dimecres, 31 de juliol del 2019

Gotet de batut cremós de guacamole al coriandre amb cigrons

Aprofitant un guacamole que tenia d'una altra recepta, que no era gaire, vaig aconseguir estirar-lo fins omplir dos gots molt saborosos i refrescants, pensats a mode d'entrant lleuger, que s'hi van posar de conya.



Ingredients:

Per al batut de guacamole:
- 1 dent d'all
- 1 ceba tendra petita
- 2 tomàquets casé
- 1 llima
- 2 alvocats
- Coriandre
- Sal i pebre
- Aigua
- Tabasc

Per acabar:
- cigrons
- pebre vermell dolç (o picant)
- pipes de carbassa
- raig d'oove

Elaboració:

Escaldem els tomàquets i els tallem en casé.

Escaldem els alls 3 minuts i aturem la cocció.

Espremem la llima i en ratllem la pell.

Pelem els alvocats i en retirem l'os.

Triturem l'alvocat trossejat amb l'all i el suc de llima tot afegint aigua i oli en la quantitat necessària fins obtenir una textura cremosa.

Per trencar amb la textura del batut cremòs, hi afegim el tomàquet, la ceba ciselée, la ratlladura i el coriandre picat.

Ajustem de sal i pebre i refredem.

Només resta omplir els gotgs i decorar amb algun cigró, per fer-los més nutritius, una mica de pebre vermell i alguna pipa de carbassa, sobretot per tenir una mica més de mossegada.



Salut!

diumenge, 28 de juliol del 2019

Coll de xai amb prunes a la regalèssia. Cava Marrugat Gran Reserva Brut Nature Millésime 2011

Del porc se n'aprofita tot, oi? Em temo que del xai, també. I què bo, especialment, el seu coll! Es tracta d'una peça no gens noble, al contrari, que cada cop costa més de trobar a les parades del mercat. Poc preuada, poc valorada. Però a mi m'agrada cuinar-la per guisar, per bé que també la podríem fer a la planxa. Personalment, penso que agraeix molt més una cocció lenta.



I justament, avui, en plena canícula, ha fet un dia ideal, més frescot, per tornar a guisar i fer un àpat poc comú en aquestes dates. 

Ingredients:

- 1 coll de xai tallat a rodelles



- 2 cebes
- 4 tomàquets
- 3 dents d'all
- 1 llorer
- Romaní
- Sucre
- 20g farina
- 50ml brandi
- 50ml vi xerès
- 150ml vi negre
- Pebre vermell (opc.)
- Oli o llard
- Sal
- Pebre
- Canyella
- Prunes seques
- Regalèssia

Posem a remull les prunes en els vins que utilitzarem en la recepta.

Fem uns talls a les rodanxes del coll perquè no se'ns obrin a l'hora de coure-les.

En una cassola, marquem la carn amb una base petita d'oli on podem haver posat ja la regalèssia perquè comenci a deixar anar perfum. Reservem.




Allà mateix, tallem la ceba en ciselée i la sofregim durant almenys 30 minuts amb les herbes aromàtiques.

Després, hi afegim el tomàquet casé i el sucre. Deixem almenys 15 minuts més fins que redueixi tota l'aigua de vegetació i concentrem.

Hi posem per sobre la mica de farina i coem uns minuts. Ara hi podríem afegir el pebre vermell, si en volguéssim.

Hi posem ja els alcohols amb les prunes incloses, així com el coll de xai. Flambegem. La quantitat de líquid en cap cas ha de superar el nivell de la carn. Ja anirem donant voltes, si convé.

Tapem i deixem coure durant almenys una hora o fins que veiem que la carn ja és prou tendre. N'ha de quedar prou, de tendre.


L'últim tram de cocció ja el fem sense tapar, per ajudar a reduir.


Ens queda una salsa lligada, que podem passar si volem per un xinès, per afinar-la. El que no recomano és triturar, per evitar introduir aire.





I acompanyem amb un cava que ens encanta i que li va genial a un plat com aquest, prou contundent i complex: el Marrugat, de Pinord. D'aquells evolucionats en el més bon sentit de la paraula. Amb el carbònic finíssim, ben sec però amb notes encara afruitades acompanyades de les brioxeries i els llevats. 




Salut!


dissabte, 27 de juliol del 2019

Cocktail de síndria infusionada a la menta, gingebre, llima i rom, amb síndria marinada en soja

A classe de cuina de Terra d'Escudella m'he reconciliat amb la síndria a la cuina. Una fruita que no acostumo a tenir mai en compte pel fet d'estar composada d'una proporció tan elevada d'aigua. La trobava, per tant, poc substanciosa. Podríem dir que el que més m'agradava és el seu color, d'un vermell viu intens, que sí pot aportar frescor i un cromatisme interessant i cridaner a taula.



Amb aquesta recepta servida en copa de cocktail, la síndria acaba agafant un gust tan bo (va triomfar a l'hora del tast) que va convertir aquesta fruita en autèntica protagonista i vedette de les postres, tot i que aquestes copes bé podrien ser un entrant, si reduïm una mica el component ensucrat de la recepta.

Ingredients:

- 750g polpa síndria
- 125ml aigua
- Rom
- 50g sucre
- Menta fresca
- 1 llima
- 1 C.S. xarop d'auró
- Gingebre fresc
- Canyella en pols (opc.)

Elaboració:

A mode de decoració a la copa, retalarem uns triangles de síndria als quals farem una retall que ens servirà per clavar-los a la copa. Un cop retallats, els posem en una safata amb salsa de soja. Reservem en nevera, perquè vagin marinant. De tant en tant, els donarem la volta perquè s'impregnin per totes dues bandes.




Amb el sucre, l'aigua, el rom i la menta, fem un almívar. Quan tot just arrequi el bull, tapem, deixem infusionar, i reservem en fred.

D'altra banda, la polpa de la síndria, de la qual haurem retirat les llavors, la passem pel túrmix i la passem pel xinès, afegint-hi el suc de llima, el xarop d'auró, una mica de gingebre picat, i turmitzem de nou. 

Juntem l'elaboració de la síndria amb la de l'almívar, en les proporcions que més ens agradin, rectifiquem de gust i reservem en fred o fins i tot en cogelador (podríem fer-ne un granissat ben interessant).

Per a la presentació, clavem els triangles de síndria, omplim les copes i a refrescar la gola.




Salut!

diumenge, 21 de juliol del 2019

Pollastró (picantó) al vi ranci i reducció de vermut. Cava Parató Brut Nature Reserva

Poques vegades cuino pollastró. A casa estem habituats que entri el seu germà gran - el pollastre - , el conill, diferents peces del porc, de la vedella... però de pollastró ben poc. És un pollastre de tan sols 2 o 3 setmanes de vida, menut, i de carn jo diria que més tendre i fins i tot gustosa. A mi m'ha agradat tant que mirarem de convidar-lo més cops a casa...




Aquest pollastró l'hem fet guisat en cassola i, com que hem jugat per mullar-lo tant amb el ranci com amb el vermut (veurem de quina manera), que han deixat bona part de la serva personalitat en la salsa, hem pensat a batejar-lo d'aquesta manera: al ranci i al toc de vermut.

Ingredients:


- 1 pollastró tallat a quarts
- 1-2 cebes (ja en tenia una part de sofregida a la nevera)
- 2 pastanagues petites
- 1 pebrot vermell petit
- 3 dents d'all
- 70ml vi ranci
- Grapat de panses
- Pessic farigola
- 2 cullerades soperes de tomàquet ratllat
- Brou de pollastre
- 30ml reducció de vermut (a partir d'uns 150ml de vermut)
- Sal
- Pebre
- Canyella
- Clavell d'olor mòlt
- Farina

Elaboració:

Primerament, ens interessa salpebrar la carn, enfarinar-la lleument i marcar-la en una cassola amb una mica d'oli a foc fort. Reservem.


A continuació, a la mateixa cassola i oli, comencem sofregint la ceba. Després, l'all, el deixem durant 3 minuts, i a continuació la pastanaga i el pebrot. Finalment, hi afegim el tomàquet, i esperem fins que redueixi tota l'aigua de vegetació.




En aquest moment hi podem afegir ja les panses i la farigola. Immediatament, desglassem la base de la paella amb un bon raig de vi ranci, que deixarem reduir.


Aleshores, reintroduim el pollastró, mullem amb el brou de pollastre fins a la meitat de la carn, i el deixem coure durant uns 25 minuts, jugant amb la tapa segons ens vagi evaporant.



En aquest punt, quan ja tinguem just cuita la carn, la retirem juntament amb la majoria de les panses, i passem pel túrmix el brou amb tota la seva bresa. A més, si aquesta salsa resultant la volem més fina, la podem passar pel xinès.

Reintroduïm la salsa al foc i la tastem: és el moment d'ajustar la textura i el gust. En aquest punt, jo li vaig afegir el xarop de vermut (reducció de vermut), una mica de canyella i una mica també de clavell d'olor mòlt.


La salsa ha de tenir una textura que napi, força untuosa i avellutada, de color rogenc. Per al meu gust, té un gust excel·lent per acompanyar carns blanques. Hi tornem a posar per última vegada el pollastró, que es banyi i s'integri en tota aquesta salsa, i ja el tindrem a punt per servir.



Emplatem un quart de pollastró per ració. Que no falti la salsa, que és exquisida i bastant complexa: no sobresurt cap ingredient; ni el ranci, ni el vermut, ni la verdura ni l'espècie. És el conjunt que crea un bon ensamblatge. Per tant, que no falti un bon pa de molla flonja al costat per sucar com si no hi hagués demà.





En aquesta ocasió, ho vam voler maridar amb un Cava que a casa ens agrada força i que ens vam endur de la visita que vam fer al Celler Parató (aquí, el post): el Brut Nature Reserva, Les varietats més presents són el Macabeu i el Xarel·lo, per bé que incorpora Parellada i Chardonnay. Ens sembla un cava força tot terreny, per a tot un àpat (excepte postres dolços, és clar). Té un mínim de criança de 24 mesos. És fresc, cítric, afruitat però amb el contrapunt dels llevats que el fan més complex amb un cert fruit sec torrat i una certa cremositat. Està de conya!




Salut!

diumenge, 14 de juliol del 2019

Crema freda de llenties amb sorell

Una crema freda, que també podríem prendre tèbia o calenta, i acompanyada d'un llom de sorell que haurem deixat assecar, com si d'una arengada es tractès. El conjunt ha quedat molt interessant.



Ingredients:

- Sorell en salmorra de 30 minuts aproximadament.
- Llenties
- Bròquil
- Tofu
- Vinagre de cirera
- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Triturem les llenties cuites. Corregim de sal i pebre i hi afegim aigua en la quantitat necessària, segons la consistència que vulguem. En el meu cas, que la volia cremosa, n'hi vaig afegir ben poca, i només un raig d'oli mentre triturava perquè emulsionès una mica.

El sorell, que l'haurem posat net d'espines en salmorra, l'esbandim i el tallem en petites rodanxes.

Muntatge del plat: base de crema de llenties, per sobre el sorell, i uns daus de tofu, bròquil ratllat en microplane i un raig de vinagre de cirera, per contrastar i donar frescor al conjunt.




Salut!

diumenge, 7 de juliol del 2019

Guatlles thai amb okra. Vi Riesling Spanish White Guerrilla

En dic Thai perquè les he acabat coent en llet de coco i perquè he utilitzat unes quantes espècies i algun producte poc habitual a la nostra cuina. Realment han quedat gustosíssimes, tendres... què bones són les guatlles, i quantes maneres de fer-les!




 Ingredients:


- 4 guatlles
- 1 ceba
- 1/4 fonoll
- 1/2 pastanaga
- 4 okres
- Dau gingebre
- Coriandre en gra
- Comí en gra
- Canyella en pols
- Mantega
- Oli
- Llet de coco
- Vi Manzanilla
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Comencem salpebrant les guatlles i marcant-les en una cassola de ferro amb mantega i una mica d'oli, a foc fort, pels quatres costats. Reservem.


A la mateixa cassola, coem ceba i fonoll en juliana, que aixecaran aromes del marcat de les guatlles. Anem salpebrant a cada ingredient que hi afegim.


Quan els tinguem mínimament tendres, hi afegim la pastanaga tallada a bastonets. Saltegem.


A continuació, hi afegim ja el gingebre fresc tallat ben menut. Saltegem 3 minuts. Després, ja hi podem posar la canyella en pols i el comí i coriandre prèviament passats per la mà del morter.  També hi posem unes rodelles de bitxo fresc i les okdres. Remenem mínimament i ràpidament i, abans no se'ns socarrimi, hi tornem a posar les guatlles i mullem amb un bon raig de vi blanc sec (en el meu cas, Manzanilla). Deixem evaporar l'alcohol.

Mullem amb la llet de coco, no pas gaire sinó que arribi com a molt a mitja guatlla. Tapem, abaixem el foc i deixem coure uns 40 minuts, girant de tant en tant les guatlles. L'última posició, coincidint amb la cocció més curta, ha de ser la del pit de les guatlles.



Ja podem emplatar i gaudir de debò! La boca, la llengua, serà un festival de reaccions a cada gust que va trobant, espurnejant.




Per acompanyar, triem vi: Spanish White Guerrilla Riesling. Tenim tendència a maridar plats especiats amb aquest tipus de vins blancs que tot i ser secs pugui semblar que dolcegen una mica tot i mantenir acidesa, una certa estructura i també elegància. Ens ha agradat força.


Salut!