dissabte, 6 de juliol de 2019

Abricotier o pastís d'albercocs

Seguim amb la doble tendència francesa i pastissera. Penso que és una combinació que obre les portes a enormes possibilitats per entrenar-se en diferents tipus de masses i elaboracions, més o menys clàssiques, sempre destinades a fer gaudir d'allò més al personal.

Aquesta proposta, la veig com un homenatge a aquesta fruita d'estiu tan i tan interessant de treballar a la cuina perquè és dolça i àcida, de textura suau però que pot suportar algun tipus de cocció, molt combinable amb d'altres ingredients tant en pastisseria com en el terreny de la cuina salada. I és un homenatge perquè és l'autèntic protagonista d'aquest pastís en què, a més, es veu enriquit i matisat per l'aroma del romaní, que li va de perles.



Aquest cop, he triat una recepta 100% de temporada perquè és a base d'albercocos. Farem un abricotier, més o menys a l'estil fraisier (ja fet, encara no publicat), que em va agradar moltíssim. Igualment, la massa és una génoise (genovesa) així com una crème mousseline que li va fantàstica a la fruita.

Je vais dédier cette recette à Mireie Vivas, qui a été ma prof de français à l'EOI pendant deux ans. Maintenant, grâce à elle, je suis passionné par cette langue et, en plus, par sa cuisine et sa pastisserie.

Anem a pams amb aquesta recepta que, idealment, farem en dos dies, és a dir, que convé començar a preparar almenys un dia abans.

Ingredients:

Per a la génoise:
- 4 ous
- 120 sucre pols
- 120 farina

Per a la crème mousseline:
- 500ml llet
- 120 sucre
- Vainilla
- 100g rovells
- 50g maizena
- 190g mantega (40-150)

Per als albercocs:
- 1kg d'albercocs
- 250 sucre
- 75 aigua
- 2 branques romaní
- Raig de rom

Elaboració:

GÉNOISE. En un bol al bany maria, blanquegem els ous amb el sucre en pols fins arribar als 60º. Després, seguim batent, ja fora de l'escalfor, fins que refredi totalment. Observarem que arriba a triplicar el volum. Finalment, integrarem delicadament la farina, amb la llengua.

Enfornem a 180º durant uns 20 minuts.

CRÈME MOUSSELINE. Es tracta de fer una crema pastissera a la qual, en dos cops, hi afegirem la mantega.
Comencem escalfant la llet amb la meitat del sucre i la vainilla, fins al punt d'ebullició. A banda, integrem els rovells amb l'altra part del sucre i la maizena. Afegim la llet infusionada sobre el bol a mesura que anem batent i tornem el conjunt al foc, fins espessir, és a dir, fins al primer xup-xup i 1 minut més, aproximadament. 
Un cop la tinguem, hi afegim 40 grams de mantega freda. Batem bé fins que s'integri. 
Tapem a pell i deixem refredar totalment.
Un cop freda, amb la mantega restant de la recepta, a temperatura ambient, la batrem fins que estigui cremosa. Aleshores, seguirem batent i anirem afegint, progressivament, la crema pastissera que havíem reservat en fred. Reservem en màniga.




ALBERCOCS. Posem al foc l'aigua amb el sucre i el romaní. Un cop dissolt el sucre, hi afegim els albercocs tallats per la meitat, sense el pinyol, i deixem que es confitin lleument, amb una escalfor dolça, durant uns dos minuts, també en funció del punt de maduresa de la fruita. Interessa que no ens perdi acidesa ni un mínim de textura. Deixem refredar en safata, coberts del mateix almívar.





MUNTATGE. Amb l'ajuda de la lira, dividim en tres el nostre bescuit (per a l'abricotier, n'utilitzarem un parell de discos). Pintem cadascun dels dos discos amb l'almívar, al qual hi haurem afegit un raig de rom.





Amb un motlle d'uns 20cm de diàmetre i uns 6cm d'altura, que haurem folrat amb plàstic acetat, posem al fons el primer d'aquests discs. 

Per sobre, amb la màniga, farcim amb la crema mousselina, amb cura d'anar-la pujant del centre cap a les vores on hi ha el paper, i sobretot farcint l'espai que queda entre el motlle i el bescuit (per anar bé, n'hi ha d'haver almenys 0'5cm entre motlle i genovesa).



Per sobre de la mousseline, cobrirem amb una capa de talls d'albercoc, seleccionant aquells que ens hagin quedat menys ferms (gairebé melmelada!).



Cobrim amb una nova capa de mousseline.

Per sobre, el segon i darrer disc de genovesa, també pintada amb l'almívar al rom.



I, finalment, una capa final de crème mousseline.



Acabem decorant, dalt de tot, amb els grills o meitats restants d'albercoc.


Podem acabar posant ametlla granet per tot l'exterior, això sí, un cop refredada, per poder-la manipular millor.



Deixem refredar almenys 5 hores o, millor encara, d'un dia per l'altre.

Servim directament de nevera, potser treient-lo tot just 5 minuts abans perquè la crema perdi aquella fermesa quan està freda.


I a gaudir d'aquesta especialitat francesa amb una fruita que, al meu parer, queda de primera. El confitat, lleu, fa que mantingui l'acidesa i la textura, així com fa que guanyi aquell gust extra que li aporta el romaní. Tot plegat, fa que rebaixi la sensació de dolçor.



Ens ha encantat.



Fetes la fraisier (pendent de publicar) i aquest abricotier, quedarà pendent la poirier. Ja ens hi posarem, ja!.


Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada