diumenge, 5 de maig de 2019

Costellam de porc a baixa temperatura lacat amb salsa de soja i mel. Vi La Peluda 2015 (Herència Altès, DO Terra Alta) i La Creu 2015 (Analec, DO Costers del Segre)

Encara no havia cuinat la costella de porc a baixa temperatura. Sempre ho havia fet en cocció tradicional, tant estofada com rostida al forn, amb resultats força bons. Però la proposta que avui us presento va un pas més enllà i excel·leix sobretot en la tendresa de la carn, gràcies a aquesta cocció molt suau, llarga i respectuosa amb el producte.





Igualment, excel·leixen els dos vins 2015 amb què vaig acabar maridant el costelló: d'una banda, La Peluda, una extraordinari monovarietal de Garnatxa Peluda de la Terra Alta i, de l'altra, La Creu, un 100% Ull de Llebre de la Vall del Riu Corb, que també ens ha agradat força.

Ingredients:

- Costelló de porc (tallat en porcions de ració)
- Per a la salsa:
    - 2 cullerades d'oli
    - Un bon raig de mel
    - 150ml salsa de soja
    - 2 dents d'all picats
    - Pell de llima ratllada
    - Llavors de sèsam
    - Bitxos tallats finalment amb o sense llavors (opc.)

Elaboració:

Tal com es pot preveure en llegir la llista d'ingredients, l'elaboració és mínima i senzilla. Ara bé, té tant de fàcil com de lent, tot i que encara la podríem haver fet en més estona. M'explico: podríem haver triat entre fer una cocció a 65º durant 18 hores o una a 80º durant "tan sols" 9 hores. En aquesta ocasió, he triat la darrera opció, per qüestions de planificació, i ja ha anat bé, molt bé. Com devia haver anat l'altra?! Ja ho provarem un altre dia...

Doncs bé, simplement hem d'envasar al buit cada porció de costellam i coure-les el temps que hem indicat. Si un cop passat el temps és el moment de consumir-les, obrim la bossa del buit i seguim amb la recepta. Si no és així, abatem la temperatura en un bany invers per refredar tan ràpidament com sigui possible la carn i reservar en nevera o congelar fins el moment de seguir la recepta i consumir.

Mentre dura la cocció, haurem de preparar la salsa, també molt senzilla. Posem tots els ingredients en un cassó al foc. Escalfem fins que bulli durant un parell de minuts o fins que agafi textura de caramel que ens pugui napar bé i acabar lacant la carn (cal tenir en compte que quan refredi espessirà més).

Aleshores, un cop cuita la costella a baixa temperatura, rescatem d'una banda els pocs sucs que en treu (una mica de greix i col·lagen) i la carn de l'altra. Els sucs, els afegirem a la salsa. La carn, la marquem a la planxa. Un cop marcada durant dos minuts, anem salsejant continuadament per les dues bandes, fins que es creï una capa (laca) que la recobreixi i s'hi adhereixi.






I ja podem emplatar. Aconseguirem una carn que resalta sobretot per la tendresa i que es desprèn molt fàcilment dels ossos de la costella, tal com demostra aquesta foto un cop menjat el plat:


A més, la salsa o laca aporta molt de gust, potent però alhora fresc gràcies al cítric i també al picant. Està molt ben equilibrada per al meu gust, però cadascú ha de trobar el seu punt jugant amb les proporcions dels ingredients.

Pel que fa als vins, sensacionals. Pel que fa a La Creu negre 2015, del Celler Analec, és un monovarietal d'Ull de Llebre amb una curta criança de 4 mesos en bota de roure. Ample, afruitat, bastant fresc. L'emplatat, en aquest cas, és amb una carxofa brasejada al foc, chutney de maduixa i quatre pèsols.





L'altre emplatat està amb unes textures de carxofes (una crema lleugera a la base i uns trossos de carxofa al forn) i una mica de ceba. Aquest, l'hem acompanyat de Garnatxa Peluda 2015 del Celler Herència Altès. Té una criança d'uns 10 mesos en bota de 500. El nas és espectacular, molt interessant i expressiu. I en boca, una petita joia de frescor, de fruita, balsàmics, profunditat... Deliciós.



Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada