diumenge, 25 de febrer del 2018

Celler Vinyes del Convent (Horta de Sant Joan, Terra Alta) (#escapadaterraalta)

Recordem la visita al que segurament, si no vaig errat, déu ser el darrer celler (inaugurat el 21 de juny de 2017) que fins al moment ha vist créixer la Terra Alta: Les Vinyes del Convent.





La Carolina, la nostra guia, ens fa un recorregut tan extens com interessant pel celler i ens introdueix que estem davant del projecte personal d'Elias Gil, en homenatge i reconeixement als seus avantpassats familiars lligats històricament al conreu de la vinya des de la primera meitat del segle XIX, i al comerç del vi els últims 50 anys.


Elias comença comprant finques i arrencant ceps per replantar vinyes de màxima qualitat, característica que és un autèntic fil conductor definidor d'aquest celler: la recerca de l'excel·lència del producte final, que assoleix gràcies a unes instal·lacions i infrastructures noves amb l'última teconologia.

El celler té relació amb el Convent de Sant Salvador i, en aquest sentit, amb la història oblidada del poble. La Creu de Malta i el claustre del convent representa les mides del mateix monestir, del qual no deixa de ser això, una representació, no pas una còpia.

La família és conservadora però moderna alhora. Un dels detalls on això es pot copsar és en les columnes, que no toquen terra. Al centre del claustre, tenim un xiprer, que representa l'hospitalitat i la unió del món terrenal amb el més enllà.


Enguany s'espera que surti un vi en honor a Rodrigo Gil, el pare de l'Elias, que farà 100 anys del seu naixement: quan nosaltres vam fer la visita, ja portava un any macerant en fusta.

El celler es comença a construir el 2015 i s'acaba de construir el 2016, tot i que encara queden alguns detalls, com el winebar amb vins de tota la Terra Alta, encara per acabar de construir.

La història hi és molt present. La Creu de Malta, de color vermell, recorda la presència dels Templers a Horta de Sant Joan, que tanmateix van ser perseguits. El nom d'un dels vins, Els Costums, fa referència al nom amb què es coneixien les lleis de com s'havia de viure, treballar, etc. segons els mateixos Templers. Elias era un admirador de l'Orde del Temple.


Les vinyes passen de 0'5 a 93ha en 17 anys. El celler només n'aprofitarà 1/5ena part (la resta, per a la Vinícola de Gandesa). Cerca exclusiva de la qualitat per sobre dels rendiments.

La cura en la vinificació és constant: des de la verema majoritàriament maual, fins a les cambres de fred, la màquina vistalis de selecció.

Al voltant del celler monestir hi ha vinyes de Syrah, que juntament amb la Carinyena i l'Ulldellebre, van per al Ceps de l Via Verda negre. En total, hi ha unes 5 finques grans i unes 5 finques petites repartides sobretot als voltants del terme d'Horta.


Són també espectaculars les ampolletes que sobre el celler, en una terrassa espectacular, descansen a sol i serena per fer misetela i vi ranci, durant d'un a 4 anys.





Veiem les càmeres de refrigeració on passa el raïm 24 hores després de ser veremat, abans de començar el procés de vinificació. Veiem també els dipòsits de fermentació des de dalt: processos per gravetat, perquè no sgui manual, ni bombejant. Va baixant el barret avall.



Quant a varietats, la Carolina ens en destaca una que no n'havíem sentit a parlar mai: la Garnatxa Alta. Se'n diu així perquè creix cap a dalt, fet que li facilita la fotosíntesis i l'oxigenació, més insolació. Es tracta d'una Garnatxa certament peculiar, menys aspre del que estem acostumats, que es podria arribar a confondre en un tast a cegues amb un vi blanc, segons ens confessa la nostra guia.


La Garnatxa alta té molt més color que l'altra i no li cal cap altra per gunayar-ne i és més suau que les altres. Aut`ctona del poble, poc productiva, costa d'arrelar. D'altra banda, Vinyes del Convent treballa també amb Garnatxa Blanca, tintorera, francesa i peluda.


De la premsa amb CO2, cap a les tines en inox, on es farà el pigeage dels negres. Dels inox, cap als trulls. El vi jove, d'aquí, s'embotella. Els altres, s'envelleixen i passen del trull als fudres de 5.000, al costat dels trulls de formigó.



Aquests fudres són de roure croata, que funciona molt bé amb les garnactes. En principi, tenen una vida d'uns 20 anys, molt superior a les barriques, i evidentment molt més respectuós amb la fruita de l'interior.



De moment, no passa cap Garnatxa blanca per fusta. El 2018, això sí, en sortiran rosats.

Els mateixos raïms per costums blanc però collits més tard, amb més grau, sí s'envelleixen en barriques d'alzina de 500.


A banda del celler, és molt destacable el museu que s'allotja en un dels mòduls del celler, amb peces històriques que parlen del passat d'una comarca que sempre tradicionalment ha estat lligada al conreu de la vinya i a la producció del vi.



Finalment, arriba el moment del tast:


- Los ceps de la Via verda 2016. Macabeu, Parellada, Garnatxa Blanca. Afruitat, agradable, fàcil, tropical, fresc.


- Mas de Sotorres blanc 2016. 100% Garnatxa blanca, del Parc Natural dels Ports. Rep influcències de la marinada i la garbinada. Vora un salt d'aigua. Fa que sigui més suau, fi i arrodonit. Molt tímid en nas i en color.

- Els Costums blanc 2016. 100% Garnatxa blanca. Interessantíssim i molt didàctic comprovar com dos vins de la mateixa varietat poden donar com a resultat dos registres tan diferents. Aquest, a diferència del anterior, és potent, aromàtic i daurat. Fruita verda i una mica àcida, de pera verda i amb algun punt floral. M'agrada més que l'altra Garnatxa blanca precedent.


- Los ceps de la Via verda negre 2016. Carinyena, Syrah, Ull de Llebre. Jove però amb notes de fruita negra madureta. Premi vinari jove negre de 2017.


- Els Costums negre 2016. 100% Garnatxa Alta. D'una petita finca anomenada La Senyoria, Ens va encantar la maduresa i les puntes especiades d'aquest vi fet a partir d'una feina d'arqueologia vitivinícola.



En fi, va ser una visita llarga, molt completa, amb una atenció exquisida per part de la Carolina. El celler és molt interessant, té una gamma de vins bastant atractius, té al darrera una càrrega simbòlica, artística i històrica dignes de conèixer, i està situat en un enclavament admirable, que convida a estar-s'hi, i badar, amb una copeta a la mà, en bona companyia.

Caldrà estar atents per quan s'inauguri el winebar en aquest celler que val molt la pena conèixer i que segur que contribueix a potenciar encara més aquesta precicosa comarca de la Terra Alta.


Salut!

(Data de la visita: 22 d'octubre de 2017)

diumenge, 18 de febrer del 2018

Ensaïmada de Mallorca

L'ensaïmada és, de sempre, de les peces peces favorites dels aparadors dels forns i pastisseries catalans. I d'un temps ençà que em rondava pel cap de fer-ne, tot i saber que m'enfrontaria a un tipus de massa nova per a mi, semblant a la fullada.


Però ha estat més fàcil del que em semblava d'entrada. Pocs ingredients, una mica de traça, força paciència, i molta superfície de treball. Amb això, podem tenir com a resultat una ensaïmada força bona, molt digna, sobretot per ser la primera, però evidentment no la més bona que haguem tastat: les mans i l'obrador d'un professional no són els mateixos que les de l'aficonat que en fa a casa, això és evident.

Bé, anem-hi amb la recepta:

Ingredients:


- Preferment: 30g farina força, 10g d'aigua, 0'5g llevat fresc
- 300g farina força
- 110g aigua
- 90g sucre
- 1 ou (M)
- 4g llevat fresc
- 80g llard de porc a temperatura ambient.

Elaboració:

Dues hores abans de fer-la, he preparat el preferment (millor preparar-lo la nit abans i deixar-lo en la nevera). Es tracta de juntar i amassar molt fàcilment a mà tots els ingredients. Cobrir amb paper film i deixar llevar en fred tota la nit (en el meu cas, dues hores, a temperatura ambient).

Es pot fer a mà però jo m'he ajudat, al principi, d'una màquina per amassar. He posat en el bol la farina i, al mig, part de l'aigua i el sucre. Hi he començat a amassar a velocitat baixa. La resta de l'aigua l'he utilitzat per deixatar el llevat fresc, que no posarem fins al final per retardar tant com poguem la fermentació.

Quan comencem a tenir el gluten desenvolupat, hi posem l'ou. Quan estigui integrat, hi incorporem el  preferment a trossets i, finalment, l'aigua amb el llevat dissolt. Necessitem una massa una mica enganxosa però que se separi de les parets del bol.


Quan la tinguem en aquest punt, acabem de treballar-la amb les mans sobre la superfíce de treball, fins que quedi el més llisa possible.


Un cop en aquest punt, tapem amb un drap i deixem resposar durant 20 minuts perquè es relaxi.

A continuació, pintem amb oli la superfície de treball i ens diposem a anar estirant la massa per sobre amb l'ajuda del corró. Li donarem una forma rectangular que no cal que sigui perfecte però sí cal que sigui ben fina. Ha de quedar prima fins al punt que gairebé sigui transparent.


Mentre estiguem en aquest punt de la recepta i ja tinguem un triangle, podem començar a ensaïmar, és a dir, a fregar saïm per sobre de la massa, que ens ajudarà a fer els últims treballs d'estirat, ja no només amb l'ajuda del corró sinó agafant la massa amb els dits, aixecar-la pels extrems i allargassar-la, amb cura que no es trenqui (o no es trenqui gaire). Acabem de cobrir tota la massa acabada d'estirar amb el llard. 




Aleshores comencem a enrotllar la massa pel costat llarg, amb plecs tan prims com poguem: com més plecs, millor perquè tinguem una ensaïmada ben fullada en sortir del forn.


Un cop tota la massa cargolada en forma de cilindre, la deixem reposar durant uns 20 minuts.


A continuació, amb la massa ja de nou relaxada, estirem aquest llarg cilindre pressionant sobre les parts més gruixudes, i anem donant-li algun cop sobre la superfície de treball. 

Posem el nostre llarg cilindre de massa sobre la safata de fort coberta amb paper de forn. Li hem de donar forma cargolada d'ensaïmada però deixant un cert espai entre els diferents cercles perquè amb la fermentació ja s'acabarn d'ajuntar.


Tapem amb drat, posem per exemple dins del forn, i deixem llevar, en el meu cas, durant 10 hores, fins que tripliqui volum. Compte de no passar-nos de fermentació!


Finalment, enfornem a 180º (escalfor dalt i baix, posició mitja) durant 20 minuts. Si es comença a daurar massa, la passem de la mitja alçada a la part baixa del forn.



Passada aquesta estona, ha d'estar ja cuita i amb un color daurat preciós. Deixem refredar. 


Un cop freda, si volem, espolvorem sucre llustre. També pot ser un moment per obrir-la i farcir-la (si no ho hem fet abans a l'hora de cargolar la massa estirada).


I ara sí, ja podem atacar-la i gaudir-ne.




Al cap de tres dies, quan la massa se'ns haurà secat una mica (de fet, també ho podem fer abans, fins i tot a l'hora de plegar-la o un cop enfornada), la podem obrir i farcir, preferentment, per al meu gust, de cabell d'àngel o de ganache amb un toc de microones. Queda excepcional!







Salut!

(recepta basada en la que proposa Iban Yarza a "Pan Casero")


dijous, 15 de febrer del 2018

Arròs caldós a la cassola de bacallà amb calçots brasejats i carxofes. Hiruzta Txakolin Gorria (#escapadaeuskadi)

Feia molt que no cuinava arròs, i més encara caldós. Com que tenia per la nevera unes rodanxes de bacallà fresc, un manat de calçots encara per fer i unes carxofes acabades de comprar a Sant Boi, vaig pensar que podríem donar una bona sortida a tot plegat en forma d'un arròs que ens ho lligués tot.


Per primer cop, he utilitzat una marca i una varietat fins ara inèdites a casa: l'arròs marisma de Molí de Rafelet. Es tracta d'una arròs conreat en un petit molí de producció limitada a les Terres de l'Ebre, i sense conservants, per la qual cosa ens arriba als consumidors en petits saquets de 250g i envasats al buit. És una varietat especialment indicada per a aquesta mena d'elaboracions com la nostra recepta, i el resultat ha estat excel·lent tant per punt de cocció com de capacitat d'absorció d'aromes i el seu mateix sabor i textura final.



Ingredients:


- 250g d'arròs marisma Molí de Rafelet
- 1 manat de calçots
- 2 cebes
- 2 rodanxes de bacallà fresc i una peça gruixuda del final del clatell
- 4 carxofes
- 3 tomàquets
- 1 pebrot verd
- 1 pebrot vermell petit
- Aigua
- Sal
- Salsa romesco

Elaboració:

Primerament, retallem la part verda dels calçots i els brasegem els calçots fins tornar-los ben negres, en el meu cas en una xurrasquera, per bé que es podria fer a la brasa o bé al forn. Amb la part verda dels calçots, en farem el brou amb què mullarem el nostre arròs. Un cop els calçots cuits, els pelem i reservem tant part de la pell pràcticament socarrimada com els mateixos calçots, per separat.




Per al sofregit, amb les dues cebes tallades ben petites les posem a la cassola de fang amb una mica d'oli i, a foc baix, deixem que vagi caramel·litzant. A continuació, hi posem els dos pebrots i les carxofes tallades a quarts, amb la part corresponent del tronc repelat també. Finalment, quan tot estigui ben sofregit, hi aboquem la ratlladura de tres tomàquets, que deixarem reduir a sec.




Per fer el fumet de peix i calçots, posem una cassola amb força aigua al foc amb la part verda dels calçots, la pell d'un o dos calçots brasejats, la pell dels tomàquets i algunes de les capes de les carxofes que havíem pelat prèviament. Hi posem també, si en tenim, els retalls amb més punxes del bacallà. Portem a fer xup-xup suau durant uns 20 minuts, tapem, i deixem infusionar posteriorment.


Un cop tinguem tant el sofregit com el fumet apunt, mullem la cassola de fang del sofregit amb un litre de fumet colat(representa aproximadament quatre parts de fumet per una d'arròs, com a mínim) i quan bulli hi incorporem l'arròs, ben distribuït per tota la cassola.



Aprofitem per posar el tros més gros de bacallà, que el tindrem tan sols 7 minuts. La rodanxa la tindrem durant 2 minuts. Tastem i corregim de sal i condimentació. Quan aproximadament als 10-12 minuts el tinguem apunt, retirem del foc i hi incorporem els daus de bacallà, que es faran amb l'escalfor residual.




Emplatem i posem per sobre algun calçot, amb una mica de salsa romesco a sobre.



Maridem amb una novetat a casa nostra, com aquest txakolí rosat Hiruzta que vam portar de la darrera #escapadaeuskadi. Un rosat excel·lent, elegant, equilibrat, produït sota la denominació Getariako Txakolina, elaborat a Hondarribia a partir d'un 70% de la varietat Hondarrabi Beltz (negra) i un 30% de la clàssica Hondarrabi Zuri. Té un color molt claret, donada la poca intensitat cromàtica varietal així com la maceració pelicular curta de només unes 5 hores, previ al sagnat posterior.







Molt fresc, amb alguna nota cítrica i fins i tot un puntet cruixent, més aviat afruitat. Molt bon acompanyant del nostre arròs, molt!

Salut, osasuna!


dilluns, 12 de febrer del 2018

Dürüm.cat d'olla. Vi Mireia 2016 (Pinord, D.O. Penedès)

El principal d'aquesta recepta és fer la massa de pa pla àcim (sense llevat) que ens servirà tant per fer el nostre durum com per fer kebabs, fajitas, wraps... Aquests pans fan de plat i resulten extraordinàriament versàtils! A més, són molt fàcils i ràpids d'elaborar: amb prou feines cal amassar, no cal temps de llevat (no lleva) i no cal encendre el forn perquè es cou al foc (en planxa).


En el nostre cas, hem fet un Durum (per la forma que li hem donat) però catalanitzat perquè hem utilitzat restes de verdura i carn d'olla de l'escudella, així com els cigrons, que hem convertit en humus.

Ingredients:

- 210g de farina
- 95ml. aigua tèbia
- 2 cull. soperes oli girasol
- Pessic de sal
- Per al farcit: verdura i carn d'olla (recepta d'aprofitament), i hummus o puré de cigrons (d'olla)

Elaboració:

En un bol, juntem i integrem tots els ingredients de la massa per fer el nostre pa. Amassem dins del bol. Quedarà una massa més aviat seca, fàcil de treballar, que no se'ns enganxarà en cap moment.

Reservem en bol uns 15-30 minuts perquè reposi i la farina s'hidrati completament.

Dividim la massa en diferents porcions (aproximadament unes 8). Bolegem. Tapem cada bola i deixem reposar 10 minuts per poder-les estirar després més fàcilment.


Estirem a la mida de la paella on les anem a coure, amb l'ajuda d'un corró. Per fer-ho més fàcil, podem posar una mica de farina sobre la taula on estirem la massa. Han de quedar ben fines.


A mida que les anem estirant, cobrim amb un drap.

Coem cada porció en una paella calent a foc més aviat fortet. Quan surtin bombolles i comenci a agafar color, girem. En qüestió d'uns 3 minuts, ja tindrem feta cadascuna. Reservem sobre drap i, a mesura que les anem retirant, hi pulveritzem aigua i tapem amb drap perquè mantingui humitat i se'ns mantinguin flexibles i no se'ns trenquin a l'hora de formar kebabs, fajitas o, en el nostre cas, durums.






Per fer el nostre Durum,cat d'olla, només haurem de començar untant la base del pa amb l'hummus o puré de cigrons que farem amb els cigrons que haurem rescatat de l'escudella. A continuació, posem el nostre farcit tallat menut al mig de cada pa, sobre l'hummus, i comencem a embolicar amb la precaució de plegar el lateral cap a l'interior perquè d'aquesta manera en cap moment sortirà el farcit.



Un cop format el Durum, recomano tornar-lo a pasar per la paella a foc fort o escalfar-lo al forn o al grill del microones: agafarà temperatura i un punt cruixent, exquisit.



Encara més bo combinat amb un vi certament especial pel seu cupatge, que el fa interessantíssim sobretot amb plats exòtics o que s'hi acosten: maridem el Durum catalanitzat amb el vi blanc Mireia 2016 del Celler Pinord. Es tracta d'un cupatge de Muscat i Gewürztraminer. Aromàtic però no embafador, floral. Boca afruitada, molt agradable, lleuger però amb un petit volum que el fa ser sedós i més persistent del que esperàvem.


Salut!

diumenge, 4 de febrer del 2018

Cua de vaca al vi negre amb xirivies i parmentier de patata. Vi Clos Viló 2010 Costers del Priorat (DOQ Priorat)

El fred ens demana cuinar plats contundents, proteics, amb salses ben untuoses que ens escalfin cos i ànima. Però no per això han de ser pesades sinó que poden ser perfectament lleugeres, sense abusar de greixos de cap tipus, ni vegetals ni animals.


En aquesta ocasió hem triat un estofat ben clàssic (tant, que ja surt mencionat per Apicius en el seu tractat De re coquinaria): una excel·lent cua de vaca que vam comprar a Dantxarinea (Navarra). Ens encanta aquesta peça de l'animal per les seves característiques, sobretot el gust que té i per la tendresa que assoleix un cop cuinada durant força temps, ja que el carílag tendirà a desnaturalitzar-se i convertir-se en una tendra gelatina que aglutinarà la salsa.


I per maridar, també ens hem d'escalfar amb algun beuratge que estigui a l'alçada del plat: un negre del Priorat, és clar, sempre serà una bona opció. I hem triat un Clos Viló 2010 que feia temps que dormia a la nevera esperant el seu moment. I ha sigut una parella de ball ideal per a la cua.


Ingredients:

- 5 trossos de cua de vaca
- 2 cebes
- 4 dents d'all
- 1 pastanaga
- 1 llorer
- 1 pebrot vermell petit
- 1 branca d'api.
- 1 cullerada petita de farina
- 500ml de vi negre aprox.
- 400ml de brou de pollastre (si fos de vedella, millor)
- Xirivies
- Mitja presa de xocolata
- 5 patates monalisa (per al parmentier)

Elaboració:

Més que complicació o tècnica culinària complicada, es tracta de tenir paciència per elaborar un estofat que requerirà, sobretot, força estona perquè el tinguem en el seu punt de tendresa. I, més encara, si el volem encara més gustós, un dia de repòs en nevera farà que encara estigui més bo.

Comencem per marcar la carn salpebrada en una cassola suficientment ampla i fonda, amb una mica d'oli a la base. Que dauri, a foc fort. Reservem.


A la mateixa cassola, hi posem la ceba tallada a juliana, que ens recuperarà els sucs caramel·litzats de la base. Que agafi color i es vagi cuinant. Abaixarem una mica el foc.


Hi posem també la resta de verdures, tallades petites però a grosso modo: pebrot, pastanaga i api. Que es cuinin durant uns 15 minuts. 

Aleshores, hi posem també el full de llorer, els alls pelats i esclafats. Remenem durant 5 minuts.


Hi posem la cullerada de farina i la deixem coure durant uns pocs minuts.

A continuació, hi reincorporem la carn i mullem amb el vi negre, que deixarem uns 4 minuts fins que n'evapori l'alcohol. I acabem de mullar, gairebé fins a cobrir, amb brou i, si no en tenim prou (com en el meu cas, amb aigua).




Tapem i deixem coure a foc ben baix durant aproximadament 4 hores o bé fins que la carn estigui ben tendre i vulgui gairebé desprendre's de l'ós. Si calgués més aigua, n'hi posem. Cap al final de la cocció, farem bé de tastar de sal i corregir.

Quan la carn la tinguem pràcticament a punt, la retirem de la cassola i passem pel túrmix la bresa (excepte el llorer, que el podrem eliminar). Ens haurà quedar una salsa força untuosa i gustosa, on hi tornarem a banyar la carn i a donar-li el darrer xup-xup, aquest cop a foc encara més baix, que amb prou feines arribi a bullir. La podem mantenir així durant uns 30 minuts, durant els quals haurem de posar també la xirivia tallada a bastonets, que prèviament podem haver saltejat a banda.



Al final, hi podem ratllar una mica, no pas gaire, de xocolata negra, que ens acabarà d'enfosquir més la salsa.




Ja només ens quedar, si pot ser, esperar l'endemà per servir-lo i menjar-lo.

L'acompanyarem, a mode de guarnició, d'un clàssic per a aquesta mena d'estofats: un puré ben avellutat de patata, que farem senzillament bullint-les en aigua a partir de fred, fins que sigui toves. Triturar amb ajuda d'una mica d'aigua de cocció o de llet, fins aconseguir la textura desitjada. Hi podem posar nata o mantega però jo, per fer-lo més lleuger, no n'hi vaig posar gens i va quedar amb una textura meravallosa.


El que sí caldrà és tenir a mà un bon pa per sucar la salsa, que queda espectacular, i sobretot un vi negre com ara el Clos Viló 2010, de Costers del Priorat. Es tracta d'un cupatge de vinyes velles de Garnatxa negra i Carinyena d'una sola finca, fermentades em àmfores i una criança posterior en bota vella de fusta. 



Estem davant d'un vi molt robust que demana a crits un plat com el de la nostra cua, també robusta. Molt carnós, madur, amb notes finals licoroses, els tanins moderats. Encara ofereix notes de fruita, no pas fresca sinó ben madura. Queda llarg, força llarg en boca, i molt rodó. Ens ha agradat força.




Salut!