divendres, 22 de juliol del 2016

Pa de pessic de xocolata base per a pastissos

Aquesta recepta és d'aquelles de fons d'armari per sempre que volguem una base de pastissos que sigui tipus pa de pessic de xocolata. És molt senzilla de fer i el resultat és ben satisfactori.



Ingredients:

- 125g mantega pomada
- 150g sucre
- 3 ous
- 30g cacau pols
- 125g farina fluixa
- 6g impulsor
Sal

Elaboració:

En un bol cremem la mantega pomada i el sucre fins que n'obtinguem una textura més o menys cremosa.

Sense deixar de batre amb les barilles, afegim els ous d'un en un.

Aleshores, quan estiguin ben incorporats, hi afegim el cacau, la farina i l'impulsor tamisats. Removem en moviments envolvents amb espàtula per mantenir l'aire de la barreja prèvia fins que s'integrin bé els sòlids.

Emmotllem en motlle desmuntable prèviament engreixat i enfarinat.

Enfornem a 180º durant 35 minuts o bé fins que estigui fet (que l'escuradents surti sec de l'interior).

Un cop així, ja és bo per menjar sol, més bo encara si l'obrim i el farcim, o l'utilitzem directament com a base d'algun altre pastís.

Salut!

divendres, 15 de juliol del 2016

Caneló fred de carbassó farcit de brandada de bacallà

Carbassons i brandada de bacallà, per a mi, és sinònim de combinació guanyadora, i ara a l'estiu encara més, per menjar-lo fresc, passa molt bé.



Ingredients:

- Carbassó
- Brandada de bacallà (aquí, la recepta)

Elaboració:

Tallem amb mandolina làmines ben fines de carbassó. N'hem de preveure, per caneló, un mínim de tres.

Les escaldem en abundant aigua amb sal durant un parell de minuts. Les en treiem i refredem en aigua freda i sal. Les escorrem i les deixem estirades sobre drap per acabar d'eixugar-les.




Per al muntatge, encavalquem tantes làmines de carbassó com vulguem sobre un paper de forn o algun altre que ens ajudi a formar el caneló. Amb una màniga, posem en horitzontal el farcit de brandada i, amb l'ajuda del paper, envoliquem els nostres canelons mirant que el final quedi per sota i així mantinguin la forma.




Ja els tenim a punt. Si volem, posem per sobre una mica de tomàquet concassé i, si volem un toc agredolç, una mica de ceba tendra tallada ben menuda, saltejada amb una mica d'oli molt poca estona, posant-hi una mica de mel i finalment aixecant tot plegat amb un raig de vinagre bo. Ho posem per sobre del caneló i a gaudir-ne.




Salut!

dijous, 14 de juliol del 2016

Brandada de bacallà

En fred o en calent, per farcir un carbassó o simplement per posar sobre una llesqueta de pa torrat a mode de pinxo, o per a croquetes... està clar que la brandada de bacallà és una altra de les mil i una bones elaboracions que permet el bacallà.

Ingredients:

- 250g de bacallà (esqueixat, en aquest cas)
- 1 all
- 150ml d'oli d'oliva verge
- 150ml de nata 
- Llorer
- Sal

Elaboració:

En una cassola, posem llet que cobreixi bona part del nostre bacallà i una fulla trencada de llorer. La posem al foc i quan comenci a bullir, retirem del foc i reservem. Després, escorrem (podem reservar part de la llet que aniria en substitució posteriorment de part de la nata) i deixem entibiar una mica.



En una altra cassoleta, posem 50ml d'oli amb el dent d'all laminat. Abans no comenci a daurar-se, incorporem el bacallà i removem enèrgicament amb cullera de fusta fins que el peix absorbeixi tot l'oli.





Triturem el conjunt en un got amb el túrmix. 



Aleshores, emulsionem amb els 100ml d'oli restants, alternant amb els 150ml de nata, segons la textura que volguem. Cal tenir present que quan la refredem, endurirà. Una altra possibilitat, per rebaixar el contingut de greix de la brandada, podem substituir-ne la meitat per la llet en què hem escaldat el bacallà.


Salut!



diumenge, 10 de juliol del 2016

"Solomillo" o filet de porc ibèric Wellington catalanitzat i vi Pansa Blanca de Marquès d'Alella

Un clàssic francès però readaptat a la meva manera ja que, per començar, no és cap filet de vedella com l'original sinó de porc, i perquè no incorpora cap duxelle sinó una altra barreja d'elements entre la massa de full i la carn.

Anteriorment, n'havia cuinat un, una mica més tradicional i més elaborat, que vam preparar a l'escola de cuina Terra d'Escudella (aquí, el post de l'altre Wellington)



El plat és més aviat potent i complet perquè incorpora tant els hidrats de la massa com la proteïna de la carn. A més, ara, a l'estiu, la gana va de baixa. D'altra banda, l'elaboració el fa una mica especial, i podria ser un plat del que es diu "de festa".

Ingredients:

- Filet de porc ibèric
- Ceba confitada
- Grapat de fruita seca dolça: prunes, orellanes i figues
- Foie gras
- Cansalada
- Mostassa
- Làmina de pasta de full
- Ou
- Sal
- Pebre
- Sal maldon

Elaboració:

Salpebrem i daurem el filet per totes bandes per segellar-lo. Reservem.





A banda, en un bol, barregem una cullerada de foie gras amb ceba confitada i la fruita seca que haguem triat. Tot plegat, ha d'estar tallat ben petit i ha de formar una massa més aviat espessa i lleugerament compacta.




Sobre un paper film, estirem làmines primes de cansalda, encavalcades les unes amb les altres, tantes com per arribar a la mateixa longitud que tingui el filet. A sobre, estenem el preparat anterior fins a cobrir pràcticament la totalitat de la superfície de la cansalada.




Ara ja podem colocar al damunt el filet, que el pintarem amb la mostassa, en més o menys quantitat segons ens agradi, i triarem el tipus de mostassa que preferim. Ara haurem d'embolcallar el tros de carn ajudant-nos del paper film. Cal procurar que la junta ens quedi a la part inferior. Emboliquem una o fins i tot dues vegades, fins que quedi ben pressionat i compacte. Refredem en nevera una hora aproximadament.





Treiem de la nevera, retirem el paper film i l'estenem sobre la làmina de pasta de full. L'embolcallem de tal forma que ens quedi bastant compacte, tenint cura de segellar també els extrems perquè no se'ns escapi res, ni humitat, ni sucs. Reservem mitja horeta en nevera.




Finalment, ja el tindrem preparat per coure. Preescalfem el forn a 180º. Mentrestant, fem unes marques al llarg de la superfície del paquet, amb l'ajuda d'una forquilla. Pintem la part superior i lateral amb rovell d'ou i acabem amb sal maldon i pebre. També és important fer per sobre dos petits forats a mode de xemeneia, un a cada costat, per dalt.



Enfornem durant 10 minuts a 180º, en la posició mitja del forn, i 10 minuts més en la part superior, a 200º. Convé tenir un termèmetre sonda per comprovar que la carn, a cor de producte, està entre els 62º i els 65º: tendre, de color rosadet... al punt ideal si més no per a mi.



Emplatem, en el meu cas amb una salseta agredolça que tenia en nevera i que vaig fer a partir d'una melmelada de ruibarbe. Sensacional per acompanyar una carn com aquesta.


En aquesta ocasió, acompanyem amb un vi blanc amb força, com el Pansa Blanca de Marquès d'Alella (D.O. Alella). Color groc pujadet, aromàticament més discret que en boca, on és molt present, corpulent, sedòs i amb bona acidesa... molt bon acompanyant del nostre particular Wellington agrededolç i un punt catalanitzat


Salut!

dimecres, 6 de juliol del 2016

Restaurant Piccola Cucina Italiana (La Floresta, Sant Cugat, Vallès Occidental, Barcelona)

La primera notícia que vaig tenir del restaurant que avui publico, on vam dinar l'altre dia, va ser gràcies al company blogger Jordi (La cuina d'en Mindundi), que un dia en parlava en xarxes i que ja havia escrit temps enrere un post que es pot llegir aquí.





Em vaig guardar la referència durant uns quants mesos, els justos per fer una sorpresa a la meva dona el dia del seu aniversari: portar-li a dinar a un restaurant tipus trattoria italiana, m'atreviria a dir que força genuí, autèntic, ja que ella és la primera "tifosa" d'aquest país veí del Mediterrani, incloent-hi és clar la gastronomia.

Doncs bé, la vaig encertar de ple: ella en va gaudir moltíssim i jo tant com ella o més fins i tot. Tanmateix, d'entrada, no juga amb gaire elements a favor: està ubicat a peu d'una carretera no gaire transitada de Collserola, a La Floresta, i aparentment és un lloc que no és que convidi especialment a entrar al gran públic que busqui classicismes com a mínim d'aparences exteriors, de façana. Tot i així, es va acabar omplint. M'imagino que el boca-orella déu funcionar de valent.

De portes endins, i de cuina endins, és ben bé una altra cosa, tal com esperava, si no més. Ens va acollir molt bé el "capo" del Restaurant, en Vittorio, que ens va avisar que els caps de setmana només podíem optar a menjar el menú degustació, tancat. Ens va explicar i detallar en què consistia cadascun dels plats i vam accedir-hi sense cap mena de dubtes: sonava molt bé.





El menú, de 20 euros per cap, havia de consistir en 6 entrants o antipasti per continuar amb tres plats de pasta més. Per beure, vam triar un vi blanc de la Campania, igp beneventano, que va complir: Falanghina 01 numeri divini.









El menú inclou un pa que desapareix ràpidament de la taula perquè és molt bo i perquè els antipasti en demanen a crits.




Tot es serveix al mig de la taula perquè està pensat per compartir. Els entrants arriben en dos plats: el primer, amb un clar protagonisme del formatge:





- Burratina sobre tomàquets cirerols sicilians. No cal dir que aquí prima el producte i és molt destacable com està de bo. A més, ho vam acompanyar de sal amb tòfona blanca, per acabar de revolucionar les papiles. 

- Stracchino amb ruca. Si el primer era bo, aquest formatge stracchino, que no havia tastat mai, em va semblar de bandera, fins al punt que em (ens) va agradar més que la burratina. Té un gust menys pronunciadament làctic, potser més àcid, i de textura molt i molt agradable al paladar. Ben acompanyat per la ruca. Extraordinari.

- Pebrots amb olives. En Vittorio, al final del dinar, ens va demanar quin era el plat que menys ens havia agradat. Doncs bé, partint de la base que tots ens van motivar prou i no en vam deixar ni una engruna, per a mi, el que va excel·lir menys va ser aquest, tal vegada per ser a base d'uns ingredients que estic més acostumat a menjar amb força més freqüència que els altres. Tanmateix, és clar, era ben bo.


La segona ronda d'entrants, amb tres més, va ser més contundent perquè tenien els llegums com a protagonistes:





- Fagioli amb col, anxoves i formatge pecorino. Són uns petits fesols guisadets que juntament amb les anxoves i el formatge creen un platet de traca i mocador, on també hi havia alguns gnocchi.





- Fagioli a la toscana, amb un sofregit potser més clàssic, però també molt bo.





- Caponata. Sorprenent el gust i sobretot la melositat de l'albergínia. Jo n'he fet a casa però en cap cas m'havia quedat amb aquest resultat tan de bandera sinó més eixuta i l'albergínia més sencera. Per sobre, unes ametlles que li van de por.





Acabats els entrants, ara calia fer espai a la panxa (ja no en quedava gaire, però!) per a tres platets de pasta, cadascun dels quals anava superant  l'anterior:

- Tagliatelle amb bolonyesa blanca. Es va fer estrany no trobar tomàquet en la bolonyesa, però d'aquesta manera la resta d'ingredients, sobretot la carn, guanya protagonisme. No es trobava a faltar el tomàquet en cap sentit. Em va agradar força.





- Rigatoni a la siciliana. Amb albergínia, tomàquet, alfàbrega, sense oblidar la mozzarella i el parmesà. Sensacional! Sovint utilitza herbes fresques per aromatitzar els plats, donen molt de joc i frescor.




- Calamarata amb botifarra i grelos. Culminem el dinar amb aquest darrer plat que, tot i que ja no teníem gana, ens va fer tocar el cel de plaer: boníssim sobretot per aquesta botifarra, que em vaig quedar amb el dubte de per què era especial: no té el gust de la botifarra de pagès que aquí estem habituats a menjar sinó que contenia alguna espècie, o havia estat prèviament "marinada"? o barrejada amb alguna herba... No ho sé, però en qualsevol cas el conjunt, amb els grelos i la forma divertida de la pasta, a mode d'anelles de calamar, va ser també de bandera (i repeteixo, ja sense gana). Aquest plat té un toc picant, que es pot accentuar més amb l'oli servit a banda, realment picant, que jo sí me n'hi vaig afegir un xic més.




Llàstima que no vam ser prou valents per menjar alguna de les postres casolanes, també de factura italiana, que se'ns van oferir. Aviam si el proper cop ens reservem un budell per al dolç.

Tot plegat vam sortir per uns més que raonables 52.50 euros, havent dinat molt ben atesos, amb producte de primera, un conjunt de 9 elaboracions diferents. Per a nosaltres, la Piccola Cucina Italiana ja ha passat de la llista de pendents a la llista d'absolutament repetibles, amb ganes de seguir coneixent noves propostes gastronòmiques del seu xef Vittorio. 

Detall del compte amb obsequi d'una mostra de sal al tartufo bianco (la que vam fer servir per a la burrata), i que va venir acompanyada de l'explicació d'una recepta (de xef a aprenent) per usar-la i que en breu miraré de posar en pràctica a casa.


Salut!


(Data de l'àpat: dissabte, 2 de juliol de 2016)




divendres, 1 de juliol del 2016

Visita a les Caves Vilarnau

Molt i molt agradable la visita guiada que ens van fer a Caves Vilarnau, uns dels més coneguts del Penedès i de la D.O.




Ubicació i instal·lacions magnífiques. Feia un dia de tardor assoleiada molt confortable, que acompanyava a fer un passeig exterior per les vinyes, on vam parlar de la història de Vilarnau, la filosofia, les varietats, el cicle vegetatiu de la vinya, etc.





De mica en mica ens anàvem acostant a l'interior, però abans vam veure els tancs inox exteriors, on es vinifica per separat variretat per varietat.



A l'interior, la màgia o transformació del most en un producte complex i bo com el vi i, en segona fermentació en ampolla, el cava.




Al marge d'explicacions tècniques, presentació de novetats que no deixen de ser picades d'ullet i retorn a costums del passat: l'ús del castanyer com a material on envellir el vi, i que dóna realment un caràcter diferent i especial al cava que passa per aquesta fusta.




Finalment, un tast per acabar de rematar un matí enoturístic al Penedès: quina joia de comarca!

- El Vilarnau Brut Nature Reserva. Macabeu, Parellada i Chardonnay. Destaca sobretot el seu component afruitat. Impacte de poma. Poca presència torrada.


- El Vilarnau Brut Nature Gran Reserva Vintage 2010. També amb Macabeu, Parellada i Chardonnay. Complexitat aromàtica. Aquí la fruita és ja més madura i sí es nota més un cert torrat.


- Rematemb amb el Vilarnau Brut Rose, a base de Trepat i Pinot Noir. Ben bé fruita vermella, molt agradable, que l'entenc ideal com a aperitiu i copes.


Una visita al Penedès d'allò més recomanable. Salut!