diumenge, 30 de novembre del 2014

Cuixa de gall dindi al forn en tres coccions

Segueixo experimentant i practicant (jugant, de fet!) amb el nou forn que tenim a casa i ara per ara el resultat està sent bastant bo, sobretot el d'aquestes cuixes de gall dindi. Van quedar molt tendres i saboroses, bàsicament gràcies a una cocció perllongada en tres fases diferenciades.

Ingredients:

- 2 cuixes de gall dindi (1kg cadascuna)
- 2 fulles de llorer
- Romaní sec
- 1 dent d'all
- 2 claus
- Mig got de vi blanc
- Oli d'oliva verge
- Pebre en gra
- Sal
- 2 patates
- 1 ceba

Elaboració:

Comencem macerant el gall dindi en la mateixa safata que durem al forn. Situem una capa de patata tallada a rodelles d'1cm aproximadament de gruix, juntament amb la ceba també tallada a rodanxes. A sobre, situem les dues peces de gall dindi, a les quals prèviament haurem fregat amb la dent d'all, les haurem salpebrat, pintat amb una mica d'oli, les impregnem també amb una mica de romaní i les clavem 1 clau a cadascuna. Finalment, reguem amb el mig got de vi blanc, tampem la safata amb paper film i dexem marinar tres hores.





Després, amb el forn preescalfat a 200º, amb escalfor superior i inferior, en la segona posició començant per baix, enfornem la safata ja sense el paper film. Amb aquest primer impacte de forn, la carn tendirà a segellar-se i d'aquesta manera en retindrem els sucs a l'interior.



A continuació, una segona fase de cocció, més llarga: 90º, amb escalfor superior i inferior, en la segona posició començant per baix, durant 1 hora i mitja. Als 45 minuts, donem la volta a la carn, amb la qual cosa la pell quedarà cap per vall.



Per acabar, tercera fase de cocció al forn: pugem el forn a 180º, grill + turbo (ventilador), en la quarta posició començant per baix, durant 15 minuts, amb la pell per sobre. L'objectiu és donar color a la pell, que ens haurà de quedar cruixent.



Abans de retirar del forn, és recomanable deixar-hi reposar la carn dins amb la mateixa escalfor residual. En aquest cas, va estar aproximadament entre 30 i 40 minuts, amb el forn apagat.

Per assegurar la jugada, abans d'emplatar, es pot comprovar la temperatura a cor de producte: 75º. Per al meu gust, fantàstic.



Va quedar tan bo que tots els que érem a taula vam oblidar de fotografiar el plat: mans massa ocupades...



A gaudir-ne de valent, sobretot d'aquesta carn que queda tendra i no costa gaire de separar de l'ós. Val la pena entretenir-se a escurar-lo amb l'ajuda dels dits. Quin gaudi...

Salut!

(Data: 23 de novembre de 2014)



divendres, 28 de novembre del 2014

La Terra Alta també és terroir de negres: tast de vins negres del Celler Bernaví

Dimecres al vespre, gràcies a la botiga de vins DiVí (@divimuntaner), vam tenir ocasió de conèixer de primera mà uns excel·lents vins negres produïts a la Terra Alta, concretament del jove celler Bernaví (@BernaviWine).

Fou en Marco i la Ruth, els mateixos elaboradors de Bernaví, els que van guiar magistralment el tast, fent un recorregut pels diferents vins, tot començant pel més jove (que no pas novell!) i acabant per l'expressió màxima de vi de finca amb un monovarietal de cabernet.

1) "3D3" 2012. Merlot, Garnatxa i Syrah. Tres varietats vinificades per separat cadascuna de les quals aportarà al vi, macerat en inoxidable, les seves característiques olfactives i gustatives. La unió de les tres varietats no la fan fins a finals de la Primavera. Predomina la fruita vermella fresca. En Marco el recomana per acompanyar pizza així com bacallà o tonyina, per exemple.




2) "Negreita" 2012. Presentat com a vi de fusió italocatalana amb predomini de la varietat Morenillo, presentada com de gran potencial. I, a jutjar pel que vam tastar, de potencial no li'n falta. Aquest vi ja té un pas per fusta però en grans tonells de 3000 litres, per la qual cosa l'impacte és menor. A més, són de roure d'Slavonia, menys agressiu que el francès. Aromes de fruita madura, de compota i de sotabosc, de caràcter mediterrani. Es recomana per acompanyhar estofats, risottos, plats amb bolets, fumats, etc.




3) "MMXI" 2011. Vi especial, d'edició limitada. Un homenatge als inicis i una expressió del que busca Bernaví en els seus vins. Porta Samsó, Garnatxa, Cabernet i Merlot. Ens va semblar un vi ben especial i molt bo, ple de matisos, elegant, equilibrat. Es recomana per acompanyar carns amb salsa, espècies (per exemple una crema de pastanaga amb comí), un bacallà a la planxa... Tot i els 24 mesos de criança en tonell de roure francès i d'Slavonia, manté frescor i la fruita segueix present en boca, en aquest cas, una fruita ja més madura. Una bona sorpresa d'un vi a tenir ben en compte. Vi de guarda.



4) "Ca'Vernet" 2011. Evidentment, un monovarietal de cabernet, que fa el joc amb el Mas Vernet on s'ubica Bernaví. Aquest ja el coneixíem de la Fira dels Vins de Gandesa de principis de mes. Ara l'hem tornat a tastar i se'ns confirma com un vi que ens agrada molt. El color ja és força més fosc. S'hi troba el pebrot, aromàticament molt madur, hi ha mores, melmelada. Persistent, tànic però més de maduresa que no pas de fusta. Perfecte per acompanyar caça, embotit sec i curat, així com postres de xocolata (coulants...).




En definitiva, un tast ben profitós de vins negres de Bernaví que confirmen que la Terra Alta no s'esgota amb la Garnatxa blanca sinó que el potencial del negre és també molt important i se'n poden fer vins d'allò més interessants, tal com demostren aquests quatre vins tastats. Tots, del primer al darrer, volen donar expressió a la terra, volen conservar en el vi les qualitats de cadascun dels raïms emprats i trobo que ho estan aconseguint. 

Per acabar-ho d'arrodonir, caldrà acabar de tastar tota la gamma de producció de Bernaví, que també elabora un vi blanc (NotteBianca) i un rosat ("Ventuno"). 

Gràcies per la bona estona que hi vam passar i salut!

(dimecres, 26 de novembre de 2014)

divendres, 21 de novembre del 2014

Cremós de formatge amb figues, sorra i reducció d'Oporto

Anem amb una entrada de postres, que feia bastant que no en publicava cap.
Estem davant d'un plat que inclou tres elaboracions per bé que cap no suposa cap complicació extraordinària. Primerament, haurem de fer un formatge. Després, la sorra a base de fruita seca i espècies i, per acabar, la reducció del vi dolç.

Ingredients per al formatge:

- 1'5l de llet fresca (també pot ser UHT sencera)
- Vinagre de poma
- Crema de llet
- Sucre
- Mel

Ingredients per a la sorra:

- 100g d'ametlla en pols
- 80g de mantega freda
- 85g de farina
- 100g de sucre morè
- 2g de nou moscada
- 1g de clau
- 1g cardamom

Ingredients per a la reducció

- 4 figues
- Mig got de vi d'Oporto (o similar)
- 1 cullerada de sucre

Elaboració:

El primer que hem de fer és preescalfar el forn a 160º.

Comencem pel formatge. Posem la llet en una cassola al foc i, al punt d'ebullició, la tallem afegint-hi un raig de vinagre i anem remenant fins que es talli. El que s'haurà produït és la coagulació de la caseïna (proteïna de la llet) d'alt valor nutritiu, juntament amb els greixos, sals minerals i vitamines. La resta, part líquida, s'anomena xerigot, que també conté proteïna (albúmina), lactosa i vitamina B, de molt fàcil digestió. També, d'aquí, en podríem obtenir el preuat recuit, si tornem a portar a ebullició aquest xerigot.



Aleshores, passem per un colador aquesta llet tallada per acabar de separar ben bé la part sòlida de la líquida. La part sòlida l'escorrerem bastant (però no completament perquè ens interessa que estigui una mica humida) i hi afegirm sucre i mel fins que estigui al nostre gust de dolç, i treballem una mica amb la forquilla tot afegint un raig de crema de llet per donar-li cremositat.


Un cop està al nostre gust, omplim tres motlles petits pressionant bé perquè agafin cos i es puguin desemmotllar bé a l'hora d'emplatar. Reservem en nevera.



Anem amb la sorra, que és la part més entretinguda. Hem de barrejar, per començar, la mantega freda amb la farina i pastem una mica amb els dits, igual que quan fem la massa brisa o la "quebrada". Després hi afegim tota la resta d'ingredients i els treballem amb la ma fins que n'obtinguem una textura sorrenca gruixuda. 

Un cop ho tenim, estenem el preparat sobre una safata i enfornem a 160º durant aproximadament 15 minuts. A mitja cocció és aconsellable remoure la sorra perquè es dauri tota i no només la capa superficial. Retirem del forn i deixem refredar.



Per a la reducció del vi d'Oporto, posem a reduir en una petita casola el vi amb una cullerada de sucre fins obtenir la textura de salsa desitjada, tipus xarop.

Per acabar, emplatem. Desemmotllem el formatge i decorem amb la sorra i amb les figues tallades a quarts. Hi afegim per sobre un cordó de reducció d'Oporto i a gaudir d'un plat bo, vistós i amb tres textures diferents: la cremositat del formatge, el cruixent de la sorra i la suavitat de les figues.




Salut!

(10 d'octubre de 2014)

dimecres, 19 de novembre del 2014

Restaurant Au Bon Graillou (Toulouse - Tolosa de Llenguadoc -, Alta Garona, Migdia Pirineus, França)

La darrera escapada cap al país veí del nord tenia com a focus principal el Tarn però, abans d'arribar-hi, vam fer parada, fonda i nit a Tolosa de Llenguadoc, ciutat que ens cridava l'atenció conèixer en part, com no podia ser d'altra manera, per motius gastronòmics.

No podíem ser ni més típics ni més tòpics. Anàvem amb moltes ganes d'ànec (en les seves múltiples versions) i vam tornar havent menjat ànec cada dia i, si ens descuidem, en mengem també per esmorzar, tot i que no vam arribar a tant.

Doncs bé, un parell de dies abans de sortir cap a França, vaig demanar assessorament gastronòmic a mode de crida oberta per la xarxa i molt amablement vaig rebre'n resposta de @bacoyboca, @qrryqrryqtpillo, @gastroblocaires, @glomijona, @tiriti1 i @vntonia: gràcies a tots per les aportacions! Alguns dels restaurants proposats els vam trobar i no ens van acabar de fer el pes, o se sortien de pressupost... D'altres no ens anaven bé d'acord amb la ruta prevista, algun altre ja no tenia taula i, finalment, Au Pied du Moulin, que vam veure a Lautrec, l'hem anotat a la llista per tornar sí o sí a la propera ja que ens va agradar força tant l'oferta com la ubicació. El problema és que hi vam passar justament el dia de tornada i, és clar, amb hores de conducció pel davant, era l'ocasió menys indicada per homenatjar-nos a taula.

A Tolosa anàvem amb presses, malament rai. Vam menar directament al Mercat Víctor Hugo, on sabíem que s'hi ubicaben una bona colla de restaurants que s'abasteixen directament del mateix mercat, i finalment vam entaular-nos a l'Au Bon Graillou.



Va ser una bona tria gràcies a una correctíssima relació qualitat preu.



Primers:

- Salade gasconne. Sobre una capa de verd (trocadero, crec) hi havia magret, foie, pedrers i confitura de ceba. Ens va agradar força i per fi vam començar a sadollar les ganes d'ànec que teníem.



- Rotllet de truita d'espinacs amb salmó fumat i crema de formatge fresc. Va ser un plat ben saborós, lleuger i molt ben complementat amb el gotet de formatge fresc. El formatge, per cert, un altre leitmotiv de tota escapada a França.



Segons:

- Duet de peixos (lieu noire -fogoner/carboner - i truita de riu. Molt senzill però alhora es notava la frescor del producte.



- Magret d'ànec. Amb aquest segon vam acabar més satisfets tant pel volum de la ració com sobretot pel punt de cocció més aviat escàs, així com per la salsa de ceps que l'acompanyava, força bona. L'emplatat i l'acompanyament, això sí, d'acord amb el preu del menú: ben senzillet.



Per postres:

- Dos formatges. Fantàstics. Cada cop celebro més els àpats que finalitzen amb formatge. Què bons tant el de cabra com el fourme d'ambert, servits en el punt òptim de temperatura i maduració.



- Pastís de llimona i merenga. A casa estem enamorats d'aquest pastís des que el vam tastar per primer cop a Marsella i, encara més, des que el vam cuinar nosaltres mateixos (aquí, el post corresponent). Però aquest va superar els precedents: aquesta tarte au citron meringuée era de deu i de Déus!



Per veure, una mica de vi de la casa sense res particular a destacar. Sí que destaca, en canvi, com és habitual al país, el servei de pa, sempre bo. És envejable que un país cuidi detalls importants com el del pa, producte absolutament prestigiat, a diferència d'aquí, on no és pas gaire habitual trobar bon pa a taula i als forns.

Ben aviat, per cert, nova escapada a França. Aquest cop, cap a la zona del Perigord. Tota recomanació serà molt benvinguda!

Salut!

(Data de l'escapada: 11-14 de setembre de 2014)

diumenge, 16 de novembre del 2014

Crema lleugera de bolets de temporada amb ravioli de ceps i molles de botifarró amb brots d'alfals

Avui presento una recepta que a mi particularment m'ha agradat especialment tant per la presència del plat com sobretot per la combinació de gust i textura que aporten els diferents components del plat. Trobo que es tracta d'un entrant ideal per a la tardor, amb producte ben bé d'ara, i que entra de meravella sobretot per sopar.

Ingredients:

Per a la pasta:

- 200g de farina
- 2 ous (M)
- 4g de sal

Per a la crema de bolets:

- 1 ceba ciselée
- 250g de xampinyons mirepoix
- 250g de camagrocs
- 1 dent d'all ciselée
- Romaní fresc
- 1'5l de fons d'au
- 150g de nata de cuinar
- Sal

Per al farcit del ravioli:

- 1 ceba ciselée
- 1 dent d'all ciselée
- 250g de ceps brunoise
- Romaní fresc
- 80g de nata de cuinar
- Sal i pebre

Per a les molles de botifarró:

- 250g de pa ben esmicolat
- 150g de botifarró
- 1 ceba ciselée
- 1 dent d'all ciselée

Per a l'emplatat:

- Julivert
- Brots d'alfals

Elaboració:

PASTA. Barregem tots els ingredients, els pastem a mà durant 5 minuts i deixem reposar la massa durant mitja filmada i en nevera. Si la massa demana més humitat, hi afegirem aigua o una mica més d'ou fins que tots els ingredients s'integrin sense que se'ns enganxin a les mans.

Un cop reposada, l'estirem amb la màquina de fer pasta des del número més baix fins al 6 o el 7. Sempre hi ha d'haver una mica de maizena per tal de laminar-la bé. Cada cop que s'estira, s'ha de doblegar per cadascun dels extrems i tornar-la a passar unes quantes vegades per la màquina, fins que tingui una forma de corbata cada cop més llarga. Reservem. 

És convenient que la pasta sigui l'últim que fem per tal que no ens perdi elasticitat i que no se'ns faci massa difícil de treballar-la. Per fer els raviolis, o bé la troquelem i després farcim cada porció i tapem, o bé farcim primer una meitat de la massa i troquelem a continuació tant la meitat farcida com la que està sense farcir per cobrir-la. En qualsevol cas, un cop tinguem el ravioli muntat, el passem per maizena una mica i ja el tindrem preparat per bullir, tot just 2 o 3 minuts en força aigua amb sal. Ens quedarà al dente.





CREMA DE BOLETS. Comencem sofregint en una cassola la ceba. A continuació, hi afegim l'all perquè desenvolupi les aromes durant uns minuts i acabem incorporant els bolets, que sofregirem durant uns 5 minuts. Aleshores, mullem amb el brou, afegim el romaní i coem durant 15 minuts. Finalment, hi afegim la nata i coem el conjunt durant 5 minuts més. Triturem i rectifiquem de sal. Reservem.



MOLLES DE BOTIFARRÓ. També comencem sofregint en una paella la ceba, hi afegim l'all juntament amb el pa esmicolat i el botifarró sense la pell i esparracat. Hem de fer que dauri tot el conjunt fins que sigui cruixent. Un altra opció per facilitar-nos el toc cruixent és estirar aquestes molles sobre una safata i posar-la a 100º al forn fins que perdi tota la humitat i quedi cruixent. Reserevem.



FARCIT DEL RAVIOLI. També comencem sofregint la ceba en una paella i després hi afegirem l'all i els ceps perquè se'ns daurin lleugerament. Hi introduïm la nata i la fem reduir a la meitat fins que lligui tot el conjunt i tingui una textura adequada per poder farcir els raviolis.



EMPLATAT. En un plat soper posem una mica de crema, en mig de la qual situem dos raviolis. Al voltant, unes gotes d'oli de julivert, unes molles cruixents i finalment, per sobre, els brots, que refrescaran el conjunt.


De debò que val la pena dedicar l'estona que demana aquesta recepta perquè el resultat és d'allò més bo.

Salut!

(21 d'octubre de 2014)
(Recepta original de la xef/professora Olga)


dimecres, 12 de novembre del 2014

Celler Albet i Noya (Sant Pau d'Ordal, Alt Penedès)

Quina visita més interessant la que vam tenir ocasió de fer al Celler Albet i Noya, en plena època de verema i aprofitant per carregar a Sant Pau d'Ordal una bona caixa de préssecs d'Ordal, com a comiat fins l'estiu vinent.

L'acollida, el tracte van ser especialment propers i atents cap a la dotzena de persones que hi érem. Per tant, el parell d'hores que va durar la visita es van passar en un tres i no res.



Vam començar veient un breu audiovisual de presentació de la història del celler i després vam fer un recorregut al voltant del mas Can Vendrell, tot visitant les tines de fermentació, la sala de barriques on envelleixen alguns dels vins i un altre petit espai que serveix a mode de laboratori per experimentar noves vinificacions.




El celler és un dels pioners pel que fa al conreu i producció ecològics, és a dir, que s'elimina l'ús d'elements químics i sintètics en favor del conreu i maduració naturals d'un raïm que conservarà i sabrà oferir i expressar totes les seves virtuts sense interferències.

Un altre valor afegit d'Albet i Noya és la constant experimentació amb varietats de raïms antigues i autòctones que actualment no s'utilitzen. Aleshores, a l'altell "laboratori", es decideixen a vinificar-ne aquelles que aparentment poden tenir més garanties d'èxit i, pel que sembla, si bé no totes acaben triomfant, n'hi ha d'altres que sí, i bastant, tal com va quedar demostrat en el tast final.

El tast va consistir en:

- Escumós Brut 21 (D.O. Penedès), de bombolla fina i sedós.



- Vi blanc Rión 2013 (D.O. Penedès), que ens va semblar fantàstic. De color groc però molt tènue i cristal·lí, d'aroma fresc i en boca sorprenent perquè és més envolvent i amb més cos del que esperàvem després d'haver-lo observat i olorat. Deliciós. Correspon a un d'aquests vins fruit de la recuperació i experimentació amb varietats antigues. En aquest cas, un resultat sensacional.




- Vi negre Col·lecció Syrah 2011 (D.O. Penedès). Envellit 14 mesos en bótes de roure, també ens va agradar bastant. És d'aquells vins negres que guanyen matisos en cada glop i que són persistents però no pas excessivament tànics. Molt agradable.



D'aquesta manera vam posar punt i final a una de les visites de cellers més interessants que hem fet darrerament, gràcies a l'equip humà que ens va acollir (menció especial per a la noia que ens va fer la visita comentada - ara no en recordo el nom-) i també, és clar, al tast d'aquests tres bons vins, especialment al blanc Rión...

(Data de la visita: dissabte, 20 de setembre de 2014)




dissabte, 8 de novembre del 2014

Gratin de bolets i patates

Presento una recepta versàtil que pot servir tant com a guarnició d'un plat de peix o de carn (per què no unes galtes de vedella amb salsa?) o com a primer plat perquè en té prou entitat. Tot dependrà, és clar, de la mida de la ració.



Es tracta d'un gratinat que es fa en safata de forn i adquireix forma de milfulls en què s'intercalen capes de patata fina laminada amb capes de bolets saltejats. Tant pels ingredients, com per l'estona de dedicació com per la tècnica que demana, estem davant d'una recepta ben assequible.

Ingredients:

- 400g de patata laminada
- 200g de ceps i bolets
- 50g d'oli d'oliva
- 500g de nata (35% matèria grassa)
- 40g d'all picat
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Primerament, preescalfem el forn a 140º.

Mentrestant, bullim en una petita olla la nata amb l'all molt ben picat i salpebrem. Des que arrenca el bull, cuinem a foc lent uns 7 minuts. Colem i reservem.




En una paella amb una mica d'oli d'oliva, saltegem els bolets tallats a làmines.



Aleshores, un cop tenim aquestes dues preparacions enllestides, banyem una safata de forn amb una petita pel·lícula de la crema d'alls, sobre la qual començarem a muntar una primera capa de patates laminades, que posarem ben juntes per tal que no quedi cap forat i per facilitar que ens quedi una estructura ferma. Després, sobre la capa de patates, n'estirem una amb els bolets. I així successivament, sense necessitat d'anar afegint gaire més crema d'alls perquè hem d'anar pressionant amb les mans cadascuna de les capes mentre les fem i, d'aquesta manera, la crema tendeix a anar pujant i amarant tot el cos del gratin. És millor tendir a fer curt de crema que no pas excedir-se'n. L'última capa haurà de ser de patates.







Finalment, enfornem a 140º durant 1h i 15 minuts o bé, si anem justets de temps, a 180º durant 45 minuts. Però compte, si optem per la cocció curta, el gruix de les patates laminades haurà de ser més prim, evidentment. A més, per facilitar un toc daurat en superfície, les podem gratinar en els últims minuts fins que adquireixin aquest color torrat que ens donarà també una mossegada més cruixent.





Deixem reposar, desemmotllem i emplatem com més ens agradi.



Salut!

(Data: 9 d'octubre de 2014)

(Recepta del cuiner / professor @Patxi Aranguren)