divendres, 19 d’abril de 2019

Fideus cremosos amb pit de xai i carxofes. Cava Anne Marie Reserva (Castell d'Age, D.O. Cava)

Una recepta relativament ràpida de fer i molt gustosa gràcies al potent gust de xai que ofereix aquesta peça tan poc noble i tan poc utilitzada de l'animal, el pit, igual que passa amb el coll (aquí, la recepta d'un guisadet de coll de xai).


Es tracta d'una peça econòmica, dura i força coberta de greix, que farem bé de netejar abans de començar a coure-la. Si no, seria excessiu. L'acompanyarem amb unes carxofes de Sant Boi, ara tan de temporada, i que sempre m'agrada com de bé encaixen amb el xai.

I ho maridarem amb un escumós que farà desgreixar en boca el nostre plat. En concret, hem triat el cava Anne Marie, de Catell d'Age, un cava Reserva, amb les tres varietats tradicionals, provinents d'agricultura biològica. Treballen molt bé, tal com vam poder comprovar a la presentació que van fer a Vins&Co. I aquest Anna Marie n'és un clar exemple de qualitat.

Ingredients:

- 250g de fideus ploma de forat
- 4 tires de pit de xai
- 1 ceba grossa
- 5 carxofofes de Sant Boi
- 1 patata (opcional)
- 3 dents d'all (per a la picada)
- 6 ametlles torrades (per a la picada)
- 1 galeta maria (per a la picada)
- Raig de Fino de Jerez (o algun altre vi blanc sec que tinguem a mà)
- Aigua
- Oli d'oliva verge
- Sal
- Pebre

Elaboració:

En una cassola amb una mica d'oli d'oliva verge, fregim una mica els alls laminats i, abans no es cremin, els en treiem i reservem.

En el mateix oli, marquem la carn de xai prèviament neta de greix, salpebrada i tallada menuda, a foc fort. Quan la tinguem ben daurada, hi afegim la ceba tallada ben menuda, i la potxem però a foc alegre perquè també ens agafi un bonic color marró.

Quan la tinguem, hi afegim les carxoves tallades a quarts o en sis trossos i les saltegem. Posem la mica de tomàquet fregit i desglacem amb el raig de Fino a foc fort fins reduir-ne l'alcohol. 

Ara interessa que la carn i les carxofes quedin pràcticament cuites abans de posar la pasta perquè aquesta només ha de bullir 8 minuts. Per tant, sense por, mullarem a cobrir amb aigua i que bulli, a foc fort, i ja anirà reduint. I anem jugant amb l'aigua, posant-n'hi més o menys, en funció de la cocció de la carn i les carxofes. Aproximadament, ens caldrà una cocció prèvia, abans de la pasta, d'uns 30 minuts.


Cal que ens redueixi pràcticament a sec quan ho tinguem gairebé cuit del tot. Quan sigui així, ja podem posar els fideus, a foc fort, perquè agafin una mica de color i per evitar que se'ns puguin passar si els coguéssim massa.


Mentrestant, farem la picada, en sec, amb una mica de sal en el morter, els alls laminats que havíem reservat, la galeta i les ametlles. I posem la picada


A continuació, mullem amb uns 600-700 ml d'aigua (o brou, si en tinguéssim) a cobrir i una mica si els volem melosos. Si els volguéssim secs, n'hi posem menys aigua, tot just a cobrir, i n'anirem afegint més quan ens faci falta. Si, en canvi, els volguéssim caldosos, podem mullar aquests fideus amb ben bé 1 litre d'aigua (o brou).


Salem al principi i corregim en els últims dos minuts. Cap als 8 minuts de cocció ja els tindrem a punt de servir.



Acompanyem amb el cava Anne Marie, de Castell d'Age. Un Brut Nature Reserva amb 20 mesos de criança mínima. Com és d'esperar en un reserva, la bombolla és fina i combina perfectament la fruita amb les notes de criança. Marida extraordinàriament aquesta mena de plats en què, tot i ser de pasta, és certament contundent per la presència de la potència del xai, i per la complexitat de les carxofes. I l'Anne Marie, ens ho recull i ens ho arrodoneix molt i molt bé.









Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada