'anís distribuïdes per tota la massa.

Ingredients:

- 250g farina comuna
- 125ml aigua
- 55g oli d'oliva verge extra (per a la massa inicial)
- 15g oli d'oliva verge extra (per a la resta del procés)
- 8g sal
- 8g llevat fresc
- Sucre
- Raig d'anís
- Llavors d'anís

Elaboració:

Primerament, integrem amb la punta dels dits el llevat amb la farina. A continuació, barregem aquesta farina, dins d'un bol, amb l'iagua, l'oli i les llavors d'anís. 

Un cop barrejat, comencem a amassar. Si veiem que se'ns enganxa una mica massa, no hi afegim farina sinó que deixem reposar 10 minuts, perquè la farina s'hidrati, i seguim. Hem d'amassar per generar gluten, per aconseguir elasticitat i per integrar tots els ingredients.

Un cop ben amassat, potser en uns 10-15 minuts (menys, si ho fem a màquina) deixem que faci en bloc, en forma de bola, la primera fermentació, cobrint-la amb una mica d'oli i tapant-la amb un cotó, fins que augmenti de volum.

Un cop feta la primera fermentació, l'estirem sobre una safata de forn amb paper sulfuritzat o amb algun material tipus silpat. Per ajudar-nos, convé anar-la pressionant amb els dits amb un bon raig d'oli, amb què alhora s'anirà rehidratant i sobretot enriquint. Després l'acabarem d'estirar amb l'ajuda de les mans, agafant-la pels extrems.

Deixem fermentar, coberta amb el drapt, fins que augmenti una mica més de volum.

Quan ho haurem aconseguit, preescalfem el forn a 210º i, mentrestant, tornem a ruixar amb oli. Ara serà el moment d'anar enfonsant el lateral de les nostres mans en diferents punt de la coca, que faci que per unes bandes pugi més i per d'altres quedi més prima i cruixent.

Posem sucre per tota la superfície i immediatament enfornem fins que tingui el color que ens agradi, fins que sigui cuita i el sucre caramel·litzi. Potser s'hi estarà uns 30 minuts, aproximadament. Podem acabar la cocció en la part de dalt del forn, perquè agafi color, havent prèviament ruixat anís perquè acabi de caramel·litzar el sucre i li aporti més presència a la coca.

La treiem del forn i ja tindrem el següent esmorzar preparat. Potser estaria bé doblar les quantitats perquè desapareix ràpidament. No cal dir que la xocolata, li senta de meravella.


El fet d'incorporar llavors d'anís i el fet de ruixar l'anís abans de retirar definitivament la coca del forn, crec que ha estat tot un cert i em semblar que a partir d'ara sempre ho faré així.








Salut!

divendres, 19 d’abril del 2019

Fideus cremosos amb pit de xai i carxofes. Cava Anne Marie Reserva (Castell d'Age, D.O. Cava)

Una recepta relativament ràpida de fer i molt gustosa gràcies al potent gust de xai que ofereix aquesta peça tan poc noble i tan poc utilitzada de l'animal, el pit, igual que passa amb el coll (aquí, la recepta d'un guisadet de coll de xai).


Es tracta d'una peça econòmica, dura i força coberta de greix, que farem bé de netejar abans de començar a coure-la. Si no, seria excessiu. L'acompanyarem amb unes carxofes de Sant Boi, ara tan de temporada, i que sempre m'agrada com de bé encaixen amb el xai.

I ho maridarem amb un escumós que farà desgreixar en boca el nostre plat. En concret, hem triat el cava Anne Marie, de Catell d'Age, un cava Reserva, amb les tres varietats tradicionals, provinents d'agricultura biològica. Treballen molt bé, tal com vam poder comprovar a la presentació que van fer a Vins&Co. I aquest Anna Marie n'és un clar exemple de qualitat.

Ingredients:

- 250g de fideus ploma de forat
- 4 tires de pit de xai
- 1 ceba grossa
- 5 carxofofes de Sant Boi
- 1 patata (opcional)
- 3 dents d'all (per a la picada)
- 6 ametlles torrades (per a la picada)
- 1 galeta maria (per a la picada)
- Raig de Fino de Jerez (o algun altre vi blanc sec que tinguem a mà)
- Aigua
- Oli d'oliva verge
- Sal
- Pebre

Elaboració:

En una cassola amb una mica d'oli d'oliva verge, fregim una mica els alls laminats i, abans no es cremin, els en treiem i reservem.

En el mateix oli, marquem la carn de xai prèviament neta de greix, salpebrada i tallada menuda, a foc fort. Quan la tinguem ben daurada, hi afegim la ceba tallada ben menuda, i la potxem però a foc alegre perquè també ens agafi un bonic color marró.

Quan la tinguem, hi afegim les carxoves tallades a quarts o en sis trossos i les saltegem. Posem la mica de tomàquet fregit i desglacem amb el raig de Fino a foc fort fins reduir-ne l'alcohol. 

Ara interessa que la carn i les carxofes quedin pràcticament cuites abans de posar la pasta perquè aquesta només ha de bullir 8 minuts. Per tant, sense por, mullarem a cobrir amb aigua i que bulli, a foc fort, i ja anirà reduint. I anem jugant amb l'aigua, posant-n'hi més o menys, en funció de la cocció de la carn i les carxofes. Aproximadament, ens caldrà una cocció prèvia, abans de la pasta, d'uns 30 minuts.


Cal que ens redueixi pràcticament a sec quan ho tinguem gairebé cuit del tot. Quan sigui així, ja podem posar els fideus, a foc fort, perquè agafin una mica de color i per evitar que se'ns puguin passar si els coguéssim massa.


Mentrestant, farem la picada, en sec, amb una mica de sal en el morter, els alls laminats que havíem reservat, la galeta i les ametlles. I posem la picada


A continuació, mullem amb uns 600-700 ml d'aigua (o brou, si en tinguéssim) a cobrir i una mica si els volem melosos. Si els volguéssim secs, n'hi posem menys aigua, tot just a cobrir, i n'anirem afegint més quan ens faci falta. Si, en canvi, els volguéssim caldosos, podem mullar aquests fideus amb ben bé 1 litre d'aigua (o brou).


Salem al principi i corregim en els últims dos minuts. Cap als 8 minuts de cocció ja els tindrem a punt de servir.



Acompanyem amb el cava Anne Marie, de Castell d'Age. Un Brut Nature Reserva amb 20 mesos de criança mínima. Com és d'esperar en un reserva, la bombolla és fina i combina perfectament la fruita amb les notes de criança. Marida extraordinàriament aquesta mena de plats en què, tot i ser de pasta, és certament contundent per la presència de la potència del xai, i per la complexitat de les carxofes. I l'Anne Marie, ens ho recull i ens ho arrodoneix molt i molt bé.









Salut!

dijous, 18 d’abril del 2019

Cassoleta brisée de calçots al vapor i flama amb mutabal

Anem amb una proposta de cuina amb calçots, que cada any, per temporada, m'agrada anar-ne fent i anar canviant de tipus de recepta, tipus de coccions i elaboracions, perquè prefereixo menjar-los passats per la cuina que directament en brasa mode calçotada.



En aquesta ocasió, el manat de calçots prové d'Argelager (La Garrotxa), on una companya de feina en conrea, me'n va oferir i, per tant, va ser l'ocasió perfecta per pensar-ne algunes elaboracions. Amb un sol manat, em sembla que n'he acabat fent unes tres o quatre elaboracions diferents. 

Avui repassarem la primera, que és ben senzilla: una cassoleta de massa brisa casolana farcida de mutabal i amb els calçots pel mig, aportant dolçor i frescor al plat, un contrapunt al Mutabal, d egust més accentuat i intens. La base brisa, ens aporta el cruixent.

Ingredients:

Per a la pasta brisa:
- 500g farina fluixa
- 250g mantega freda
- 5g sal
- 1 ou (M)
- 120ml aigua freda

Per al mutabal:

- 2 albergínies
- 1 llimona (suc)
- 4 cullerades tahina
- 2 cullerades iogurt
- Sal
- Julivert

Calçots

Elaboració:

Comencem fent la massa brisa. Posem en un bol la farina amb la mantega a cubs i la sal i amb el robot (accessori lira) o amb la punta dels dits, fem el mètode de l'arenat: no es tracta d'amassar sinó tan sols d'anar fregant la farina amb la mantega per anar obtenint, de mica en mica, grans de sorra cada cop més petits.



Quan ho tinguem, hi afegim l'ou i l'aigua de mica en mica. I anem integrant tot plegat, mai amassant. Ens ha de quedar una massa molt treballable, amb prou feines se'ns ha d'enganxar a les mans. Quan la massa faci un sol bloc on tot estigui ben integrat, la treiem del bol i l'emboliquem en paper film. Deixem refredar en nevera durant almenys 1 hora, també perquè la farina acabi absorbint tota la humitat de la massa.



Un cop passada aquesta estona mínima (o tota la nit...), amb l'ajuda d'un corró estirem la massa, que ha de ser bastant extensible, fins que quedi bastant primeta i amb prou mida perquè la puguem encaixar en el motlle o motlles que haguem decidit. Aquesta operació, de posar-la dins del motlle un cop estirada, la fem ajudant-nos del corró.

Un cop ben emmotllada, la tornem a deixar en nevera perquè recuperi fredor, almenys 20 minuts.

I ara ja la podem coure, primer al blanc, és a dir, punxem tota la superfície amb la forquilla, la protegim amb paper de forn amb algun pes (cigrons) i enfornem a 180º durant 10-15 minuts. 
Després, farem una segona cocció, un cop farcida, d'uns 10 minuts més, a la mateixa potència. Si no, també podem coure-la sencera i deixar-la preparada per farcir, com preferim.

Per al mutabal, rostim les albergínies al forn a 230º o a la flama. Tallem pe la meitat i en buidem la polpa, que posarem en un bol juntament amb la resta d'ingredients. Uns cops de túrmix i una mica de julivert per sobre.



Posem els calçots en un estoig de silicona (o en vaporera) i els coem al vapor fins que siguin tendres. Se'ls pot acabar cocció amb un toc de flama, amb el soplet, o de planxa a foc fort, opcionalment. Reservem.



Ja podem farcir les cassoletes, primer amb una base de mutabal, al mig uns calçots aprofitant que són petits i primets, i acabem de cobrir amb més mutabal i algun calçot més.


Ens ha agradat força, com a entrant per sopar s'hi va posar de conya. Continuarem amb més receptes de calçots!

Salut!





diumenge, 14 d’abril del 2019

Galtes de vedella amb patates Hasselback. Vi Mon Pare 2016 (Celler Vinyes del Convent, DO Terra Alta)


Avui porto unes galtes de vedella guisades pel mètode tradicional, no a baixa temperatura com la darrera vegada. I han quedat extraordinàries. A més, a diferència de les que vaig fer al buit, aquestes galtes corresponen a la part interna d'aquest tall, que és més prima que l'externa, i admet més bé aquest tipus de coccions. Queda tendríssima i és molt saborosa. Com l'altra part de la galta, aquesta també té un col·lagen intramuscular que ben cuinat es gelatinitza i dona a la carn aquella textura tan melosa que tant ens agrada.



L'hem acompanyat d'unes patates hassselback que vesteixen prou bé el plat i que són força fàcils de fer. A més, queden torradetes i cruixents per fora, i fonedisses i lleugeres per dins. Una mossegada molt agradable.



I hem acompanyat amb un vi que ja teníem ganes d'obrir després d'haver-lo tastat in situ, allà on s'elabora: es tracta del vi Mon Pare, del jove celler d'Horta de Sant Joan, Vinyes del Convent, que hem visitat ja en un parell d'ocasions (aquí, el post), és molt recomanable (vins, celler, indret...).

Aquest vi naixia cap a l'octubre de l'any passat per commemorar el naixement de Rodrigo Gil, el pare de l'Elies Gil, propietari del celler, el qual també no deixa de ser una ofrena i un homenatge als seus avantpassats.

Ingredients:

- 3kg de galtes de vedella (part interna i desossada)
- 5 cebes
- 2 pastanagues
- Farigola
- Clau
- Canyella
- Llorer
- 1'5 gots de brandi
- Bouquet garni
- 1 cabeça d'alls
- 3 culleradetes de tomàquet fregit casolà
- Sal, pebre, oli, farina, aigua
- 150ml brou de carn casolà

Per a les patates hasselback (aquí, el desenvolupament de la recepta)
- Patates
- Herbes seques
- Tomàquet
- Mantega
- Cansalada
- Sal
- Pebre
- Oli

Elaboració:

És senzill però llarg sobretot si hem de fer els 3kg de carn. El primer que haurem de fer és salpebrar la carn i enfarinar-la. A continuació, en una cassola amb una mica d'oli, anar fregint cada peça de carn per marcar-la. Reservem.




Un cop marcada i reservada tota la carn, hi aboquem la ceba, la pastanaga tallades grosso modo i els alls, primer a foc fort perquè agafin color. Després podem abaixar el foc i seguir la cocció.


Un cop ben rostides, hi afegim la guarnició aromàtica i el tomàquet ratllat. De seguida, hi reincorporem la carn i desglasem amb el brandi. I abans que redueixi tot l'alcohol, acabem de mullar amb aigua i brou de carn fins a mig cobrir-la.


Tapem i deixem coure a foc dolç durant una hora i quart o bé fins que la carn quedi tendre, molt tendre. A mitja cocció, donem la volta, corregim de sal i pebre i hi afegim una mica d'aigua, que segurament caldrà, sobretot per allargar la futura salsa ja que tenim molta carn i la salsa és indispensable.




Un cop aquí, reservem la carn i passem la salsa pel passapurès. La reintroduïm de nou a la cassola amb la carn, i tornem a donar-li escalfor durant uns 15 minuts més perquè la carn torni a agafar tota la humitat i gust de la salsa.




Un cop la salsa a punt, la retornem a la cassola i, si convé, la reduïm posant-la al foc. Quan estigui, hi tornem a posar la carn, i deixem que es rehidrati durant uns 5 o 10 minuts, sempre a foc ben baix. Podem acabar d'emulsionar la salsa i de donar-li brillantor afegint-hi una nou de mantega ben freda, ja fora del foc. 



Si podem, agraïrem deixar la cassola quieta i tapada fins al dia següent. Si no, ja podem emplatar i gaudir d'un guisat exquisit.

Ara sí, ja tenim tot llest per a l'emplatat final i per gaudir.



Un altre tipus d'emplatat, més net, sense napar, sinó amb la galta sobre la salsa:



Detall del col·lagen de les galtes, que les fa fonedisses...




Només ens resta obrir el vi i observar com anirà evolucionant des de la primera vegada que l'ensumem i el glopegem fins al final de l'àpat. Es va obrint i des d'unes sensacions inicials que recorden al cuir i la xocolata, es va desplegant oferint-nos més i més notes cada cop més afruitades, acompotades, molt elegants, i les vegetals, balsàmiques, que per al meu gust encaixen a la perfecció amb el nostre plat.

Es tracta d'un cupatge de Syrah, Cabernet Sauvignon i Garnatxa, amb un envelliment de 18 mesos en fudres de 5.000 litres i una criança mínima en ampolla de 6 mesos més. Producte, per tant, mimat al milímetre, fet amb paciència i cura, per al nostre gaudi.




Salut!