Galtes de porc al vermut de Reus amb pastís milfulls de patata i formatge. Jus d'octobre 2015 (Domaine la Rune, Talairan, AOP Corbières)

Les galtes, siguin de porc o de vedella, és dels meus talls predilectes de carn. 

Avui proposo una recepta amb unes de porc en què, com a novetat, estan filetejades tot i que conserven l'ós al mig. En farem una cassola, amb un guisadet senzill i bastant tradicional, en què buscarem aromes que ens proporcionarà el vermut de Reus. El vi negre, el deixarem per a més endavant, quan vulguem un plat més contundent.

Maridarem amb un vi negre que ens agrada força i que és força vesàtil: el Jus d'Octobre, que ens vam endur de la visita que vam fer al celler Domaine la Rune, al bell mig de les Corbières, a França.

Ingredients:

- Filets de galtes de porc

- 2 cebes

- 2 pastanagues

- 2 dents d'all

- 1 branca de romaní

- 3/4 de got de vermut

- 1 got d'aigua

- Mel

- Sal

- Pebre

- Mica de xocolata

- Mica de canyella

- 1 fulla llorer

- Farina

Per al milfulls de patata i formatge de cabra:

- Patata

- Mantega fosa

- Sal

- Pebre

- Formatge de cabra
- Pebrots del padrón

Elaboració:

Primerament, salpebrem i enfarinem les galtes per marcar-les, a continuació, en una cassola amb una mica d'oli, que haurem començat a aromatitzar amb l'all encamisat i la branca de romaní.

Un cop marcades, les reservem.

Allí mateix, hi posarem la ceba tallada ben menuda, que salarem immediatament per afavorir que es vagi cuinant i perdent l'aigua. Quan sigui mínimament marró, hi afegim la pastanaga. Deixem cuinar.

Hi posem mel, hi espolvorem una mica de canyella, hi posem la fulla de llorer i desglacem amb el vermut. 

Reintroduïm la carn prèviament marcada, i acabem mullant amb aigua. Salpebrem, tapem i deixem coure durant aproximadament 1 hora.

A continuació, quan la carn sigui ja bastant tova, la retirem i passem la salsa pel xinès.

Seguim coent la carn amb la salsa ja neta.

Corregim de sal, reduïm o no en funció de la textura que desitgem (a mi m'agrada que napi) i la rematem amb una mica de xocolata, que ens aportarà una mica de gust i de color, així com el greix que contribuirà a lligar una mica més.

A banda, farem el milfulls de patata i formatge de cabra. Posem el motlle sobre paper sulfuritzat (també ho podem fer directament en una safata) i comencem a fer capes de patata tallades a mandolina. Sobre cada capa de patata, salpebrem i pinzellem amb mantega fosa. A mitja altura, fem una capa de formatge de cabra. I repetim l'operació amb més capes de patatata fins arribar dalt de tot del motlle. Una altra versió és en forma rodona com de bomba, recoberta de làmines de bacó, que també s'enforna.

Enfornem a 180º durant uns 40 minuts, fins que el conjunt sigui ben tendre.

Només resta emplatar. La salsa, que n'hi hagi. De pastís, també.

I de vi, evidentment que també. Omplim les copes del Jus d'octobre, cupatge de Carinyena, Sirà, Cinsault i Garnatxa. Sobretot afruitat, aromàtic, amb algun mentolat molt agradable. Fàcil de beure, molt honest i transparent.

La carn queda molt i molt tendre, així com gustosa, i la salsa té aquella complexitat del vermut que la fa tan bona i un punt peculiar, fora del comú.

Salut!