Bonítol en conserva casolana

L'estiu és temps ideal per a conserves, sobretot de melmelades, però també de peix blau com el bonítol. Val la pena dedicar-s'hi una estona per obtenir conserves sense conservants ni cap altre element afegit que no sigui el peix i l'oli. Queda molt bo i és més económic que no pas les llaunes que ens puguin vendre als comerços.

Ingredients:

- 1 bonítol (o, ja que ens hi posem, fem-ne més)

- Oli de girasol

- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

El que més ens costarà és netejar d'espines el bonítol i treure'n els lloms, que al seu torn subvidirem en tantes peces com calgui, en funció de la grandària dels pots on en farem la conserva. A més, convé parar atenció en les espines, treure-les totes, així com la pell.

Posem un dit d'oli en cada pot on farem la conserva, untem d'oli cada peça de llom, i els anem posant als pots. Cobrim cada pot amb oli, tapem i reservem en nevera 12 hores o 24 hores.

Com es veu a la fotografia de dalt, val la pena conservar els retalls i sobretot repassar l'espina central amb una cullera de postres, amb què ens n'endurem una quanitat raonable per fer, per exemple, un tartar.

El següent pas, és acabar d'omplir amb oli cada pot, fins on s'inicia la rosca de la tapa. I tapem novament. 

Aleshores, procedim a coure i pasteuritzar al bany maria: posem al foc una cassola ampla amb aigua, on anirem distribuint tots els pots. L'aigua, almenys ha de cobrir la totalitat dels pots. I deixem coure d'aquesta manera, a foc suau, durant 90 minuts.

Apaguem foc i retirem els pots, que els deixarem cap per vall.

Finalment, una nova cocció, cap per vall, durant 30 minuts, seguint el mateix sitema de bany maria.

Ja tenim conserva de bonítol per a tot l'any (si en fem prou!).

Exemple d'ús i recepta: tomàquet farcit de conserva de bonítol casolà i sardines confitades: aquí, la recepta. Boníssim.

Salut!

Urkizahar txakokin ekologikoa (Beizama, Urola Kosta, Gipuzkoa, Euskadi) (#escapadaeuskadi)

Sin lugar a dudas, la mañana que pasamos en Urkizahar Baserria junto con sus jóvenes baserritarrak, Igone y Luisja, fue la más especial y cálida (incluso literalmente, despuntaba la Primavera) de las que pasamos en nuestra corta pero intensa #escapadaeuskadi.

Como siempre, antes de cualquier viaje, nos gusta planificar visitas a pequeños productores o elaboradores. En este caso, después de haber tenido alguna que otra buena experiencia pasada en el mundo de la sidra, teníamos ganas de conocer el del Txakolí. Pues bien, descubrimos que en un rinconcito muy recóndito de la Gipuzkoa profunda o, de hecho, en el mismo corazón geográfico de dicha provincia (Beizama es bien bien su corazón, además de ser de los nucleos más despoblados y altos) se hallaba un proyecto que no hace mucho comenzó a andar: Urkizahar.

Cuando nos pusimos en contacto con Luisja ya me pareció que iba a valer la pena y que nos recibiría de buena gana con los brazos abiertos. No me equivocaba, así fue. Después de dejar Tolosa a nuestros pies, comenzamos a subir por el puerto de Santa Águeda, una carretera preciosa que ladea un pequeño valle donde se halla el nucleo de Albiztur.

Llegamos por fin al pueblo de Beizama, del que destaca y sobresale su Iglesia de San Pedro, y a continuación un pequeño descenso donde en breve daremos con Urkizahar. Llegamos puntuales a nuestra cita. El sitio ya transmite paz, calma, silencio. Nos hallamos en el macizo de Murumendi, en las faldas del Illaun, a unos 500 metros de altura. Vemos bosques pero sobre todo, en primer plano, prados y el viñedo, en pendiente, de Urkizahar. Al fondo,el embalse de Ibai-eder.

Nos sorprende la belleza de la zona, tanto como el hecho de encontrarnos, allí, con viñedos. Será porque tiendo a imaginar el viñedo guipuzcoa junto a la costa cántabra, como es habitual. Nos reciben fantásticamente Luisja y su mujer Igone junto con sus dos hijas. Con él, recorremos los dominios y la historia de Urkizahar. Procede del mundo industrial del metal y el proyecto de Urkizahar tiene alrededor de unos 5 años, tras la rehabilitación del caserío, que había estado abandonado.

Comenzó plantando ya en ecológico, con una producción justita, de unos 600kg de uva el primer año. El 2012 fue la primera cosecha. Nos cuenta que presentó los resultados de su Txakolí a Arzak, para que alguien de fuera le orientara acerca del nivel de calidad del producto, con la agradable sorpresa que le gustó mucho, se incorporó al restaurante, y a partir de ese momento pudo ir distribuyendo por contrastados restaurantes su Txakolí, como por ejemplo Berasategui o Elkano, así como cruzando la frontera a Francia. En Catalunya, Oliviteca (Sant Vicenç dels Horts) lo comercializa.

En 2016 acaba de construir la bodega para albergar la producción de los 7.000 metros de parcela que darán lugar a unas 6.200 botellas (2016), que se incluyen dentro de la denominación Getariako Txakolina, de la cual es la bodega más pequeña y alta. Estas características ambientales, de terruño, junto con el cultivo en ecológico (Luisja tiene claro que "el vino se hace en la viña" y que no cabe otra que vinificar de forma racional) y la técnica del mismo Luisja, otorgan a Urkizahar txakolina unas características propias, genuinas y diferenciadas, que hacen de él un ejemplar único y diferente a los demás txakolines, con identidad propia.

Pese a ser un txakolí ya apreciado por sommelieres y restaurantes de primera división, Luisja sigue experimentando con diferentes procesos de vinificación, como por ejemplo las pruebas con la fermentación maloláctica y en lías. Y es que si bien tradicionalmente se ha asociado al txakolí con el vino del año, podemos comprobar que como mínimo el de Urkizahar está teniendo buena capacidad de envejecer, tal como lo demostraría la cata que posteriormente haríamos.

Vimos toda la nueva bodega, con sus diferentes dependencias. Dimensiones pequeñas pero que año tras año vinifican un mosto de primera que dará lugar a un txakolí de gran calidad, para levantarse la txapela.

Destaca especialmente la sala dedicada al enoturismo y a las catas que cuando hicimos la visita se estaba acabando de construir. Con mucha luz natural gracias a sus enormes ventanales, ya visualizo la sensación de beberse el paisaje desde allí con cada sorbo de Urkizahar, oteando desde lo alto todo el precioso valle hasta perderse en las aguas del Ibai-eder. Un lujazo.

De vuelta al baserri, nos esperaba un generoso almuerzo o hamaiketako que  nos había estado preparando Igone. Entre todos compartimos un buen rato charlando de vino, gastronomía, historia, el euskera, el català... siempre entre bocado y bocado de un buen queso, chorizo, bonito, antxoas, pan de una baserritarra vecina y, cómo no, todo ello bien regado con txakolí de la casa Urkizahar. Fue excelente.

Primero probamos el del año, 2016, vendimiado hacia el 12 de Octubre: eléctrico, crujiente, muy fresco, todavía con chispa, extraordinariamente refrescante, bien ácido... buenísimo. Pero para nuestro gusto, todavía más bueno por ser más amable, el 2015, gracias a su reposo en botella, demostrando una buena evolución. Es de suponer que también será de buena evolución el 2016, aunque a la vez será diferente porque parte del txakolí de esta última añada habrá hecho la maloláctica y el trabajo sobre lías. Lo iremos comprobando con las botellas que ya están en nuestra pequeña bodega de casa, esperando su momento y su compañero o compañera de baile.

Plazer bat izan da, un placer Igone y Luisja, mila esker por vuestra buena acogida, por vuestro tiempo, por ese hamaiketako tan rico y, en definitiva, por habernos abierto generosamente las puertas de vuestra precioso baserri, de ese magnífico sitio del que marchamos deseando volver a ver (y beber).

Esta visita a Beizama, a Urkizahar, nos ha dejado buena huella y nos la llevamos para Barcelona tanto en forma de botellas como de recuerdo del buen rato pasado. Osasuna eta beste bat arte!

(Fecha: sábado, 11 de Marzo de 2017)

Tomàquet Montserrat farcit de ventresca de bonítol i sardina confitada. Vi Monasterior de Palazuelos 2016 (Verdejo, Viura) (D.O. Rueda) de Bodegas de Alberto

Proposta d'entrant fred totalment d'estiu i de temporada sobretot per la presència important del tomàquet. En aquest cas, hem triat un Montserrat, que és molt apte per farcir, tot i que també en podríem haver triat el Pare Benet, també força buit.

Ingredients:

- Tomàquet Montsrrat

- Bonítol en conserva (aquí, la recepta)

- Sardina confitada en oli infusionat (aquí, la recepta)

- Escarola

- Olives

- Oli d'oliva verge extra

- Sal

Muntatge:

Tallem per la metitat el tomàquet i el farcim. L'emplatem sobre un llit d'escarola amanida amb alguna oliva. Amanim amb un raig d'oli d'oliva verge extra, en el meu cas, en aquesta ocasió, oli de raig Formentals, de l'Empordà.

Maridem amb un vi jove, fresc i fàcil, sense més pretensions, que acompanya molt bé un plat així: Monasterio de Palazuelos 2016, cupatge de Verdejo i Viura, que ens vam endur de la visita al celler De Alberto, a la Denominació d'Origen Rueda (#escapadariberaduero).

Salut!

Verat adobat i brasejat en salsa de miso (Saba no Miso Yaki). Vi Mireia (Muscat i Gewürztraminer)

En aquesta entrada proposo una altra forma de cuinar, presentar i maridar aquest peix blau que tant ens agrada. Prepararem el verat a la manera japonesa, en una salsa molt gustosa a base de miso, on adobarem el peix, i que vam provar de maridar amb el Mireia, cosa que va funcionar força bé.

Ingredients (amb quantitats aproximades i orientatives perquè es pot posar de més i de menys en funció si agrada més dolça o més potent):

- 2 verats sencers i nets

- 2 cullerades de pasta de miso

- 1 cullerada de mel

- 1 cullerada de vinagre d'arròs

- Nou de gingebre

- Bròcoli

Elaboració:

Es tracta de juntar tots els ingredients de la marinada, a gust de cadascú, però en qualsevol cas que acabi tenint una textura de salsa que pugui napar mínimament.

Quan ho tinguem, ho posem per sobre del verat en algun recipient, que cobreixi tota la carn, i deixem marinar com a mínim un parell d'hores. En el meu cas, un dia sencer.

A continuació, escorrem el peix de la marinada i el marquem en una paella, per les dues bandes. Ens interessa que quedi més aviat poc fet. Per facilitar la cocció, tapem mentre marquem. Seran uns 3 o 4 minuts per banda, aproximadament, depenent de la mida del peix i de si està fred de nevera o l'hem deixat atemperar (que seria l'aconsellable).

A banda, coem el bròcoli al vapor.

Emplatem el peix, que partim per la meitat, i ruixem amb la salsa de la marinada, que podem escalfar un moment a la mateixa paella on hem marcat el verat, per desglacejar-la, i a continuació napar el peix. Acompanyem amb una mica de bròcoli, que ens aportarà textura, verdor i frescor al plat.

Proposem maridatge molt interessant amb el Mireia 2016 (D.O. Penedès) del Celler Pinord. Amb un cupatge de Muscat i Gewürztraminer, crec que el fa força adequat per acompanyar plats exòtics especiats o, com aquest, de gust molt accentuat i saladet. Ens aporta molta expressió en nas, floral i ben bé també de raïm. En boca té més presència i cos del que ens podríem haver imaginat amb un vi d'aquestes característiques, i per tant aguantarà perfectament aquest verat amb salsa.

Salut!

Korma de cuixa de gall dindi sense feina sobre bulgur. Vi Treyu (Macabeu, Gewürztraminer) d'Oliver Conti (D.O. Empordà)

Presentem nova recepta exòtica al blog. Cada cop tinc més tirada a cuinar i tastar guisos llunyans que proporcionen les espècies, i que a més generalment segueixen mètodes de cocció diferents als clàssics a què estem més acostumats. 

En aquest cas, es tracta d'una preparció de la Índia, que es basa en un curry però on té importància el iogurt que el rebaixa així com l'ús del coco, que aportarà realment un gust molt particular i gens habitual.

Hem triat la carn de la cuixa de gall dindi senzillament perquè és el que tenia a la nevera. Evidentment, es podria fer amb d'altres. De fet, el més tradicional és fer-ho amb pollastre (típic chicken korma). Senzillament, haurem d'adaptar-ho, segons el tall, a més o menys cocció. La resta, serà el mateix.

Ingredients:

- 3 cuixes (alerons) de gall dindi

- 1 ceba juliana

- 1 caiena

- 1 iogurt

- 400ml. llet coco

- Grapat anacards

- 1 cullerada postres comí en gra

- 1 cullerada postres coriandre en gra

- 1 cullerada postres pebre en gra (recomanat de Sichuan)

- 1 anís estrellat

- 6 claus d'olor

- 2 llavors de cardamom

- Mica de cúrcuma

- Mica de gingebre

- 1 cullerada postres Garam Masala

- 1 cullerada de coco ratllat

- Ratlladura de llimona

- Cilantre

- Brou / aigua (opcional)

- Sal

- Pebre

- Oli de girasol

- Ametlles laminades

Elaboració:

Primerament, a mi m'agrada deixar almenys un parell d'hores la carn en una salmorra al 10%, o d'un dia per l'altre. Ajudarà a estovar-la i a salar-la uniformement.

A banda, en una cassola amb unes 7 cullerades d'oli de girasol, comencem a escalfar i saltejar les espècies. A continuació, hi introduïrem els anacards també. Quan estiguin torrats, hi afegim el gingebre i la caiena.

Un cop posats aquests ingredients secs, posem la ceba, la cúrcuma, el Garam Masala i el coco ratllat. Quan la ceba estigui cuita,j hi afegim el iogurt amb la llet de coco. Deixem reduir. Si convé, estirem la salsa amb una mica d'aigua o brou.

Batem la salsa, colem la reintroduïm a la mateixa cassola. Rectifiquem de sal i pebre.

A banda, haurem recuperat l'indiot, que retirarem de la salmorra, l'eixugarem i el marcarem.

En aquesta salsa, finalment, és on haurem de coure l'indiot ja marcat. Necessitarem aproximadament una hora fins que la carn es cogui i s'estovi, ja que la cuixa és una part gruixuda que necessita el seu temps perquè el col·lagen es vagi deixant anar.

Paral·lelament, courem una mica de bulgur seguint les instruccions del fabricant. En el meu cas, 2'5 parts d'aigua salada (o brou) per 1 de bulgur. Quan l'aigua bulli, incorporo el bulgur, tapo, i deixo coure a foc mig-baix durant uns 6 minuts. Retiro del foc i deixo reposar, encara tapat, uns 10 minuts més fins que el bulgur hagi assumit tota la humitat. El gra ens quedarà solt i amb tot el seu gust de cereal.

Emplatem. Desossem molt fàcilment una cuixa i en tallem la carn a tires a mida de mossegada. La posem sobre la base de bulgur i finalment salsegem i espolvorem una mica de cilantre fresc i ametlles laminades.

Queda un plat gustosíssim, molt bo, amb tota la potència del curry però molt més amable per la presència làctica del iogurt i pel contrapunt dolç del coco. La carn, a més, resultarà ben tendre.

Acompanyem aquest plat amb un tipus de vi que funciona molt bé maridant espècies: el Treyu, del Celler Oliver Conti, de la D.O. Empordà. La flor i la delicadesa de la Gewürztraminer s'entèn d'allò més bé amb els curris i cada cop estic personalment més convençut d'aquesta harmonia. Té un nas expressiu, de fruita i alguna nota herbàcia, i sobretot un gust llarg i fresc, molt bo.

També el podem presentar a mode d'entrepà, com ara aquest tortell del Horno Llerda de Cretas, acompanyat d'una mica d'enciam i tomàquet. I la salsa, que no falti.

Salut!