diumenge, 21 de juliol de 2019

Pollastró (picantó) al vi ranci i reducció de vermut. Cava Parató Brut Nature Reserva

Poques vegades cuino pollastró. A casa estem habituats que entri el seu germà gran - el pollastre - , el conill, diferents peces del porc, de la vedella... però de pollastró ben poc. És un pollastre de tan sols 2 o 3 setmanes de vida, menut, i de carn jo diria que més tendre i fins i tot gustosa. A mi m'ha agradat tant que mirarem de convidar-lo més cops a casa...




Aquest pollastró l'hem fet guisat en cassola i, com que hem jugat per mullar-lo tant amb el ranci com amb el vermut (veurem de quina manera), que han deixat bona part de la serva personalitat en la salsa, hem pensat a batejar-lo d'aquesta manera: al ranci i al toc de vermut.

Ingredients:


- 1 pollastró tallat a quarts
- 1-2 cebes (ja en tenia una part de sofregida a la nevera)
- 2 pastanagues petites
- 1 pebrot vermell petit
- 3 dents d'all
- 70ml vi ranci
- Grapat de panses
- Pessic farigola
- 2 cullerades soperes de tomàquet ratllat
- Brou de pollastre
- 30ml reducció de vermut (a partir d'uns 150ml de vermut)
- Sal
- Pebre
- Canyella
- Clavell d'olor mòlt
- Farina

Elaboració:

Primerament, ens interessa salpebrar la carn, enfarinar-la lleument i marcar-la en una cassola amb una mica d'oli a foc fort. Reservem.


A continuació, a la mateixa cassola i oli, comencem sofregint la ceba. Després, l'all, el deixem durant 3 minuts, i a continuació la pastanaga i el pebrot. Finalment, hi afegim el tomàquet, i esperem fins que redueixi tota l'aigua de vegetació.




En aquest moment hi podem afegir ja les panses i la farigola. Immediatament, desglassem la base de la paella amb un bon raig de vi ranci, que deixarem reduir.


Aleshores, reintroduim el pollastró, mullem amb el brou de pollastre fins a la meitat de la carn, i el deixem coure durant uns 25 minuts, jugant amb la tapa segons ens vagi evaporant.



En aquest punt, quan ja tinguem just cuita la carn, la retirem juntament amb la majoria de les panses, i passem pel túrmix el brou amb tota la seva bresa. A més, si aquesta salsa resultant la volem més fina, la podem passar pel xinès.

Reintroduïm la salsa al foc i la tastem: és el moment d'ajustar la textura i el gust. En aquest punt, jo li vaig afegir el xarop de vermut (reducció de vermut), una mica de canyella i una mica també de clavell d'olor mòlt.


La salsa ha de tenir una textura que napi, força untuosa i avellutada, de color rogenc. Per al meu gust, té un gust excel·lent per acompanyar carns blanques. Hi tornem a posar per última vegada el pollastró, que es banyi i s'integri en tota aquesta salsa, i ja el tindrem a punt per servir.



Emplatem un quart de pollastró per ració. Que no falti la salsa, que és exquisida i bastant complexa: no sobresurt cap ingredient; ni el ranci, ni el vermut, ni la verdura ni l'espècie. És el conjunt que crea un bon ensamblatge. Per tant, que no falti un bon pa de molla flonja al costat per sucar com si no hi hagués demà.





En aquesta ocasió, ho vam voler maridar amb un Cava que a casa ens agrada força i que ens vam endur de la visita que vam fer al Celler Parató (aquí, el post): el Brut Nature Reserva, Les varietats més presents són el Macabeu i el Xarel·lo, per bé que incorpora Parellada i Chardonnay. Ens sembla un cava força tot terreny, per a tot un àpat (excepte postres dolços, és clar). Té un mínim de criança de 24 mesos. És fresc, cítric, afruitat però amb el contrapunt dels llevats que el fan més complex amb un cert fruit sec torrat i una certa cremositat. Està de conya!




Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada