Coll de xai amb prunes a la regalèssia. Cava Marrugat Gran Reserva Brut Nature Millésime 2011

Del porc se n'aprofita tot, oi? Em temo que del xai, també. I què bo, especialment, el seu coll! Es tracta d'una peça no gens noble, al contrari, que cada cop costa més de trobar a les parades del mercat. Poc preuada, poc valorada. Però a mi m'agrada cuinar-la per guisar, per bé que també la podríem fer a la planxa. Personalment, penso que agraeix molt més una cocció lenta.

I justament, avui, en plena canícula, ha fet un dia ideal, més frescot, per tornar a guisar i fer un àpat poc comú en aquestes dates. 

Ingredients:

- 1 coll de xai tallat a rodelles

- 2 cebes

- 4 tomàquets

- 3 dents d'all

- 1 llorer

- Romaní

- Sucre

- 20g farina

- 50ml brandi

- 50ml vi xerès

- 150ml vi negre

- Pebre vermell (opc.)

- Oli o llard

- Sal

- Pebre

- Canyella

- Prunes seques

- Regalèssia

Posem a remull les prunes en els vins que utilitzarem en la recepta.

Fem uns talls a les rodanxes del coll perquè no se'ns obrin a l'hora de coure-les.

En una cassola, marquem la carn amb una base petita d'oli on podem haver posat ja la regalèssia perquè comenci a deixar anar perfum. Reservem.

Allà mateix, tallem la ceba en ciselée i la sofregim durant almenys 30 minuts amb les herbes aromàtiques.

Després, hi afegim el tomàquet casé i el sucre. Deixem almenys 15 minuts més fins que redueixi tota l'aigua de vegetació i concentrem.

Hi posem per sobre la mica de farina i coem uns minuts. Ara hi podríem afegir el pebre vermell, si en volguéssim.

Hi posem ja els alcohols amb les prunes incloses, així com el coll de xai. Flambegem. La quantitat de líquid en cap cas ha de superar el nivell de la carn. Ja anirem donant voltes, si convé.

Tapem i deixem coure durant almenys una hora o fins que veiem que la carn ja és prou tendre. N'ha de quedar prou, de tendre.

L'últim tram de cocció ja el fem sense tapar, per ajudar a reduir.

Ens queda una salsa lligada, que podem passar si volem per un xinès, per afinar-la. El que no recomano és triturar, per evitar introduir aire.

I acompanyem amb un cava que ens encanta i que li va genial a un plat com aquest, prou contundent i complex: el Marrugat, de Pinord. D'aquells evolucionats en el més bon sentit de la paraula. Amb el carbònic finíssim, ben sec però amb notes encara afruitades acompanyades de les brioxeries i els llevats. 

Salut!