diumenge, 27 d’octubre del 2019

"Asado delantero" a baixa temperatura. Vi Berkano 2012 (Domaine La Rune, Talairan, AOP Corbières)

Passejant per la Boqueria em va cridar l'atenció, a la parada "Boket", la peça de carn de l'"asado delantero". De seguida em vaig imaginar que li aniria genial un bany de baixa temperatura i per tant, sense pensar-ho dues vegades, me'n vaig endur un parell de trossos cap a casa. Llàstima no me n'hagués endut uns quants més, coure'ls alhora, i deixar-los en reserva al congelador.



Ens ha encantat. La tendresa de la peça, així cuinada, juntament amb el gust pronunciat que té de vaca, de carn vermella, ha fet que se situï en un tall dels preferits a casa. 

I, a sobre, l'hem fet anar amb el Berkano, un dels vins que més ens agraden de Domaine La Rune, el celler de les Corbières que vam visitar ara fa cap a un parell d'anys (aquí, el post de la visita).



Ingredients:

- "Asado delantero"



- Patates
- Pebrot verd
- Sal
- Sal gruixuda
- Pebre

Elaboració:

Per a la recepta, bàsicament, necessitem temps. Programem la cocció de 22 hores a 65º i esperem pacientment.



En acabat, treiem la carn, tot guardant els sucs, que en aquest cas no utilitzarem però hem congelat com a base d'alguna salsa en alguna altra elaboració càrnica.






La carn la notarem ja tendríssima. Només ens faltarà donar-li un bon marcat en planxa a foc ben alt, que ens caramel·litzi per tot l'exterior.



Com a guarnició, farem uns pebrots verds i unes patates fregides.

La carn està boníssima.



Se separa tota sola dels ossos.


Per llepar-se els dits.



I el vi... quina passada. És del 2012 i està en un moment que ens ha semblat idoni per gaudir-ne d'allò més.


Es tracta d'un cupatge de Syrah, Garnatxa i velles Carinyenes, amb un parcial i subtil pas per fusta per arrodonir-lo.



Frecor, presència, cos, sotabosc... per entretenir-s'hi a cada glopada.

Salut!


diumenge, 13 d’octubre del 2019

Cassola de mongetes del ganxet amb calamarcets. Xarel·lo 2014 (Can Casals, D.O. Penedès)

Quan ja som a tocar de mitjan octubre, comencen a venir cada cop més de gust les cassoles. Aquest cop, en proposo una de ben bona, a base de mongetes del ganxet, combinades amb uns calamarcets ben frescos i tendres, i tot plegat amb un sofregit senzill i a base de ceba i pebrot verd.



Per beure, ens venia de gust obrir el Xarel·lo 2014 de Can Casals, que l'any passat vaig poder tastar a la Fira de la Candelera, i que em va agradar tant com per portar-me'n una ampolla cap a casa.



Ingredients:

- Mongetes del ganxet de Martret
- Calamarcets
- 2 cebes
- 3 pebrots verds
- 4 alls encamisats
- Raig de cognac
- Sal
- Pebre
- Llorer
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Comencem fent el sofregit de ceba tallada en juliana, que suï, amb una base d'oli on ja podrem posar-hi també la fulla de llorer i els alls encamisats i aixafats. Salem per afavorir que vagi treient l'aigua.

A continuació, hi posem també els pebrots verds, tallats a rodanxes.

Quan tot estigui ben cuit i hagi agafat color, incorporem a la cassola els calamars. Que pateixin una mica, que daurin.



Finalment, introduïm les mongetes del ganxet, saboroses, mantegoses, sense conservants ni additius, de la casa Martret. Si no les fem de conserva, les coem nosaltres a banda.




Per acabar, desglacem amb un raig de cognac, que deixarem reduir.


Si convé, i si volem el plat una mica més de cullera, podem mullar amb aigua o fumet, fins que tinguem la textura que més ens vingui de gust.

Maridem amb el Xarel·lo de Can Casals, un celler que treballa molt bé des de Sant Esteve Sesrovires. Li hem tastat ja uns quants vins (començant pel Clot de les Vinyales), i déu n'hi dó, sempre ens han agradat força. Aquest Xarel·lo, passat per fusta, no és cap excepció i combina perfectament amb tots els ingredients de la cassola.



Salut!

diumenge, 6 d’octubre del 2019

Suquet de corball. Bàrbara Forés blanc 2016 (Celler Bàrbara Forés, DO Terra Alta)

El suquet de peix sempre s'hi posa bé, i si és de corball, encara millor. Es tracta d'una elaboració senzilla, humil, de tradició marinera, basat en un sofregit, un peix i un complement de patates. L'èxit estarà assegurat si utilitzem bon peix fresc i sobretot si coem bé tot plegat, especialment les patates, molt importants aquí.


Evidentment, com en la majoria de plats que presentem al blog, es mereixia un bon vi al costat que ens en fes gaudir encara més: aquest cop hem triat el Bàrbara Forés blanc 2016: què bo!.




Ingredients:

- Supremes de corball
- 2 patates
- 1 ceba
- Fumet de peix (de corball)
- 1/2 porro
- 1 pastanaga
- 3 grans d'all
- 3 tomàquets
- 1 cullerada de polpa de nyora
- Oli
- Sal
- Pebre
- Avellanes
- Julivert
- Raig vi blanc

Elaboració:

Comencem fent un sofregit bàsic, amb base d'oli, amb la mica de porro, pastanaga, all i ceba.

Quan tingui bon color, després d'una bona estona de cocció a foc dolç, hi afegim el tomàquet ratllat, així com una cullerada de polpa de nyora.

Quan redueixi, hi incorporem un bon raig de vi blanc. Deixem reduir.

Per acabar aquesta fase de la recepta, passem pel túrmix el sofregit i el retornem a la cassola.

Aleshores, hem de procedir a coure les patates, tallades a rodelles, d'un centímetre com a molt de gruix. Les posem a la cassola i mullem amb el fumet.

Un cop cuites, potser després de ben bé una mitja hora, arriba el moment d'incorporar les supremes de corball, prèviament salpebrades. Opcionalment, podem optar per marcar cadascun dels trossos en una paella a banda, per la part de la pell. Si no, pot anar directament a la cassola, que també quedarà bé.

En pocs minuts serà cuit. Rectifiquem, si s'escau, de sal i pebre.

Acabem d'arrodonir la textura, i el gust, amb la picada.


I ja podem emplatar... està exquisit. El corball es manté fibrós, ben gustós, tant com el suquet i especialment les patates, exquisides.




Acompanyem amb un vi que no ens deixarà pas indiferents, ben al contrari, aportarà frescor, personalitat i complexitat al nostre dinar: el de la Garnatxa Blanca de la Terra Alta, embotellada dins d'aquesta ampolla que ens vam endur de Bàrbara Forès déu fer un parell d'anys. Ens encanta i ens fa pensar que el podríem beure també amb alguna cassola de carn fins i tot.


Salut!

dissabte, 5 d’octubre del 2019

Tarte Bourdaloue (pastí de peres i ametlles en frangipane)

Amb aquesta recepta, seguim iniciant-nos una mica més en el repàs per la gastronomia francesa, concretament en la pastisseria més clàssica del país veí. Aquest pastís, de mitjan segle XIX, pren el nom del carrer parisí (Rue Bourdaloue) on vivia el pastisser que la va crear. Al pastís, també se'l coneix com a Amandine. 



Es tracta d'un pastís senzill i per al meu gust exquisit, perquè tinc especial debilitat per la cuina i la pastisseria amb fruites, i més encara amb les peres, que al seu torn combinen de meravella amb les ametlles: el frangipane, o crema d'ametlles, m'encanta. La base clàssica de la Bourdaloue és la massa sablée, que aquí jo he substituït per la frolla, que tenia més a mà en aquell moment. El proper cop, miraré de fer-li ben bé l'original.

Ingredients:

Per a la massa frolla:
- 250g farina
- 125g mantega
- 1 ou
- 1 rovell d'ou
- Pessic de sal
- 1 llimona (pell ratllada)

Crema frangipane:
- 120g farina ametlla
- 100g sucre en pols
- 100g mantega
- 1 ou
- Extracte de vainilla
- 10g midó de blat de moro (Maizena)
- 10ml rom

Per decorar:
- 3 peres
- Suc de llimona
- 30g ametlles laminades
- Sucre en pols

Elaboració:

En un bol barregem tots els ingredients i amassem fins que tots estiguin ben integrats. Deixem reposar en nevera.





Per a la crema frangipane, posem la mantega pomada i la treballem amb les barilles. Hi afegim el sucre i barregim. Hi afegim desp´res la farina d'ametlla, l'ou, el midó, la vainilla i el rom, fins obtenir una barreja o pasta untuosa. 



Aleshores, estenem la frolla i l'emmotllem. FArcim amb la crema frangipane i cobrim amb la pera tallada a làmines pinzellades amb una mica de suc de llimona per evitar l'oxidació.











Enfornem a 180º durant uns 40 minuts.



Acabem la decoració amb les ametlles laminades i el sucre en pols.





Està de vici.






Salut!