Trena de massa dolça de pa integral farcida d'avellanes, nous i panses

Presento una d'aquelles elaboracions panarres que triomfen a la primera: està boníssima, és força saludable perquè no abusa de greixos i no és excessivament complicada de resoldre, al marge del format, que pot tenir algun inconvenient sobretot si es passa una mica de fermentació.

A més, és versàtil i si eliminem la mel i el sucre de la massa, podem fer el mateix però en versió salada (jo ja ho he provat i queda excel·lent també).

Ingredients:

- 15g de farina de nous (o nous esmicolades)

- 50g farina integral

- 225g farina força

- 3g sal

- 25g mantega

- 10g sucre moreno

- 15g mel

- 80g llet

- 1 ou (M)

- 10g llevat

Farcit:

- 20g avellanes

- 110g nous

- 40g panses

- 20g mantega

- 20g mel

- 20g sucre moreno

- Pessic de clau d'olor

- Pessic de nou moscada

Glassa:

- 2 parts de sucre per una d'aigua

- raig de suc de llimona

Elaboració:

Amassem tots els ingredients excepte l'ou i la mantega, que afegirem a poc a poc un cop el gluten s'hagi començat a desenvolupar (el greix en dificulta la formació). Si convé, hi afegim una mica més de llet. Cal que la massa estigui ben treballada, que es desenganxi bé del recipient on amassem, però que es noti lleugerament humida, més que no pas seca.

Fermentem en bloc durant 2 hores, fins que hagi doblat el volum.

Desgassifiquem i estirem amb l'ajuda del corró, en forma de rectangle, tan gran com la placa de forn comuna, aproximadament.

Un cop estirada, la farcim amb la barreja que farem de les nous, les panses, les avellanes, la mantega i la mel, que ens quedarà com una mena de pasta que haurem de distribuir per tota la superfície de la nostra massa de pa.

Com si fos un braç de gitano, enrotllem la massa pel costat ample. El posem sobre la safata de forn i el deixem reposar 10 minuts.

A continuació, tallem transversalment el braç, en dues meitats, que són les que haurem de trenar un cop unit un dels extrems. Convé tensar mínimament perquè ens aguanti la forma durant la segona fermentació (a mi se'm va desfigurar una mica la trena per no tensar prou i potser per fermentar massa).

Fermentem per segon cop fins que pràcticament dobli tamany (jo el vaig tenir gairebé tres hores, però és preferible no esperar tant perquè no se'ns sobrefermenti i per assegurar-nos que la trena no perdi la forma que li havíem donat).

Enfornem a 180º sense ventilador durant uns 27 minuts, fns que agafi un bon color i per tant estigui ben cuita la trena. Mentrestant, amb dues parts de sucre per una d'aigua i una mica de suc de llimona (perquè no solidifiqui un cop freda), fem la glassa: ho posem en un cassó al foc fins que bulli durant uns 5 minuts, fins que espessi una mica i sigui untable.

Quan surti del forn la trena i la glassa sigui tèbia o freda, pinzellem la nostra tena per donar-li una brillantor que la faci més atractiva.

I ja tenim esmorzar de campions per a dies...

Salut!

(Recepta basada en una de l'Iban Yarza)

Quesería La Jarradilla (Tezanos de Villacarriedo, Cantabria) (#escapadacastella) (#placeresmundanos) y Sobaos Joselín

Hace ya un año que, en el marco de mi particular #escapadacastella tuve la ocasión de hacer una salida expresamente desde Burgos para ir a visitar la Quesería La Jarradilla, que conocí por primera vez gracias a la entrevista que Orly Lumbreras realizó a Álvaro Carral (aquí, el audio de la entrevista), en su gran programa de Radio 3 "Placeres Mundanos" (aquí, el post sobre el programa), miembro integrante de esta explotación pasiega tan sólo formada, por lo menos entonces, por 7 personas. 

En efecto, días antes a mi visita quedé con Álvaro, pese a que él ese mismo día no pudo estar y quien me realizó la visita y condujo la cata fue María, que lo hizo fenomenal también.

El marco es de una belleza desbordante, propia del interior cántabro, dominado por doquier por prados verdes donde pacen animales de granja y, en este caso, vacas. Nos hallamos concretamente en el Valle de Pisueña. Es precisamente con vacas de raza pasiega, de más proteina que las frisonas (que dan más litros), con los que la Jarradilla elabora los derivados lácticos, es decir, su gama de quesos, de diferentes tipologías pero todos ellos de tremenda calidad.

Así pues, nos encontramos ante unos quesos de pastor aunque esta quesería, en origen, que se remonta a los años 40, se centraba en la ganadería y no el la elaboración de productos derivados de la leche. Se trata de una pequeña empresa bastante familiar en que el mimo hacia la materia primera, el cuidado de las vacas y su alimentación, es su máxima para lograr un producto final de primera división. El trabajo es muy artesano, la maquinaria és inexistente, se trata de "artesanía radical" como diría el mismo Orlando Lumbreras. Son las manos de los pocos 7 trabajadores que tiene la Jarradilla, junto con el clima y las cualidades del medio en que viven las vacas, las que acabarán dando el sello de calidad en esta quesería cántabra. Y, además, paciencia y trabajo extensivo, sin prisas, tal como cuenta Álvaro en el programa, en referencia también a la mantequilla pasiega que también ellos elaboran.

Visitamos las diferentes insatalaciones de la quesería, es decir, la sala donde se recibe la leche y se cuaja, se corta, y se prensa, así como las cámaras de maduración o secaderos.

Los ingredientes para elaborar sus quesos son los siguientes: leche de vaca(pasteurizada), sal y cuajo animal artesanal. Con ellos, se elaboran los siguientes tipos de quesos, que tuve ocasión de catar:

1) Queso fresco. Con escasos días de maduración, es evidentemente un pasta blanda, carente de corteza. Gusto muy láctico, incluso un pelín dulce. Sería un buen socio para la miel, o para el membrillo, así incluso como para la anchoa, de forma más atrevida. 

2) Braniza. Es prácticamente una crema de queso ya que no está prensado más que por su propio peso. Sensacional sedosidad en boca, donde se funde casi literalmente, 

3) Queso pasiego. Pasta blanda, ligeramente amarillento. Este ya viene del secadero, donde ha estado unas semanas. Muy mantecoso en boca, muy agradable. Suave. Funde bien.

4)  Divirín. Para mi, el mejor de todos ellos, a la vez que muy diferente. Es de piel enmohecida, de moho natural salvaje. La pasta es blanda y untuosa, el sabor es más bien intenso pero nada punzante, muy agradable. Humedad, hongos. Excelente!

ç

Realmente, fue una visita muy agradable, en la cual pudimos conocer de primera mano la filosofía de trabajo de La Jarradilla, su impresionante ubicación en un paraje único como el pasiego, y finalmente degustar su variedad de quesazos. Lástima que no estén precisamente a la vuelta de la esquina desde Barcelona...

Recomiento sin lugar a dudas visitar la quesería, probar sus quesos, disfrutar de ese entorno y, sin falta, además, completarlo con una visita complementaria del todo ineludible a Sobaos Joselín, que lleva la misma familia de Álvaro. Son del todo adictivos, tanto como lo es la quesada, productos elaborados, como es bien sabido, con leche, mantequilla y queso de primerísima calidad.

Salud!

Celler Vega de Ribes (Sant Pere de Ribes, Garraf, Barcelona)

L'any passat, aprofitant les jornades de portes obertes de Benvinguts a Pagès, vam voler anar a visitar el celler Vega de Ribes, i va sa ser tot un encert. I enguany, repeteixen experiència i se'ls podrà tornar a visitar entre els propers 3 i 5 de juny.

Ràpidament, tan bon punt hi vàrem arribar, els germans Enric i Carles Bartra ens van capbussar en el terroir ben particular on s'ubica el celler, concretament a la Finca La Serra. Allí es du a terme un conreu ecològic de la vinya, pròpia, juntament amb d'altres conreus. I és que els ceps conviuen amb garrofers i margallons, al límit del seu hàbitat natural, així com noguers i ametllers, no pas gaire habituals en aquelles contrades. Abans de la vinya, hi havia molt de garrofer. 

La casa pairal on hi ha la finca es remunta cap al segle XII. Anterioment, s'hi han trobat fins a restes ibèriques.

Ara s'hi conreen fins a 12 varietats de raïm. Els avis ja conreaven Xarel·lo, Sumoll, Macabeu i Garnatxa. La Malvasia està en una zona molt concentrada, poc productiva. Des d'antic, el conreu de la vinya és sobretot en vas, per bé que també hi ha plantat ja ceps emparrats, en espatllera. Aquesta vinya té la particularitat de conviure a la vora de plantes com l'anomenada "sempreviva" o flor de sant joan, que té alguna relació amb el curry, ens explicava l'Enric. També hi veiem espígol, fonoll, romaní, alsina surera, boix, sàlvia, llimoner... El tros, ben mediterrani, és de gran riquesa floral, fet que d'alguna manera s'ha d'acabar transmetent a la copa de vi.

Vega de Ribes té documentada la tradició vitivinícola, seguint la seva mateixa nissaga familiar (Bartra i Roig), des del segle XVI, per bé que la Masia, tal com déiem abans, data de l'edat mitjana. L'elaboració de vi amb marca pròpia és de principis dels anys 90 (segle XX).

El celler produeix uns 15.000 litres de vi, part del qual s'exporta al Japó i als Estats Units, entre d'altres.

Nosaltres tenim ocasió de tastar Sasserra 2014, que rep el nom antic de la Masia. Es tracta d'una varietat molt lligada a Sitges, per bé que l'origen és grec i deriva del nom Monemvasia. Estava molt més extesa abans que a l'actualitat, i el mateix Joanot Martorell ja la cita en el Tirant lo Blanch. De fet, a l'Edat Mitjana se li suposaven bondats medicinals.

Morfològicament, estem davant d'un gra petit en relació amb la polpa, molt dolç i aromàtic. Tradicioanalment, potser estàvem més avesats a imaginar-nos un vi de Malvasia com a dolç. No és el cas d'aquest Sasserra, un vi sec

El vi Sasserra ens va agradar força: color espectacular, dauradet, acidesa, intensitat. El color s'explica per la proporció de polpa-gra, així com perquè alguns grans entren sobremadurats. La gràcia principal que li vaig trobar al vi és la gran relació entre grau, estructura i acidesa, que no només ho déu donar la Malvasia sinó la mateixa vinificació, un procés en què el vi conviu amb les pròpies mares en inox, sense passar per fusta. Expressiva en nas, floral, i ben fresca, elegant i estructurada en boca. 

Sassera ens va encantar i ens en vam endur alguna ampolla cap a casa, Els germans Bartra ens van suggerir un ànec amb prunes i fins i tot acompanyar-lo amb foie. Caldrà anar a buscar més Malvasia i tastar aquests nous maridatges.

A banda d'aquest Sasserra, a Vega de Ribes també podreu trobar altres referències amb Malvasia, com l'Ancestral, o un blanc cupatge que també conté aquesta varietat bandera del celler. A banda, també fan un Vi Negre Selecció 2013, que també vam poder tastar i ens va agradar, suau, i afruitat. També elaboren, en blanc, un Ancestral Xarel·lo que ens quedarà pendent de tast per a una propera ocasió.

En Carles Bartra ens va parlar del suro i de les bondats de la garrofa. La farina de garrofí és un estabilitzant que permet fer un roux sense haver-lo de coure, en substitució i a diferència del clàssic amb farina de blat. També s'utilitza perquè no cristalitzin els gelats. A més, ens van obsequiar amb un pastisset, ben bo, elaborat a partir de farina de garrofa, en clara substitució a la xocolata, ja que era tipus brownie.

Gràcies germans Bartra per la visita i fins la propera, salut!

(Diumenge, 19 de juny de 2016)