Canelons d'albergínia farcits de rap i cananes amb velouté del seu suquet i fumet vermell. Vi Riesling Kabinett Trocken 2012 (Koehler Ruprecht, Pfalz)

Nova recepta d'aprofitament, en concret de les restes del suquet de rap amb cananes (aquí, la recepta) que es converteix, per a mi, en els millors canelons de peix que he menjat mai. Quina delícia de farcit i sobretot menció especial a la velouté, que substitueix i alleugereix la beixamel, aprofitant la salsa del suquet, així com una mica de fumet vermell que encara tenia també al rebost. Com veieu, l'aprofitament de la recepta, és total.

A més, per acabar d'alleugerir el plat i fer-lo diferent, en comptes de pasta hem triat unes albergínia, que ens serviran de receptacle per embolcallar i construir per tant els canelons.

Ingredients:

- Restes del suquet (salsa i peix)

- 500ml fumet vermell (de peix i marisc)
- 40g farina
- 25g mantega
- Albergínia
- Oli
- Sal
- Pebre
- Formatge per fondre

Elaboració:

Com que es tracta d'un plat d'aprofitament d'elaboracions ja fetes, la feina serà mínima.

Hem de començar per elaborar la velouté, que serà una de les claus d'aquests canelons. Fem un roux amb la mantega i la farina i el mullem amb el fumet vermell, amb cura que no ens faci grumolls. En el nostre cas, el fumet és casolà, fet a partir d'un sofregit de ceba i porro, on hi afegim els peixos de roca i pells de crustacis. Cobrim amb aigua, que faci xup-xup molt suau durant uns 30 minuts, repòs i colar).

Treballem les albergínies. Les tallem del llarg, amb mandolina o amb ganivet, més aviat primes. Les marquem pels dos costats a la planxa, amb una mica d'oli, tot just que quedin mig cuites i per tant prou toves perquè es puguin manipular però prou poc fetes perquè no se'ns trenquin quan els donem forma de caneló.

Per al farcit, tallem el peix a ganivet ben petit, i net d'espines, és clar. Li donem una mica de cremositat posant-hi alguna cullerada de la velouté, el just perquè tingui consistència de farcit.

Muntem els canelons estenent i superposant les albergínies, tres làmines per a cada caneló. En un lateral, per on començarem emoblicant, estenem el farcit. I fem el caneló, molt fàcilment. Un cop formats, els anirem posant ja sobre una placa de forn, pintada amb una mica de velouté.

Napem els canelons amb la veoluté, hi posem una mica de formatge (algun de greixós, que fongui) per sobre, i al forn tot just perquè agafi color i s'acabi de coure del tot l'albergínia.

Quan surten del forn, ja prometen...

I un cop al plat, només resta que ens preparem per gaudir de valent.

Maridem amb el el Koehler Ruprecht, el mateix Riesling amb què vam acompanyar el suquet d'on provenen aquests canelons.

Salut!