dissabte, 18 de maig del 2019

Coca de cireres i coca d'albercoc. Vi Fébus doux 2014 (Cave de Gan, Jurançon, França)

El 2017, després d'haver tastat  la coca de cireres del Forn Sistaré de Reus, que tant em va agradar, m'han anat venint ganes d'elaborar la meva pròpia coca casolana, sempre cap al maig-juny, en plena temporada. Bona part de la culpa la tenen també les companyes blogueres del sud, les de la cuina a 6 mans, molt donades a provocar amb les seves coques, que cada any arriben puntuals a l'instagram... (l'Olga @ocasano2, la Glòria @nototsonpostres i la Marta @padenous).

Doncs bé, aquesta coca és un èxit. I vaig pensar: si hi posem les cireres, de temporada, per què no fer-ho amb els albercocs, que comparteixen temporalitat? I déu n'hi dó!



Ingredients:


- 500g farina de força
- 50g mantega pomada
- 50g sucre
- 2 ous M
- 150ml llet
- Sal
- 13g llevat
- Oli d'oliva verge extra
- Quantitat necessària de cireres (amb o sense pinyol, com es vulgui. Alguns reusencs defensen que amb pinyol sempre)
- Quantitat necessària d'albercocs (sense pinyol)

Elaboració:

Juntem tots els ingredients i comencem a amassar, en aquest cas, íntegrament amb amassadora elèctrica. La mentega, l'afegim al final, un cop desenvolupat el gluten. Ha de quedar una massa molt llisa, gens enganxosa, fàcil de treballar.


Llevat en bloc d'una hora i mitja.


Dividim la massa en dos: una meitat, per a una coca llarga i gran, de cireres. La segona meitat, la subdivideixo en 4 porcions d'uns 120g cadascuna: alguna serà de cireres, i alguna altra d'albercocs. Abans de donar la forma definitiva, com sempre, bolegem i deixem reposar 10 minuts perquè perdi el nervi.



Ditem la superfície i untem d'oli i, a continuació, farcim, unes de cireres, unes altres d'albercocs, a meitats. Posem sucre per sobre.








Aleshores, podem provocar una segona fermentació si les volem més altes, o enfornar-les directament. En el meu cas, forn directe a 200º durant 20 minuts.


I a gaudir, molt i molt, tant de les de cireres com de les d'albercoc. La fruita queda acompotadeta i cedeix part dels seus sucs sobre la massa, que queda lleument tintada. Són francament excel·lents...






Maridem amb un vi que ens encanta tant per a postres com per a entrants amb foie o formatge blau. Un vi dolç del Jurançon, en aquest cas el Fébus 2014, que vam comprar a la Cava de Gan (Celler Cooperatiu de Gan),  a tocar de Pau. Una visita i uns vins, per cert, ben recomanables. Cupatge de Gros Manseng i Petit Manseng, aromes molt agradables de fruita exòtica, mango, pinya, i en boca notem la dolçor però no empalagosa, fresca. Està de vici.



Salut!

diumenge, 12 de maig del 2019

Canelons d'albergínia farcits de rap i cananes amb velouté del seu suquet i fumet vermell. Vi Riesling Kabinett Trocken 2012 (Koehler Ruprecht, Pfalz)

Nova recepta d'aprofitament, en concret de les restes del suquet de rap amb cananes (aquí, la recepta) que es converteix, per a mi, en els millors canelons de peix que he menjat mai. Quina delícia de farcit i sobretot menció especial a la velouté, que substitueix i alleugereix la beixamel, aprofitant la salsa del suquet, així com una mica de fumet vermell que encara tenia també al rebost. Com veieu, l'aprofitament de la recepta, és total.


A més, per acabar d'alleugerir el plat i fer-lo diferent, en comptes de pasta hem triat unes albergínia, que ens serviran de receptacle per embolcallar i construir per tant els canelons.

Ingredients:

- Restes del suquet (salsa i peix)


- 500ml fumet vermell (de peix i marisc)
- 40g farina
- 25g mantega
- Albergínia
- Oli
- Sal
- Pebre
- Formatge per fondre

Elaboració:

Com que es tracta d'un plat d'aprofitament d'elaboracions ja fetes, la feina serà mínima.

Hem de començar per elaborar la velouté, que serà una de les claus d'aquests canelons. Fem un roux amb la mantega i la farina i el mullem amb el fumet vermell, amb cura que no ens faci grumolls. En el nostre cas, el fumet és casolà, fet a partir d'un sofregit de ceba i porro, on hi afegim els peixos de roca i pells de crustacis. Cobrim amb aigua, que faci xup-xup molt suau durant uns 30 minuts, repòs i colar).

Treballem les albergínies. Les tallem del llarg, amb mandolina o amb ganivet, més aviat primes. Les marquem pels dos costats a la planxa, amb una mica d'oli, tot just que quedin mig cuites i per tant prou toves perquè es puguin manipular però prou poc fetes perquè no se'ns trenquin quan els donem forma de caneló.

Per al farcit, tallem el peix a ganivet ben petit, i net d'espines, és clar. Li donem una mica de cremositat posant-hi alguna cullerada de la velouté, el just perquè tingui consistència de farcit.

Muntem els canelons estenent i superposant les albergínies, tres làmines per a cada caneló. En un lateral, per on començarem emoblicant, estenem el farcit. I fem el caneló, molt fàcilment. Un cop formats, els anirem posant ja sobre una placa de forn, pintada amb una mica de velouté.











Napem els canelons amb la veoluté, hi posem una mica de formatge (algun de greixós, que fongui) per sobre, i al forn tot just perquè agafi color i s'acabi de coure del tot l'albergínia.


Quan surten del forn, ja prometen...





I un cop al plat, només resta que ens preparem per gaudir de valent.


Maridem amb el el Koehler Ruprecht, el mateix Riesling amb què vam acompanyar el suquet d'on provenen aquests canelons.




Salut!

diumenge, 5 de maig del 2019

Costellam de porc a baixa temperatura lacat amb salsa de soja i mel. Vi La Peluda 2015 (Herència Altès, DO Terra Alta) i La Creu 2015 (Analec, DO Costers del Segre)

Encara no havia cuinat la costella de porc a baixa temperatura. Sempre ho havia fet en cocció tradicional, tant estofada com rostida al forn, amb resultats força bons. Però la proposta que avui us presento va un pas més enllà i excel·leix sobretot en la tendresa de la carn, gràcies a aquesta cocció molt suau, llarga i respectuosa amb el producte.





Igualment, excel·leixen els dos vins 2015 amb què vaig acabar maridant el costelló: d'una banda, La Peluda, una extraordinari monovarietal de Garnatxa Peluda de la Terra Alta i, de l'altra, La Creu, un 100% Ull de Llebre de la Vall del Riu Corb, que també ens ha agradat força.

Ingredients:

- Costelló de porc (tallat en porcions de ració)
- Per a la salsa:
    - 2 cullerades d'oli
    - Un bon raig de mel
    - 150ml salsa de soja
    - 2 dents d'all picats
    - Pell de llima ratllada
    - Llavors de sèsam
    - Bitxos tallats finalment amb o sense llavors (opc.)

Elaboració:

Tal com es pot preveure en llegir la llista d'ingredients, l'elaboració és mínima i senzilla. Ara bé, té tant de fàcil com de lent, tot i que encara la podríem haver fet en més estona. M'explico: podríem haver triat entre fer una cocció a 65º durant 18 hores o una a 80º durant "tan sols" 9 hores. En aquesta ocasió, he triat la darrera opció, per qüestions de planificació, i ja ha anat bé, molt bé. Com devia haver anat l'altra?! Ja ho provarem un altre dia...

Doncs bé, simplement hem d'envasar al buit cada porció de costellam i coure-les el temps que hem indicat. Si un cop passat el temps és el moment de consumir-les, obrim la bossa del buit i seguim amb la recepta. Si no és així, abatem la temperatura en un bany invers per refredar tan ràpidament com sigui possible la carn i reservar en nevera o congelar fins el moment de seguir la recepta i consumir.

Mentre dura la cocció, haurem de preparar la salsa, també molt senzilla. Posem tots els ingredients en un cassó al foc. Escalfem fins que bulli durant un parell de minuts o fins que agafi textura de caramel que ens pugui napar bé i acabar lacant la carn (cal tenir en compte que quan refredi espessirà més).

Aleshores, un cop cuita la costella a baixa temperatura, rescatem d'una banda els pocs sucs que en treu (una mica de greix i col·lagen) i la carn de l'altra. Els sucs, els afegirem a la salsa. La carn, la marquem a la planxa. Un cop marcada durant dos minuts, anem salsejant continuadament per les dues bandes, fins que es creï una capa (laca) que la recobreixi i s'hi adhereixi.






I ja podem emplatar. Aconseguirem una carn que resalta sobretot per la tendresa i que es desprèn molt fàcilment dels ossos de la costella, tal com demostra aquesta foto un cop menjat el plat:


A més, la salsa o laca aporta molt de gust, potent però alhora fresc gràcies al cítric i també al picant. Està molt ben equilibrada per al meu gust, però cadascú ha de trobar el seu punt jugant amb les proporcions dels ingredients.

Pel que fa als vins, sensacionals. Pel que fa a La Creu negre 2015, del Celler Analec, és un monovarietal d'Ull de Llebre amb una curta criança de 4 mesos en bota de roure. Ample, afruitat, bastant fresc. L'emplatat, en aquest cas, és amb una carxofa brasejada al foc, chutney de maduixa i quatre pèsols.





L'altre emplatat està amb unes textures de carxofes (una crema lleugera a la base i uns trossos de carxofa al forn) i una mica de ceba. Aquest, l'hem acompanyat de Garnatxa Peluda 2015 del Celler Herència Altès. Té una criança d'uns 10 mesos en bota de 500. El nas és espectacular, molt interessant i expressiu. I en boca, una petita joia de frescor, de fruita, balsàmics, profunditat... Deliciós.



Salut!