diumenge, 29 de setembre del 2019

Galtes de porc al vermut de Reus amb pastís milfulls de patata i formatge. Jus d'octobre 2015 (Domaine la Rune, Talairan, AOP Corbières)

Les galtes, siguin de porc o de vedella, és dels meus talls predilectes de carn. 

Avui proposo una recepta amb unes de porc en què, com a novetat, estan filetejades tot i que conserven l'ós al mig. En farem una cassola, amb un guisadet senzill i bastant tradicional, en què buscarem aromes que ens proporcionarà el vermut de Reus. El vi negre, el deixarem per a més endavant, quan vulguem un plat més contundent.



Maridarem amb un vi negre que ens agrada força i que és força vesàtil: el Jus d'Octobre, que ens vam endur de la visita que vam fer al celler Domaine la Rune, al bell mig de les Corbières, a França.



Ingredients:



- Filets de galtes de porc
- 2 cebes
- 2 pastanagues
- 2 dents d'all
- 1 branca de romaní
- 3/4 de got de vermut
- 1 got d'aigua
- Mel
- Sal
- Pebre
- Mica de xocolata
- Mica de canyella
- 1 fulla llorer
- Farina

Per al milfulls de patata i formatge de cabra:
- Patata
- Mantega fosa
- Sal
- Pebre
- Formatge de cabra
- Pebrots del padrón

Elaboració:

Primerament, salpebrem i enfarinem les galtes per marcar-les, a continuació, en una cassola amb una mica d'oli, que haurem començat a aromatitzar amb l'all encamisat i la branca de romaní.




Un cop marcades, les reservem.

Allí mateix, hi posarem la ceba tallada ben menuda, que salarem immediatament per afavorir que es vagi cuinant i perdent l'aigua. Quan sigui mínimament marró, hi afegim la pastanaga. Deixem cuinar.




Hi posem mel, hi espolvorem una mica de canyella, hi posem la fulla de llorer i desglacem amb el vermut. 

Reintroduïm la carn prèviament marcada, i acabem mullant amb aigua. Salpebrem, tapem i deixem coure durant aproximadament 1 hora.



A continuació, quan la carn sigui ja bastant tova, la retirem i passem la salsa pel xinès.

Seguim coent la carn amb la salsa ja neta.




Corregim de sal, reduïm o no en funció de la textura que desitgem (a mi m'agrada que napi) i la rematem amb una mica de xocolata, que ens aportarà una mica de gust i de color, així com el greix que contribuirà a lligar una mica més.

A banda, farem el milfulls de patata i formatge de cabra. Posem el motlle sobre paper sulfuritzat (també ho podem fer directament en una safata) i comencem a fer capes de patata tallades a mandolina. Sobre cada capa de patata, salpebrem i pinzellem amb mantega fosa. A mitja altura, fem una capa de formatge de cabra. I repetim l'operació amb més capes de patatata fins arribar dalt de tot del motlle. Una altra versió és en forma rodona com de bomba, recoberta de làmines de bacó, que també s'enforna.

Enfornem a 180º durant uns 40 minuts, fins que el conjunt sigui ben tendre.

Només resta emplatar. La salsa, que n'hi hagi. De pastís, també.




I de vi, evidentment que també. Omplim les copes del Jus d'octobre, cupatge de Carinyena, Sirà, Cinsault i Garnatxa. Sobretot afruitat, aromàtic, amb algun mentolat molt agradable. Fàcil de beure, molt honest i transparent.


La carn queda molt i molt tendre, així com gustosa, i la salsa té aquella complexitat del vermut que la fa tan bona i un punt peculiar, fora del comú.



Salut!

diumenge, 22 de setembre del 2019

Parmigiana de carbassó

Tot i que la més típica o clàssica de les parmesanes és la d'albergínia, hem tingut ganes de donar-li una oportunitat a la de carbassó. I el resultat, déu n'hi dó, ja avanço que ha superat les expectatives. Tot i que no tingui la personalitat de l'albergínia, amb uns bons carbassons, ben gustosos, no tallats tan prims com papers de fumar, ben cuits però encara amb mossegada, juntament amb el formatge i el tomàquet...el resultat és igualment excel·lent.




Ingredients:

- 4 carbassons grossos
- 50g formatge grana padano (o parmesà, o qualsevol d'altre sec)
- 2 mozzarelles
- Oli
- Sal
- Pebre
- Farina

Per al sofregit / salsa:
- 6 tomàquets pera
- Mitja ceba
- 2 dents d'all
- Oli
- Herbes
- Sal

Elaboració:

Per fer la salsa, simplement hem de començar sofregint la ceba, tallada ben petita, com tota la resta d'ingredients. Quan estigui cuita, hi afegim l'all i, al cap de 4 minuts, ja podrem afegir l'herba aromàtica que vulguem (alfàbrega, en aquestc cas) i els tomàquets. Deixem reduir tota l'aigua de vegetació fins quedi tot ben concentrat.  Reservem.

Per als carbassons, els tallem al llarg a tires no gaire primes ni tampoc gaire gruixudes. L'objectiu és que ni es desfacin amb la cocció ni quedin crus. Els podem fer a la planxa, amb un raig d'oli, o bé al forn. En aquesta primera cocció, no cal pas que quedin totalment cuits perquè encara ens en faltarà la segona.

Procedim al muntatge. Estenem una capa de salsa en una safata de forn, que cobrirem al seu torn amb tot un seguit de làmines de carbassó. I comencem a fer capes: salsa, formatge, carbassó, salsa, formatge, mentre anem salpebrant i posem també, si volem, alguna herba. Acabem l'útima capa amb salsa i formatge, perquè gratini i es fongui una mica per sobre del carbassó. L'aspecte visual, en la parmesana, també és ben important.







Enfornem uns 25 minuts a 190º o bé fins que agafi el color que desitgem.



En fem porcions i ens disposem a gaudir de valent d'aqueta variant d'un clàssic de la cuina italiana: la parmigiana, no de melanzane, sinó en aquest cas de zucchine.






Salut!

dissabte, 21 de setembre del 2019

Strudel de figues i nous pecanes

Després de l'èxit de l'anterior strudel (aquí, la recepta), ens hem tornat a animar a fer-ne un altre, en aquest cas d'una de les meves fruites favorites: les figues. I, per complementar-les una mica, amb fruita seca, concretament unes boníssimes nous pecanes. A diferència de l'anterior, de pasta filo, en aquest en farem nosaltres mateixos la massa.



Anem-hi...

Ingredients:

Massa:
- 150g farina
- 100ml aigua
- Mig ou
- Mitja cullerada d'oli
- Pessic de sal
Farcit:
- 500g figues


- 25g sucre
- 30g nous pecanes
- Canyella en pols
- 50g mantega
- 70g pa ratllat
Altres:
- Mig ou per pintar

Elaboració:

Per a la massa, és tan senzill com posar tots els ingredients dins del bol i amassar fins que s'integrin i obtinguem una massa homogènia i que no s'enganxi pas a les mans. Reservem.




Per al farcit, fonem en un cassó al foc la mantega i hi posem el pa ratllat fins que dauri i en tinguem com molles de pa. No podem deixar de remenar. 

El resultat, el posem en un bol, on hi afegirem les figues tallades a vuitens, les nous trencades, la canyella i el sucre. Deixem macerar el conjunt.



Per formar l'strudel, estirem la massa sobre un paper de forn o un drap amb l'ajuda del corró, sobre una superfície enfarinada. Ha de quedar tan fina com puguem i en forma rectangular. Al mig, hi posem el farcit. 





Dobleguem els extrems perquè no surti el farcit i emboliquem.





Pintem amb mig ou i enfornem a 180º fins que dauri, durant uns 30 minuts.





Boníssim, de debò.



Salut!

diumenge, 8 de setembre del 2019

Lasanya tardorenca de botifarra, carbassa i bolets. Vi rosat Annat Sumoll (Heretat Mascorrubí, D.O. Catalunya)

La pasta fresca que ens va sobrar d'uns canelons (aviat, la recepta), la vam congelar i ara la recuperem per fer-ne lassanya, un platàs únic bastant espectacular sobretot quan li donem alçada i humitat en forma d'una beixamel que aparegui en cada capa...




A més, amb aquest plat hem volgut fer-li un vestit a mida a l'Annat, el nou monovarietal Sumoll que l'any passat va treure Heretat Mascorrubí. El mateix Ernest Pérez, responsable del celler, em va recomanar fer-lo anar amb algun plat de pasta, i aquí el tenim. És clar que aquesta lassanya, tot i ser pasta, és moltes coses més (carn, làctics, bolets...) però aquest Sumoll ho ha aguantat bé i sobretot la frescor li ha anat genial. 




Anem a la recepta, que és d'allò més fàcil...

Ingredients:
- 3 botifarres amb pebre
- 2 safates de bolets
- 200g de carbassa
- 80g mantega
- 80g farina
- 800ml llet
- Pasta fresca (aviat, recepta. En qualsevol cas,  són 100g de farina per cada ou i un pessic de sal).
- Formatge Emmental

Elaboració:

La carbassa, un cop pelada, la tallem a trossos d'un dit de gruix i la rostim a la planxa amb una mica d'oli o mantega, i de tant en tant l'anem tapant per afavorir-ne la cocció, ajudant-nos del mateix vapor que desprengui. Quan estigui toveta però al dente i un punt caramel·litzada, la retirem del foc i la reservem.


Saltegem la carn esparracada, hi afegim els bolets, els saltegem també a foc fort i, finalment, desglacem amb un raig de conyac. Reservem.



Per a la beixamel, imprescindible!, comencem fem un roux amb la mantega i la farina, que hem de coure. A continuació, ja podem incorporar en dos cops la llet una mica tèbia, i remenem amb les barnilles per evitar qualsevol grumoll. Salpebrem d'inici una mica (ja corregirem al final) i removem fins que tinguem la textura adequada (cal pensar que en refredar, espessirà més).


Finalment, la pasta, un cop descongelada, l'estirem al 3 (3mm.), la porcionem i la bullim durant tot just un minut o minut i mig, l'estenem sobre un drapt de cuina per tal d'eixugar-la.

Ara ja podem muntar la lassanya, en el nostre cas, en una font de pyrex. Pintem la base amb una mica de beixamel. Per sobre, col·loquem tota una catifa de pasta. Al damunt, hi posem la meitat del farcit de botifarra amb bolets. Tapem amb trossets de formatge i amb formatge ratllat. 






Cobrim amb pasta. Per sobre de la pasta, posem més bechamel i, damunt d'aquesta, repartim els trossos de carbassa. Hi posem també com abans formatge en trossos i ratllat.





Tapem amb una altra capa de pasta, tornem a posar bechamel, acabem de posar el farcit de botifarra i bolets, més formatge a trossos i ratllat, i cobrim amb la darrera capa de pasta, que naparem amb la resta de bechamel.





Posem per sobre formatge ratllat i 10 minut al forn a 200º i 10 minuts més a la mateixa temperatura en mode gratinador. 






Servim i a gaudir d'un plat per llepar-se els dits.


Treiem de la nevera l'Annat i observem com el seu color rosat delicat es correspon amb el seu subtil nas de fruita vermella, i una entrada en boca agradabilíssima, fresca, de molt bona acidesa, que el fa excel·lent no només pera l'estiu (no ho dubto que ho sigui) sinó també per ara a la tardor, amb un plat com el que acabem de presentar.



Salut!