Bodega Dominio de Cair (La Aguilera, Aranda de Duero, Burgos, Castilla y León) (#escapadariberaduero)

Seguimos recorriendo nuestra primera particular ruta #escapadariberaduero para visitar uno de los lugares donde más disfrutamos: Dominio de Cair.

Llegamos una fría mañana de febrero, donde habíamos quedado con Noemí, que nos dedicó un buen rato tan sólo a nosotros: no hay nada como este tipo de visitas tan y tan en familia, es un lujazo. Ella es quien, copa en mano, comenzando por el Cair Rosé 2015 que nos sirve en el elegante hall de la bodega, nos comienza a introducir en los orígenes de Cair. El Cair rosé, por cierto, es muy fresco, frutoso, agradable y de buena acidez. Excelente copa de bienvenida.

Nos hallamos en una bodega muy nueva, de 2008, pero el edificio es de tan sólo hace un par de años, de 2015. Pertenece a la conocida familia Luis Cañas (ya visitamos Luis Cañas en Rioja, aquí el post, y también incluye Amaren, que desde finales de 2016 también ofrece visitas: pendiente!).

Se trata de un proyecto personal de Luis y Juanjo, un amigo suyo amante del vino que quiere invertir en el negocio. Entre los dos, escogen venir aquí, a un clima más extremo que Rioja alavesa, donde la uva desarrolle un hollejo muy gordo que dé cuerpo, estructura y color. Según el equipo de Cañas, es la mejor zona de Ribera, donde no hubo concentración parcelaria y donde disponen de uva muy vieja de calidad extraordinaria. La maduración, en este clima, es muy lenta.

Son un total de 27 hectáreas de propiedad y casi 100 más de 9 proveedores. La altura media de la viña se sitúa alrededor de los 900 metros en tierras principalmente calcáreas y arenosas. El cultivo es con criterios ecológicos. 

Producción anual: 300.000 botellas.

El objetivo no es otro que el de contar con la mejor tierra para realizar el mejor vino. Para ello, también resultaría necesario contar con las mejores instalaciones, que sin duda son extraordinaras. Arquitectónicamente, el edificio también llama mucho la atención, que combina estética artística vanguardista pero siempre al servicio de la practicidad técnica.

Pronto, la primera cosecha de Cair crianza 2008, que sale al mercado en 2011, consigue el premio al mejor vino de Envero (un certamen de la D.O. Ribera del Duero). 

Dominio de Cair sólo vinifica y embotella vinos cuyas cepas tengan un mínimo de unos 20 o 25 años de edad, nos explicaba Noemí. Los vinos que elabora la bodega son los siguientes, con el siguiente rendimiento muy limitado, muy por debajo de lo permitido por la DO (7.000 kg por hectárea):

- Cairé Cuvé: 4.000 - 4.500 kg. por hectárea. Semicrianza.

- Crianza: viñedos de 40 a 50 años. 3.500 kg / ha.

- Reserva: viñedos de 70 años; rendimiento de unos 2.500- 2000 kg./ha.

- Pendón Aguilera: viñedos de más de 70 años; 1000-1500 kg/ha.

Cuentan con un jardín de variedades experimentales.

Sala de homogeneización, estabilización y cupaje en inox.

La vendimia es manual y en cajas de 11kg. Además, se lleva a cabo una "vendimia con rocío", mediante una cámara frigorífica en que el hollejo más duro se le da maceración intracelular dando color y aroma a la pulpa. Luego, nueva selección manual.

Y aún tiene lugar una nueva selección de uva con la máquina Delta Rflow mediante lámina de aire. No lo habíamos visto nunca, es tecnología punta. De nuevo, otro proceso y otro punto que contribuye a la maximización de la calidad del producto final.

Zona de fermentación: FAL en barrica para las gamas altas que luego darán productos finales más acabados y agradables. En inox, para el Cuvé y el crianza. La maloláctica, en inox para el cuvé; el resto, en barrica.

Y a través de un depósito de inox al cual entramos por el que bajamos por unas escaleras internas de caracol, llegamos a la primera salsa de barricas: la maloláctica se realiza en barricas nuevas, a excepción del cuvé (inox). Cada barrica, por cierto, tiene una vida máxima de sólo 3 años. Los tostados son ligeros o medios. Se quiere respetar la fruta. Son 1.300 barricas, siendo un 65% de roble francés.

La salsa circular de barricas es extraordinaria, donde hacemos un alto en el camino para catar directamente:

- Cair crianza 2015. Lleva 11 meses, le faltan 3. Roble francés. Tempranillo. Mora, regaliz, fruta (mucha!), sequedad. Le falta, además, año y medio en botella. Balsámico.

Por su parte, el de roble americano, es más amable, más torrefacto, más vainillas y seca menos. Se nota que, al tener el poro más grueso, en menos tiempo se lleva a cabo más microoxigenación. En cualquier caso, prevalece la fruta.

Salsa dormitorio: ahí está el crianza 2011.

Finalizamos el recorrido con cata y degustación de queso y chorizo muy ricos:

- Cair Cuvé 2014, cupaje de 85% Tempranillo, 15% Merlot (da frescura). Tiene 9 meses de barrica de roble, el 60% francés y el 40% americano. A la práctica, con esos meses, es equiparable a un crianza.

En fin, una visita muy agradable de la mano de Noemí, que nos supo hacer partícipes de todos los entresijos, particularidades y valores añadidos que van apareciendo durante todo el proceso de vinificación en Cair (desde el mismo momento que se idea el proyecto, el edificio, la viticultura, la selección, la crianza, la tecnología...) dando lugar a vinos de primera. Lo pasamos muy bien y seguimos aprendiendo y conociendo, diferentes estilos y zonas en nuestro idilio con la Ribera del Duero.

Salud!

(Sábado, 11 de Febrero de 2017)